Pasteurização
A pasteurização é um tratamento térmico, cujo objetivo é a destruição de células vegetativas dos microrganismos presentes nos alimentos. Este processo se aplica a alimentos que não podem sofrer tratamentos mais rigorosos, por afetar suas propriedades organolépticas e nutritivas, como é o caso das frutas. A pasteurização deve ser empregada em conjunto com outros métodos de preservação, tais como a refrigeração e o congelamento.
Para o açaí, as indústrias costumam empregar temperaturas em torno de 80 ºC a 85 ºC, por 10 segundos, e, após a pasteurização, o mesmo é imediatamente congelado (Fig.10).
Fig. 10. Pasteurizador para tratamento microbiológico de açaí.
Congelamento
É o método comumente utilizado para a conservação do açaí. Com esse procedimento é inibido o crescimento microbiano e retardado, praticamente, todo o processo metabólico. Quanto menor a temperatura de armazenamento, mais lenta será a atividade enzimática. O congelamento do açaí, sob temperaturas de -18 ºC a -20 ºC ou mais baixas, inibem, significativamente, as atividades das enzimas peroxidase e polifenoloxidase.
Esse método de conservação é bastante oneroso, pois exige a necessidade da chamada "cadeia do frio", isto é, o produto deve ser conservado à baixa temperatura desde a produção até o consumo. Para as antocianinas, que são pigmentos naturais responsáveis pela coloração roxa-avermelhada do açaí, ocorre consideráveis perdas.
Desidratação
A desidratação é o método de preservação de alimentos que utiliza energia térmica para remover parte ou a quase totalidade da água. Com isso, é possível limitar ou evitar o crescimento de microrganismos ou outras reações de ordem química. A remoção da água proporciona, também, maior facilidade no transporte, armazenamento e manuseio do produto final.
O açaí pode ser desidratado por atomização (spray dryer), o mesmo processo empregado para a fabricação de leite em pó. O produto é conduzido à câmara de secagem em finas gotículas, entrando em contato com a corrente de ar quente. Desse modo, a secagem se processa de maneira rápida e o produto resultante se apresenta na forma de pó. Nesse processo, o tempo de secagem é curto (1 a 10 segundos).
Utilizando um spray dryer, modelo Mobile Minor Unit AS0340D, para a obtenção de açaí em pó, podem ser aplicadas as seguintes condições operacionais: temperatura do ar de entrada de 135 ºC a 140 ºC; temperatura do ar de saída 85 ºC a 90 ºC e pressão de trabalho de 4,9 a 6,2 kg/cm2. O açaí em pó, assim obtido, terá maior vida útil de prateleira quando embalado em cartuchos plásticos aluminizados (Melo at al. 1988).
É importante ressaltar que todos os métodos de conservação do açaí provocam modificações no seu sabor original, além de encarecer o produto. Por isso, para a Região Amazônica, seu consumo ainda se restringe à compra do produto processado na hora. No entanto, em outras regiões do País e do exterior, onde o açaí é bastante apreciado, o seu consumo só é viável se o mesmo passar por processo adequado de conservação.
A exploração do açaí é de fundamental importância para as economias dos Estados do Pará, Maranhão, Amapá, Acre e Rondônia, especialmente para o primeiro e o terceiro, pois responde pela sustentação econômica das populações ribeirinhas. Tem sido estimado que as atividades de extração, transporte, comercialização e industrialização de frutos e palmito de açaizeiro são responsáveis pela geração de 25 mil empregos diretos e geram anualmente mais de R$ 40 milhões em receitas. A partir de 1992, quando foi atingido o ápice das exportações de palmito, a produção de frutos de açaizeiro experimentou crescimentos anuais significativos, em função do aumento da competitividade da coleta de frutos, motivado por melhorias nos preços, e do aumento da fiscalização, evitando a destruição maior dos açaizais. A produção de frutos de açaizeiro no Estado do Pará cresceu de 92.021 toneladas, em 1997, para 122.322 toneladas, em 2002, um aumento de quase 33%. Em 2003, a produção foi de 160.000 toneladas.
Com a expansão do consumo do açaí, os ribeirinhos, nos últimos anos, têm diminuído a extração e venda de palmito para as indústrias processadoras e concentraram as suas atividades na coleta e venda de frutos, cuja valorização teve efeito econômico e ecológico positivo sobre a conservação de açaizais.
A partir da década 1990, com o aumento da pressão internacional para a preservação da Amazônia, os produtos florestais não-madeireiros ganharam importância como alternativa para evitar desmatamentos e queimadas. Essa exposição da Amazônia, na mídia mundial, chamou a atenção para diversos frutos regionais, como o guaraná, cupuaçu, açaí, pupunha e o bacuri, entre os principais, que tiveram forte crescimento no mercado nacional e atraíram o interesse do mercado internacional.
A importância socioeconômica do açaizeiro decorre, portanto, do seu enorme potencial de aproveitamento integral de matéria-prima. O principal aproveitamento é a extração do açaí, mas as sementes (caroços) do açaizeiro são aproveitadas no artesanato e como adubo orgânico. A planta fornece ainda um ótimo palmito e as suas folhas são utilizadas para cobertura de casas dos habitantes do interior da região. Dos estipes adultos, 30% podem ser cortados de 5 em 5 anos e destinados à fabricação de pastas e polpa de celulose para papel.
Para a população ribeirinha, uma das mais rentáveis possibilidades comerciais proporcionadas pelo açaizeiro é a produção e comercialização de seu fruto "in natura". A produção de frutos para o mercado local é uma atividade de baixo custo e de excelente rentabilidade econômica.
A valorização do fruto do açaizeiro contribuiu, nos últimos anos, para consolidar o manejo de açaizais nativos como a principal atividade do Programa de Apoio ao Desenvolvimento do Extrativismo (PRODEX), criado em junho de 1996, componente do Fundo Constitucional de Financiamento do Norte (FNO). Os grandes interesses pela cultura e por esses recursos, fizeram com que a área manejada e de cultivo passasse de 9.223 hectares, em 1996, para 18.816 hectares, em 2002, tanto para produção de frutos como para extração de palmito, atendendo mais de 5 mil produtores, dos quais 92,1% são do Estado do Pará. O forte crescimento do mercado de fruto de açaí tem sido o indutor dessa expansão.
A principal finalidade da utilização do açaizeiro ainda é para extração do açaí, embora nos últimos anos tenha surgido um grande leque de alternativas para a cultura, em face do interesse despertado, após estudos demonstrando excelentes oportunidades para o aproveitamento integral dessa palmeira pelas indústrias alimentícias, de corantes naturais, de cosméticos, de fármacos, de celulose e papel, entre outras (Melo et al. 1974; Melo et al. 1988; Nazaré, 1998; Rogez, 2000).
A concentração de açaizeiro no estuário amazônico, com a área estimada em 1 milhão de hectares, torna a espécie um componente da floresta nativa, formando maciços de açaizais naturais. Em decorrência da facilidade de extração de seus frutos, a espécie permite à indústria instalada na região o abastecimento seguro e fácil, com custo baixo da matéria-prima e do transporte. Ao mesmo tempo, possibilita o aproveitamento permanente das áreas de várzea e igapó, exploradas, anualmente, com o cultivo do arroz e cana-de-açúcar, evitando, dessa maneira, o abandono dessas áreas e a sua transformação em capoeira desprovida de espécies valorizadas, fato bastante comum na agricultura itinerante regional.
O açaizeiro é uma espécie vegetal com grande potencial de aproveitamento por pequenos produtores e populações ribeirinhas, desde que seja explorado de forma racional.
O fruto e o açaí possuem um mercado regional muito forte, por ser importante na alimentação diária das populações locais, pelos seus altos valores nutricionais e de unânime preferência popular por seu singular paladar. Em Belém é estimada a existência de mais de 3 mil pontos de venda de açaí, comercializando diariamente 120 mil litros, atendendo, basicamente, as populações de baixa renda.
No Estado do Pará, onde o açaí faz parte de sua cultura, o consumo vem aumentando no decorrer dos anos, como conseqüência do processo de congelamento utilizado pelo consumidor, que faz com que o produto seja consumido durante todo o ano. A imigração rural é outro fator relevante para a ampliação do consumo urbano, tendo em vista que pessoas oriundas do interior acostumadas a tomar açaí regularmente, mantêm esse hábito quando imigram para as grandes cidades do Estado.
Um dos grandes problemas do comércio do açaí é a sua característica de alta perecibilidade, mesmo sob refrigeração. Nas indústrias de sorvetes da região é comum submeter o açaí concentrado à temperatura de -40 oC, preservando grande parte de suas propriedades.
A demanda pelo açaí fora da região também está em alta, com o produto tendo boas possibilidades de mercado, principalmente no Rio de Janeiro, São Paulo, Brasília, Goiás e na Região Nordeste. No Rio de Janeiro, o açaí é oferecido nas praias e se tornou muito popular entre os adeptos da "cultura da saúde" e entre os freqüentadores de academias. É também vendido diretamente ao consumidor, onde a demanda pelo produto, antes considerado exótico, é crescente e começa a ganhar popularidade entre os nativos e turistas. É estimado que no Rio de Janeiro sejam consumidas 500 toneladas/mês, em São Paulo 150 toneladas/mês e outros Estados somam 200 toneladas/mês.
Nesses locais, em alguns pontos de venda, o que se consome é o açaí fino que, misturado com outros produtos, perde o gosto, o odor e até o valor calórico da fruta. Além da mistura com outros produtos, é freqüente o aumento da dosagem de água, adequando de acordo com o preço oferecido. Este aspecto realça a importância de se estabelecer critérios mais rígidos quanto ao teor de água em mistura com o açaí comercializado, sob risco de infringir danos à saúde dos consumidores e a perda de mercados no futuro.
Em 2000, foi iniciada a exportação de polpa congelada de açaí para os Estados Unidos e para a Itália. Esse mercado externo vem crescendo 20% ao ano nos últimos 3 anos, com a comercialização do açaí concentrado em latas e com a popularização da mistura com diversas outras frutas feitas em academias de ginástica. Futuramente, poderá haver problemas com o registro da marca " açaí", registrado em março de 2001, tanto na União Européia como nos Estados Unidos da América do Norte, que motivará pendengas judiciais e entraves à comercialização.
Como todo produto extrativo, é difícil quantificar o volume ofertado de açaí. A oferta brasileira está concentrada na Amazônia, especialmente no Estado do Pará _ seu principal produtor, com 92% da oferta _ vindo em seguida o Maranhão, Amapá, Acre e Rondônia. A abertura de novos mercados tem contribuído para o aumento do déficit de matéria-prima, principalmente na época da entressafra.
No Pará, as microrregiões Furos de Breves, Arari, Belém, Salgado, Cametá e Guamá, respondem por 97% da produção estadual, ou 119 mil toneladas. Em 2002, a microrregião Cametá contribuiu com 77 mil toneladas. Por se tratar de um produto, cujo crescimento do mercado concorreu para o aumento dos níveis de preços, há necessidade de políticas públicas que ampliem a oferta para atender os consumidores locais.
Quanto aos preços do fruto na região, há variações importantes em função, principalmente, da oferta local, da distância do mercado consumidor e do tamanho desse mercado. A formação do preço se dá no momento da chegada do intermediário no local de comercialização. O preço de "abertura", o primeiro preço do dia, é sempre o último praticado no dia anterior. Com a chegada de barcos carregados de frutos esse preço começa a cair, dado o aumento da oferta. No Município de Igarapé-Miri, no Pará, em 2004, uma rasa de 28 kg custava R$ 12,00, mas poderia chegar a R$ 45,00 ou até R$ 60,00, na entressafra. O produtor tem um maior ou menor retorno financeiro de acordo com a distância entre a sua propriedade e o mercado consumidor, em face do custo de transporte do produto até esse mercado.
Coeficientes técnicos, custos, rendimentos e rentabilidade
Até a década de 1980, a exploração do açaizeiro (fruto, palmito e folhas) era feita somente de forma extrativa. A partir de 1990, o cultivo dessa palmácea na Região Norte do país, face ao aumento da demanda, experimentou sensível crescimento, em razão de incentivos financeiros e disponibilização de novas técnicas de cultivo e manejo.
O açaizeiro, por não ser espécie arbórea, não tem interesse para a indústria madeireira, mas é de grande importância para a preservação da floresta amazônica. Para o estabelecimento da cultura é necessário que o produtor rural conheça o custo de sua produção, para poder comparar com o preço de mercado e decidir pela manutenção ou não do plantio e da área de exploração extrativa. A decisão de plantar culturas perenes, pela irreversibilidade da sua introdução ao sistema de cultivo, deve ser bem planejada.
Os coeficientes técnicos e rendimentos do cultivo e da exploração extrativa do açaizeiro, aqui tratados, foram extraídos de trabalhos científicos e teses defendidas por pesquisadores da Embrapa Amazônia Oriental e obtidos em viagens às regiões maiores produtoras. Os custos de produção e a rentabilidade foram analisados com base no cálculo dos seguintes indicadores financeiros: valor presente líquido, relação beneficio/custo e taxa interna de retorno. Os cálculos foram executados em planilhas do programa Excel, através das seguintes fórmulas.
onde:
VPL= valor presente líquido;
B/C= relação benefício/custo;
Bt = benefício em cada ano do projeto;
Ct = custo em cada ano do projeto;
t = número de anos do projeto;
i = taxa de desconto; e
i* = taxa interna de retorno.
O VPL é o valor atual de uma sucessão futura de benefícios líquidos. É calculado com base na aplicação de uma determinada taxa de desconto sobre os lucros financeiros da atividade, desde o momento futuro em que essa renda ou despesa será realizada, até o presente. Quanto maior é o VPL melhor será o empreendimento.
Com a relação B/C podem ser comparados os diversos fluxos de benefícios e verificados se tem rentabilidade financeira. Quando a B/C é igual a 1 indica o equilíbrio ou equivalência entre os benefícios e os custos. Quando for maior que 1, significa que os benefícios ultrapassam os custos, sendo a relação ideal para os proprietários dos recursos produtivos. E quando a relação B/C é menor que 1 indica que os custos são maiores que os benefícios.
A TIR indica qual a taxa máxima de remuneração que o investimento paga como custo de oportunidade. Se a TIR é maior que as taxas médias de remuneração do capital que o mercado paga, então o empreendimento é viável. Se for menor, convém investir em outras opções.
Foi feita a análise econômica dos três sistemas de produção considerados neste estudo, foi calculado o benefício líquido e o ponto de equilíbrio para cada nível de produção. O benefício líquido é a diferença entre as receitas e os custos de produção e o ponto de equilíbrio mostra qual a quantidade mínima a ser produzida para que as receitas paguem os custos de produção. Também é feito um resumo dos custos de cada sistema.
Cultivo em área de terra firme
Os coeficientes técnicos e os custos para a implantação de 1 hectare de açaizeiro para a produção de frutos em área de terra firme, bem como para a sua manutenção a partir do 2° ano após o plantio, constam da Tabela 1. Os dados dessa tabela mostram um fluxo de caixa bastante promissor. Foram estimados os benefícios líquidos do plantio até o 7° ano, quando tendem a se estabilizar.
Os investimentos iniciais, sem considerar o custo da terra, que normalmente o produtor a possui recebida de herança de seus ascendentes, somam R$ 2.155,00, relativos aos gastos de implantação e manutenção nos 3 primeiros anos. Já no 4° ano, quando tem início a produção, a receita gerada supera os custos de manutenção em 4,5%, o mesmo ocorre nos anos subseqüentes, quando essa margem é de 38%, 69% e 96%, respectivamente para o 5°, 6° e 7° anos. Dessa forma, o investimento feito nos 3 primeiros anos será pago, com facilidade, até o 8° ano (Tabelas 2 e 3).
| Tabela 2. Análise econômica da implantação e manutenção de 1 hectare de açaizeiro, produção de frutos, em terra firme (R$). | ||||||||||||||
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| 1 rasa = 28kg de frutos; valores entre parênteses são negativos |
Em áreas onde for prolongado o período sem chuvas, é recomendável o uso de sistema de irrigação, principalmente na fase de implantação do cultivo. A adoção de sistema de irrigação contribuirá, também, para a redução dos períodos de entressafras e, para tanto, pode ser utilizada a irrigação por gotejamento, de baixo custo, adaptado na Embrapa Amazônia Oriental, mas que oneram o investimento em cerca de R$ 1.800,00 por hectare.
| Tabela 3. Resumo do custo (R$) de implantação e manutenção de 1 hectare de açaizeiro, produção em terra firme. | ||||||||
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| Fonte: Embrapa Amazônia Oriental |
