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Açúcar

História do Açúcar

Açúcar

Antes de existir açúcar, tal como o conhecemos hoje, as duas únicas fontes de sabor doce no mundo eram: o mel e a cana.

Segundo informações mais recentes, admite-se que a cana-de-açúcar é originária de Nova Guiné, onde a sua existência era tida como em estado de planta silvestre e ornamental. Da Nova Guiné, a cana-de-açúcar foi se disseminando em várias linhas do sul do Oceano Pacífico, na Indochina, no Arquipélago da Malásia e em Bengala, sendo certo o seu aparecimento como planta produtora de açúcar na Índia tropical.

A cana é cultivada já desde a Antiguidade. Os persas, segundo a literatura, aparecem como pioneiros no desenvolvimento das técnicas de produção de açúcar na forma cristalizada, tal como, atualmente, se conhece. Eles obtiveram, por muitos séculos, os cristais grandes de sacarose através de tecnologia simples que consistia em uma simples drenagem do mel, sob a ação da gravidade. Os segredos da produção de açúcar espalharam-se, aos poucos, por toda a região do Oriente Médio. Os árabes e os egípcios aprenderam com os persas a produzir açúcar sólido e foi desta forma que, por volta do século X e XI, se estabeleceram verdadeiras “rotas do açúcar”, com caravanas a fazer o transporte entre os países asiáticos e africanos.

Nos séculos XII e XIII, os chineses juntamente com os árabes, foram os responsáveis pela expansão da indústria do açúcar nas regiões banhadas pelo Mar Mediterrâneo e pelo Oceano Índico. Houve tentativa de introdução da cultura da cana-de-açúcar na Grécia, na Itália e em algumas regiões da França. No entanto, o sucesso não foi grande, devido ao clima impróprio, permanecendo os orientais como maiores fornecedores de açúcar do mundo ocidental.

Nessa altura, eram os mercadores venezianos os principais intermediários deste comércio: em Alexandria compravam o açúcar proveniente da Índia, fazendo-o depois chegar ao resto da Europa.

Durante centenas de anos, o açúcar foi considerado uma especiaria extremamente rara e valiosa. Apenas nos palácios reais e nas casas nobres era possível consumir açúcar. Vendido nos boticários (as farmácias de então), o açúcar atingia preços altíssimos, sendo apenas acessível aos mais poderosos.

Com o descobrimento da América, o açúcar produzido pela rápida introdução da cana-de-açúcar neste novo continente, ainda sob condições pouco desenvolvidas, passou a ser uma mercadoria acessível a todas as camadas sociais.

Apesar do desenvolvimento das técnicas para produção de açúcar mostradas pelos europeus no século XVI, foi somente no século XIX, com a introdução da máquina a vapor, da evaporação, dos cozedores a vácuo e das centrífugas, como reflexo dos avanços apresentados pela Revolução Industrial, que a produção comercial de açúcar experimentou notáveis desenvolvimentos tecnológicos.

A partir do século XVIII, as bases da indústria de beterraba foram lançadas na Europa, onde experimentou notáveis desenvolvimentos tecnológicos, chegando sua produção a superar a da cana-de-açúcar no período de 1883 a 1902. Desse período até os dias atuais, a produção do açúcar de cana, embora reagisse mais lentamente no início do século, vem superando a da beterraba.

EXPANSÃO DA AGROINDÚSTRIA AÇUCAREIRA NO BRASIL

Embora seja admitida a existência da cana-de-açúcar como planta nativa no continente americano, é certo que a sua industrialização se processou, no caso do Brasil, a partir de mudas oriundas da Ilha da Madeira. O infante D. Henrique resolveu introduzir na Madeira a cultura da cana. O projeto correu bem e, em breve, Portugal estaria a vender açúcar ao resto da Europa. Nessa época, Portugal iniciava sua política de expansão comercial por meio da conquista de novos mercados. Foi em uma das tentativas de se chegar às Índias, potencial mercado consumidor, que o Brasil foi descoberto.

À medida que os navegadores portugueses avançavam pelo Atlântico, iam descobrindo inúmeras ilhas desertas, propícias para o plantio da cana-de-açúcar. Na ilha de São Miguel, no arquipélago dos Açores, o cultivo deu resultado, mas o clima se mostrou desfavorável com o passar do tempo. No arquipélago de Cabo Verde também se fizeram plantações, porém a falta de água prejudicou a produção. Em São Tomé e Príncipe, onde havia água e calor em abundância, floresceram grandes canaviais. No século XVI, 150 mil arrobas chegaram a ser produzidas por ano (cada arroba corresponde a 15 quilos).

A cultura da cana encontrou no Novo Continente excelentes condições para se desenvolver, e não foram precisos muitos anos para que, em praticamente, todos os países recém colonizados, os campos se cobrissem de cana-de-açúcar. Os solos eram férteis, o clima o mais adequado e o sucesso foi tal que, por volta de 1584, havia no Brasil cerca de 115 engenhos, funcionando graças ao esforço de 10 000 escravos, que produziam mais de 200.000 arrobas de açúcar por ano, cerca de 3000 toneladas.

Nessa época, na Europa, o açúcar era um produto de tal maneira cobiçado que foi apelidado de “ouro branco”, tal era a riqueza que gerava.

Com mudas de cana da ilha da Madeira, Martim Afonso de Souza, em 1533, fundou na Capitania de São Vicente, próximo à cidade de Santos, Estado de São Paulo, o primeiro engenho para produzir açúcar, com o nome de São Jorge dos Erasmos. Novas pequenas plantações de cana foram introduzidas em várias regiões do litoral brasileiro, passando o açúcar a ser produzido nos Estados do Rio de Janeiro, Bahia, Espírito Santo, Sergipe e Alagoas. De todas essas regiões, a que mais se desenvolveu foi a de Pernambuco, chegando a ter em fins do século XVI cerca de 66 engenhos.

Durante o período colonial, século XVII, a indústria do açúcar sofreu um grande desenvolvimento. Os holandeses, portadores de tecnologia de ponta, deram nessa época um grande impulso à fabricação do açúcar. As melhores condições de clima e solo do nordeste brasileiro e a maior proximidade com o continente europeu favoreceram o desenvolvimento do açúcar naquela região.

No século XVIII a indústria açucareira brasileira declinou, principalmente, porque os holandeses, expulsos do Brasil, imigraram para o Suriname e as Antilhas, constituindo fortes concorrentes aos produtores brasileiros. O interesse dos paulistas e mineiros pela mineração (século XVIII), o crescimento da indústria da beterraba (século XIX), o interesse pela cultura do café (século XX), os problemas político-sociais, decorrentes da invasão estrangeira (século XVIII) e das grandes guerras mundiais (século XX), a incidência de pragas e moléstias (século XX) e os baixos preços fizeram com que a produção de açúcar no Brasil, nestes últimos séculos, passasse por diversas fases de desenvolvimento, com altos e baixos.

Na busca de novas fontes de energia como alternativa à crise do petróleo na década de 70, o governo brasileiro passou a investir grandes quantias no cultivo da cana-de-açúcar a fim de se obter o álcool a partir da fermentação da sacarose. Com isso, a indústria açucareira se viu beneficiada devido a investimentos na modernização dos engenhos, compra de novos equipamentos, melhoria do processo, etc

Propriedades do Açúcar

As propriedades físico-químicas que seguem fazem do açúcar refinado um ingrediente útil, seguro e versátil. Estas propriedades são difíceis ou impossíveis de serem reproduzidas em qualquer outra substância adoçante.

Doçura

Não há dúvidas de que o sabor doce é o preferido da maioria dos humanos. Esta preferência existe porque na natureza o sabor doce é associado à comida segura e nutritiva, enquanto que o sabor amargo é associado a substâncias venenosas.

Embora o açúcar seja o adoçante mais comumente usado, ele não é o mais doce.

TIPO NATURAL DE ADOÇANTE % DE DOÇURA RELATIVA AO AÇUCAR
Lactose 40
Glicose 70 - 80
Sacarose 100
Frutose 170 - 180

O açúcar dá o sabor doce sem provocar um sabor indesejado depois. O uso do açúcar pode melhorar a apreciação de alimentos e, portanto, aumenta a variedade de alimentos disponíveis para consumo.

Agente Encorpador

O açúcar concede corpo ao alimento, contribuindo para o volume em bolos, pães e confeitos. O açúcar ajuda a atingir a textura correta do sorvete.

Fermentação

O açúcar em massas fermentadas como pães e roscas, acelera a fermentação do levedo que fornece dióxido de carbono para aumentar e dar leveza à massa. O açúcar age como um alimento para o levedo na produção de algumas bebidas alcoólicas fermentadas.

Preservativo e Antioxidante

O açúcar ajuda a conter o crescimento de bactérias, levedos e bolores, em uma grande variedade de produtos. Esses incluem compotas e geléias; tônicos e leite condensado. A adição de açúcar em frutas em calda diminui a oxidação da fruta, evitando seu escurecimento (cor marrom) uma vez que a lata é aberta.

Realça o Sabor

Uma pequena quantidade de açúcar combina bem com o sabor das frutas naturais enlatadas, condimentos e refrigerantes, realçando o sabor desejado sem adicionar doçura.

Viscosidade

Açúcar adiciona corpo e viscosidade a uma grande variedade de produtos líquidos e semilíquidos, incluindo refrigerantes, leite com sabores, bebidas de frutas e iogurtes. Isso é importante especialmente em bebidas porque um líquido mais pesado é geralmente mais atraente e satisfaz mais o paladar do que um aguado.

Cor

Açúcar, quando aquecido para produzir uma cor e sabor distinto em produtos assados, como pães e bolachas, carameliza. Confia-se nesse produto para produzir a cor distinta do caramelo na confeitaria.

Umectante

O açúcar ajuda a manter o conteúdo da água, e isto retarda o envelhecimento, em pães, bolos, bolachas e outros produtos, permitindo uma vida mais longa.

Produção química

Açúcar pode ser usado na produção de sorbitol e manitol (álcool de açúcar), frutose cristalina e uma variedade de produtos químicos.

Anticoagulante

Açúcar retarda a coagulação da proteína, produzindo um produto mais suave, por exemplo, creme de ovos batidos.

Controle da Pressão Osmótica

Em frutas enlatadas, é importante evitar que o açúcar das frutas saia de suas células e entrem na solução da lata. O açúcar aumenta a pressão osmótica da solução da lata, prevenindo a transferência do açúcar das frutas para fora da fruta e a perda do sabor associado.

Características do Açúcar

Como resultado do refinamento, o açúcar ganha importantes características que melhoram sua adequação como ingrediente na preparação alimentícia.

Estas características, que são importantes para o fabricante comercial de alimentos, incluem:

Ausência de sabores adicionais, além da doçura, que pode, às vezes, encobrir os sabores naturais do alimento. Sabor limpo é importante para que não haja interação com os sabores dos ingredientes primários tais como, ovos, pedaços de frutas ou chocolate.

Um baixo nível de cor inicial, permitindo que a cor do produto natural seja mantida. Na preparação alimentícia e apresentação a cor do produto é importante. Usando variedade de açúcares disponíveis, uma cor mais atraente pode ser alcançada para o produto.

Ser livre de microorganismos, que favorecem que a comida estrague.

A uniformidade da qualidade que garante o resultado final na preparação alimentícia.

Um baixo nível de açúcares redutores que pode causar um escurecimento indesejável nos alimentos processados e levar a uma diminuição da validade do produto.

Aplicações do Açúcar

Açúcar é o adoçante mais versátil de todos os que estão disponíveis. Seu uso é comum em uma variedade de alimentos muito grande devido a seus muitos atributos, que não podem ser duplicados por nenhum outro ingrediente.

Produtos Assados

A função principal do açúcar nos produtos assados é agir como substrato ou meio para a fermentação do levedo. O gás liberado pela fermentação (dióxido de carbono) é responsável pelo crescimento do produto. O açúcar libera dióxido de carbono mais rápido do que o amido. O açúcar é consumido pelo levedo e os produtos da fermentação contribuem para o sabor, volume, aroma e cor do produto final. O açúcar ajuda na retenção da umidade dos produtos assados, retardando seu envelhecimento e estendendo sua vida de prateleira.

Em alguns produtos assados, açúcares marrons ou melados são usados para dar cor e sabor mais atraentes. Em pães, bolos e bolachas, tanto a cor clara quanto o tamanho dos cristais são importantes. Variar o tamanho do cristal pode levar a produção de bolachas e bolos disformes. Isto é particularmente difícil quando o tamanho uniforme é exigido para o empacotamento.

Merengues

Em merengues e pães-de-ló, o açúcar fortalece a liga protéica e estabiliza a clara de ovo batida. Quando o açúcar é introduzido nas claras de ovos, ele dá uma força adesiva à proteína e assim possibilita que a mistura retenha uma porção grande de ar. A forma em que o açúcar é introduzido nas claras de ovos afeta o volume do produto.

A mistura do merengue em sua preparação, aquecimento e embalagem final é muito suscetível à umidade; e cuidado deve ser tomado para combater sua influência.

Há vários métodos para se fazer merengue. Um dos que se tem menos sucesso se dá através da simples introdução do açúcar à clara do ovo. Esse método pode produzir ótimos resultados em um dia seco, mas não funcionará em um dia úmido ou em uma cozinha com vapor. Para resultados consistentes, as claras deveriam ser batidas até endurecerem, em um tigela seca e limpa. Metade do açúcar deveria ser adicionado para dar força à mistura. O resto do açúcar é então acrescentado lentamente para completar o preparo.

Bolinhos

Na confecção de bolinhos, açúcar granulado é usado para incorporar ar à gordura durante a preparação do creme, para produzir bolinhos leves. Quando o açúcar é batido com a manteiga ou margarina, ar é aprisionado nos cristais de açúcar cobertos pela gordura, produzindo uma textura leve no produto final. Quando açúcar e farinha estão presentes na mistura, o açúcar dissipa as moléculas de proteína do glúten da farinha. Mantendo o glúten macio, o açúcar permite que ele cresça mais, dando volume e leveza à mistura.

Bolachas

Nas bolachas, o açúcar contribui com a doçura, crespidão e cor no produto final. Ele produz grãos mais lisos, tornando a massa mais fácil de se espalhar.

Condimentos

Uma pequena porção de açúcar pode ser usada para realçar o sabor desejado em um produto, sem adicionar doçura. Por exemplo, uma pitada de açúcar modifica a acidez de ingredientes e ajuda a misturar o sabor de condimentos como mostarda, molhos e temperos para saladas. Uma colher de chá de açúcar caramelizada em molhos quentes ou caldos de carnes não só dá uma cor marrom rica como também melhora o sabor.

Confeitaria

A presença do açúcar na confeitaria é essencial ao sabor, textura e aparência desses alimentos. A confeitaria é largamente baseada na manipulação do açúcar para atingir efeitos de texturas especiais. Fatores que controlam a textura dos confeitos incluem o grau de cristalização da sacarose, a razão da sacarose e da umidade e da quantia e tamanho dos cristais de sacarose.

Quando o açúcar é fervido, ele sofre muitos estágios até se tornar caramelo. O açúcar, que pode ser de cobertura, granulado ou em cubos, é dissolvido em uma pequena quantia de água. Essa solução é então fervida rapidamente até que bolhas sejam produzidas, bem próximas umas das outras. Esse evento indica que a evaporação da água está completa.

Deve-se tomar cuidado quando o açúcar começa a cozinhar, tornando-se grosso e rapidamente chega a uma cor caramelo escuro. Nesse estágio, a mistura queimará rapidamente e se tornará amarga, assim o açúcar perde seu poder de adoçante.

Diferenças na textura são muito importantes na qualidade do confeito. A cristalização do açúcar é considerada indesejável em doces lisos e duros, e ainda é essencial para a textura do doce de chocolate cremoso. Em adição a essa contribuição a textura e doçura, o açúcar também age como preservativo, realça o sabor do chocolate e nozes, ajuda no desenvolvimento da cor e sabor e ajuda a manter as gorduras e óleos unidos para formar uma mistura estável que não se separará.

Quando o açúcar marrom é usado para substituir açúcar branco, um sabor característico pode se desenvolver, que é adequado para uma variedade de produtos de confeitaria.

Produtos de Laticínios

O açúcar contribui para o sabor de produtos de laticínios tais como iogurte, sorvete e leite com sabores. Ele colabora no desenvolvimento das texturas cremosas de sorvete e de doces de cremes. Um conteúdo elevado de açúcar em sorvetes abaixa o ponto de congelamento, produzindo um produto mais liso.

Em cremes de ovos, açúcar ajuda a retardar a coagulação da proteína dos ovos. Esse fator evita que o creme “quebre” durante o cozimento, formando uma textura mais firme, fina e lisa.

Frutas e Vegetais

Frutas

O açúcar age como preservativo em frutas enlatadas, evitando o crescimento de bolores e leveduras. Ele também auxilia na manutenção da firmeza da fruta e na proteção da fruta contra o ressecamento, uma vez que a lata é aberta. A adição de açúcar às frutas enlatadas é considerada um dos métodos mais antigos para se minimizar a oxidação. O xarope de açúcar cobre a fruta e fisicamente a protege de ressecar e de escurecer.

Açúcar também é usado como preservativo na fabricação de compotas. Ligando-se à água disponível, o açúcar previne contra o crescimento de bactérias prejudiciais. Para representar esse papel e como um auxílio na montagem e formação do gel, o açúcar deve estar a uma alta concentração em compotas e geléias.

Quando congelar frutas e vegetais, é muito importante retardar ou desativar as enzimas presentes. Isto é necessário porque a temperatura dos freezers caseiros não é baixa o suficiente para desativá-las. No caso de vegetais, essas enzimas são destruídas pelo alvejamento, mas este método não é praticado nem necessário com frutas. A adição de açúcar às frutas sendo preparadas para o congelamento retardará a ação das enzimas.

Açúcar pode ser usado de duas formas para o congelamento, tanto como um xarope como em seu estado natural seco. Se frutas macias ou frutas silvestres são congeladas sem açúcar, o líquido presente vira gelo, o que quebra a estrutura da fruta, fazendo com que ela desintegre quando desgelada. Se tais frutas são congeladas com o xarope de açúcar, o xarope penetra na fruta e evita que partículas de gelo se formem.

Vegetais

Uma pequena porção de açúcar normalmente é adicionada aos vegetais em processamento, aí ele age como intensificador do sabor e não como adoçante e melhora o corpo e textura do produto final. Tomates e molhos à base de tomates são menos ácidos se uma pitada de açúcar for adicionada, melhorando assim o paladar.

Carnes

O uso de açúcar na indústria da carne é pequeno, mas tem papel fundamental como agente aromatizante no processo da carne curada (exemplo. Presuntos, bacons, salsichas e salames).

O açúcar auxilia na estabilização da cor vermelha nas carnes curadas, reduzindo a perda do encolhimento durante a defumação e cozimento, e ajuda a manter o produto úmido e suculento.

A cobertura de açúcar em carnes assadas, como presunto assado, costelas e patos, ajuda a reter a umidade na superfície e evita que ela seque.

Fonte: www.acucarguarani.com.br

Açúcar

Açúcar - O constituinte principal de doces

Quem nunca ingeriu um doce, um chocolate, ou uma bebida doce?

Dificilmente uma pessoa nunca ingeriu um açúcar, pois este é um alimento importante e muito comum no cotidiano das pessoas.

Seja em balas, chicletes, doces, chocolates ou frutas, o açúcar está presente em diversas quantidades e em diversas formas.

Mas o que é o açúcar?

Quimicamente falando, açúcar é um grupo de carboidratos que são solúveis em água, tais como: a sacarose, a maltose, a lactose, a frutose, a glicose, etc. O amido e a celulose são carboidratos, mas não são solúveis em água, sendo assim, não são açúcares.

Para o dicionário Aurélio:

Açúcar - [do árabe as-sukkar, 'açúcar', possivelmente do grego sákcharon, sacarose]

1- Produto alimentar fabricado industrialmente, de sabor doce, solúvel em água, extraído sobretudo da cana-de-açúcar e da beterraba, também chamada de sacarose.

2- Qualquer de certos carboidratos simples, geralmente, solúveis em água e de sabor adocicado, como a sacarose, a glicose e a frutose.

Como pode ter sido percebido até aqui, açúcar é um grupo de compostos com características parecidas e com sabor adocicado. Entretanto, e o açúcar que comemos? Ele também é um grupo de compostos?

Não, geralmente, o açúcar que compramos no supermercado é sacarose. O encontrado nas frutas é a frutose (além de sacarose, glicose, entre outros). E até no leite existe açúcar, a lactose.

Açúcar
Sacarose

Açúcar
Frutose

Açúcar
Galactose

A sacarose é um dissacarídeo, ou seja, um composto formado pela união de dois monossacarídeos: a glicose e a frutose.

Quando se coloca uma colher de açúcar, ou seja, sacarose em um copo com água e mistura-se a solução, estamos hidratando a sacarose e provocando a formação de glicose e frutose.

E da onde se obtém o açúcar que comemos?

A sacarose que é comercializada como açúcar cristal, refinado ou mascavo é obtida do caldo de cana-de-açúcar.

O açúcar refinado passa por várias cristalizações sucessivas, tudo o que não for sacarose pura é retido em um melado, que contém todas as vitaminas e sais minerais presentes no caldo de cana.

O que isso quer dizer é que no caldo de cana puro existe uma mistura de sacarose e todos os outros constituintes da cana que vão resultar no melado.

No processo de obtenção do açúcar, o caldo de cana passa por várias etapas de cristalização e logo no início é que se obtém o açúcar mascavo. Após várias etapas de cristalizações e purificações, obtém-se o açúcar cristal. Já o açúcar refinado é o mesmo que o açúcar cristal, só que mais finamente triturado e branqueado, possuindo aditivos para evitar o seu endurecimento em forma de blocos.

Açúcar refinado: é processado a partir do melado de cana ou do açúcar mascavo. O produto, que inicialmente é marrom, recebe adição de gás sulfídrico e outras substâncias químicas para ficar claro. Nesse processo, o açúcar refinado perde vitaminas e sais minerais.

Açúcar mascavo: extraído da cana-de-açúcar, não passa por processo de refinamento, mantendo assim as vitaminas e sais minerais do caldo da cana.

Em 100 gramas de açúcar encontramos:

Comparativo entre açúcar mascavo e refinado

Informações Refinado Mascavo
Energia (kcal) 387 376
Carboidratos (g) 99,9 97,3
Vitamina B1 (mg) 0 0,01
Vitamina B2 (mg) 0,02 0,01
Vitamina B6 (mg) 0 0,03
Cálcio (mg) 1,0 85
Magnésio (mg) 0 29
Cobre (mg) 0,04 0,3
Fósforo (mg) 2 22
Potássio (mg) 2 346

Muitos já deve ter ouvido falar que o açúcar refinado faz mal e o bom é o açúcar de frutas (denominação popular para a frutose), ou o açúcar mascavo. É, não dá para entender de onde surgiu este mito, pois, como dito, o açúcar refinado e o cristal são praticamente só sacarose (glicose + frutose) e o mascavo é, além de sacarose, todas as vitaminas e sais minerais do caldo de cana.

A partir disso, é possível concluir que o açúcar refinado pode até não fazer mal, mas o mascavo é um tanto mais saudável.

E o açúcar de frutas, a frutose? Realmente é a melhor fonte de açúcar, no entanto, quando em frutas, uma vez que a ingestão de frutas é um hábito saudável.

Lembrete: a sacarose também é obtida de frutas (cana-de-açúcar, beterraba, maçã, laranja, banana, cenoura, etc). Sendo assim, é também açúcar de frutas.

A frutose encontrada no comércio, na verdade, não é obtida de frutas, mas sim, isolada do milho. Logo, a denominação açúcar de frutas não é tão adequada.

Miguel A. Medeiros

Referência Bibliográfica

Wolke, R. L., O que Einstein disse a seu cozinheiro: a ciência na cozinha, Editora Zahar, Rio de Janeiro, 2003, Tradução Helena Londres.
Belitz, H. D., Química de los alimentos, Zaragoza: Acribia, 1993.

Fonte: www.quiprocura.net

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