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Açúcar

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A percepção do sabor doce

Que o sabor doce é agradável, não resta nenhuma dúvida. Mas como o nosso cérebro é capaz de perceber e reconhecer este sabor?

A sensação do sabor é resultado de um sistema sensorial dedicado primeiramente a verificar a qualidade do alimento que será ingerido. Embora ajudado pelas análises do olfato e da visão, o reconhecimento final se dá nas interações que certos grupamentos das moléculas dos alimentos vão ter com receptores exclusivos para cada gosto, os quais estão presentes, de forma predominante, em nossa língua. Na superfície da língua existem dezenas de papilas gustativas, chamadas de sensações gustativas primárias: amargo, azedo, salgado e doce.

O sabor doce ocorre em resposta à presença de carboidratos solúveis em concentrações suficientes na cavidade oral. Verifica-se que algumas áreas da língua são especializadas em um determinado sabor em detrimento parcial dos outros. As sensações de doce e salgado estão localizadas, principalmente, na ponta da língua, a sensação de azedo nas porções laterais e a de amargo sobre a região posterior. Contudo, sabe-se que mesmo regiões especializadas no sabor doce, por exemplo, também são sensíveis, em menor grau, em relação aos quatro outros gostos. E, de sua combinação resultam centenas de sabores distintos.

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Regiões da língua especializadas nos quatro principais sabores

O cérebro detecta o tipo de gosto pela relação (razão) de estimulação entre as diferentes papilas gustativas. Isto é, se uma papila que detecta principalmente o sabor doce é estimulada com maior intensidade que as papilas que respondem mais a outros gostos, o cérebro interpreta a sensação como “doce”, embora outras papilas tenham sido estimuladas, em menor extensão, ao mesmo tempo.

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O bagaço da cana gerando energia

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Ao acender uma lâmpada em casa, muito provavelmente você não imaginaria que a energia pudesse ser gerada pela cana-de-açúcar. Na constante busca por fontes renováveis de energia, uma alternativa é a geração de energia elétrica a partir da queima do bagaço da cana.

O bagaço consiste em fibras resultantes da extração do caldo da cana-de-açúcar. A queima do bagaço da cana gera vapor que, por sua vez, aciona turbinas geradoras de eletricidade. Atualmente 3% da energia elétrica consumida no Brasil é proveniente do bagaço.

A energia elétrica gerada a partir do bagaço normalmente é utilizada pelas usinas e, o excedente é comercializado às concessionárias de energia. A co-geração de energia elétrica é uma fonte alternativa através da utilização da biomassa.

A evolução: de engenho à usina

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Ilustração: Franz Post (1612 - 80) - "Engenho de Açucar no Brasil". Desenho aquarelado sobre papel, com traços de carvão, 1640.

As primeiras mudas da cana-de-açúcar chegaram ao Brasil em 1532, na expedição marítima de Martin Afonso de Souza. A partir daí, surgiram os primeiros engenhos, primeiramente no estado de São Paulo e, depois, em Pernambuco, proliferando-se pelo nordeste. O engenho era constituído por dois grande setores: o agrícola – formado pelos canaviais –, e o de beneficiamento – chamado a “casa-do-engenho”–, onde a cana era processada, transformando-se em açúcar e aguardente.

Utilizando-se de mão-de-obra escrava, todos os processos do engenho de açúcar eram artesanais e as moendas de madeira eram movidas por animais ou rodas d’água. A produção aumentou gradativamente e, em torno de 1580 o Brasil já detinha o monopólio mundial de açúcar. Mas, a partir do século XVIII, o país começa a perder posição para a produção do Caribe e das Antilhas, dominada pelos holandeses, espanhóis e franceses e para as colônias inglesas na América do Norte. Com o bloqueio continental dos ingleses contra a França, em 1806, Napoleão Bonaparte deixa de receber o açúcar de suas colônias, estimulando então a produção de açúcar de beterraba na Europa.

A partir deste período a produção de açúcar – tanto de beterraba quanto de cana – é beneficiada pelo avanço tecnológico. A Revolução Industrial promove a mecanização dos sistemas de produção, introduzindo o motor à vapor, que acionava as moendas construídas em aço, a evaporação múltiplo efeito, o cozedor à vácuo e as centrífugas para separação do açúcar. Embora em diversas partes do mundo as modernas fábricas se multiplicassem (como África do Sul, Ilhas Mauricio e Austrália – colônias inglesas, francesas e holandesas), no Brasil os engenhos tradicionais persistiam, com seu processo inteiramente artesanal.

O imperador D. Pedro II, através de Lei de 1875, propõe um programa de modernização da produção de açúcar, surgindo assim os Engenhos Centrais, que depois seriam chamados de “usinas de açúcar”. Neste período, o trabalho escravo estava sendo substituído pelas máquinas. A produção mundial de açúcar de cana, nesta época, era liderada por Cuba, com 25% do total. O açúcar de beterraba produzido na Europa e EUA eram responsáveis por 36% da produção. O Brasil participava com apenas 5% do total de 2.640.000 toneladas, em 1874.

Dos 87 engenhos aprovados, apenas 12 foram implantados. Mas o desconhecimento dos novos equipamentos, a falta de interesse dos fornecedores – que preferiam produzir aguardente ou mesmo açúcar de forma tradicional –, a falta de incentivos e de políticas governamentais com a libertação da mão-de-obra escrava contribuíram para o fracasso dos Engenhos Centrais no Brasil.

No entanto, a produção de açúcar no Brasil passa a se tornar vantajosa novamente a partir de 1914, em razão da 1ª Guerra Mundial. A indústria açucareira européia é arruinada e os preços do produto no mercado mundial sofrem alta de preços. Esse movimento é acelerado com a chegada dos imigrantes italianos ao Brasil. Surgem assim novas usinas, sobretudo em São Paulo, onde fazendeiros de café mostram-se interessados em diversificar sua produção. O reaquecimento da indústria açucareira expande-se também para o Nordeste.

A origem da Cachaça

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Pintura de Hercules Florence

Genuinamente nacional, a cachaça hoje já tem ares sofisticados, conquistando o gosto do mercado internacional, em cardápios de restaurantes chiques e gôndolas de bebidas finas, despertando interesse e atraindo uma leva de novos apreciadores.

Segundo estimativas do Ministério da Agricultura, o país tem mais de 3 mil marcas de cachaça, cerca de 30 mil produtores e o consumo nacional perde apenas para a cerveja. No ranking mundial, a cachaça fica em terceiro lugar entre os destilados, atrás da vodca e do soju (destilado de cereal muito consumido na Ásia).

E as opções são muitas: cachaça envelhecida em tonéis de madeira, caramelada, em infusão de frutas e folhas. A maneira de apreciá-la também apresenta inúmeras variações: pura, gelada com vodca, em batidas de frutas e, claro, como a nossa tradicional “caipirinha”. Mas, as cachaças mais valorizadas são as produzidas pelo antigo método artesanal, no alambique, seguindo padrões de qualidade.

Mas como surgiu a tão popular cachaça? A versão mais aceita é que ela teria sido descoberta por acaso como subproduto da produção do açúcar, nos engenhos do Brasil no início do século XVI. A cana era moída e o caldo (suco da cana) era colocado em tachos para ferver. No processo de fervura, formava-se uma espuma que boiava nos tachos. Para purificar o caldo, esta espuma era retirada e dada aos animais com o nome de “cagaça”. Não demorou muito para que se descobrisse que esta “cagaça”, recolhida em potes, fermentava-se, ganhando teores alcoólicos.

Fermentada naturalmente, a cachaça começou a ser a bebida preferida dos escravos, que a ingeriam para agüentar a dura jornada de trabalho e também para alegrar as suas festas. Tempos depois, esta “garapa azeda” passou a ser destilada e ganhou o nome de cachaça (numa derivação semântica de “cagaça) ou “pinga”, porque no processo de destilação o alambique ficava pingando. Acontece que, da senzala, a bebida aos poucos foi sendo consumida pelos senhores de engenho, ganhando fama e passando a ser apreciada por visitantes ilustres e autoridades.

Posteriormente, a produção da cachaça foi aumentando e sua qualidade sendo aprimorada, passando a ser produzida em alambique de barro, depois de cobre, com o nome de aguardente. Conhecida por mais de 400 sinônimos ou denominações populares, o certo é que a cachaça ganha mais espaço a cada dia e formas cada vez mais refinadas.

O açúcar é obtido apenas através da cana?

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O açúcar que conhecemos também pode ser produzido a partir de outras plantas. A produção que se destaca (após o açúcar proveniente da cana) em escala industrial é do açúcar da beterraba. Planta da família Chenopodiaceae, a beterraba tem como espécie utilizada na produção de açúcar a Beta vulgaris L. Existem, no entanto, diferenças entre uma extração e outra. Para começar, o percentual de açúcar (sacarose) na cana é de 60%. Já na beterraba, este percentual cai para 15% a 20%.

Logo, é mais vantajoso economicamente produzir açúcar de cana. Porém, países que não possuem um clima tão tropical como o Brasil não conseguem que a cana se adapte e cresça de forma natural, tendo em vista as condições desfavoráveis que a planta encontra. Temos como exemplo de alguns países do continente europeu, que se obrigam a produzir açúcar de beterraba e importar o que não conseguem produzir de países predominantemente tropicais.

Açúcares: alimento das plantas (a fotossíntese)

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Esquema simplificado da fotossíntese

Todo ser vivo precisa de água e de alimentos. A principal diferença entre uma planta e um animal é que o animal come e a planta não; a planta fabrica o seu próprio alimento através da fotossíntese.

Aos seres vivos que comem, dá-se o nome de heterótrofos e aos que fabricam seu alimento, dá-se o nome de autotróficos ou autótrofos. Essas palavras têm origem em "hetero", que significa diferente e "trofo", que significa "energia" o que quer dizer, animal que adquire alimento (“energia”) de outro. "Auto" significa “si mesmo”, então autótrofo é o ser que fabrica para si mesmo o alimento: “energia”.

A fotossíntese é o processo através do qual as plantas, seres autotróficos (seres que produzem seu proprio alimento) transformam energia luminosa em energia química processando o dióxido de carbono (CO2), água (H2O) e minerais em compostos orgânicos e oxigênio gasoso (O2). Através do processo, as plantas produzem o seu próprio alimento, constituído essencialmente por açúcares (carboidratos), como a glicose.

As plantas absorvem gás carbônico da atmosfera e água do solo. Em presença da luz, as moléculas de gás carbônico e de água reagem entre si, produzindo glicose e oxigênio. Entre os átomos que compõem a molécula de glicose, fica armazenada a energia que a planta vai utilizar para crescer e que será consumida pelos demais seres vivos.

É com a fotossíntese que se inicia toda a cadeia alimentar. Sem ela, os animais e os outros seres heterotróficos seriam incapazes de sobreviver porque a base da sua alimentação estará sempre nas substâncias orgânicas proporcionadas pelas plantas verdes.

O que é açúcar?

A palavra açúcar é utilizada para designar o chamado açúcar de mesa ou sacarose, um hidrato de carbono constituído por duas moléculas: glicose e frutose.

Das duas moléculas que constituem a sacarose, a glicose é a mais importante, por ser a principal fonte de energia do nosso organismo. É transportada pela corrente sanguínea e é usada pelo organismo como fonte de energia, sendo essencial para o funcionamento do cérebro.

Só os hidratos de carbono simples ou glícidos simples podem dar aos alimentos o sabor doce. O açúcar ou sacarose é a referência desse sabor.

O termo “glícidos” deriva da palavra grega “glukos” que significa “doce, açucarado”. Portanto, só os glícidos simples, como a sacarose, a glicose, a frutose ou a lactose, dão aos alimentos o sabor doce.

Açúcares

A palavra açúcar é também usada no plural quando nos referimos aos dois grupos que existem dentro da família dos hidratos de carbono simples: os monossacarídeos e os dissacarídeos – os chamados açúcares.

Este termo engloba igualmente os hidratos de carbono que não existem em estado natural: os xaropes de glicose e as isoglicoses, utilizados como ingredientes alimentares. O xarope de glicose é uma composição líquida de glicose, maltose e de hidratos de carbono provenientes de uma hidrólise parcial do amido. A isoglicose é um xarope de glicose em que uma parte desta é transformada em frutose.

O potencial da cana-de-açúcar

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A cana é uma gramínea, cujo potencial, variado e complexo, ainda pode ser muito explorado. No Brasil, em menos de 1% das terras agricultáveis plantam-se 5,0 milhões de hectares de cana (duas vezes a área do Estado do Piauí), matéria-prima que permite a fabricação de energia natural, limpa e renovável.

A cana é, em si mesma, usina de enorme eficiência: cada tonelada tem um potencial energético equivalente ao de 1,2 barril de petróleo. O Brasil é o maior produtor do mundo, seguido por Índia e Austrália. Na média, 55% da cana brasileira vira álcool e 45%, açúcar.

Planta-se cana, no Brasil, no Centro-Sul e no Norte-Nordeste, o que permite dois períodos de safra. Plantada, a cana demora de ano a ano e meio para ser colhida e processada pela primeira vez. A mesma cana pode ser colhida até cinco ou dez vezes, mas a cada ciclo devem ser feitos investimentos significativos para manter a produtividade em níveis competitivos.

A cana é a força por trás das 307 “centrais energéticas” existentes no Brasil, 128 das quais estão em São Paulo, utilizando cana que cobre 2,35 milhões de hectares de terra. São usinas e destilarias que processam a biomassa proveniente da cana-de-açúcar e que alimentam um círculo virtuoso: produzem açúcar como alimento, energia elétrica vinda da queima do bagaço nas caldeiras, álcool hidratado para movimentar veículos e álcool anidro para melhorar o desempenho energético e ambiental da gasolina.

Tipos de Açúcar

Há vários tipos de açúcar no mercado, o que os diferencia é o processo pelo qual cada um passa, mudando seu gosto e sua cor.

Além da cana de açúcar, há açúcar nas frutas e no milho (a frutose) e no leite (a lactose). A beterraba é outra fonte de açúcar, mas tem um processo de extração diferente. Ela é popular na Europa.

Confira os diferentes tipos de açúcar, obtidos a partir do processamento da cana-de-açúcar:

Açúcar Refinado

Apresenta cor branca e cristais finos, com dissolução rápida, utilizado no consumo doméstico.

Açúcar de Confeiteiro

É obtido da moagem maior do açúcar refinado, com acréscimo de 3% de amido, para evitar a agregação dos cristais. É branco e bastante fino. É muito usado em confeitaria, tanto no preparo de receitas como na finalização.

Açúcar Cristal

Não passa por algumas fases de refino, o que resulta em pequenos cristais, de cor branca. É encontrado também em cubos, obtidos a partir da compressão com xarope de açúcar, a fim de manter os cristais unidos.

Açúcar Mascavo

É a forma não refinada, de cor marrom e sabor parecido com o da rapadura.

Açúcar Demerara

De cor similar ao mascavo, passa pelo processo de secagem, em que há maior perda de água e é mais concentrado, razão de ser mais doce.

Xarope Invertido

É um xarope feito a partir do açúcar comum. É obtido pela ação de ácidos e uma enzima na sacarose, o que resulta na quebra da molécula de sacarose em glicose e frutose. Melhora ao processo de produção de refrigerantes, biscoitos, sucos, sorvetes, molhos e doces em geral. Seu uso na fabricação de balas evita a cristalização do açúcar.

A Origem do Açúcar

Segundo estudos tradicionais, a cana-de-açúcar seria originária de regiões próximas à Índia há 6.000 anos a.C. Porém, em estudos recentes, levanta-se a hipótese de que a cana-de-açúcar teria uma história mais remota: não se sabe ao certo de onde ela veio, mas acredita-se que teriam sido os povos das ilhas do Sul do Pacífico, há mais de 20 mil anos, a descobrir as propriedades desta planta, que crescia espontaneamente em suas terras. A Nova Guiné a teria cultivado pela primeira vez. E, a partir daí, a cultura da cana-de-açúcar teria estendido-se às ilhas vizinhas: Fiji e Nova Caledônia.

A cana-de-açúcar foi ganhando espaço e continuou sua viagem para as Filipinas, a Indonésia, a Malásia e a China. Teriam sido os indianos o primeiro povo a extrair o suco da cana e a produzir, pela primeira vez, o açúcar em estado "bruto". A cana-de-açúcar chega à Europa Oriental no século IV a.C., fruto das viagens e conquistas de Alexandre Magno. O Rei da Macedônia, durante suas viagens ao Oriente, encontra uma gramínea gigante em estado selvagem. As mudas foram transportadas para a Pérsia e guardadas em segredo.

Depois de invadir o território persa, os árabes expandiram o cultivo da cana-de-açúcar pela Síria, Egito e Mediterrâneo. Na Europa medieval, o açúcar passou a ser chamado de "sal branco" pois seus grãos de cristal eram similares ao sal marinho, muito apreciado por suas propriedades gastronômicas e medicinais.

Foram os árabes os responsáveis pelo início da produção de açúcar sólido ao longo do Mediterrâneo, arte aprendida com os persas. No século VII, a cultura da cana-de-açúcar chegava, assim, ao Chipre, a Creta, a Rodes e a todo o norte da África, embora com uma adaptação ao solo e ao clima variável. No século XII, as tentativas de cultivo estendem-se às regiões da Grécia, do Sul da Itália e do Sul da França, mas a produção continua a ser muito reduzida.

Por isso, o açúcar permanecia um produto medicinal e de luxo, vendido nos boticários, ao alcance de muito poucos. Antes do açúcar, as pessoas conheciam apenas o mel, para adoçar comidas e bebidas. A origem do nome está no sânscrito sarkara, que os árabes chamaram de sukkar, do latim saccharum (açúcar de cana), gerando as formas sugar (inglês), sucre (francês), zucchero (italiano), zucker (alemão), azúcar (espanhol) e açúcar em português.

A introdução da cana-de-açúcar no Brasil

A cana-de-açúcar chegou ao Brasil no século XVI, junto com os portugueses. O primeiro alvará que trata sobre a introdução da cana de açúcar no Brasil data de 1.516, expedido pelo rei de Portugal, D. Manuel. As primeiras mudas vieram em 1532, na expedição marítima de Martim Afonso de Souza.

Aqui a planta espalhou-se em solo fértil, com a ajuda do clima tropical quente e úmido e da mão-de-obra escrava vinda da África. O registro dessa nova colônia enriqueceu Portugal e espalhou o açúcar brasileiro - assim como aquele produzido na América Central, na colonização de franceses, espanhóis e ingleses - por toda a Europa. O açúcar era usado pelos europeus até então como remédio e de forma comedida para adoçar os pratos, comprado em boticas. Em virtude do aumento das exportações de açúcar de cana para a Europa, em função de seu preço baixo e do consumo crescente, a agricultura canavieira se caracterizou como o setor mais importante da economia colonial brasileira.

No sul do país, o primeiro engenho foi criado justamente por Martim Afonso de Souza em 1532, assim que as primeiras mudas de cana chegaram. Instalado em São Vicente, o engenho chamava-se "Senhor Governador" e contava com gente qualificada trazida da Europa para esta finalidade. As plantações e os engenhos da Zona da Mata nordestina e do Recôncavo Baiano constituem o maior pólo açucareiro da colônia, seguido por áreas do Maranhão, do Rio de Janeiro e de São Paulo. O primeiro engenho nordestino foi fundado por Jerônimo de Albuquerque em Pernambuco, em 1535, chamado de Engenho de Nossa Senhora da Ajuda, próximo a Olinda. A partir de 1538 eles se espalharam pelas margens da Baía de Todos os Santos. A terra escura da região, o massapê, foi propícia à expansão da cultura canavieira na região.

Fonte: www.acucaritamarati.com.br

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Açúcar Mascavo

Vários internautas nos enviam dúvidas sobre o consumo do açúcar mascavo. Por ter imagem de ser uma alternativa mais saudável do que o refinado, vários questionamentos surgem a seu respeito. Para esclarecer as dúvidas, a Dra. Ana Maria Calábria, do Departamento de Nutrição e Metabologia da SBD (gestão 2008-2009), responde as perguntas mais freqüentes sobre este tipo de açúcar.


1) O que é o açúcar mascavo?

O açúcar mascavo tradicional é um alimento obtido diretamente da concentração do caldo de cana recém-extraído. Este processo elimina o uso de aditivos químicos para o processo de branqueamento e clarificação. Sua cor pode variar do dourado ao marrom-escuro, em função da variedade e da estação do ano em que é a cana é colhida.


2) Qual a diferença entre açúcar mascavo e açúcar refinado (composição química, quantidade de carboidratos, composição nutricional, calorias)?

Composição Refinado  Mascavo 
Calorias (cal) 387 376
Carboidratos (g) 99,9 97,33
Vitamina B1 (mg) 0 0,01
Vitamina B2 (mg) 0,02 0,01
Vitamina B6 (mg) 0 0,03
Cálcio (mg) 1  85
Magnésio (mg) 0  29
Cobre (mg) 0,04  0,3
Fósforo (mg)  2  22
Potássio (mg)  2  346

3) Existe algum benefício no consumo de açúcar mascavo, em substituição ao açúcar refinado?

O açúcar de mesa passa por um processo de refinamento. O açúcar mascavo, por não passar pelo mesmo processo, mantém as vitaminas e sais minerais da cana-de-açúcar. Apesar disso, a diferença calórica e de grama de carboidratos não são tão significativas, como mostra a tabela acima.

4) A pessoa com diabetes pode consumir açúcar mascavo? Que cuidados devem ser tomados?

Pessoas com diabetes podem, sim, consumir o açúcar mascavo, desde que sua quantidade seja computada como valor calórico e gramas de carboidrato, pois é igualmente absorvido e eleva a glicemia a patamares similares ao açúcar comum.

5) A glicose do açúcar mascavo eleva a glicemia mais rapidamente do que o açúcar refinado?

Não existem estudos baseados em evidências que confirmem essa afirmação. Logo, todas as pessoas com diabetes que preferirem utilizá-lo deverão usar as mesmas recomendações que receberam para o açúcar comum.

6) A diferença de nutrientes entre os dois tipos de açúcares traz algum benefício para quem consome? Quais?

Podem ser observadas diferenças quanto às fontes de cálcio, magnésio, fósforo e potássio, que são maiores no açúcar mascavo. Porém, isso não sugere que pessoas com diabetes tenham que preferir o açúcar mascavo, pois o que deve ser considerado nessa opção são os valores de calorias e de gramas de carboidratos que vão interferir na glicemia.

As necessidades destes minerais podem ser supridas com outros alimentos que não contenham valores tão altos de calorias e de carboidrato. Para tanto, uma consulta com o profissional nutricionista seria relevante. Assim, é possível conhecer como seria uma alimentação quantitativa e qualitativamente adequada para cada caso, em relação a fontes de energia, carboidrato, gorduras, proteínas, vitaminas e sais minerais, para viver de forma saudável.

É importante observar que o açúcar mascavo adoça igualmente ao açúcar comum. Entretanto, o que importa é o teor de sacarose (carboidrato) que contêm e nessa relação eles se equivalem.

Fonte: www.diabetes.org.br

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