Crocus sativus
Na culinária utiliza-se apenas os 3 pistilos de cor vermelha-alaranjada de cada flor, que podem ser utilizados inteiros ou em pó. Devido ao seu preço, até pelo sabor intenso e forte, muito pouco açafrão é necessário. A chave é distribuí-lo de maneira uniforme.
Ele pode ser esmagado até tornar-se um pó fino. Mas, é muito mais fácil deixar o açafrão em uma infusão com água quente. Uma pitada poderá criar o sabor e a cor desejada.
O açafrão deverá expandir em contato com água e um copo deve ser suficiente para 500 gramas de arroz.
Açafrão aparece principalmente na culinária árabe, do Mediterrâneo e na cozinha asiática. A sua função mais comum é a de dar a cor amarela ao arroz. Ele combina muito bem com peixe e marisco. É um ingrediente chave da paella espanhola!
Na Inglaterra, o açafrão é provavelmente mais conhecido por seu uso em Cornish pão doce de passas. Sendo utilizado atualmente na Europa em alguns pratos à base de frutos do mar ou peixes (paella Valenciana e bouillabaisse) e risotos (sendo o mais famoso o alla Milanesa).
Usado extensivamente em pratos à base de arroz na Índia, pode ser ainda combinado a folhas de louro, canela, cravo, cardamomo, anis estrelado, noz moscada ou macis. Sua utilização em conjunto com hortelã pode ser particularmente agradável, sendo verificada no Irã.
O uso do açafrão associado a especiarias picantes é comum no golfo árabe.
Alguns doces indianos são preparados com açafrão, bem como manteigas temperadas.
Feito do estigma seco do açafrão Crocus, precisa de 75.000 flores ou 225.000 estigmas colhidos para fazer uma única libra. Esta é a razão deste ser a especiaria mais cara do mundo!
Inglês: saffron
Fonte: gourmet.ig.com.br
O açafrão é extraído dos estigmas de flores de uma variedade de Crocus sativus, uma planta da família das Iridáceas, e utilizado desde a antiguidade como especiaria, principalmente na culinária mediterrânica.
A variedade de Crocus sativus que se usa para extrair o açafrão é originária da região do mar Mediterrâneo e consumido na culinária da região, normalmente em risotos, caldos e massas. Na Espanha, é item essencial à paella. Usado há séculos em molhos, arroz e aves.
Atualmente, é a especiaria mais cara do mundo, uma vez que para a preparação de apenas alguns gramas utilizam-se milhares de flores da planta, processadas manualmente (cerca de 100 mil flores para obtenção de apenas cinco quilos de estigmas).
Açafrão é caracterizada por um gosto amargo e um ou feno-iodofórmio-como fragrância, que são causadas por substâncias químicas picrocrocin e safranal. Ele também contém um corante carotenóide, crocin, que dá um alimento rico amarelo-dourado matiz.
Tudo isso torna o açafrão um ingrediente muito procurado em todo o mundo.
Açafrão também tem aplicações medicinais. Pesquisadores estão estudando nanocápsulas com princípio ativo do açafrão para tratamento do câncer de pele.
Em alguns lugares como aqui nos USA você pode comprar arroz já com o saffron, mas caso deseje fazer uma receita com o tempero, aqui vai uma receitinha básica de risoto de açafrão.
Fonte: www.cloezcorner.com
