O açafrão é uma planta que sempre esteve acompanhada de sacerdotes, filósofos e reis, isto provavelmente pelas suas qualidades e pelo seu preço, sempre muito alto. Os povos antigos utilizavam o açafrão em rituais solares, isto devido à sua coloração. O nome za’faran, nome de origem árabe-persa, foi encontrado pela primeira vez em um afresco do palácio de Minos, em Creta, por volta de 1700 a 1600 a.C. Conta-se que o antigo imperador romano Nero, mandou atapetar as ruas com açafrão para se apresentar ao povo. É originado do Oriente, sendo introduzido na Espanha pelos árabes, e difundindo-se pelo resto da Europa mediterrânea. Não confunda a cúrcuma, denominada de açafrão pelos brasileiros, com o verdadeiro açafrão. Deste empregam-se os estigmas das flores, enquanto da cúrcuma utilizam-se os rizomas.
Deve ser diluído em um pouco de água quente na hora de ser utilizado, isto para hidratá-lo e facilitar a liberação de seus pigmentos e odores. Alguns povos também utilizam o açafrão para colorir roupas e utilizar como maquilagem.
O açafrão pode ser cultivado sob climas temperados a tropicais, suportando bem temperaturas frias a quentes. Não é uma planta muito exigente ao tipo de solo, desde que seja bem drenado. Recomenda-se utilizar solos adubados com matéria orgânica, como estercos, e após o plantio cobrir com palhadas.
A colheita inicia-se com a florada, aproximadamente um ano após o plantio, e se estenderá por vários meses. A colheita terá de ser feita em intervalos muito curtos, praticamente 2 a 3 passadas por semana, isto por que as flores são lançadas quase que diariamente, e se não forem colhidas já no dia seguinte elas estarão murchas e não serão aproveitadas. Recomenda-se colher no período da manhã, depois da seca do orvalho. Logo após a colheita das flores deve se retirar os estames, e levá-los a secar em um secador com ar aquecido. O rendimento está em torno de 10 a 15 kg/ha de estigmas secos após o terceiro ano de cultivo. Para se obter 1 kg de estigma deve-se colher de 100.000 a 150.000 flores. O preço pago atualmente pelo açafrão é de U$ 2.000 a U$ 3.000/ kg. No varejo o grama sai mais caro que o grama do ouro.
O açafrão é rico em carotenóides, e é devido a presença destes pigmentos que é utilizado como corante de cor amarelo dourado. Possui também agliconas, picrosídios, óleos essenciais entre outros.
Possui ação aperitiva, eupéptica, estimulante nervoso, emenagogo e externamente pode ser usado para diminuir as dores gengivais. O açafrão não deve ser usado por pessoas sem o seu devido conhecimento, pois em doses um pouco maiores pode fazer mal, podendo até levar à morte.
O açafrão possui um sabor levemente amargo, pungente, porém agradável. Possui odor agradável, penetrante, doce, picante e floral. Na culinária o açafrão é empregado principalmente em pratos de países mediterrâneos, sendo muito empregado em países como Espanha e Itália.
É usado como corante e aroma-tizante. Emprega-se nas famosas paella espanholas, risotos italianos, pratos de peixe e crustáceos, sopas, pratos com fígado, molhos, inclusive os de tomate, massas, pastéis, entre outros. O açafrão é sempre utilizado em pequenas doses, pois seus aromas são muito intensos.
Fonte: www.jperegrino.com.br
O nome açafrão vem do árabe az´faran, que significa amarelo, a sagrada cor dos monges budistas. Nativo da região do Mediterrâneo e importado inicialmente da Espanha, que, junto com Portugal é o maior produtor de açafrão do mundo, tem amplo uso na culinária desses dois paises, principalmente na famosa paella.
É utilizado também no risoto italiano, na carne de carneiro, no bucho e nas sopas de peixe, como a bouillabaisse.
O pistilo seco da planta açafrão é a especiaria mais cara do mundo. São necessárias 200 mil flores, ou 600 mil pistilos, para se obter um quilo. Encontrado a granel, o açafrão tem cor amarelo-alaranjada. É muito usado na cozinha como condimento e aromatizante, tanto pelo sabor, agradavelmente amargo, como pela cor. Como é usado em pequenas porções, rende muito.
Os egípcios cultivavam o açafrão como planta sagrada. Em vários murais da antiguidade, ele aparece em cerimônias religiosas sendo ofertado ao deus Sol. Os babilônios usavam-no para fabricar essências aromáticas, enquanto na Grécia era empregado como tintura para os cabelos. Os antigos assírios usavam o açafrão para fins medicinais. Ele aparece listado no papiro médico de Thebes (1522 a.C.). Constantine presenteava o Bispo de Roma com especiarias, incluindo o açafrão. Não confundir com a cúrcuma, chamada no Brasil de açafrão-da-terra.
O açafrão é muito usado em pratos franceses, espanhóis e da América do Sul. É um ingrediente essencial com arroz com pollo, bouillabaisse, paella e risoto. Também pode ser usado no arroz, em pães e em pratos com frutos-do-mar. Os pedaços individuais do açafrão podem ser usados em receitas, entretanto, ele é geralmente amassado antes de ser utilizado. Use com cuidado os pistilos, colocando aos poucos, até conseguir a cor desejada.
Fonte: www.chefonline.com.br
