Zeus, chefe dos deuses da antiga Grécia, dominado por insaciáveis apetites sexuais, chegou a dormir num colchão forrado com açafrão, na esperança de que a odorífera planta, cujas virtudes corriam o Olimpo, lhe exaltasse as paixões. Esta nascera do sangue derramado do jovem Crocus, assassinado involuntariamente por Hermes, deus do comércio e dos ladrões.
Uma trágica origem para o «crocus sativus», a bela planta bulbosa da família das iridáceas, também designada por açafroeira ou açaflor, de flor lilás, cujos estigmas, finíssimos e de cor vermelha, e parte dos estiletes dão uma especiaria preciosa - a mais cara do mundo - de perfume e sabor requintados, utilizada também, desde tempos remotos, como remédio e pigmento.
O nome científico da planta deve-se à aldeia de Krokos, na Grécia, origem de um dos maiores volumes de produção no Ocidente. A aldeia está situada na Macedónia Ocidental.
Originário da Ásia, este tempero é muito usado na Europa, na Índia e em países árabes. Por ser muito caro, o seu uso é um pouco restrito.
O açafrão é obtido dos pistilos de uma planta e enriquece os pratos com sua cor e sabor característicos. Pode ser vendido em pistilos desidratados ou em pó.
Por cá, confunde-se frequentemente açafrão com curcuma, conhecida por açafrão-das-Índias, produto que se popularizou nos últimos 30 anos. Nos Açores usa-se ainda um outro produto de baixa qualidade: a açafroa ou cártamo, da qual também é extraído um óleo.
Se se pensar que são necessárias cerca de 100 mil flores para se obter 1 kg de açafrão e que a colheita, efetuada entre Outubro e Novembro, é inteiramente feita à mão, o mesmo acontecendo com a monda (operação que consiste em separar os estigmas da flor), percebe-se por que motivo os preços do açafrão são muitas vezes comparados aos do ouro.
Condimento alimentar
Propiedades estimulantes, emenagogas, estomacais, antiespasmódicas y expectorantes.
Agente colorante de queijos, pastas, arroz, fideos, tecidos, manteiga, vernizes, etc.
Utilizado em rama, pó, tintura, infusão e alcoolato.
Em confitaría y confecção de licores
Na industria de especialidades medicinais pela sua ação sedativa e em xaropes para a dentição infantil.
Fonte: www.theodora-hellas.com
Não é possível produzir uma autêntica paella espanhola
sem a mais cara especiaria do mundo, o açafrão.
E, por que custa tão caro esse condimento de sabor delicado, de característica acre-doce (ligeiramente amargo), aroma suave e floral?
Seu alto preço justifica-se pelo fato de que são necessárias 200 mil flores da planta açafrão para se obter aproximadamente um quilo desse tempero. Desses milhares de flores extraem-se 600 mil pistilos (pistilos são as unidades do órgão feminino das flores, também conhecidas como gineceu, formadas pelo ovário, estilete e estigma) para se chegar em apenas mil gramas desse ingrediente tão especial.
Muito utilizado entre os europeus em alguns de seus mais tradicionais pratos (como a já mencionada paella, o bouillabaisse francês, o bucho madrilenho, o risoto italiano,...), o açafrão faz parte da história da humanidade desde as civilizações da antiguidade. Há registros de uso desse condimento entre os egípcios, os babilônios, os assírios, os gregos e também entre os romanos.
O açafrão é inclusive mencionado pelos hebreus a partir do Cântico dos cânticos de Salomão e, entre os romanos era muitas vezes misturado ao vinho, pois se acreditava que possuía poderes afrodisíacos.
Na Grécia, a produção do açafrão era feita nas margens ou encostas das regiões onde eram plantadas as oliveiras, as vinhas e o trigo, conforme percebemos a partir do texto de Marie-Claire Amouretti:
A reconstituição dessa paisagem fortemente marcada pela ação do homem não seria completa se não levássemos em conta as eschatiai (ou “margens”), mais produtivas do que se poderia supor. A importância da colheita de ervas aromáticas era considerável, principalmente na região das florestas. Havia também, outros recursos vegetais, como as bolotas de carvalho, o açafrão, o quermes... (AMOURETTI, 1998)
Seu nome é originário do árabe za’faran e significa amarelo. De acordo com estudos acerca de sua pátria natal, o açafrão teria surgido inicialmente na Ásia Menor ou Oriente Médio (há, no entanto, controvérsias que transportam a origem do açafrão para a Índia, a Espanha ou ainda para a Grécia), de onde, através do Mediterrâneo ganhou o mundo. Os maiores produtores mundiais dessa reputada especiaria são os países ibéricos, Espanha e Portugal.
No Brasil, o plantio já existe, apesar de reduzido, o que obriga o nosso mercado a depender fortemente da importação. Devido ao seu alto custo há, evidentemente, muita falsificação desse produto no mercado.
O açafrão é usualmente encontrado em pó ou seco para venda. Além de ser usado como tempero é ainda um corante de alimentos misturado a receitas de pães e bolos em países como a Inglaterra e a Alemanha.
Em terras brasileiras há um outro condimento/corante que atende pelo mesmo nome (e que também possui outras denominações como batatinha-amarela, açafreiro, gengibre de dourar, gengibre dourado). Recebemos esse produto popularmente conhecido como açafrão da terra dos indígenas nativos do Brasil. Não se trata do mesmo produto de alto valor oriundo da Europa, mas em alguns casos pode até ser utilizado como substituto do original.
Recomenda-se que seu uso não seja exagerado já que em maiores quantidades, pode ser tóxico. É composto de cálcio, ferro, vitamina C, vitaminas do complexo B e por fósforo.
Também possuí qualidades medicinais confirmadas por pesquisas em que se afirma que ajuda a baixar o colesterol, tem propriedades analgésicas e antioxidantes e que, além disso, ajuda a relaxar as artérias coronárias. Chega a ser utilizado em infusão para o tratamento de resfriados e é considerado como afrodisíaco mesmo nos dias de hoje.
Voltando a história desse nobre alimento recolhemos registros da importância do açafrão durante a Idade Média para a cultura árabe. Entre os mouros a devoção a esse condimento era tão grande que destacamos, na arte de cozinhar, os aromatizantes como seu principal elemento. Nesse ínterim há, evidentemente, espaço de destaque para o Safran (açafrão em francês), como podemos ver nesse trecho do texto Os ocidentais e os outros, de autoria de Bernard Rosenberger:
As especificidades da arte culinária árabe estão nos
ingredientes e em suas combinações, no modo de cozinhar, nos
sabores e na consistência. Seguindo os passos dos autores da época
clássica, primeiro examinaremos os ingredientes capazes de modificar
o sabor e as propriedades dos alimentos. A classificação proposta
por um deles, embora surpreendente, é muito reveladora. Começa
pelos aromatizantes, os mais nobres “temperos” para os árabes.
Em primeiro lugar estão o almíscar e o âmbar (...);
depois, a água de rosas, muito acessível, o açafrão,
a canela, a galanga, o cravo da índia,... (ROSENBERGER, 1998)
Os árabes utilizavam o açafrão em variadas receitas, entre as quais destacamos os bolos, pães e roscas.
É novamente Bernard Rosenberger quem reforça essa afirmação nos dizendo que “a maioria dos bolos (árabes) leva poucos ovos, sêmola de trigo, muitas amêndoas, nozes, pistache, tâmaras, açúcar, mel, especiarias como canela, açafrão e, mais raramente, nardo e cânfora”.
É justamente dessa grande afeição dos mouros pelo Azafrán (como o condimento é chamado em espanhol) e também de sua prolongada estadia em território ibérico, especialmente espanhol, que se consolida a produção do condimento em maior escala entre os habitantes do Velho Mundo. E não é só a matéria-prima que é legada aos espanhóis, também as receitas daquela região da Europa incorporam termos e ingredientes muito comuns aos povos das mil e uma noites, entre eles o açafrão.
Além dos mouros também os judeus tornaram o açafrão parte constante de sua dieta e, dessa forma, acabaram influenciando a gastronomia européia a partir do intenso intercâmbio cultural e comercial estabelecidos com aquele continente.
Registra-se, por exemplo, o uso do açafrão em receitas de sopas judias do final da Idade Média como um dos condimentos de uso regular, o que se pode perceber na afirmação feita por Miguel Angel Motis Dolader em seu artigo A alimentação judia na Idade Média:
As sopas ocupam um lugar de primeira importância (no receituário judaico), mesmo nas ocasiões festivas. O hamin, onipresente, representa um elemento essencial do regime, por ser muito rico em proteínas. É constituído de legumes secos (grão de bico), legumes sazonais (couve, alho-poró), ovos cozidos, carne (pato, vaca, carneiro ou boi), cebolas e especiarias como açafrão, pimenta e sal. (DOLADER, 1998)
Há, evidentemente, restrições ao consumo de determinados produtos na dieta judaica em períodos de jejum religioso como o Yom Kippur. Nessas ocasiões evitam-se as carnes vermelhas, as bebidas alcoólicas e os temperos considerados muito quentes (por secarem a boca) como a pimenta e o açafrão.
Apesar disso, ressalte-se que ao lado do alho, coentro, sal e da própria pimenta, o Zafferano (açafrão em italiano) é mencionado como sendo um dos condimentos básicos da dieta judaica.
Mesmo levando-se em conta a utilização regular do açafrão entre árabes e judeus e a transposição de elementos da cultura gastronômica desses povos para a Europa, o consumo do açafrão é restrito entre os europeus na transição da Idade Média para a Moderna devido ao seu alto custo e evidentes dificuldades financeiras da grande maioria dos habitantes das nascentes cidades européias do período.
Mesmo assim, entre os europeus, o açafrão passou a ser utilizado também no tempero de carnes bovinas, consideradas frias e grosseiras e que, por esse motivo tinham que ser acompanhadas por um tempero de características quentes. Além dessas carnes, também os frutos do mar, como as ostras, tinham seus encantos naturais associados ao Saffron (tradução inglesa para açafrão), especialmente quando cozidos.
Além dos evidentes ganhos quanto ao sabor nos pratos em que se utiliza o açafrão, os europeus também gostavam muito de utilizar essa especiaria em função de suas qualidades enquanto corante. Isso é destacado por Bruno Laurioux em seu artigo sobre as Cozinhas medievais dos séculos XIV e XV:
O próprio uso do açafrão pode resultar em cores muito diferentes; passado na peneira antes de ser misturado à sopa, faz com que esta adquira uma cor escura; se é simplesmente polvilhado nos alimentos no final da cocção, o prato fica apenas ligeiramente amarelado. (LARIOUX, 1998)
A pobreza do campesinato e do proletariado urbano europeu durante a Idade Moderna se tornou empecilho para que o povo viesse mesmo a conhecer o Kesar (palavra indiana para açafrão) e vários outros condimentos importados do oriente. Além desse nosso celebrado protagonista nessa viagem pela história dos alimentos, também a pimenta, o gengibre, a canela, a noz-moscada, o cravo da índia e outros importantes temperos, corantes e conservantes de alimentos muito raramente eram associados a suas produções na cozinha.
Apesar dos registros que se possuem sobre o período moderno referendarem a idéia de que as especiarias continuavam sendo utilizadas entre os europeus, especialmente da burguesia e da nobreza, registram-se variações em seu uso ao final do século XVIII que demonstram o desaparecimento de algumas variedades de condimentos das mesas locais (como a malagueta, o cardamomo, o anis,...), a utilização associada a sabores específicos (caso da canela que cada vez mais passou a ser usada em pratos doces) ou ainda a diminuição radical no uso devido aos custos como era o caso do açafrão.
O açafrão volta a ter grande destaque a partir do século XIX quando da emergência das escolas gastronômicas regionais européias, particularmente relacionado à alta gastronomia francesa. Referências ao produto aparecem nos primeiros guias turísticos europeus como o Guide Michelin ou o Guide Bleu em que cada região dos países da Europa começa a ser mapeada, redescoberta, indicada e sugerida por suas belas paisagens e deliciosas oportunidades gastronômicas. Para polvilhar esses pratos tão especiais e atraentes, nada melhor do que contar com o mais caro condimento do mundo...
João Luís de Almeida Machado
Doutorando pela PUC-SP no programa Educação:Currículo; Mestre em Educação, Arte e História da Cultura pela Universidade Presbiteriana Mackenzie-SP; Professor e Pesquisador em História da Gastronomia atuando no Centro Universitário Senac em Campos do Jordão; Editor do Portal Planeta Educação
REFERÊNCIAS
ALGRANTI, Márcia. Pequeno Dicionário da Gula. Rio de Janeiro: Record, 2000.
AMOURETTI, Marie-Claire. Cidades e campos gregos. In: FLANDRIN, Jean-Louis; MONTANARI, Massimo. História da Alimentação. 2ª ed. São Paulo: Estação Liberdade, 1998.
BAILEY, Adrian; DOWELL, Philip. Cooks’ Ingredients. New York: William Morrow and Company, 1980.
COX, Jill; WERLE, Loukie. Ingredientes. Colônia, Alemanha: Könemann Verlagsgesellschaft mbH, 2000.
DOLADER, Miguel Angel Motis. A alimentação judia na Idade Média. In: FLANDRIN, Jean-Louis; MONTANARI, Massimo. História da Alimentação. 2ª ed. São Paulo: Estação Liberdade, 1998.
FLANDRIN, Jean-Louis. Preferências alimentares e arte culinária (séculos XVI-XVIII). In: FLANDRIN, Jean-Louis; MONTANARI, Massimo. História da Alimentação. 2ª ed. São Paulo: Estação Liberdade, 1998.
GOMENSORO, Maria Lúcia. Pequeno Dicionário de Gastronomia. Rio de Janeiro: Objetiva, 1999.
LANG, Jennifer Harvey. The Larrouse Gastronomique. Nova Iorque, EUA: Crown Publishers Inc, 1998.
LARIOUX, Bruno. Cozinhas Medievais (Séculos XIV e XV). In: FLANDRIN, Jean-Louis; MONTANARI, Massimo. História da Alimentação. 2ª ed. São Paulo: Estação Liberdade, 1998.
LINGUANOTO NETO, Nelusko. Ervas e Especiarias com suas receitas: dicionário gastronômico. São Paulo: Crescente Editorial, 2003.
NEPOMUCENO, Rosa. Viagem ao fabuloso mundo das especiarias. 2ª ed. Rio de Janeiro: José Olympio, 2003.
ROSENBERGER, Bernard. A cozinha árabe e sua contribuição à cozinha européia. In: FLANDRIN, Jean-Louis; MONTANARI, Massimo. História da Alimentação. 2ª ed. São Paulo: Estação Liberdade, 1998.
THE VISUAL Food Encyclopedia. Montreal, Canadá: Les Éditions Québec/Amérique inc., 1996.
Fonte: www.artigocientifico.uol.com.br
