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É fruta brasileira!, afirmam uns. Outros dizem-na de origem paraguaia.
Ou indiana. Mas é fato que os tupis articulavam uma palavra - iuaka´ti,
formada por iua = fruta e ka´ti = cheirosa, recendente.
Devido à sua excelente qualidade organoléptica, sua beleza e
à existência da coroa, desde há muito o abacaxi
faz jus ao cognome de rei dos frutos. É um autêntico produto
de regiões tropicais e subtropicais, altamente consumido em todo o
mundo, sobretudo sob a forma de compotas e sucos. Além disso, presta-se
também para a fabricação de doces cristalizados, geléias,
sorvetes, cremes, gelatinas e pudins.
A qualidade dos frutos é atribuída às suas características físicas externas (coloração da casca, tamanho e forma do fruto), e internas conferidas por um conjunto de constituintes físico-químicos e químicos da polpa, responsáveis pelo sabor, aroma e valor nutritivo.
A competitividade no mercado externo, e mesmo no mercado interno, impõe cada vez mais a oferta de frutos de maior qualidade, ou seja, que atendam aos padrões exigidos pelos consumidores, o que dependerá por sua vez da utilização da base de conhecimentos tecnológicos disponíveis, da organização do setor e do exercício de práticas comerciais, incluindo as de marketing, para conquistar novos mercados. A oferta de frutos de qualidade adequada, homogênea e constante ao longo do tempo contribui de forma decisiva para o desenvolvimento e a manutenção do prestígio dos mercados-alvo. Os requisitos qualitativos do abacaxi, independentemente do mercado comprador, de forma obrigatória, devem atender aos padrões mínimos que envolvem as cultivares, tais como: coloração, aparência, qualidade interna etc.
As principais cultivares de abacaxi exploradas atualmente em todo o mundo são: Smooth Cayenne (Cayenne), Singapore Spanish, Queen, Red Spanish (Española Roja), Pérola e Perolera. No entanto, estima-se que 70% da produção mundial tenha como base a cultivar Smooth Cayenne. As cultivares Smooth Cayenne e Pérola lideram o mercado brasileiro. A primeira é bastante explorada, sobretudo no Triângulo Mineiro, uma das principais regiões produtoras de abacaxi do país. Já no Nordeste brasileiro a variedade Pérola é a preferida. O estado de Tocantins e o sul do Pará vêm, atualmente, também se destacando na abacaxicultura brasileira. Tocantins está cultivando Jupi com bastante aceitação no mercado consumidor pelo seu formato mais cilíndrico, polpa mais doce e amarelada que a Pérola. Já no Pará, a variedade preferida é a Pérola.
A cultivar Smooth Cayenne caracteriza-se por apresentar frutos normalmente com peso de 1.300 g a 2.500 g, geralmente de forma cilíndrica, polpa amarela, alta acidez e teores elevados de açúcares. A forma cilíndrica dos frutos propicia a essa cultivar maior preferência como matéria-prima industrial para o processamento de rodelas em calda, por ter maior rendimento. Os frutos da cultivar Pérola são, normalmente, menores, variando de 1.300 g a 1.800 g, têm formato cônico, polpa de coloração amarelo-clara, mais doce e menos ácida. Essa cultivar apresenta como desvantagem o fato de os frutos não terem aparência e amadurecimento uniformes. Tanto a forma cônica quanto a coloração amarelo-pálida da polpa limitam a utilização dos frutos dessa cultivar para propósitos industriais. Entretanto, é bastante apreciada no Brasil e demais países do Mercosul para o consumo ao natural.
De modo geral, as características preconizadas em uma cultivar de abacaxizeiro são: boa produtividade; resistência ou tolerância às principais pragas e doenças e frutos de forma cilíndrica, com olhos grandes e achatados, coroa pequena a média, polpa firme amarela e pouco fibrosa, teor elevado de açúcar e acidez moderada.
A coloração do abacaxi varia de acordo com a cultivar e com outros fatores que podem exercer influência na sua maturação. As modificações na coloração dos frutos com a maturação se devem tanto a processos de síntese quanto aos degradativos.
A coloração do abacaxi refere-se à cor da casca e da polpa. A coloração da casca está estritamente relacionada com a maturação e com as condições climáticas durante o período de cultivo. Durante a maturação, há degradação da clorofila e, concomitantemente, aparecimento de carotenóides, antes mascarados pela presença da clorofila. Essas mudanças bioquímicas são um dos parâmetros indicadores do ponto de maturação para a colheita. Elas iniciam-se na base dos frutos, prosseguindo até o seu topo e refletindo-se na alteração da coloração da casca, passando de verde intenso a amarelo.
A aparência dos frutos, relacionada com o formato, a casca, a coroa e o pendúculo, é o primeiro fator responsável pela sua aceitação e pode ser um fator limitante à sua comercialização. A forma é uma característica inerente à cultivar. Os frutos da cultivar Smooth Cayenne, conforme já mencionado, normalmente são cilíndricos, enquanto os da Pérola são cônicos. Os frutos não devem apresentar anormalidades tais como saliências e formato cônico excessivo. Devem estar limpos, isentos de injúrias de natureza mecânica, fisiológica e microbiana, destacando-se dentre essas as queimaduras do sol e as decorrentes de pulverizações, danificações provocadas por choques, insetos, roedores e doenças, tais como a fusariose; não devem, também, estar senescentes. Os olhos devem estar desenvolvidos e aderidos firmemente ao fruto.
As queimaduras de sol devem ser controladas, durante o cultivo, pela proteção dos frutos com papel ou capim. As deformações causadas por queimadura de sol provocam atrofia das partes afetadas, enquanto que as demais desenvolvem-se normalmente.
Cada fruto deve possuir apenas uma coroa, que deve apresentar cor característica (ausência de amarelecimento, queimaduras), estar eretamente posicionada e bem presa ao fruto. O comprimento da coroa é variável de acordo com a classe de frutos para exportação. As normas de qualidade de exportação para os Estados Unidos estabeleceram as classes US1 e Havaí I com as seguintes especificações de comprimento da coroa:
US1 - o comprimento da coroa não deve ser menor que 4 polegadas (mais ou menos 9,2 cm) e nem maior que o dobro do comprimento do fruto. A coroa não deverá ter mais de cinco camadas, das quais só duas poderão ter de 2 a 3 polegadas de comprimento.
Havaí I - quando o fruto apresentar uma coroa, seu comprimento pode ser até duas vezes o do fruto, enquanto que no caso de duas coroas, elas não deverão ter mais de uma e meia vezes o comprimento do fruto.
O pedúnculo deve estar isento de danos, particularmente de rachaduras, e não estar quebrado no interior da fruta. O comprimento do pedúnculo deve estar na faixa de 1 cm a 3 cm.
De acordo com o país importador, há variação do tamanho exigido para o pedúnculo; de acordo com as normas dos Estados Unidos, o comprimento não deverá ser superior a dois terços de polegada (1,9 cm).
O corte do pedúnculo e as áreas lesionadas pela retirada de folhas devem ser desinfectados com fungicidas permitidos pelos países importadores.
As cultivares mais comercializadas no Brasil (Smooth Cayenne e Pérola) apresentam tamanho e peso distintos, sendo os frutos da primeira mais pesados que os da segunda. Tanto o tamanho quanto o peso podem variar dentro de uma mesma cultivar e estão estreitamente relacionados com as condições climáticas e de cultivo durante o ciclo da cultura.
Durante o desenvolvimento dos frutos e, particularmente, na fase de maturação ocorrem alterações acentuadas nas suas características físicas e químicas, refletindo-se em modificações na coloração da casca e na composição química da polpa. Essas modificações conduzem os frutos ao ponto ideal de consumo, no qual atingem valores ótimos de açúcares, ácidos voláteis e fixos, e ésteres, responsáveis pelo sabor e aroma característicos de fruto maduro. Há, também, alterações nos pigmentos (clorofila e carotenóides) relacionados com a coloração da casca e da polpa.
Ao aproximar-se da maturação, a coloração da casca passa de verde para bronzeada, os olhos mudam da forma pontiaguda para achatada, os espaços entre os olhos se estendem e adquirem uma coloração clara, e a casca apresenta-se lisa em comparação à da fruta menos madura.
É no final da maturação, ou seja, na fase do amadurecimento, que ocorrem as mudanças metabólicas mais importantes para a qualidade do fruto, como acréscimos acentuados nos valores de sólidos solúveis (ºBrix), como conseqüência de aumento nos açúcares redutores e sacarose, conferindo ao fruto um sabor doce. Há, paralelamente, acréscimos em compostos voláteis ligados ao aroma. Os teores de ácidos aumentam inicialmente, atingindo um valor máximo e a seguir decrescem. A relação sólidos solúveis/acidez pode, em alguns casos, ser responsável pelo sabor. Aliás, deverá sempre haver um balanço adequado entre estes dois constituintes.
A velocidade e a intensidade dessas modificações metabólicas durante a maturação são variáveis. O ponto ideal de colheita depende do tipo de mercado a que se destina o fruto.
O sabor e o aroma característicos do abacaxi são atribuídos à presença e aos teores de diversos constituintes químicos, ressaltando entre eles os açúcares e os ácidos responsáveis pelo sabor, e compostos voláteis associados ao aroma. Os carotenóides são os responsáveis pela coloração amarela da polpa de algumas cultivares, particularmente a Smooth Cayenne, e as vitaminas e os minerais estão relaciona-dos com o valor nutritivo, sobressaindo o ácido ascórbico (vitamina C) e o potássio.
Entre os componentes químicos do fruto, ressalta-se a presença de açúcares e de ácidos. Dos açúcares, sobressai a sacarose, com teores variando de 5,9% a 12,0%, o que representa, nos frutos maduros, 66% dos açúcares totais em média. Destacam-se, também, a glicose e a frutose, com valores nas faixas de 1,0% a 3,2% e 0,6% a 2,3%, respectivamente.
Os teores de açúcares normalmente representados pela porcentagem de sólidos solúveis ou ºBrix são variáveis entre cultivares e em uma mesma cultivar. Esta variação pode também ocorrer entre porções da polpa. No fruto maduro a porção apical (topo) apresenta porcentagem de açúcar em torno de duas vezes a da porção basal. Quando se considera um mesmo nível de altura, a porção mediana distingue-se, com teores de açúcares superiores aos apresentados pelo cilindro central e à porção subepidérmica.
Para o mercado americano, no tipo de fruto Fancy (Extra), em 90% desses frutos, os teores de sólidos solúveis não devem ser inferiores a 12%. É aceitável até 10% de frutos com teores entre 11% e 12%.
Os principais ácidos responsáveis pela acidez são o cítrico e o málico, os quais contribuem respectivamente com 80% a 20% da acidez total. A acidez titulável total geralmente varia de 0,6% a 1,6% e é expressa como porcentagem de ácido cítrico, enquanto o pH da polpa se enquadra na faixa de 3,7 a 3,9.
A acidez também é variável entre cultivares e entre frutos de uma mesma cultivar, diferindo também entre secções de um mesmo fruto, devido a diversos fatores, dentre eles, o grau de maturação, os fatores climáticos e a nutrição mineral.
Como no caso dos açúcares, a acidez aumenta da base para o ápice. No decorrer da maturação e, em mesmo nível de altura do fruto, é muito mais acentuada na região próxima à casca do que na do cilindro central.
Os teores de minerais dos frutos são muito dependentes de condições de solo e adubações. Entre os minerais sobressai o potássio, com valores médios de 141 mg/100 ml e 142 mg/100 ml. Os teores desse mineral são muito variáveis e estão na faixa de 11 mg/100ml a 330 mg/100 ml.
Os teores de vitaminas são muito baixos, salientando-se o ácido ascórbico, com teores médios de 17 mg/100 ml, cuja função é conferir ao fruto uma certa resistência ao distúrbio fisiológico denominado escurecimento interno, o qual pode se tornar sério problema quando o armazenamento é feito em baixas temperaturas.
Tanto a aparência da polpa quanto as suas características de sabor e aroma podem ser severamente comprometidas pelo escurecimento interno, por infecções microbianas, sobretudo pela fusariose e pela podridão-do-pedúnculo. A presença dessas injúrias compromete a qualidade do fruto, portanto limita a sua comercialização. Além da depreciação da aparência, alterações físicas, físico-químicas e químicas podem ser constatadas. No caso da fusariose, foi verificado que frutos afetados apresentaram diminuições do peso total dos teores de acidez e de açúcares redutores e totais.
Um outro problema que surgiu recentemente, de natureza ainda desconhecida, é a “mancha-chocolate”, que está comprometendo a qualidade do abacaxi em algumas regiões produtoras e provocando sérios prejuízos. Os sintomas se caracterizam pelo escurecimento da polpa. O período crítico acontece de setembro a dezembro, coincidindo com o peíodo chuvoso e as manchas se intensificam com a maturação do fruto. Trabalhos estão sendo feitos pela Embrapa - CTAA em parceria com a UFLA, Emepa e com apoio de produtores de Tocantins, no sentido de se caracterizar melhor o proplema e de se iniciar trabalhos visando ao seu controle.
A qualidade final do fruto depende em grande parte da tecnologia utilizada na précolheita, colheita e pós-colheita; porém, é necessário enfatizar que os métodos empregados nas duas últimas fases não melhoram a qualidade da fruta, mas retardam o processo de senescência, garantindo conservação mais apropriada e, conseqüentemente, oferecendo um tempo de comercialização mais prolongado.
Os principais fatores pré-colheita que podem exercer influência na qualidade do abacaxi são apresentados a seguir.
O potássio, maior responsável pela qualidade do abacaxi, é também o nutriente mais exigido em termos de quantidade, seguido pelo nitrogênio, cálcio, magnésio, enxofre e fósforo. Os micronutrientes obedecem à seguinte ordem decrescente de exigência: ferro, manganês, zinco, boro, cobre e molibdênio.
Quando apresentam quantidades deficientes de nitrogênio, seus frutos são pequenos, deformados e muito doces, ao passo que o excesso desse elemento provoca, sobretudo, a diminuição da acidez titulável e uma fragilidade da polpa, aumentando os riscos da anomalia verde-maduro (jaune) , que se caracteriza por uma polpa amarela e translúcida, e a casca verde. A acentuada fragilidade da polpa torna-os impróprios para exportação. Também a época de aplicação e a forma disponível do elemento podem exercer influências sobre o fruto.
Tem-se observado o alongamento do pedúnculo do abacaxi devido ao excesso de nitrogênio, o que acarreta o tombamento do fruto e a sua depreciação. A colocação do adubo nitrogenado logo após a diferenciação floral não surte efeito sobre a qualidade do fruto, mas quando aplicado nos dois meses seguintes, podem-se obter maior peso do fruto e diminuição da acidez, sobretudo, quando o suprimento do elemento na fase vegetativa foi insuficiente. Quanto à forma, os nitratos apresentam a tendência de diminuir a acidez e antecipar a colheita dos frutos.
O fósforo melhora a qualidade dos frutos, aumentando-lhes o teor de vitamina C, a firmeza da polpa e o seu tamanho. A deficiência de fósforo acarreta a formação de frutos pequenos, com coloração avermelhada ou arroxeada. O excesso causa a diminuição dos açúcares e da acidez, com perda de sabor. Mas, como o fósforo intervém na assimilação do K, a aplicação dos adubos fosfatados em solos deficientes desse elemento proporciona efeito inverso ao citado.
O potássio aumenta o teor de sólidos solúveis totais e a acidez, aumentando, também, o peso médio e o diâmetro do fruto. O excesso de K acarreta a formação de frutos muitos ácidos, com miolo muito desenvolvido, polpa pálida e enrijecida, enquanto que, na deficiência desse nutriente, a maturação do fruto é tardia e incompleta, ficando sua parte superior sem amadurecer.
Se por um lado, o aumento do nível de potássio na planta proporciona melhor sabor e aroma dos frutos, além de aumentar o diâmetro do pedúnculo, evitando, com isso, o tombamento; por outro lado, o rendimento em fatia é reduzido pelo aumento do eixo da inflorescência. Ocorrem ainda melhor coloração da casca e o clareamento da polpa. Contudo, os efeitos mais surpreendentes desse elemento verificam-se sobre o estrato seco e na acidez do fruto, que aumenta com as doses crescentes de potássio.
O potássio eleva o teor de ácido ascórbico que reduz as quinonas produzidas pela oxidação enzimática, convertendo-se em ácido de hidroascórbico e atuando como inibidor da atividade da enzima polifenoloxidase, responsável pelo escurecimento interno da polpa. Esse escurecimento interno é um distúrbio fisiológico importante no abacaxi, induzido por baixas temperaturas, ocasionando depreciação do produto, sobretudo daquele destinado à exportação, tendo em vista a necessidade da frigoconservação.
Os efeitos de fontes e níveis crescentes de potássio nos teores de acidez e ácido ascórbico dos frutos têm sido demonstrados por vários autores. Na Côte d’Ivoire, tem-se aplicado cloreto de potássio antes da indução floral, para minimizar o problema de escurecimento interno. Enfim, a ação do potássio e dos cátions sobre o rendimento converge para a melhoria da qualidade. Os níveis foliares de K devem sempre ser superiores ao nível crítico do rendimento para assegurar a qualidade do fruto no que diz respeito ao aroma, ao sabor, à resistência ao armazenamento e ao transporte. Entretanto, em condições climáticas quentes e úmidas, há necessidade de maiores cuidados sobre a nutrição potássica, em particular na relação com o N, para que sejam obtidos frutos de qualidade comercial. Nesse caso, a relação K/N na folha D no momento da indução floral deve ser pelo menos igual a 3. Em casos de carência desse elemento, os frutos apresentam-se pequenos, com baixo aroma e acidez.
O cálcio e o magnésio podem exercer influência sobre o aroma dos frutos. Também há relatos de que suprimentos adequados de cálcio podem diminuir a incidência da mancha-negra-do-fruto ou tâches noires, causada principalmente pelo patógeno Penicillium funiculosum, em razão da sua ação na resistência da parede celular. Na deficiência de cálcio, os frutos ficam com aparência gelatinosa e com ausência de cor; além disso, a frutificação ocorre de forma prematura. As desordens fisiológicas também podem ser reduzidas com o aumento do teor de cálcio no fruto. O teor médio de cálcio no fruto é de 0,07% a 0,16%. A deficiência de magnésio tem um efeito depressivo bem nítido sobre o teor de açúcares na polpa. Porém, o suprimento de magnésio é mais importante sobre a coloração do fruto do que o de cálcio.
De acordo com relatos e trabalhos executados pelo Prof. Charles Robbs, fitopatologista de larga experiência, é importante para a resistência dos frutos à fusariose Gibberella fujikuroi var. subglutinans, verificar o equilíbrio nutricional da planta na época da formação do fruto.
Para o abacaxi, por exemplo, é indispensável manter-se a relação K2O:MgO em torno de 7:1, o que permite uma boa resistência ao patógeno.
O enxofre é responsável pelo equilíbrio entre a acidez e os açúcares no fruto dando-lhe sabor. A deficiência desse elemento, além de prejudicar as propriedades gustativas, faz os frutos ficarem pequenos, ocorrendo o amadurecimento do ápice para a base, o que deixa o fruto com um buraco central.
Entre os micronutrientes, os que exercem maior influência na frutificação do abacaxizeiro são o boro, o ferro e o zinco. Na deficiência de boro, os frutos ficam pequenos, com coroas múltiplas e acentuada separação dos frutilhos. Deficiência de ferro provoca a cor avermelhada do fruto, com coroa clorótica e possível adiantamento da maturação; excesso de ferro pode causar a translucidez da polpa. O pescoçotorto (crookneck), que é o curvamento da parte apical do fruto, aparece devido à deficiência combinada de cobre e cálcio em solos turfosos ou arenosos. A rachadura (cracking) aparece por causa da deficiência de boro ou aplicação de nitrogênio no final do período de formação do fruto.
Aumentando-se a densidade de plantio, consegue-se aumentar o número de frutos produzidos por área cultivada, mas o tamanho diminui a partir de um certo limite, chegando a perda de peso de 70 g a 140 g por cada aumento de 10.000 plantas/ha no caso da cultivar Smooth Cayenne. É preciso, portanto, adequar a densidade de plantio à finalidade da cultura, mas mesmo quando o objetivo é a produção de frutos menores (por exemplo, abacaxis Smooth Cayenne com peso de 1 kg a 1,5 kg, para fins de exportação) pode-se aumentar a população de plantas, por meio da redução nos espaçamentos nas entrelinhas e entre as plantas na linha. Não é recomendado o uso de densidades superiores a 60.000 a 70.000 plantas por hectare (não se considerando as perdas com carreadores), pois aumentam muito a heterogeneidade do tamanho dos frutos, uma vez que existe maior concorrência entre as plantas, principalmente com relação à água, à luminosidade e aos nutrientes.
O aumento da densidade de plantas, muitas vezes, tende a alongar o pedúnculo do fruto, propiciando o seu tombamento, com conseqüente exposição aos raios solares. A maturação dos frutos é, habitualmente, retardada em altas densidades de plantio.
O clima reflete sobre a produção, tanto sob o aspecto quantitativo quanto qualitativo, e também na duração do período de maturação. Devido a diferenças climáticas, até dentro de uma mesma cultivar e sob idênticas condições de cultivo, o fruto pode apresentar grandes variações na sua composição química.
As condições climáticas durante o cultivo têm papel preponderante nos teores de açúcares. Frutos que iniciam seu desenvolvimento no final do verão, ou seja, quando a temperatura é elevada, tendem a ser de tamanho grande, porém com teores de sólidos solúveis baixos, uma vez que o amadurecimento ocorre durante o inverno. Ao contrário, quando o desenvolvimento dos frutos inicia-se no inverno, eles tendem a ser menores, pois a maturação ocorre na primavera e início do verão, mas como a luminosidade é alta, há produção mais intensa de sólidos solúveis totais (açúcares).
a) intensidade de luminosidade reduzida durante o inverno ou períodos nublados
b) no caso de frutos muito grandes em relação ao tamanho das plantas ou da área foliar exposta, a planta terá menores teores de fotossintetizados, o que prejudicará a síntese de sólidos solúveis
c) o sombreamento, entre as plantas ou por árvores, reduz a atividade fotossintética e, conseqüentemente, o teor de sólidos solúveis dos frutos
d) plantas com alto suprimento de água tendem a produzir frutos com baixos teores de sólidos solúveis totais em decorrência do efeito da diluição
Insolação direta elevada pode provocar queimaduras de maior ou menor gravidade: apenas uma descoloração da polpa ou até alteração grave que podem torná-la translúcida, e, às vezes, negra, além da deformação dos frutos, impossibilitando a sua comercialização.
Quando o déficit hídrico acentuado coincide com período de diferenciação floral, há diminuição do tamanho dos frutos e a polpa torna-se muito alveolada ou porosa (cheia de cavidades). Em contrapartida, chuvas em excesso também são prejudiciais à textura da polpa, fazendo com que os frutos fiquem mais vulneráveis ao ataque de doenças.
O aparecimento de trincas na casca dos frutos geralmente está relacionado com oscilações de temperatura, insolação e umidade, na época da maturação. Essas trincas constituem portas de entrada para pragas e doenças.
A anomalia denominada como fasciação (frutos com forma de leque e coroa múltipla) - muito comum na cultivar Smooth Cayenne - ocorre com mais intensidade quando a diferenciação floral coincide com horas mais quentes do dia. Esse tipo de fruto não é aceito no mercado, tendo em vista a sua aparência e o comprometimento da polpa pelo excessivo desenvolvimento do cilindro central.
O abacaxizeiro é uma planta de baixa taxa de transpiração, o que lhe confere alta eficiência no uso da água. No entanto, mesmo com essa particularidade, se a água disponível for limitada, há queda na produção, baixa qualidade e desuniformidade dos frutos.
A irrigação vem sendo utilizada na cultura do abacaxizeiro com bastante sucesso. Entre as vantagens apresentadas citam-se aumento da produção, frutos mais uniformes e colocação do produto no mercado nas épocas de menor oferta.
A irrigação pode ser aplicada à cultura do abacaxizeiro durante todo o seu ciclo, ressaltando-se que o período crítico está na fase da floração à colheita, uma vez que um déficit hídrico nessa ocasião pode acarretar quedas no peso que variam de 250 g/fruto a 300 g/fruto.
A irrigação bem manejada na fase de frutificação contribuirá para o aumento do peso médio dos frutos, tendo sido observados aumentos de 300 g/fruto a 700 g/fruto. É recomendável suspender as irrigações em torno de dez dias antes da colheita, para evitar queda dos sólidos solúveis totais.
A resposta da cultura do abacaxizeiro à água mostra que as alternâncias do regime hídrico são de alto risco e, provavelmente, comprometerão toda a produção, caso não haja irrigação suplementar. A homogeneidade da cultura após o fornecimento de água mostra uma influência notável nos rendimentos.
