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Aditivos Químicos

 

Aditivos Químicos
Aditivos Químicos

Aditivos e seus Efeitos no Organismo

Considera-se como aditivo alimentar toda substância ou composto incorporado a um produto alimentício, podendo ser considerado como Intencional ou Não-Intencional.

No primeiro caso o aditivo é usado segundo um objetivo prévio, qual seja, o de impedir deteriorações (conservantes), manter o aspecto e a cor, intensificar o aroma, etc.

No segundo caso, o produto químico existe em decorrência de um processo de fabricação, da manipulação, da embalagem e estocagem, existindo geralmente de forma residual. São considerados pelos técnicos da FAO como agentes contaminantes, pois resultam do uso de herbicidas seletivos ou gerais, pesticidas, adubos químicos, antibióticos, fungicidas, toxinas industriais, contaminantes metálicos, etc.

Os Principais Aditivos Alimentares

Aromatizantes: Ou flavorizantes representam os aditivos constituídos por substâncias ou compostos usados com o objetivo de intensificar o paladar e o aroma dos alimentos, ou conferir-lhes um sabor que não possuem..

Corantes: São aditivos usados para dar cor ou realçar o pigmento. São usados principalmente para atrair a atenção, criando-se uma cor-imitação ou realçando uma cor natural, sem que possuam qualquer princípio nutritivo..

Conservantes: São usados para manter os alimentos íntegros, manter-lhes o sabor e o aspecto.

Edulcorantes ou adoçantes: A este grupo de produtos químicos pertencem as substâncias de sabor doce mas que não sejam glicídicas. Sendo assim, não determinam modificações químicas e fermentações específicas produzidas pelos adoçantes açucarados ou que contenham glicose, frutose, dextrose, etc.

Os Edulcorantes mais usados são quase todos sintéticos, sendo os mais usados a sacarina e o Ciclamato de sódio.

Antioxidantes: São aditivos usados pela indústria de alimentos para evitar as alterações provocadas pela oxidação, tais como a rancificação das gorduras (óleos vegetais, gorduras animais e carnes animais que contenham gordura) o escurecimento das frutas, a descoloração das carnes, e deteriorização por oxidação dos sucos de frutas cítricas, a modificação da cor de frituras em saquinhos plásticos.

Estabilizantes e espessantes: São aditivos capazes de manter a densidade ou aumentar a viscosidade do alimento.

Aditivos e seus Efeitos no Organismo:

Antioxidantes

Acido fosfórico (H.III) - Aumento da ocorrência de cálculos renais.
Acido nordihidroguairético (A. IV) -
Interferência nas enzimas do metabolismo das gorduras.
Butil-hidroxianisol - BHA - (A.V.); Butil-hidroxitolueno BHT-(A. VI) -
Ação tóxica sobre o fígado, interfere na reprodução de cobaias de laboratório.
Fosfolipídios - (A.VIII) -
Acrécimo do colesterol sanguíneo.
Gelato de propila ou de octila (A.IX) -
Reações alérgicas, interfere na reprodução de animais de laboratório.
Etilenodiaminote tetracetato de cálcio e dissódico - EDTA - (A.XII) -
Descalcificação e redução da absorção de ferro.

Antiumectantes

Ferrocianeto de sódio, cálcio ou potássio (AU. VI) - Intoxicação nos rins.

Acidulantes

Acido acético em geral - Cirrose hepática, descalcificação dos dentes e dos ossos.

Corantes

Todos - (CI) (CII) - Reações alérgicas: alguns possuem ações tóxicas sobre o feto ou são terstogênicos, ou seja, podem fazer nascer crianças-monstro; anemia hemolítica; o caramelo, quando preparado de modo inadequado, pode conter substâncias capazes de causar convulsões.

Conservadores

Acido benzóico (PI) - Alergia, distúrbios gastrintestinais.
Esteres do ácido hidroxibenzóico (P III) -
Dermatite; redução de atividade motora.
Dióxido de enxofre e derivados (PV) -
Redução do nível de vitaminas B¹ nos alimentos; aumenta a freqüência de mutações genéticas em animais de laboratório.
Antibióticos (oxitetraciclina, cloretetraciclina e outros) (PVI) -
Desenvolvimento de raças de bactérias resistentes aos antibióticos; reação de hipersensibilidade.
Nitratos, Nitritos (P VII) (P VIII) -
Ao combinarem-se com as aminas de várias fontes alimentares, originam as nitrosaminas, que podem causar câncer gástrico e do esôfago.
Éster dietilpirocarbônico (PX) -
Formação de uretanos (carbonato de etilo, solúvel em água), que são cancerígenos.

Edulcorantes

Sacarina (DI) - Causa câncer na bexiga de animais de laboratório.

Espessantes

Em geral: Irritação da mucosa intestinal; ação laxante.

Estabilizantes

Polifosfatos (ET XV ET XI XVIII) - Elevação da ocorrência de cálculos renais; distúrbios gastrintestinais.

Aromatizantes

Em geral – Alergia; retardam o crescimento e produzem câncer em animais de laboratório.

Umectantes

Dioctil sulfossuccinato de sódio (U III) – Distúrbios gastrointestinais circulação pulmonar.

Fonte: www.drmarciobontempo.com.br

Aditivos Químicos

O que são os aditivos?

São substâncias que preservam o alimento, ou seja, não permitem que se estrague.

A maioria dos alimentos processados (manufaturados ou industrializados), contém aditivo alimentar. Existem cerca de 3.500 aditivos usados universalmente pelas indústrias. Não há razão para chamá-los de "produtos químicos", pois tudo, do ar à água, é constituído de muitos milhares de "produtos químicos".

Alguns aditivos são encontrados na natureza.

Muitos deles são extraídos de plantas. Os Tocoferóis, Vitamina E, por exemplo, são extraídos do óleo de soja, sendo usados para evitar o ranço nas gorduras.

A Lecitina é obtida da soja e é usada para evitar a separação de gorduras e a conseqüente quebra de emulsões.

Outros aditivos são produzidos por síntese, mas são idênticos aos encontrados na natureza.

A Vitámina C é um dos mais antigos antioxidantes conhecidos. O mesmo produto hoje é industrialmente utilizado para evitar oxidação de alimentos.

Alguns são fabricados por cientistas de alimentos e não são baseados em substâncias que ocorrem naturalmente. Um exemplo é a Goma Xantana, um estabilizante de alimentos que ajuda a manter emulsões estáveis, sem separação.

CONTROLE PELA LEGISLAÇÃO

A legislação proíbe colocar nos alimentos qualquer coisa que possa prejudicar a saúde. Os departamentos do Ministério da Saúde decidem o que pode ser adicionado aos alimentos, com segurança para a saúde do consumidor.

Os aditivos têm de passar por longos e minuciosos exames antes de serem liberados para uso geral. Vamos falar desse processo mais detalhadamente noutra parte deste manual.

Sob o ponto de vista médico, os aditivos são seguros e não causam nenhum mal à saúde, para a maioria dos consumidores. Pouquíssimas pessoas apresentam reação a aditivos, da mesma forma como existem pouquíssimas pessoas alérgicas a determinados alimentos, como morangos, crustáceos (camarões, lagostas, caranguejos, etc.). Na verdade, existem mais pessoas alérgicas a substâncias naturais do que a aditivos fabricados.

Então a pergunta seria: os aditivos são seguros para quem?

A resposta é: os aditivos são seguros para quase todos, exceto para aquelas pessoas que reagem (entre 3 e 15 pessoas para cada 10.000).

Alguns consumidores julgam que pode haver um "efeito coquetel" pela ingestão de muitos aditivos diferentes ao mesmo tempo. No entanto, isto também poderia ocorrer comendo-se produtos naturais.

Mas, são os aditivos necessários? O tópico seguinte deste manual mostra o trabalho que os aditivos fazem e o benefício que eles trazem.

O que os aditivos fazem?

Eles chegam até a melhorar alguns produtos industrializados.

As primeiras perguntas que uma indústria de alimentos deve responder quando pede permissão para usar um aditivo novo são: Este novo aditivo é necessário? Ele faz um trabalho que nenhum outro aditivo existente pode fazer? Ele o faz melhor? Com mais economia? Ele é benéfico para o consumidor? De acordo com o Codex Alimentarius, uma Comissão das Nações Unidas, o Governo brasileiro, através do seu Ministério da Saúde, classifica os aditivos permitidos em 11 categorias, de acordo com suas funções.

São elas:

Acidulantes.
Antiespumíferos.
Antioxidantes.
Antiumectantes.
Aromatizantes.
Conservadores.
Corantes.
Edulcorantes.
Espessantes.
Estabilizantes.
Umectantes.

FUNÇÃO DE CADA ADITIVO

Acidulantes

Os acidulantes mais usuais são os ácidos orgânicos idênticos aos encontrados nas frutas. Como exemplos podemos citar o Ácido Málico, que existe na maçã, o Ácido Tartárico, na uva, e o Ácido Cítrico, na laranja e no limâo. Esses acidulantes são usados para aproximar o sabor dos produtos da acidez da fruta que dá nome ao produto.

Assim, para se acidular um refrigerante sabor laranja, usa-se o Ácido Cítrico, que é o ácido encontrado nas laranjas.

Antiespumíferos

Estes são substâncias que evitam a formação de espumas em alimentos líquidos, durante seu processo de fabricação, ou produto final.

Antioxidantes

Qualquer alimento preparado com óleos ou gorduras, desde margarinas a maioneses, deve conter um antioxidante.

O antioxidante evita que óleos e gorduras se combinem com o oxigênio, tornando-se rançosos.

Dois dos mais comuns antioxidantes são o BHA (Butil-Hidroxianizol) e o BHT (Butilhidroxitolueno). Eles são exemplos que ilustram as dificuldades de se definir o que é seguro. Em doses extremamente elevadas, o BHA e o BHT podem causar câncer em ratos, mas em baixas doses, tais como as permitidas para alimentos, os estudos demonstram que eles protegem contra o câncer, reduzindo a tendência a desenvolvê-lo. Outro antioxidante muito utilizado é o Ácido Ascórbico, ou Vitamina C.

Os antioxidantes são usados, algumas vezes, em conjunto com "seqüestrantes", substâncias que impedem o processo de oxidação ou rancificação dos alimentos.

Antiumectantes

Os antiumectantes são substâncias que atuam exatamente ao contrário dos umectantes. Evitam que os alimentos secos umedeçam. Quando observamos um rótulo de fermento químico, podemos deparar com a presença de aditivos desta classe. Como exemplos podemos citar o Alumínio Silicato de Sódio e o Carbonato de Cálcio.

Se o fermento químico umedecer, seus componentes podem reagir produzindo o gás carbônico e, no momento de sua utilização, já teria perdido grande parte de seu efeito; como conseqüência, o bolo não cresceria de acordo com o desejável.

Aromatizantes ou Flavorizantes

Esta classe de aditivos permite o uso de quatro tipos de aromatizantes, segundo a Legislação Brasileira:

a) Aroma Natural ou Natural Reforçado - sabor natural de...
b) Aroma reconstituído -
sabor reconstituído de...
c) Aroma imitação -
sabor imitação de...
d) Aroma artificial -
sabor artificial de...

O tipo de aroma utilizado deve aparecer no rótulo por extenso, como por exemplo: Aroma Natural de Café, Aroma Artificial de Morango, Aroma Natural Reforçado de Queijo Tipo Parmezão, etc.

Quando forem utilizados vários componentes que reforçam o aroma natural de um determinado produto, a sua identificação no rótulo deverá ser: Aroma Natural Reforçado Composto.

Aromatizantes têm a maior variedade. Nesta classe de aditivos é onde existe o maior número de substâncias, uma vez que os aromas são muito complexos.

Alguns produtos podem apresentar naturalmente mais de mil substâncias que, em conjunto, conferem um aroma característico. Como exemplo podemos citar o Aroma Natural de Café. O café torrado apresenta um aroma tão complexo que já se identificaram mais de mil componentes na sua constituição. Estão catalogadas mais de 3.000 substâncias simples voláteis que podem ser utilizadas para compor os mais variados aromas que existem na natureza. O mel apresenta um aroma composto de mais de 200 aromas individuais; a maçã apresenta em seu aroma mais de 130 componentes individuais, voláteis.

As maiorias dos aromas são substâncias gêmeas das naturais, que conferem aos produtos seus sutis sabores.

Quase na totalidade, os aromas são usados em quantidades diminutas, se comparadas às dos outros aditivos - cerca da milésima parte das quantidades utilizadas com os conservadores. Apesar do grande número de diferentes aromas, até agora eles não mereceram maior prioridade de controle porque suas quantidades utilizadas são muito pequenas.

Estes aditivos ajudam o alimento a ter maior durabilidade. Obviamente, isto beneficia os supermercados e indústrias de alimentos, bem como os consumidores, porque o alimento dura mais nas prateleiras e nos lares.

O Governo aprova os aditivos conservadores também por outras razões.

Eles significam uma variedade maior de dietas. Maior Vida de Prateleira significa que pequenas lojas podem apresentar maior diversificação de produtos.

Os alimentos ficam disponíveis fora de suas safras; mais alimentos podem ser importados com segurança. E tudo isso permite que os consumidores mantenham suas cozinhas estocadas com menos visitas aos supermercados.

Outra razão importante: os conservadores ajudam a proteger os consumidores de contaminações por microorganismos produtores de substâncias nocivas à saúde.

Corantes

Existem 58 corantes permitidos. O mais comum é o caramelo, produzido pela queima do açúcar ou modificação química do açúcar. Outro exemplo é o urucum, corante natural do colorau. O Beta Caroteno é outro corante natural, extraído da cenoura, e relacionado com a Vitamina A.

Há também os corantes artificiais permitidos. A Tartrazina, de coloração amarela, é um deles, e pode ser encontrado em produtos com sabor limão.

Por acordo com as indústrias de alimentos, os chamados "Baby Foods", Alimentos para Crianças, não contêm corantes.

Edulcorantes

Os Edulcorantes adoçam os produtos e não são açúcares. Em pequenas quantidades, fornecem a doçura que necessitaria de grande quantidade de açúcar.

A substituição dos açúcares pelos edulcorantes permite produzir alimentos de baixa caloria, com doçura normal.

Entre os Edulcorantes podemos citar: Sacarina, Aspartame, Ciclámato, Acesulfame, Esteviosídeo.

Os Edulcorantes são utilizados geralmente nos produtos destinados a dietas especiais, para pessoas que querem emagrecer ou não engordar, além de produtos para diabéticos, que não podem ingerir açúcares.

Espessantes

Os Espessantes são substâncias cuja finalidade é aumentar a viscosidade de alimentos, geralmente na forma líquida. Esta classe de aditivos é formada principalmente por gomas naturais extraídas de plantas, algas, sementes, etc. Os monos e diglicerídios, que também pertencem a essa classe funcional, sâo produzidos a partir de óleos em gorduras vegetais.

Estabilizantes

Os Estabilizantes promovem uma integração homogênea de ingredientes como óleo e água, por exemplo, que normalmente se separariam. Os Estabilizantes evitam também que os ingredientes se separem com o tempo.

Umectantes

Os Umectantes são produtos que absorvem água, e quando adicionados a alimentos mantêm os mesmos úmidos por mais tempo, evitando que ressequem.

Alguns Umectantes também apresentam características de doçura, como é o caso do Sorbitol e do Glicerol, que às vezes substituem parte dos açúcares nas formulações.

Controle dos aditivos

Um aditivo só pode ser utilizado após passar pôr um complicado processo de aprovação pelas autoridades do Ministério da Saúde.

Antes disso, os fabricantes do aditivo devem pesquisá-lo. Depois, eles devem comprovar ao Governo que todos os aditivos propostos são úteis e seguros para a saúde dos consumidores. Como estas pesquisas são caras, nenhum fabricante de aditivos as fará de maneira simples e rápida.

As Nações Unidas têm um Comitê de Especialistas em Aditivos que assessora a Comissão do Codex Alimentarius da FAO-OMS (Organização Mundial da Saúde). Esse comitê é conhecido por JECFA (Comitê Executivo Conjunto de Especialistas em Aditivos). É constituído por especialistas de todo o mundo que analisam, para cada aditivo proposto, a literatura mundial relativa a eles, além de encomendar às Universidades mais estudos se acharem necessário. Somente os aditivos aprovados pelo JECFA são considerados pelo Ministério da Saúde do Brasil.

FUNÇÃO E UTILIDADE DOS ADITIVOS

O JECFA considera seis tipos de necessidades que os aditivos devem preencher:

1. Tornar o alimento mais atrativo.
2.
Manter o alimento seguro até o momento do consumo.
3.
Possibilitar a diversificação de dietas.
4. Ajudar na conveniência da compra, sob os aspectos de
: embalagem, estocagem, preparação e uso do alimento.
5. Vantagens econômicas, como:
maior vida útil ou menor preço.
6.
Vantagens como complementação nutricional.

Uso de aditivos tem segurança máxima

Um fabricante de aditivos pode gastar até dois milhões de dólares na pesquisa exigida pelo JECFA. Esse comitê pode estudar exaustivamente um aditivo e chegar à conclusão de que o mesmo não é seguro para o consumidor.

Por isso, os fabricantes são cautelosos ao fazer um pedido de aprovação ao Ministério da Saúde.

Geralmente, no Brasil, os fabricantes só entram com processo de aprovação para aditivo quando este já foi aprovado e está sendo usado normalmente nos países mais avançados do mundo.

Assim que o Departamento de Alimentos do Ministério da Saúde do Brasil aprova um aditivo, este recebe um código e uma lista de alimentos onde pode ser utilizado, e o limite máximo permitido.

OCTÁVIO ANTÔNIO VALSECHI

Fonte: www.cca.ufscar.br

Aditivos Químicos

Os Aditivos Químicos são aquelas substâncias acrescentadas aos alimentos para melhorar sua cor, textura e aroma ou para conservá-los frescos por mais tempos.

Malefícios a saúde

Os aditivos passam por rigorosos testes. Os que provocam efeitos colaterais não são aprovados. Para todas a substâncias, níveis de segurança são estabelecidos e não podem ser ultrapassados. Esses níveis são fixados bem abaixo dos limites considerados seguros para o homem, supondo-se um consumo razoável dos alimentos que contém esse aditivo.

Lista de Aditivos

7 Belo - Nestlê.

Ingredientes: Açúcar cristal, xarope de glucose e gordura vegetal.
Aditivos:
acidulante ácido lático, aroma natural de menta, estabilizante leticina de soja, monoesteorato de glicerina.

Água tônica diet - Antarctica

Ingredientes: Água gaseificada, extrato vegetal aromático e quinino.
Aditivos:
Aroma natural, conservador benzoato de sódio, acidulante ácido cítrico e ácido tartárico, edulcorante artificial, sacarina sódica e ciclamato de sódio.

Bala de nata - Aymoré.

Ingredientes: Açúcar, glucose, soro de leite em pó, gordura vegetal hidrogenada, amido de milho, gelatina e sal.
Aditivos:
Estabilizante lecitina de soja, aroma artificial de nata cremosa.

Big Bol - Ping-Pong.

Ingredientes: Açúcar, xarope de glicose, base para goma de mascar.
Aditivos:
Aroma artificial de tuti-fruti, anti umectante de glicerol, estabilizante lecitina de soja, acidulante, ácido cítrico e corante artificial eritrozina.

Biscoito doce de leite - Triunfo.

Ingredientes: Farinha de trigo, açúcar cristal, gordura vegetal hidrogenada, açúcar invertido, amido de milho, soro de leite em pó, doce de leite em pó e sal refinado.
Aditivos:
Aroma reconstituído de doce de leite, estabilizante lecitina de soja e corantes naturais.

Bubaloo - Adams.

Ingredientes: Açúcar, xarope de glicose, base para goma de mascar.
Aditivos:
Acidulante ácido cítrico, aroma natural de lima-limão, corantes artificiais.

Clorets - Adams.

Ingredientes: Açúcar e xarope de glicose.
Aditivos:
Cristais de mentol, actizol, corante natural de clorofila.

Creme de alho - Queops.

Ingredientes: Sal, alho, açúcar, glutamato monossódico.
Aditivos:
Corante natural de cúrcuma.

Creme de Leite - Parmalat

Ingredientes: Creme de leite, leite em pó; expressastes goma alfarroba e carragena e estabilsante citrato de sódio.
Aditivos:
citrato de sódio

Frumelo - Lacta.

Ingredientes: Açúcar, glucose, gordura vegetal hidrogenada, leite em pó desnatado, gelatina, malto dextrina de milho, suco concentrado de framboesa e amido de milho.
Aditivos:
sabor artificial de framboesa, colorido artificialmente.

Gelatina - Sadia.

Ingredientes: Açúcar, gelatina e sal refinado.
Aditivos:
Estabilizante citrato monossódico, aroma natural de limão, corantes artificiais e acidulantes ácido cítrico e ácido fumárico.

Grill - Maggi.

Ingredientes: Sal, glutamato monossódico, amido de milho, cebola, gordura vegetal hidrogenada, salsa, alho porró, mangerona, aipo, louro, pimeta-do-reino e cúrcuma.
Aditivos:
Aroma natural de alho, acidulante ácido cítrico e anti-umectante dióxido de silício.

Iogurte de morango - Damare.

Ingredientes: Leite, açúcar, fermento láctico e polpa de morango.
Aditivos:
Corante natural de choconilha e sorbobato de potássio.

Leite de Côco - Socôco

Ingredientes: Leite de côco padronizado para 11 a 13% de gordura.
Aditivos:
(não possui)

Maionese Hellmann's - Refinações de Milho Brasil

Ingredientes: Óleo vegetal, ovos, vinagre, sal, açúcar, suco de limão concentrado, óleo rezina de páprica, olho e essencial de mostarda. Aditivos: Edta Calcica dissódica

Maria Mole de Coco - Bretzke.

Ingredientes: Gelatina em pó comestível e açúcar.
Aditivos:
Aroma natural de coco.

Molho de tomate com linguiça Calabresa - Maggi.

Ingredientes: Tomate em pedaços, extrato de tomate, cebola, linguiça calabresa, fécula de mandioca, azeite de oliva, óleo de soja, sal, alho, pimenta vermelha, erva-doce, salsa e pimenta-do-reino.
Aditivos:
Acidulante ácido cítrico.

Nestrogeno - Nestlè

Ingredientes: Leite de vaca parcialmente desnatado, sacarose, xarope de milho, óleo de milho, lecitina de soja, vitaminas e sais minerais.
Aditivos:
Ácido fólico, ácido pantotênico e inositol.

Ovomaltine tipo capuccino - Sandoz Nutrition S.A

Ingredientes: Açúcar cristal, soro de leite em pó, glucose, extrato de malte, cacau em pó.
Aditivos:
Lecitina de soja, ET.I (fosfolipídeos), corante catamelo, C.V (não existe), espessante carragena E.P.X (carragena), e aroma imitação de baunilha.

Patê Creme - Swift.

Ingredientes:Bacon, carne porcina, toucinho, miúdos, água, amido, proteína vegetal e sal refinado.
Aditivos:
Estabilizante ET-IV (polifosfatos), vinagre e açúcar, antioxidante A-I (ácido ascórbco) e conservador P-VIII (nitritos).

Patê de galinha - Sadia

Ingredientes: Carne de frango, fígado de frango, toucinho, gordura vegetal, amido, sal, proteína vegetal, condimentos naturais e glutamato monossódico.
Aditivos:
Estabilizante Et.IV ( polifosfatos), aromatizante natural composto, anti-oxidante A I I (ácido cítrico) A XIV (não existe), acidulante H.X (não existe) e conservador P.VIII (nitrito).

Patê de presunto - Swift.

Ingredientes: Carne suína, carne bovina, água, farinha de trigo, sal refinado e proteína vegetal.
Aditivos
: Estabilizante ET-IV (polifosfatos), condimento natural, antioxidante A-XIV (não existe) e conservante P-VIII (nitrito).

Queijo fatiado tipo suiço - Nestlè

Ingredientes: Queijo suiço, soro de leite, creme de leite e sal.
Aditivos:
Estabilizante citrato de sódio e fosfato de sódio, conservador ácido sórbico e reguladores de acidez ácido lático e ácido cítrico.

Refrigerante de laranja - Schincariol

Ingredientes: Suco natural de laranja concentrada e açúcar.
Aditivos:
Ácido cítrico, ácido isoascórbico, benzoato de sódio e emulsão de óleo de laranja colorida artificialmente.

Refrigerante de maçã Apple - Schweppes

Ingredientes:água gaseificada, açúcar e suco concentrado de maçã.
Aditivos:
Aroma natural, acidulante ácido cítrico, conservante benzoato de sódio e corante caramelo.

Refrigerante Guaraná - Schincariol

Ingredientes: Água carbonatada, aroma de óleos, essências, açúcar.
Aditivos:
extrato de guaraná, ácidos cítrico e fosf´rico, corante caramelo e benzoato de sódio.

Requeijão light - Danone

Ingredientes: Leite desnatado, creme de leite concentrado proteico de soro de leite, fermento lático e sal.
Aditivos:
Patifosfato de sódio.

Sal - Marlin

Ingredientes: cloreto de sódio, iodato de potássio.
Aditivos
: Anti-umectante AU.II (carbonato de magnésio) e AU.VI (não existe).

Salsicha tipo Viena - Swift.

Ingredientes: Carne bovina, proteína vegetal, sal e amido.
Aditivos:
Flavorizante F-I (natural), antioxidante A-I (ácido ascórbico), estabilizante ET-IV (polifosfatos) e conservador P-VIII (nitrito).

Salsichas ao molho - Swift.

Ingredientes: Carne bovina, água, tomate, proteína vegetal e extrato de tomate.
Aditivos:
Estabilizante ET-IV( polifosfatos), antioxidante A-XIV (não existe) e conservante P-VIII (nitrito).

Salsicha tipo Viena - Swift.

Ingredientes: Carne bovina, proteína vegetal, sal e amido.
Aditivos:
Flavorizante F-I (natural), antioxidante A-I (ácido ascórbico), estabilizante ET-IV (polifosfatos) e conservador P-VIII (nitrito).

Sazon - Aginomoto.

Ingredientes: Glutamato monossódico, sal, alho, calorífico, cebola, cúrcuma .
Aditivos:
Inosinato de sódio, louro, pimenta-do-reino, proteína vegetal hidrolizada e salsa.

Shoyu - Hinomoto.

Ingredientes: Soja, milho, sal, açúcar e condimentos.
Aditivos:
Conservante P-I (ácido benzóico) e corante caramelo.

Suco de maçã - Yakult.

Ingredientes: Suco de maçã concentrado e água.
Aditivos:
Aromatizante natural da fruta F-I (natural).

Taffman-E - Yakult.

Ingredientes: Mel de abelha, extratos vegetais aromáticos, açúcar, vinho e monoglutamato de sódio.
Aditivos:
Acidulante ácido cítrico e ácido málico, edulcorante natural sorbitol, estabilizante citrato de sódio.

Tempera-Tudo - Maggi.

Ingredientes: Sal, cebola, gordura vegetal hidrogenada, alho, louro, coentro, salsa e cominho.
Aditivos:
Anti-umectante dióxido de silício, aroma natural de cebola e alho.

Tempero completo com pimenta - Queops.

Ingredientes: Sal, cebola, alho, coentro, açúcar, glutamato monossódico, pimenta preta, louro, pimenta vermelha, cúrcuma, mangericão e salsa.
Aditivos:
Aroma natural de alho.

Torrone de amendoim - Embaré.

Ingredientes: Amendoim, glucose, açúcar, gordura vegetal hidrogenada, albumina, amido de milho e sal.
Aditivos:
Aroma artificial de vanizol e aroma natural de limão.

Toddynho - Quaquer.

Ingredientes: Açúcar, leite em pó desnatado, soro de leite, gordura vegetal, cacau em pó, extrato de malte e sal.
Aditivos:
Aroma imitação de baunilha, espessante carragena, estabilizante lecitina de soja e monodiglisserídeos.

Vinagre de vinho tinto - Toscano

Ingredientes: vinagre simples, fermento acético.
Aditivos:
conservador P.V

Fonte: www.angelfire.com

Aditivos Químicos

Aditivos nos Alimentos

Os aditivos são substâncias ou mistura dotada ou não de valor nutritivo intencionalmente adicionadas aos alimentos com a finalidade de impedir alterações, manter, conferir ou intensificar seu aroma, cor e sabor, modificar ou manter seu estado físico.

Ainda de acordo com FDA (Food and Drug Administration) e da Organização Mundial da Saúde, aditivos químicos foram classificados como substâncias não nutritivas incorporadas ao alimentos geralmente em pequenas quantidades. Substâncias adicionadas com o objetivo principal de elevar o valor nutritivo, tais como vitaminas, sais minerais e outros, não foram incluídas na categoria de aditivos químicos.

Desta forma, pode-se dizer que aditivos alimentares correspondem a qualquer substância presente por adição intencional, ou não, em alimentos tecnologicamente processados.

Os alimentos tem sido aditivados por séculos; os antigos usavam sal para conservar carnes e peixes, adicionavam ervas e temperos para melhorar o sabor dos alimentos; preservam frutas com açucares e conservavam pepinos e outros vegetais com vinagre.

No Brasil a legislação (nº 55871), define aditivos para alimentos, a substância intencionalmente adicionada ao mesmo, com a finalidade de conservar, intensificar ou modificar a suas propriedades, desde que não prejudique seu valor nutritivo.

Com o crescimento rápido da população mundial, e a grande demanda de alimentos, mais aditivos tem sido empregado. A existência de um grande número de produtos moderno tais como os de baixo valor calórico (light), Fast-Food, salgadinhos embalados, não seria possível sem os aditivos. O conceito de aditivo nos alimentos é bastante variável de país para país. Uma determinada substância poderá ser utilizada como aditivo por um país e ser proibida no país vizinho, acarretando problemas com relação a exportação.

Existe um grande número de aditivos atualmente empregado, mas todos eles sofrem uma regulamentação federal no seu uso.

Utilização de Aditivos nos Alimentos

Dois fatores geralmente são levados em consideração na elaboração de uma lista de aditivos legalmente permitidos. O primeiro diz respeito à necessidade de sua utilização e o segundo se refere a sua inocüidade em relação a saúde pública.

De um modo geral, os aditivos devem ser utilizados preferivelmente como um meio suplementar nos processos industriais de alimentos e não com o objetivo de substitui-los.

Principais usos de Aditivos Químicos

Os aditivos químicos são utilizados em alimentos com as mais diversas finalidades e são constituídos pelas substâncias que não são naturalmente encontrada nos alimentos.

De uma forma geral, os aditivos encontrados em alimentos poderão ser classificados em quatro grupos principais:

1 - substâncias que tem por objetivo estender o tempo de vida úitil ou reduzir a deterioração de um determinado alimento.
2 -
produtos que alteram as características de um alimento, melhorando o seu sabor, a sua côr, e a sua textura.
3 -
produtos que são adicionados com a finalidade de variar o valor nutritivo do mesmo.
4 -
substâncias que ocorrem em alimentos, devido a contaminações acidentais.

Os aditivos alimentares quanto a suas funções e classificação ou siglas, são reunidos em diferentes grupos conforme segue:

1 - ACIDULANTES (H) Comunicam ou intensificam o gosto ou sabor ácido aos alimentos processados.
2 - ANTIOXIDANTES (A)
São substâncias que retardam o aparecimento de alterações oxidativas nos alimentos, impedindo a interação com o oxigênio.
3 - AROMATIZANTES E FLAVORIZANTES (F)
São substâncias ou mistura de substâncias possuidoras de propriedades odorÍferas ou sápidas capazes de conferir o intensificar o aroma e ou sabor dos alimentos.

São classificadas ainda em: aromas naturais; aromas natural reforçado; aromas reconstituído, aromas imitação e aromas artificiais.

4 - CONSERVADOR (P) São substâncias que possibilitam ou retardam a deterioração microorgânica ou enzimática nos alimentos, ou sejam, evitam processo de fermentação, acidificação e evidência de putrefação nos alimentos.
5 - CORANTES (C)
São aquelas que conferem ou intensificam a cor dos alimentos.

São ainda classificados em: corantes orgânico natural e corantes orgânico sintético artificial.

6 - EDULCORANTES (D) São substâncias orgânicas artificiais não glicidicas capazes de conferir sabor doce aos alimentos, sendo também utilizados em produtos dietéticos.
7 - ESTABILIZANTES (ET)
Substâncias que favorecem e mantém as características físicas das emulsões e suspensões. Promovem uma interação homogênea de ingredientes como óleo e água, aumentam a viscosidade dos ingredientes e evitam a formação de cristais.
8 - ESPESSANTES (EP)
São substâncias capazes de aumentar a viscosidade de soluções, emulsões e suspensões, melhorando a textura e a consistência dos alimentos processados.
9 - UMECTANTES (U)
Substâncias capazes de evitar a perda de água ou umidade nos alimentos pois, possuem propriedades hidroscópicas.
10 - ANTIUMECTANTES (AU)
Substâncias capazes de reduzir as capacidades hidroscópicas dos alimentos. Impedem que as partículas se agrupem quanto em contato com a água.
11 - ESPUMÍFEROS
São substâncias que influem na tensão superficial dos alimentos interferindo na produção de espumas com o propósito de gerar espuma estável.
12 - ANTIESPUMÍFEROS
São substâncias que modificam a tensão superficial dos alimentos. Evitam a formação de espuma em alimentos durante o seu processamento.
13 - CLARIFICANTES
São substâncias que retiram a turbidez dos alimentos.

Os aditivos 11, 12 e 13, são considerados coadjuvantes de tecnologia de fabricação. Serve como auxiliares na elaboração de matéria-prima ou de alimentos, durante o processo de fabricação.

CONHEÇA UM POUCO DOS ADITIVOS ALIMENTARES

Basta uma rápida refeição e centenas de aditivos químicos são ingerido: substâncias capazes de conservar e melhorar as qualidades dos alimentos. Tão velhos quanto os humanos, os aditivos sempre estiveram presentes em nossa dieta.

Os aditivos alimentares têm sido usados por séculos; nossos ancestrais usaram sal para preservar carnes e peixes; adicionaram ervas e temperos para melhorar o sabor dos alimentos; preservaram frutas com açúcares e conservaram pepinos e outros vegetais com vinagre. Entretanto, com o advento da vida moderna, mais aditivos têm sido empregados, a cada ano. Os aditivos são usados para preservar os alimentos, melhorar o seu aspecto visual, seu sabor e dor, e estabilizar sua composição. Além disso, são empregados para aumentar o valor nutritivo e evitar a sua decomposição ou oxidação com o passar do tempo isto é, prolongar o tempo de vida dos alimentos processados.

As principais razões para o uso de aditivos nos alimentos são: Para manter a consistência do produto: o que mantém o sal soltinho e livre? O que faz com que emulsões, como molhos e saladas, fiquem estáveis e não se separem? Certos ingredientes, tais como emulsificantes, estabilizantes, expessantes e agentes anti-aglutinantes ajudam a manter a textura e características do alimento. Exemplos incluem alginatos, lecitina, glicerídeos, metil-celulose, pectin, gomas arábica, xantana, e outros.

Para manter ou melhor o valor nutricional: vários nutrientes dos alimentos podem ser perdidos durante o processo de manufaturação. Por isso as indústrias adicionam vitaminas A, D, K, ferro, ácido ascórbico, cálcio, zinco, niacina, ácido fólico, etc, a vários alimentos, tais como a margarina ou o leite.

Para manter a palatabilidade: os alimentos perdem, naturalmente, o sabor e a frescura devido ao envelhecimento e à exposição a agentes como umidade, oxigênio, bactérias e fungos. Para evitar isso, as indústrias adicionam ácido ascórbico, BHT, BHA e nitrito de sódio, numa tentativa de evitar a oxidação e a perda de sabor dos alimentos processados.

Para aumentar a maciez ou controlar o pH: qualquer dona de casa sabe que, sem fermento, o bolo não cresce. O fermento pode ser um pó químico; bicarbonato de sódio. Algumas vezes, deseja-se modificar o pH de certas comidas para melhorar o sabor ou a aparência.

Para melhorar sabor ou cor: vários temperos naturais e aromatizantes artificiais são empregados para melhorar o sabor dos alimentos. As cores, também, podem ser alteradas com o uso de aditivos, numa tentativa as expectativas do consumidor.

Os aditivos alimentares e seus metabólitos são sujeitos a análises toxicológicas rigorosas antes da aprovação do seu uso na indústria alimentícia. Os estudos são conduzidos com espécies animais, objetivando se determinar os efeitos tóxicos a curto e longo prazo. Estes testes monitoram o comportamento dos animais, seu crescimento, taxa de mortalidade, reprodução, química do sangue e desenvolvimento de tumores, durante um período de 90 dias.

Alguns aditivos mais utilizados pela indústria de processamento de alimentos são os seguintes: Os Aditivos Nutricionais A incrementação nutricional dos alimentos teve inicio em 1924, quando, nos EUA, o iodo foi adicionado ao sal de cozinha, para prevenir o aparecimento do bócio nas pessoas. Vitaminas são comumente adicionadas a muitos alimentos; as vitaminas D são adicionadas a cereais, farinhas, macarrão; a vitamina C é adicionada a bebidas, néctares de frutas, derivados de leites, sucos de frutas naturais. Além destes, aditivos como óleos essenciais, minerais e fibras são também empregadas.

Agentes Processantes

Muitos aditivos são adicionados aos alimentos durante o seu processamento de fabricação. Entre eles estão os emulsificantes, que são utilizados para manter uma dispersão uniforme de um líquido em outro, tal como óleo e água. São aditivos utilizados em produtos como a maionese, para facilitar a dispersão de aromatizantes hidrofóbicos; em produtos congelados (sorvetes) para prevenir a formação de cristais de gelo. O estabilizantes e expessantes tem muitas funções nos alimentos. A grande maioria é formada por polissacarídeos, como amido, ou ainda por proteínas, tais como gelatina. A principal função é aumentar a viscosidade do produto final, bem como estabilizar emulsões. A formação e estabilização de espuma em vários produtos também é um efeito destes aditivos.

EDTA

Os agentes quelantes protegem os produtos de muitas reações enzimáticas que podem promover a deterioração durante o processamento e estocagem. Estas substâncias se ligam a muitos dos minerais presentes nos alimentos que está relacionada diretamente coma atividade enzimática de certas proteínas. O produto EDTA (ácido etilenodiaminotetracético), é um dos mais utilizados para estabilizar os alimentos processados que apresentam as características acima. Além destes agentes processantes, existem os humectantes, que mantém o alimento úmido e macio. No coco ralado, por exemplo, é adicionado glicerina para manter o mesmo macio e úmido.

Agentes Preservativos

Para prolongar o tempo de vida dos alimentos processados, as industrias alimentícias, utilizam substâncias que preservam as qualidades naturais dos alimentos.

Existem dois grupos de aditivos preservativos; os antioxidantes e os antimicrobianos. Os antioxidantes são compostos que previnem a deterioração dos alimentos por mecanismos oxidativos. A oxidação envolvem principalmente o oxigênio presente no ar atmosférico. As substâncias antimicrobianas, agem principalmente inibindo a proliferação de microorganismo, prevenindo os alimentos de se deteriorarem. O cloreto de sódio (sal de cozinha), é provavelmente o mais antigo destes agentes; ácidos orgânicos, tais como o acético, benzóico, propanóico e o ácido sórbico, são usados como aditivos antimicrobianos. Nitratos e nitritos são usados para inibir o crescimento da bactéria Clostridium botulinum em alimentos que contém carne crua, tais como linguíça, o presunto, o bacom e o salame. Dióxido de enxofre e sulfitos são usados para controlar o crescimento de microorganimos em frutas secas, sucos e vinhos.

Agentes Corantes

Uma das principais características que chama a atenção para um alimento é a sua cor. As indústrias de alimentos, utilizam corantes naturais ou sintéticos para realçar a cor dos alimentos. Os corantes são derivados de plantas e animais; a grande maioria é derivado de extratos de plantas. Com o objetivo de melhorar a aparência visual dos alimentos, os corantes são adicionais para realçar a cor de um suco de laranja por exemplo; produtos de flans e pudins.

Reforçador de Sabor

As substâncias com esta finalidade, é um agente flavorizante, cuja sua principal função é a de reforçar o sabor os alimentos e dos ingredientes do mesmo. O primeiro flavorizante a ser vendido comercialmente foi o glutamato nonossódico (amino-ácido L-glutâmico). Esta substância é capaz de proporcionar um sabor rico e característico dos alimentos. Outros compostos que são utilizados como flavorizantes são as lactonas, ésteres, malte e proteínas vegetais hidrolizadas.

POR QUE USAR ADITIVOS NOS ALIMENTOS

Sem os aditivos, a variedade de alimentos disponíveis e seu tempo de vida em manter-se em condições de consumo, seria muito reduzidas. Contudo, o uso de aditivos é um tema controverso, com alegações de que els podem desencadear alergias e são tõxicos. Algumas pessoas são sensíveis a certos aditivos, especialmente corantes, e devem verificar os rótulos cuidadosamente para saber quais aditivos o alimente contém.

Todos os aditivos permitidos são considerados seguros e são controlados por Lei pelo Ministério da Saúde, através da Agência Nacional de Vigilância Sanitária.

Os aditivos para uso nos alimentos devem ser aprovados atnes de poderem ser utilizados na produção dos mesmos. Muitos dos aditivos são substâncias naturais como por exemplo, o Ácido Ascórbico (Vitamina C), que é usado como um realçador de sabor para acelerar a produção de pão. Os aditivos naturais também devem passar por testes antes de serem usados na produção de alimentos.

Os aditivos mais comulmente encontrados nos alimentos industrializados podem ser identificados na lista de ingredientes nos rótulos dos produtos. Alguns fabricantes utilizam no seu produto o próprio nome do aditivo outros utilizam o código numério INS (International Numbering System), Sistema Internacional de Numeração de Aditivos Alimentares que é permitido por lei. Este Sistema Internacional de Numeração, foi elaborado pelo Comitê do Codex Alimentarius sobre aditivos alimentares e contaminantes de alimentos, para estabelecer um sistema numérico internacional de identificação dos aditivos utilizados nos alimentos nas listas de ingredientes como alternativa à declaração do nome específico do aditivo.

São os seguintes os aditivos:

1- Corantes Sintéticos e Naturais

TIPO DE CORANTE
NÚMERO DO INS
ALIMENTOS UTILIZADOS
Amarelo INS 101 i Queijos processados
Verde INS 140 i Gorduras, óleos, vegetais enlatados
Preto INS 153 Geléias, Gelatinas
Amarelo laranja INS 160 ii Margarinas, Bolos
Amarelo INS 102 Bebidas não-alcoolicas
Amarelo INS 110 Bebidas de Laranja(liquida ou pó)
Vermelho INS 123 Produtos de Groselha, Bebidas de Morango, Uva
Vermelho INS 127 Cerejas em Caldas
Azul INS 132 Gelatinas, Molho, Refrescos de Uva
Verde INS 143 Ervilhas enlatadas, Flan, Geléias e Gelatinas

2- Conservantes

CONSERVANTE
NÚMERO DO INS
ALIMENTOS UTILIZADOS
Ácido Ascórbico INS 300 Queijo. Iogurte, Bebidas não alcoolicas
Ácido Acético INS 260 Picles, Molhos, Legumes em conservas
Ácido Lático INS 270 Fermento em Pó, Maionses, Margarinas
Ácido Propiónico INS 280 Margarinas, Doces, Farinhas
Benzoato de Sódio INS 210 Pães, Farinhas, Doces, Condimentos Preparado
Dióixido de Enxofre INS 220 Bebidas não alcoolicas, picles, Derivados de Frutas
Nitritos INS 249 e 250 Carnes Curadas e Cozidas e produtos de Carnes
Nitrato de Sódio INS 251 Bacon, Presunto, Queijos(não cheddar)
Nitrato de Potássio INS 249 Bacon, Presunto
Sorbato de Potássio INS 202 Molhos Cremosos, Condimentos e Pastas Alimentícias

3- Antioxidantes

ANTIOXIDANTES NÚMERO DO INS ALIMENTOS UTILIZADOS
Ácido Ascórbico(Vit.C) INS 300 Bebidas não alcoolicas, Leite em Pó, Sucos de Frutas
Tocoferol (Vit. E) INS 307 Óleos Vegetais em geral
Galatos INS 310,311 e 312 Margarinas, Gorduras Vegetais, Óleos Vegetais
BHA INS 320 Margarinas, Bolos, Tortas e Pães
BHT INS 321 Torradas, Margarinas, Óleos Vegetais e Gorduras

4- Emulsificantes e Estabilizantes

EMULSIFICANTES ESTABILIZANTES
NÚMERO DO INS
ALIMENTOS UTILIZADOS
Leticinas INS 322 Chocolates, Margarinas
Ácido Cítrico INS 330 Picles, Laticínios, Bolos, Refrigerantes, Xaropes de Frutas
Ácido Tartárico INS 334 Fermento em Pó
Ácido Algínico INS 400 Sorvetes, Sobremesas instantâneas, Flans
Gomas INS 414 e 415 Sorvetes, Sopas, Doces, Geléias
Fosfatos INS 341 iii Creme de Leite, Pós para mistura cremosa, Refrescos em Pó, Massas Alimentícias, Biscoitos
Ágar INS 406 Presunto Enlatado, Sorvetes
Nitrato de Sódio INS 251 Bacon, Presunto, Queijos(não cheddar)
Pectina INS 440 Sorvetes, Sopas, Doces, Molhos Cremosos

5- Adoçantes e Educorantes

Tem sido propostas várias classificações para educorantes e adoçantes, baseadas em sua origem e valor calórico.

O Codex Alimentarius classificaram os mesmos em dois grupos:

A)Educorantes intensos ou não nutritivos - que fornecem somente doçura acentuada, não desempenham nenhuma outra função no produto final, são poucos calóricos ou efetivamente não calóricos e são sutilizados em quantidades muito pequena.
B)
Adoçantes de corpo - que fornecem energia e textura aos alimentos, geralmente contém o mesmo valor calórico dos açúcar, e são utilizados em quantidades maiores no produto final.

Os adoçantes calóricos acrescentam energia à dieta e incluem o manitol, o sorbitol, o xilitol e xarope de glicose hidrogenada. Os adoçantes não-calóricos são adoçantes sintéticos e incluem o acessulfame de potássio, o aspartame, a sacarina, o ciclamato de sódio e a taumatina. Sucrose, glicose, frutose e lactose são todos classificados como alimentos e não como adoçantes ou aditivos.

As características dos educorantes mais utilizados são as seguintes:

EDUCORANTES
PODER ADOÇANTE EM RELAÇÃO AO AÇÚCAR
Sacarina 500 vezes mais doçe
Ciclamato de Sódio 30 vezes mais doçe
Aspartame 200 vezes mais doçe
Acessulfame k (de potássio) 200 vezes mais doçe
Steviosídeo 300 vezes mais doçe
Sucralose 600 vezes mais doçe

6- Outros Aditivos Utilizados

Os agentes de brilho são utilizados para dar aos alimentos uma aparência brilhante atraente e incluem alimentos à base de ovos e Condimentos pastosos (mostarda, Catchup,). Refinadores de farinha são utilizados para produzir pão de textura mais leve e adiar o envelhecimento.

Outros aditivos incluem: realçadores de sabor, como o glutamento monossódico (que intensifica o sabor do alimento); agentes antiespuma (que previnem o aparecimento de espuma durante o processamento), e gases propelentes (que são utilizados, por exemplo, nos cremes de embalagem aerossol).

Polifosfatos permitem que os produtos retenham água, aumentando, portanto, o seu peso, e são utilizados em alimentos como o frango congelado e carnes curadas.

Fonte: www.asrotulos.com.br

Aditivos Químicos

Papel dos Aditivos Alimentares - em Prol da Tecnologia dos Alimentos e Fortificação de Alimentos: Tecnologia a Favor da Saúde

Introdução

Aditivos alimentares

Aditivo alimentar é todo e qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação 1.

Esta definição não se refere aos contaminantes e não inclui substâncias nutritivas que sejam incorporadas ao alimento para manter ou melhorar suas propriedades nutricionais.

A adição intencional destas substâncias destina-se sempre a alterar características de um determinado alimento. Esta manipulação pode ser feita durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento e tem o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, para que se torne mais palatável ao consumidor.

As principais vantagens da utilização de aditivos intencionais são aumento do tempo de conservação dos alimentos, melhoria das propriedades dos alimentos, tais como cor e consistência, perdidas ou diminuídas em razão do processamento a que foram submetidos, diminuição dos custos de produção dos alimentos industrializados, ampliação da diversidade de produtos oferecidos pelas indústrias alimentícias e efeitos adicionais como, por exemplo, substâncias químicas que impedem o desenvolvimento de microrganismos patogênicos 2.

Os aditivos intencionais utilizados no processamento de alimentos podem ser classificados em:

Agente de massa: substância que proporciona o aumento de volume e/ou da massa dos  alimentos, sem contribuir significamente para o valor energético do alimento;
Antiespumante:
substância que previne ou reduz a formação de espuma;
Antiumectante
: substância capaz de reduzir as características higroscópicas dos alimentos e diminuir a tendência de adesão, umas às outras, das partículas individuais;
Antioxidante:
substância que retarda o aparecimento de alteração oxidativa nos alimentos;
Corante:
substância que confere, intensifica ou restaura a cor dos alimentos;
Conservador:
substância que impede ou retarda a alteração dos alimentos provocada por microrganismos ou enzimas;
Edulcorante:
substância diferente dos açúcares, que confere sabor doce aos alimentos;
Espessantes:
substância que aumenta a viscosidade dos alimentos;
Geleificante:
substância que confere textura aos alimentos, por meio da formação de um gel;
Estabilizante:
substância que torna possível a manutenção de uma dispersão uniforme de duas ou mais substâncias imiscíveis em alimentos;
Aromatizante:
substância ou mistura de substâncias com propriedades aromáticas e/ou sápidas, capaz de conferir ou reforçar o aroma e/ou o sabor dos alimentos;
Umectante:
substância que protege os alimentos da perda de umidade em ambiente de baixa umidade relativa ou que facilita a dissolução de uma substância seca em meio aquoso;
Regulador de acidez:
substância que altera ou controla a acidez ou a alcalinidade dos alimentos;
Acidulante:
substância que aumenta a acidez ou confere um sabor ácido aos alimentos;
Emulsionante/emulsificante:
substância que torna possível a formação ou a manutenção de uma mistura uniforme de duas ou mais fases imiscíveis nos alimentos;
Melhorador de farinha:
substância que, agregada à farinha, melhora sua qualidade tecnológica para os fins aos quais se destina;
Realçador de sabor:
substância que ressalta ou realça o sabor/ aroma dos alimentos;
Fermento químico:
substância  ou mistura de substâncias que libera gás e, desta maneira, aumenta o volume da massa;
Glaceante:
substância que, quando aplicada na superfície externa dos alimentos, confere uma aparência brilhante ou um revestimento protetor;  
Agente de firmeza:
substância que torna ou mantém os tecidos de frutas ou hortaliças firmes ou crocantes, ou interage com agentes geleificantes para produzir ou fortalecer um gel;
Seqüestrante:
substância que forma complexos químicos com íons metálicos;
Estabilizante de cor:
substância que estabiliza, mantém ou intensifica a cor de um alimento;
Espumante:
substância que possibilita a formação ou a manutenção de uma dispersão uniforme de uma fase gasosa em alimentos líquidos ou sólidos.

Deve-se lembrar que a segurança dos aditivos é primordial. Isto supõe que, antes de ser autorizado o uso de um aditivo em alimentos, este deve ser submetido a uma adequada avaliação toxicológica, em que se deve levar em conta, entre outros aspectos, qualquer efeito acumulativo, sinérgico e de proteção, decorrente do seu uso.

Os aditivos alimentares devem ser mantidos em observação e reavaliados quando necessário, caso modifiquem as condições de uso. Sua utilização é limitada a alimentos específicos, em condições específicas e ao menor nível para alcançar o efeito desejado para que a ingestão do aditivo não supere os valores de Ingestão Diária Aceitável (IDA).

É terminantemente proibido o uso de aditivo em alimentos quando houver evidências ou suspeita de que o mesmo não é seguro para consumo pelo homem, quando interfere sensível e desfavoravelmente no valor nutritivo do alimento, quando encobre falhas no processamento e/ou nas técnicas de manipulação ou ainda adultera a matéria-prima ou o produto já elaborado, quando induz o consumidor ao erro, engano ou confusão e, principalmente, quando não estiver autorizado por legislação específica.

Fortificação alimentar

A fortificação alimentar é uma alternativa utilizada pelos países industrializados há mais de 50 anos. Dentro do contexto de soluções para o problema das deficiências de micronutrientes no Brasil e no mundo, é apontada pela Organização Mundial da Saúde (OMS) como a mais sustentável e de melhor relação custo-benefício (3). Embora o papel primário da fortificação seja a prevenção da deficiência, pode levar também à redução e ao controle de carências e, portanto, de suas conseqüências, atingindo vários extratos populacionais sem exigir cooperação do beneficiário, além de ser de baixo custo e efetiva em curto, médio e longo prazo.

Atualmente a OMS reconhece quatro categorias de fortificação:

Fortificação universal ou em massa: geralmente ocorre de forma obrigatória e se refere à adição de micronutrientes a alimentos de consumo pela maioria da população;
Fortificação em mercado aberto:
denota iniciativas de fabricantes com o objetivo de agregar maior valor nutricional aos alimentos;
Fortificação focalizada ou direcionada:
visa o consumo dos alimentos enriquecidos por grupos populacionais de elevado risco de deficiência e esta pode ser obrigatória ou voluntária, de acordo com a significância em termos de saúde pública;
Fortificação domiciliar comunitária:
mais recentemente, tem sido considerada e explorada em países em desenvolvimento. Podem ter sua composição programada e são de fácil aceitação pelo público-alvo, porém, apresentam ainda custo elevado e, diferente das outras formas, requerem que a população seja orientada. Neste tipo de fortificação estão incluídos principalmente os sprinkles e os spreads.

Quanto à biofortificação, ou seja, a modificação genética de plantas como arroz e feijão, encontra-se em fase de estudos e é encarada como outra possibilidade de levar alimentos mais ricos em micronutrientes à população 4.

Sabemos que as necessidades nutricionais das crianças são influenciadas por idade, peso, velocidade de crescimento, metabolismo, atividade física e processos infecciosos agudos.

O esquema alimentar recomendado, de acordo com as faixas etárias, permite o suprimento de todos os nutrientes necessários ao crescimento e ao desenvolvimento da criança. Entretanto, várias situações podem impedir que esse objetivo seja alcançado, como os erros alimentares, o mau aproveitamento dos nutrientes, a hiperatividade, o metabolismo individual e a depleção de reservas. Devemos considerar que a alimentação é fundamental para a prevenção das deficiências nutricionais, mas quando estas se fazem presentes é necessária a utilização de suplementos nutricionais, por meio dos próprios alimentos fortificados ou por meio de medicamentos.

A deficiência de ferro constitui um flagelo alimentar em praticamente todos os países, principalmente da América Latina, alcançando números bem significativos e está entre os maiores desafios para os países em desenvolvimento.

A magnitude mundial exata da anemia carencial ferropriva necessita de levantamentos mais extensos. São escassos os dados de estudos com amostras representativas das diversas regiões e grupos populacionais de cada país, além de apresentarem limitações quanto à faixa etária das populações avaliadas. São mais freqüentes nesses estudos os dados de prevalência em crianças abaixo de cinco anos de idade e em mulheres em idade fértil, nas quais a anemia é considerada grave problema de saúde pública 7, 8.

Na América Latina e no Caribe, também na faixa pediátrica, segundo um relatório da Organização das Nações Unidas (ONU), de 2004, as maiores prevalências encontravam-se no Peru (50%) e alcançavam valores próximos a 70% no Haiti e na Bolívia 9.

Estudo multicêntrico de abrangência nacional em 2004, realizado com crianças menores de 12  meses, nas cinco regiões brasileiras, documentou que a média de prevalência de anemia emlactentes de seis a 12 meses foi de 65,4%, sendo que a região Norte apresentou as maiores proporções. Nos menores de seis meses os níveis médios de hemoglobina eram maiores nas crianças que recebiam leite materno 10.

Anemia é a redução da taxa de hemoglobina circulante atribuída a condições patológicas, dentre as quais a deficiência de ferro é a mais comum 11. Ou ainda, a anemia é definida como a condição na qual os níveis de hemoglobina (Hb) encontram-se abaixo do segundo desvio-padrão da refe- rência para idade, sexo e altitude, como resultado da carência de um

ou mais nutrientes essenciais, seja qual for a causa dessa deficiência 8, 12. A deficiência de ferro não é a única causa da anemia, porém, nos locais onde esta é prevalente, a anemia ferropriva é a mais comum, sendo responsável por até 95% das anemias de origem nutricional 7

A carência ocorre quando existe um desequilíbrio entre a absorção e as necessidades orgânicas do mineral. Esse desequilíbrio pode ser devido à baixa ingestão de alimentos fontes de ferro, iniciada com o abandono precoce do aleitamento materno e dieta de transição inadequada, à sua biodisponibilidade reduzida na dieta, às necessidades aumentadas em grupos específicos, às perdas crônicas de sangue e à má absorção, que acarretam uma diminuição da taxa de hemoglobina, caracterizando a anemia.

As manifestações da carência de ferro repercutem em vários sistemas orgânicos, trazendo conseqüências fisiológicas e sociais para todas as faixas etárias. Nos adultos ocasiona diminuição na capacidade de trabalho e menor resistência física, com queda na produtividade 13. Na gestante associa-se a partos prematuros, recém-nascidos com baixo peso de nascimento e aumento na mortalidade perinatal 14.

O diagnóstico clínico baseado na observação de palidez cutâneo-mucosa, bem como sopros cardíacos, taquicardia, menor resistência ao frio, irritabilidade ou apatia, anorexia, cefaléia, alterações gastrintestinais, diminuição de algumas funções imunes, atraso do crescimento, entre outros, é realizado apenas quando a criança já está em etapa avançada da deficiência do mineral. Entretanto, dentre as conseqüências em longo prazo, as alterações no desenvolvimento cognitivo e comportamental e na coordenação motora vêm despertando maior atenção, não apenas pelo menor índice de suspeita como também pela dificuldade diagnóstica, gravidade e apresentação tardia.  Além disso, o período de maior crescimento cerebral e formação de novas conexões neuronais coincide com o período de maior prevalência da anemia ferropriva 15.

Associações entre a anemia ferropriva nos primeiros anos de vida e atraso no desenvolvimento mental e na linguagem, diminuição da capacidade intelectual e no rendimento escolar foram documentadas 16. Também foram constatadas alterações em atividades lúdicas, demonstrando pouco interesse pelas brincadeiras. Em relação à afetividade as crianças anêmicas apresentaram medo e baixa interação com adultos. De acordo com os autores, este “isolamento funcional” pode contribuir para o atraso no desenvolvimento dessas crianças 17.

Crescentes evidências vêm apontando que quando a anemia ocorre no período crítico de crescimento e de formação de novas conexões neuronais, cujo pico máximo se observa nas crianças menores de dois anos, as seqüelas podem ser irreversíveis, mesmo que a deficiência tenha sido corrigida 18.

Os fatores que predispõem à maior vulnerabilidade à anemia ferropriva são a prematuridade, o baixo peso ao nascer, a interrupção precoce do aleitamento materno nos lactentes (quando o aleitamento é artificial, com uso de leite de vaca in natura, o risco da deficiência é maior, já que neste a quantidade de ferro também é baixa e a biodisponibilidade é ruim, além do que o leite de vaca pode provocar micro-hemorragias no trato digestivo, comprometendo o estado nutricional de ferro da criança), os fatores socioeconômicos, que levam a uma baixa ingestão de alimentos com boa disponibilidade de ferro entre a população de baixa renda, o consumo alimentar insuficiente em ferro em crianças menores de seis anos de idade, tanto qualitativa como quantitativamente, o aumento do requerimento de ferro, devido às necessidades do crescimento acelerado no primeiro ano de vida, o período da adolescência, os períodos de gestação e lactação e o período da senilidade.

A OMS propõe a graduação da anemia com relação ao nível de significância em saúde publica para os diversos países em leve, quando a prevalência situa-se entre 5 e 19,9%, moderada, com prevalência entre 20 e 39,9%, e severa, quando a prevalência for igual ou maior que 40% 8.

Uma das prioridades estabelecidas na Cúpula Mundial pela Criança, ocorrida em Nova Iorque, nos Estados Unidos da América (EUA), no ano de 2002, foi a redução de 1/3 da prevalência de anemia até o ano de 2010. Para atingir as metas estabelecidas foram programadas diversas estratégias, destacando-se o estimulo à diversificação alimentar, o enriquecimento de alimentos e a utilização de suplementos 19.

Para o ano de 2015, os países membros da ONU comprometeram-se a cumprir vários objetivos estabelecidos durante a Cúpula do Milênio, realizada na sede da ONU, em Nova Iorque, EUA, em setembro de 2000. O primeiro macro objetivo, a erradicação da extrema pobreza e da fome, inclui a deficiência de micronutrientes 9.

No Brasil, o Ministério da Saúde, por meio da Secretaria de Vigilância Sanitária, baixou a Portaria nº 31, de 13 de janeiro de 1998, com o objetivo de fixação da identidade e das características mínimas de qualidade dos alimentos adicionados de nutrientes essenciais, dentre as ações voltadas para a prevenção e o controle da anemia ferropriva 20.

O processo de fortificação/enriquecimento ou simplesmente de adição é aquele no qual se acresce ao alimento, de acordo com parâmetros legais, um ou mais nutrientes, contidos ou não naturalmente no mesmo, com o objetivo de reforçar seu valor nutritivo, inclusive aquele eventualmente perdido no processamento industrial, e prevenir ou corrigir alguma deficiência em um ou mais nutrientes na alimentação da população em geral ou de seus grupos de risco.

Após este processo, o alimento é dito fortificado/enriquecido, ou simplesmente adicionado de nutrientes, conforme o teor de nutrientes acrescido. Logo, deve ficar claro que alimento fortificado/ enriquecido é diferente de alimento adicionado.

De acordo com a Portaria nº 31, de 13 de janeiro de 1998, a Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde 21, o alimento pronto para consumo em 100ml ou 100g deve fornecer em relação à IDR de referência, mínimo de 15% para alimentos líquidos e 30% no caso de alimentos sólidos para serem considerados fortificados/enriquecidos e podem declarar no rótulo o dizer: “alto teor” ou “rico” (conforme o Regulamento Técnico de Informação Nutricional Complementar).

Em maio de 1999 o governo brasileiro, sociedades civis e científicas, organismos internacionais, indústrias de alimentação e o setor produtivo firmaram o Compromisso Social para a redução da anemia por carência de ferro no Brasil, propondo a adição de ferro às farinhas de trigo e milho, por serem dois produtos de amplo consumo popular, de baixo custo no Brasil e consumidos por crianças a partir do desmame 21, 22. No ano 2000 o Ministério da Saúde solidificou essa proposta por meio da Resolução nº 15, de 21 de fevereiro 23.

Apenas em 18/12/2002 foi aprovado o Regulamento Técnico que tornou obrigatória a fortificação das farinhas de trigo e milho com ferro e ácido fólico. Essa medida compulsória, desde junho de 2004, estabelece que cada 100g do produto deve fornecer, no mínimo, 4,2mg de ferro, que representa 30% da IDR de adulto, e 150mcg de ácido fólico, o que corresponde a 37% da IDR de adulto 24.

O desenvolvimento de estratégias eficientes para prevenção e controle da anemia ferropriva representa um grande desafio em várias regiões do mundo, porém há poucos estudos publicados que tenham avaliado medidas preventivas para a redução da prevalência dessa doença.

A fortificação de alimentos com ferro é a estratégia indicada pelas instituições que atuam na área da saúde como a mais eficiente para o combate à anemia por deficiência de ferro. O tema vem sendo muito pesquisado e já se conhecem as potencialidades de diversos sais de ferro como agentes de ferro biodisponíveis na fortificação de alimentos.

Para que um programa de fortificação de alimentos obtenha sucesso se deve:

Selecionar adequadamente o alimento que será veículo do micronutriente, preferindo-se aquele que já faça parte do hábito alimentar da população e seja consumido por grande parte da mesma;
Propiciar que o consumo do alimento seja regular, mas sem que haja risco de excessos, para evitar eventuais efeitos tóxicos;
Manter as características e a aceitabilidade do alimento após a fortificação, para evitar sua rejeição;
Propiciar que o alimento fortificado tenha baixo custo, para evitar que não possa ser adquirido.

Apenas um pequeno número de estudos sobre a eficácia da fortificação de alimentos foi publicado no Brasil nas duas últimas décadas, sendo que algumas delas utilizaram os seguintes alimentos: queijo petit-suisse, leite em pó integral, fórmula láctea, leite fluído in natura, leite pasteurizado, bebida láctea fermentada, biscoitos, pães, farinha de mandioca, bolos, mingau de cereais, salgadinho de pulmão bovino, feijão pré-cozido, arroz, açúcar e suco.

Relato de experiência

Iniciei minha experiência na área em 1995, com o enriquecimento de farinha de trigo, utilizada para confecção de pão tipo francês e biscoitos do tipo rosquinhas de leite, ofertados para cerca de 1.500 crianças, entre um e seis anos e 11 meses de idade, matriculadas em creches e pré-escolas do Município de Barueri (SP) 25.

Após 70 dias de intervenção, as crianças que receberam os biscoitos enriquecidos obtiveram um incremento de hemoglobina de 0,72g/dl e aquelas que consumiram diariamente o pão fortificado tiveram um incremento de Hb de 1,4g/dl. Esses resultados demonstraram que a fortificação da farinha de trigo para a prevenção da anemia foi realmente eficaz.

Outra experiência, com excelentes resultados, ficou demonstrada com o pão tipo hot dog fortificado com ferro aminoquelato (26). Avaliamos 275 crianças, de um a seis anos de idade, institucionalizadas em quatro creches da Prefeitura do Município de São Paulo. Duas creches receberam o pão enriquecido com 3mg de ferro aminoquelato e as outras duas pão sem enriquecimento. O objetivo principal do estudo foi verificar se pão fortificado teria impacto positivo na concentração de hemoglobina e efetividade na prevenção da anemia.

Este alimento foi oferecido no desjejum, por um período de 34 dias letivos, no qual as crianças foram monitoradas diariamente. A ingestão média do pão foi calculada por meio das anotações diárias do número total de crianças que o ingeriam e do total do seu resto alimentar. Após o período de intervenção, o grupo suplementado apresentou valor de hemoglobina significativamente maior (p=0,01) e queda de 21% para 12,6% na prevalência de anemia. Já o não-suplementado, valor de hemoglobina não significativo (p=0,83) e aumento de 13,6% para 18,2% na prevalência.

Na linha de produtos lácteos pudemos desenvolver e avaliar a efetividade de leites e  sobremesas lácteas. Um dos trabalhos publicados refere-se ao leite integral fluido fortificado com ferro, também em pré-escolas e escolas municipais de São Paulo (SP).

Foram ofertados 200ml de leite integral enriquecido diariamente a 586 pré-escolares e escolares de quatro a oito anos e 11 meses, de ambos os sexos. Após o período de 30 dias letivos, no qual foi realizada a suplementação, houve aumento da concentração de hemoglobina e redução significativa do número de crianças anêmicas de 30,2% para 10,5%. Concluiu-se que a suplementação foi realmente efetiva na redução da anemia, como demonstrado na elevação dos índices de hemoglobina 27.

Avaliamos também três tipos de sobremesas lácteas enriquecidas com diferentes tipos de sais de ferro ofertadas a pré-escolares de dois a seis anos de idade, em um período de 120 dias. Obtivemos aumento significativo nos valores de ferritina, de 1,76µg/dl, incremento de hemoglobina de 0,13g/dl e incremento de zinco de 0,88µg/dl.

Considerações finais

Temos constatado que quando desenvolvida tecnologia adequada para fortificação, na dependência do alimento utilizado e no tipo de composto, o alimento torna-se isento de alterações organolépticas, mostrando-se um instrumento eficaz como fator protetor à anemia.

Também que quanto maior o tempo de intervenção mais eficazes e evidentes podem ser os resultados. E nos estudos relatados não observamos problemas de intolerância clínica aos alimentos enriquecidos ofertados.

Portanto, pelos resultados destas e de outras pesquisas realizadas, podemos concluir como  programas de fortificação de alimentos podem, também no Brasil, contribuir na prevenção e na diminuição de deficiências nutricionais, especialmente de altas prevalências, como é o caso da anemia ferropriva.

No Município de São Paulo, conseguimos, por meio dessas pesquisas, demonstrar tal necessidade e colaboramos para a aprovação da Lei Municipal nº 13.285, de 09/01/2002, tornando obrigatória a distribuição de uma alimentação específica para atender as necessidades dos alunos com anemia, na refeição distribuída nas escolas e nas creches da rede pública municipal de ensino 28.

Conseguimos a adoção das fórmulas lácteas de partida e de seguimento para crianças de um mês a 12 meses institucionalizadas nas creches do Município de São Paulo e também a introdução do leite enriquecido com ferro para crianças de um a seis anos de idade ofertados em escolas da rede municipal de ensino na gestão da alimentação terceirizada, que hoje abrange mais de 70% da rede escolar. Sabemos que o Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) é um dos maiores programas de alimentação do País, atendendo diariamente milhões de indivíduos (apenas no Município de São Paulo são mais de um milhão/dia), em fases da vida de grande vulnerabilidade, como a infância e a adolescência, sendo recomendável que as Entidades Executoras, responsáveis pela elaboração do cardápio, nele introduza alimentos fortificados.

No entanto, essa introdução deve ser totalmente amparada por dispositivos legais e estudos que comprovem sua necessidade, de forma segura às populações de risco. Estes estudos devem abranger a avaliação do estado nutricional, a identificação da prevalência das deficiências de micronutrientes e a adequação tecnológica, para assegurar que o micronutriente esteja disponível e seja consumido pela população alvo.

Tal medida tem condições de possibilitar uma contribuição significativa na promoção de saúde à população de risco, por meio do consumo de alimentos fortificados no ambiente em que freqüenta regularmente e no qual permanece grande parte de seu dia, e que, por isso, tem excelentes condições para beneficiá-la com sucesso.

Referências Bibliográficas

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19) UNICEF. United Nations Children’s Fund. Relatório da Sessão Especial da Assembléia Geral das Nações Unidas sobre as Crianças: um Mundo para as Crianças. Nova Iorque: Nações Unidas, 2002
20) Brasil. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Portaria nº 31, de 13 de janeiro de 1998. Aprova o Regulamento Técnico referente a Alimentos Adicionados de Nutrientes Essenciais [texto na Internet]. 1998. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília (DF), 1998 [acesso em 08 de julho de 2008].
21) Brasil. Ministério da Saúde (MS). Departamento de Atenção Básica. Coordenação Geral da Política de Alimentação e Nutrição. Compromisso Social para Redução da Anemia Ferropriva no Brasil. Brasília: MS, 1999. [acesso em 07 de julho de 2008].
22) EMBRAPA. Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária. Concluída pesquisa sobre enriquecimento de farinhas com ferro [texto na Internet]. Brasília: EMBRAPA, 2004. [acesso em 09 de julho de 2008].
23) Brasil. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Resolução RDC nº 15, de 21 de Fevereiro de 2000. Dispõe sobre a fortificação de ferro em farinhas de trigo e milho. [texto na Internet]. 2000. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília (DF), 2000. [acesso em 08 de julho de 08].
24) Brasil. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Resolução RDC nº 344, de 13 de Dezembro de 2002. Aprova o Regulamento Técnico para a fortificação das farinhas de trigo e milho com ferro e ácido fólico. [texto na Internet]. 2002. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília (DF), 2002. [acesso em 08 Jul 08].
25) Fisberg M, Valle J, Cardoso R, Krumfli M,Graziani E, Vellozo EP et al. Projeto Barueri. Pediatria Atual. 1996, 11(): 19-26
26) Vellozo EP, Silva R, Fagioli D. Pão Enriquecido com Ferro na Prevenção da Anemia de Crianças Matriculadas em Creches da Prefeitura do Município de São Paulo. Rev. Nutrição em Pauta. 2003, 63: 32-42
27) Cintra IP, Oliveira CL, Vellozo EP, Fagioli D, Silva R, Aires AP et al. Utilização de Leite Fortificado com Ferro na Merenda do Município de São Paulo. Pediatria Moderna. 2002, 38(10): 475-9
28) São Paulo. Prefeitura do Município de São Paulo. Secretaria do Governo Municipal. Lei municipal nº 13.285, de 09 de Janeiro de 2002. Cria o Programa de Prevenção ao Diabetes e à Anemia Infantil na Rede Municipal de Ensino e dá outras providências. [texto na Internet].

Fonte: www.racine.com.br

Aditivos Químicos

Aditivos Químicos usados em alimentos industrializados

Acesulfame-K

O que é?

Foi aprovado pelo FDA em 1988 para ser usado em gomas de mascar, bebidas reconstituídas, café e chá instantâneo, gelatina, flans e cremes, e para ser vendido separadamente em pacotes. Em 1988, sua utilização foi permitida em uma ampla gama de produtos alimentícios, como refrigerantes, por exemplo. Esse adoçante artificial resulta da combinação química de carbono, nitrogênio, oxigênio, enxofre e potássio.

Para que serve?

É duzentas vezes mais doce que o açúcar. Nos portadores de diabetes severa e entre os que tremem diante de uma colher de chá de açucar, preenche um importante nicho comercial. Além disso, ao contrário do aspartame, mantém a doçura quando aquecido. Por isso é encontrado em tantos produtos de confeitaria.

Qual o efeito no organismo?

O Center for Science in the Public Interest observou que os testes de segurança do acesulfame-K realizados na década de 1970 foram muito mal elaborados. Na verdade, estudos posteriores sugerem que essa substância química produz câncer. O acesulfame-K é desmembrado em outra substância química, chamada acetoacetamida, e soluções com 1 a 5% dessa substância acrescentadas à dieta durante 3 meses, é o suficiente para causar tumores de tireóides em animais usados em experimentos de laboratório. Com base nesses e em outros dados, o FDA vem sendo repetidamente solicitado a reconsiderar sua margem de segurança.

Lembre-se, o açúcar vem das plantas. A não ser que você seja diabético, não troque açucar de verdade por essa substância. Certamente é melhor consumir açúcar do que uma dose de acetoacetamida e correr o risco de desenvolver câncer de tireóide.

Ácido Fosfórico

O que é?

O ácido fosfórico pode ser produzido de 2 maneiras: a partir do processo úmido ou do processo térmico (forno). No processo úmido, o minério de fosfato minado é tratado com ácido sulfúrico e detergentes.

No outro método, o fósforo é reaquecido até se liquefazer e queimar, quando, finalmente,adquire nova forma: o pentóxido de fósforo (P2O5).

É misturado ao ácido fosfórico em baixas concentrações e, depois de um processo de purificação, é armazenado para processamento futuro. O ácido fosfórico é corrosivo para o concreto, para a maioria dos metais e para os tecidos.

Para que serve?

É usado para acidificar o sabor dos refrigerantes, dos laticíneos congelados, dos produtos de padaria, das balas e dos produtos de queijo. É usado também como sequestrante em tônicos capilares, esmaltes e substâncias para refrescar a pele. Por mais estranho que seja, foi acrescentado recentemente à água potável em Winnipeg – não porque a água potável necessitasse de um pouco mais de travo, mas cmo forma de contornar o problema do acúmulo de chumbo nos canos dos esgotos. Aparentemente, com o tempo, o chumbo se acumula nos canos e o ácido fosfórico retarda sua reação e liberação na água.

Qual seu efeito no organismo?

Pode retirar o cálcio, excretando-o do organismo. Quando o organismo perde cálcio, retira o que precisa dos ossos. Ocorre a “Síndrome dos ossos quebradiços” em mulheres, associada ao consumo de refrigerantes – essa doença é considerada resultado da perda de cálcio devido ao ácido fosfórico encontrado nos refrigerantes.

Os fosfatos são assenciais para a saúde, sobretudo o fósforo. Na verdadde, as vitaminas do complexo B, niacina e riboflavina, nem são digeridas na ausência do fósforo. Ele também é necessário para a formação de ossos, dentes e músculos saudáveis e faz parte do DNA e RNA. O fósforo regula o metabolismo da energia, ajuda o organismo a absorver glicose e controla o equilíbrio do pH no organismo.

Mas você não precisa obter os fosfatos por meio dos aditivos encontrados no refrigerante! Basta ingerir alimentos de verdade, como peixes, ovos, aves, feijão e nozes. Não é preciso nada especial, ser vegetariano, vegan ou fazer suas compras em lojas de produtos naturais. Os adultos precisam de 700mg por dia; portanto se você comer 3 panquecas pela manhã (cerca de 400mg) e feijão no almoço (cerca de 400mg), terá ingerido a quantidade necessária.

Ácido Lático

O que é?

As bactérias que vivem em nossos intestinos produzem esse ácido durante a fermentação natural do açúcar. É vital para a digestão. Nossos músculos também produzem ácido lático, mas não como resultado da atividade bacteriana. Trata-se de um produto residual produzido quando ocorre contração muscular excessiva, e acaba causando cãibras.

Para que serve?

É adicionado aos alimentos como conservante e estabilizante para produtos alimentícios com pouca gordura (os chamados produtos light), em queijos processados, sobremesas congeladas e bebidas gaseificadas. É acrescentado também para aumentar a acidez. Em produtos fermentados comuns, como chucrute, iogurte e pão, o ácido lático natural é produzido pelas bactérias em cultura para evitar o crescimento de microorganismos indesejáveis e (no caso do pão) para lhe dar acidez.

Qual seu efeito no organismo?

As bactérias que produzem o ácido lático foram consideradas potentes agentes anticancerígenos, especialmente para o cólon. Além disso, as culturas encontradas no iogurte estimulam os sistemas imunológico e intestinal. Ainda melhor, o pão feito com bactérias naturais se revelaram capazes de aumentar a tolerância à glicose.

As bactérias do ácido lático em alimentos como o iogurte auxiliam em muito a digestão. Mas isso não significa que acrescentar o ácido lático (produzidos quimicamente) aos produtos alimentícios tenha o mesmo efeito em sua produção pelos microorganismos. O contexto em que a molécula é entregue é importante. Em outras palavras, o ácido lático do refrigerante não terá o mesmo efeito benéfico da ingestão de alimentos fermentados naturalmente.

Aspartame

O que é?

É uma substância química inventada acidentalmente no final da década de 1960. É de 180 a 200 vezes mais doce que o açúcar. O aspartame é sintetizado a partir da 1-fenilalanina e do L-ácido aspártico.

Para que serve?

Boa pergunta. Foi aprovado pelo FDA, mas retirado do mercado quando se descobriu que a Searle, seu fabricante, ocultara indícios de danos gerados pelo produto. Sua redenção veio alguns anos depois, por meio de ligações políticas do CEO da empresa, Donald Rumsfeld. Hoje é usado como alternativa para o açúcar sob a forma de pó e como um dos adoçantes mais comuns das bebidas.

O que faz em meu corpo?

Quando aquecido a 30 graus Celcius o aspartame se degrada, transformando-se em ácido fórmico, metanos e formaldeído. Os efeitos químicos relatados do aspartame foram tonteira, alucinações, urticária e dores de cabeça. Os fenilcetonúricos, bem como gestantes e lactantes devem evitá-lo. Pessoas sensíveis ao glutamato monossódico também podem ser sensíveis ao aspartame.

John Olney observou recentemente no Journal of Neuropathology and Experimental Neurology que “o adoçante artificial aspartame é um candidato promissor para explicar o recente aumento na incidência e no grau de malignidade dos tumores cerebrais. Entre os indícios dos males do aspartame, estão a altíssima incidência de tumores cerebrais em camundongos aos quais se administrou aspartame, comparados à inexistência de tumores no grupo de controle e a recente descoberta de que a molécula do aspartame tem potencial mutagênico”.

O aspartame provoca a ira dos cientistas que defendem veementemente seu caráter letal; no entanto, um grupo também numeroso insiste que a substância é absolutamente benigna.

De qualquer forma, de uma coisa estou certo: o aspartame não é comida.

BHA e BHT

O que são?

Butil-hidroxianisol (BHA) e butil-hidroxitolueno (BHT) são compostos fenólicos que existem como cera sólida e são sintetizados pela reação do p-cresol com o isobuteno.

Para que servem?

Essas substâncias químicas são adicionadas aos alimentos como conservantes, a fim de impedir a rancificação da gordura. São usadas para o mesmo propósito em cosméticos, produtos de borracha, produtos derivados do petróleo, termoplásticos e materiais de embalagem. Nos rótulos dos alimentos, diz-se que são usados para “manter o produto fresco”. Seu uso porém é totalmente desnecessário. Essas substâncias podem ser substituídas por antioxidantes mais seguros, como a vitamina E, ou simplesmente não serem usadas.

Qual o seu efeito no organismo?

Por ser lipossolúvel, o BHT é armazenado nos tecidos por um longo período de tempo. Essas duas substâncias químicas também interferem na coagulação sangüínea e a International Agency for Research on Cancer as considera carcinogênicas. Alguns dados científicos mostraram que causam câncer em alguns casos, mas não em outros. Porém o Dr. Saito e alguns colegas relataram muito claramente no periódico Anticancer Research que BHA e BHT produzem grande “citotoxidade (gera câncer) e indução de apoptose (causa morte celular)”.

Bromato de Potássio

O que é?

A fórmula química do bromato de potássio é KBrO3.

Para que serve?

O bromato de potássio é usado para aumentar o volume de pães e melhorar sua textura. É usado também na produção de pasta de peixe e bebidas fermentadas.

O bromato de potássio foi banido na maioria dos países. Apenas os Estados Unidos e Japão ainda permitem a presença desta substância química em seus alimentos.

Qual o efeito em seu organismo?

Vou lhe mostrar apenas o que está escrito, em letras maiúsculas, no relatório de segurança dos dados desta substância química: “Perigo! Pode ser fatal se ingerido. Prejudicial se for inalado ou absorvido pela pele. Causa irritação na pele, nos olhos e no trato respiratório. Pode causar danos hepáticos.” Tal advertência se refere, na verdade, à forma em pó, que ainda não foi adicionada aos alimentos, mas, ainda assim, cabe aqui a advertência, sobretudo quando se lê que o bromato de potássio é o método de escolha para se induzir câncer renal em cobaias.

As indústrias alimentícias que ainda usam o bromato de potássio dizem que ele é transformado em bromido, inofensivo ao organismo, mas isso ainda não ficou demonstrado nas pesquisas, que encontram, de forma consistente, resíduos do bromato em pães.

Corante Vermelho N° 40

O que é?

Vermelho no. 40 é um ótimo nome. Você pode imaginar como a lista de ingredientes seria extensa se eles tivessem que escrever o nome verdadeiro em todos os produtos que contém a substância?

ÁCIDO 2-NAFITALENESULFÔNICO. 6-HIDROXI-(2-METOXI-5-METIL-METIL-4-SULFOFENIL)AZO), SAL DISSÓDICO.

Puxa!!! A Academia Nacional de Ciências relatou que corante vermelho no. 40 é o corante mais usado, com a ingestão diária total média de 100mg. O amarelo no. 5 ficou em 2º lugar, com 43mg. O vermelho no. 40 é derivado do coltar (alcatrão de hulha).

Para que serve?

Não é de hoje que se usam corantes nos alimentos. Porém, antes de meados da década de 1850, todos os corantes tinham origens naturais. O vermelho no. 40, introduzido na década de 1960 e aprovado em meados de 1970, é hoje um dos nove corantes aprovados pelo FDA. Colore gelatinas, flans, produtos alimentícios, balas, refrigerantes e uma variedade bizarra de cores de ketchup.

Qual o seu efeito no organismo?

O FDA, órgão responsável pela aprovação de alimentos e medicamentos nos EUA, aprovou o vermelho no. 40 para esse enorme consumo diário, mas alguns médicos sugeriram que seu uso não é tão seguro quanto se imaginava. Um estudo publicado no periódico Toxicology relatou que o vermelho no. 40 reduziu o êxito da reprodução, provocando um grau de desgaste no peso cerebral das crias, uma redução geral na sobrevivência, bem como uma redução no desenvolvimento vaginal normal. O corante também reduz níveis gerais de atividades descritas como “toxicidade física e comportamental” em animais em desenvolvimento. outro estudo publicado na Toxicological Science revelou a genotoxicidade (isto é, perigo para os genes) de vários pigmentos de alcatrão vermelho como o vermelho no. 40.

O resultado? Não é bom! Danos ao DNA, em especial no cólon. Isso, sabemos hoje, pode levar ao câncer.

Conclusão? É provável que nunca consigamos descobrir definitivamente se o vermelho no. 40 da cereja ao marrasquino contribui para o câncer, mas os resultados das pesquisas sugerem que esta possibilidade existe.

Dióxito de Silício

O que é?

Areia. Isso mesmo! O dióxido de silício – e isso saiu diretamente do dicionário – “ocorre abundantemente sob a forma de quartzo, areia, pederneira, ágata, e é usado para a produção de uma ampla variedade de materiais, principalmente vidro e concreto”.

Para que serve?

Além de ser adicionado aos alimentos, é usado em forma de talco com o mesmo propósito: evitar a formação de grumos. Permite que produtos como misturas para bolo saiam da embalagem com facilidade depois de um bom tempo na prateleira do supermercado. Sem o dióxido de silício, a mistura acabaria formando grumos e se transformaria em um “tijolo”. Se você não quiser guardar um “tijolo” na prateleira, não compre produtos que ocntenham esta substância.

Qual o seu efeito no organismo?

Há cerca de 30 anos, o Expert Committee on Food Additives, da Organização Mondial de Saúde (OMS), se reuniu e concluiu que areia não faz mal à saúde. A substância não parece acumular-se nos tecidos e não é excretada pelos rins. Essa opinião parece ter-se sustentado ao longo do tempo, pois não foram realizados outros trabalhos significativos sobre a substância nos alimentos.

EDTA

O que é?

O ácido tetra-acético etilenediamina é um aminoácido sintético conhecido também como dissódio cálcio EDTA, tetrassódio EDTA e dissódio diidrogênio EDTA.

Para que serve?

EDTA é adicionado aos alimentos para sequestrar minerais, como ferro e cobre, e usado como conservante em alguns enlatados, a fim de manter a cor, impedir a perda do gás em bebidas gasosas e a oxidação das carnes. É colocado em alimentos como forma de eliminar os minerais-traço que possam ter ficado para trás em produtos sintetizados por equipamentos metálicos.

Muitos adeptos da “medicina alternativa” recomendam a “terapia de quelação oral”, com suplementos de EDTA. No entanto, diversas pesquisas realizadas não sustentam tais alegações.

Qual é o seu efeito no organismo?

O EDTA se liga aos íons de metal do corpo. Isso pode ser bom ou ruim, pois metais pesados como manganês e mercúrio presentes no peixe, por exemplo, devem ser eliminados. No entanto, níveis normais de cobre, zinco e níquel são vitais para a saúde, não devendo ser eliminados por método algum, muito menos pela ingestão de EDTA.

Eis um exemplo de um caso em que consumir uma substância química (EDTA) para resolver um problema (metais induzidos pelo processamento nos alimentos) gera mais problemas, ao eliminar os níveis naturais de metais que deveriam estar em circulação.

Galato de Propila

O que é?

Conhecido como ácido gálico, éster de propila e n-galato de propila, o galato de propila é sintetizado pela esterificação do ácido gálico. Sua instabilidade em temperaturas elevadas é um inconveniente para o setero alimentício.

Para que serve?

Muitas vezes, é usado em conjunto com o BHA e o BHT para preservar quimicamente gorduras e óleos. O galato de propila costuma ser encontrado na margarina, no bacon, nos cereais, em salgadinhos e nos molhos prontos para salada.

Qual o seu efeito no organismo?

O galato de propila pode causar irritação gástrica e seu consumo não é liberado para crianças, devido à sua associação com uma doença do sangue conhecida por metemoglobinemia.

Em um estudo de 2004 publicado no periódico Mutation Research, um grupo de pesquisa japonês declarou, categoricamente, que o “galato de propila, amplamente usado como antioxidante em alimentos, é cancerígeno para camundongos e ratos”. Os resultados de outros estudos foram inconclusivos, mas, no mínimo, o potencial carcinogênico dessa substância química está claro.

Glucamato Monossódico e seus derivados

O que é?

É o sal sódico do L-glutamato, um aminoácido.

Para que serve?

O glutamato monossódico é usado para acentuar o sabor. O Center for Science in the Public Interest indica que seu uso permite que a indústria alimentícia reduza a quantidade de ingredientes verdadeiros (como o frango) que incluem em seus alimentos processados (como sopa de galinha).

Qual seu efeito no organismo?

Os cientistas usam o glutamato monossódico como forma de induzir obesidade em cobaias. Associado a uma dieta rica em calorias, o glutamato monossódico também demonstrou causar estresse oxidativo no fígado. Nas pessoas, as reações físicas ao glutamato monossódico podem ser dor de cabeça, formigamento, fraqueza, dor de estômago, enxaqueca, náuseas, vômito, diarréia, sensação de aperto no peito, rash cutâneo ou sensibilidade à luz, barulho ou aromas. Apesar desses problemas, o FDA e um painel científico independente (FASEB) liberaram o glutamato monossódico para o consumo público.

No entanto, tome cuidado, pois o glutamato monossódico muitas vezes é encontrado em produtos alimentícios, mas rotulado de outras maneiras: ácido glutâmico, proteína vegetal hidrolisada, proteína hidrolisada, extrato de proteína vegetal, caseinato de sódio, caseinato de cálcio, extrato de levedura, proteína texturizada, farinha de aveia hidrolisada oou óleo de milho. Se você encontrar esses ingredientes no rótulo dos alimentos, é sinal de que o glutamato monossódico também está presente no produto.

Gomas

O que são?

Alginatos, carragena, goma-guar, xantana, tamarindo, karaya, goma-arábica e outras gomas são polímeros de carboidrato derivado de produtos naturais.

Para que servem?

As gomas são adicionadas para estabilizar a extura de alimentos como doces, pudins, iogurtes, molhos e misturas para bebidas reconstituídas. São usadas em bolos para microondas, a fim de assegurar maciez e umidade e mantê-los macios por mais tempo.

Qual o seu efeito no organismo?

As gomas não costumam ser absorvidas pelo organismo; por isso, podem impedir a absorção de algumas vitaminas. As pesquisas mais recentes não indicam relação com o câncer, embora a pesquisadora do University of Iowa College of Medicine, Dra. Joanne Tobacman, tenha proposto recentemente que a carragena pode penetrar nas células e levá-las à morte. As gomas também foram consideradas alérgenos em algumas pessoas. O importante a lembrar não é se essas gomas são derivadas de produtos naturais, mas se as moléculas dela retiradas são seguras a longo prazo.

Inosinato Dissódico (dissódio inosina 5-monofosfato)

O que é?

Inosinato de sódio é primo em segundo grau do glutamato monossódico, outro membro da família dos nucleoclídeos. Pode ser sintetizado a partir de fontes animais, como por exemplo, peixes.

Para que serve?

É adicionado aos produtos alimentícios como forma de acentuar o sabor, como os ácidos glutâmicos do glutamato monossódico. Na verdade, o uso desse aditivo seria caríssimo se não fosse empregado em combinação com o próprio glutamato monossódico. Como enfatizou um relatório, se você encontrar inosinato dissódico no alimento, encontrará algum glutamato monossódico com certeza.

Qual seu efeito no organismo?

Parente próximo do glutamato monossódico, tem basicamente a mesma bagagem. E um número crescente de grupos de consumidores vem fazendo advertencias contra seu uso. Especificamente, alega-se que o produto causa gota, e não é permitido em alimentos infantis.

Nitratos e Nitritos

O que são?

A fórmula química do nitrito é NO2 e a do nitrato NO3. Ambos são formas de nitrogênio comumente produzidas quando a amônia é quimicamente modificada por determinadas bactérias.

Para que servem?

São usados nas carnes processadas para preservá-las (os nitratos são muito tóxicos para as bactérias). Também ajudam as empresas alimentícias a evitar que a carne vermelha adquira coloração próxima ao marrom – menos atraente ao consumidor.

Qual seu efeito no organismo?

Depois de ingeridos, os nitratos iniciam uma cascata de reações no organismo. Primeiro são convertidos em nitritos, que então são convertidos em N-nitrosaminas, que causam câncer de cólon e de reto em cobaias. Os nitritos também modificam o ferro da hemoglobina, transformando-o em metemoglobina, que não transporta bem o oxigênio e pode causar asfixia dos tecidos. É uma das maiores ameaças para bebês – associada à “doença do bebê azul”.

Embora as hortaliças também contenham nitritos, não apresentam risco de câncer porque costumam ser co-localizadas com altas concentrações de vitamina C, que evita a formação das N-nitrosaminas. Na verdade, algumas empresas começaram a acrescentar ácido ascórbico ou ácido eritórbico ao bacon comercial para tentar inibir a formação de nitrosaminas.

Tudo isso é motivo para as recomendações de limitar os nitritos nos alimentos – sobretudo em carnes processadas.

Óleos Hidrogenados

O que é?

A hidrogenação é um processo de endurecimento químico. Os óleos são cozidos em calor intenso (mais de 205 graus Celcius) e alta pressão na presença de um catalisador reativo de metal, como níquel, zinco ou cobre. Para desarranjar suficientemente a conformação normal das moléculas do óleo, os químicos fervem o gás hidrogênio por meio da mistura, à medida que ela se funde ao metal durante oito horas.

Compare esse processo com, digamos, a produção o azeite de oliva extra-virgem. Para conseguir o azeite de oliva, espremem-se as azeitonas e extrai-se o óleo – sem cozimento sob pressão ou com reações de hidrogênio em fervura usando catalizadores de metais.

Para que serve?

Os óleos hidrogenados não foram inventados para melhorar a saúde ou o peso. Nem foram criados para acentuar o sabor dos alimentos. A indústria alimentícia modifica os óleos comuns para aumentar o prazo de validade dos produtos. Com isso, economiza dinheiro. Os óleos também ficam mais parecidos com as gorduras saturadas. Em minha opinião, o processo sintético confere ao alimento textura, sabor e prazo de validade semelhantes ao do plástico. (comentário do autos, com o qual concordo plenamente!!)

Qual se efeito no organismo?

Margarina, gorduras vegetais, alimentos processados, frituras de restaurantes e muitos produtos light dependem dos óleos hidrogenados, que contém os ácidos graxos do tipo trans, fortemente associados com as doenças cardíacas. Por isso, recentemente, o FDA exigiu que a indústria alimentícia enumerasse a quantidade de ácidos graxos do tipo trans presente em cada produto.

A Harvard School of Public Health mostrou, há pouco tempo, que a eliminação de ácidos graxos do tipo trans da alimentação pode salvar sua vida. Os estudos sobre metabolismo mostram que as gorduras do tipo trans aumentam o colesterol LDL, o colesterol ruim, e diminuem o colesterol HDL, o “bom colesterol” – uma combinação letal para o coração.

Outras notícias ruins. Estudos epidemiológicos mostram que a ingestão de alimentos com gorduras trans está associada a um risco maior de doenças coronarianas.

É por isso que, em um artigo entitulado “Trans Fatty Acids and Coronary Heart Disease: Background and Scientific Review”, para a School of Public Health, o pessoal de Harvard afirma que os riscos desses óleos são ainda maiores que os das gorduras saturadas comuns. “Em nossa estimativa mais conservadora, a substituição da gorduraparcialmente hidrogenada na alimentação por óleos vegetais naturais não hidrogenados evitaria cerca de 30 mil mortes prematuras ao ano, e os indícios epidemiológicos sugerem que esse número se aproxima de 100 mil mortes prematuras ao ano. Essas reduções são mais elevadas doque seria possível alcançar com reduções realistas na ingestão de gorduras saturadas.”

Portanto, coloque um pouco de manteiga no pão, mas deixe de lado a batata frita da lanchonete e qualquer produto alimentício processado que contenha gordura hidrogenada.

Stévia

O que é?

Steviosídeo. Um derivado de um arbusto natural da América do Sul. É formado de stevisol, glicose e álcool carboxílico dipertênico.

Para que serve?

É cerca de 150 vezes mais doce que o açúcar, embora seu sabor residual lembre o do alcaçuz. Na verdade, não foi acrescentada aos alimentos, pois ainda não obteve a aprovação para tal. O FDA, a União Européia e os canadenses a rejeitaram.

Qual o seu efeito no organismo?

Os metabólitos da stévia (steviol) podem reduzir a fertilidade em fêmeas e provocar baixo peso em recém-nascidos. Por falar nisso, os povos nativos do Paraguai utilizam a planta em si como anticoncepcional oral.

Demonstrou-se que a stévia reduz a contagem de esperma nos homens e tem a capacidade deinduzir mutações no DNA (Pezzuto 1985). Esse composto pode também interferir no metabolismo dos alimentos. Por esses e outros motivos, o Expert Committee on Food Additives, que reúne a FAO (Food and Agriculture Organization) e a OMS, solicitou que outras pesquisas sobre os steviosídeos sejam apresentadas até 2007, a fim de determinar sua segurança.

Sulfitos (dióxido de enxofre e bissulfito de sódio)

O que são?

O dióxido de enxofre (SO2) é produzido pela reação do enxofre com oxigênio, por meio da queima do enxofre no ar (como tal, é um perigoso poluente). O bissulfito de sódio (NaHSO4) é produzido dissolvendo-se o dióxido de enxofre em uma solução alcalina.

Para que serve?

O bissulfito de sódio é usado como conservante em praticamente todos os vinhos comerciais, exceto nos vinhos orgânicos. Os sulfitos são encontrados também como conservantes no camarão, batata congelada, biscoitos, massa para torta, suco de limão em garrafas e frutas desidratadas. Em 1986 o FDA proibiu o uso de sulfitos em frutas e hortaliças consumidas cruas, como alface ou maçã, bem ocmo em produtos de carnes e aves frescos. São usados também para manter a aparência dos alimentos.

Qual o seu efeito no organismo?

Os sulfitos podem destruir a tiamina (ou seja, vitamina B1), essencial à função do sistema nervoso, ao aprendizado normal e à digestão. O FDA calcula que 1% das pessoas são sensíveis a esses compostos, embora você possa desenvolver uma hipersensibilidade aos sulfitos em qualquer momento da vida – e os resultados podem variar de brandos a causadores de risco de vida.

Por falar nisso, não são os sulfitos os responsáveis pelas dores de cabeça após a ingestão de vinho tinto. Algumas pessoas são alérgicas aos sulfitos, mas isso provoca sintomas semelhantes ao da gripe, não dor de cabeça. As dores de cabeça provocadas pelo vinho tinto assemelham-se a enxaquecas e podem ser causadas pelas histaminas presentes nos vinhos.

TBHQ

O que é?

Terc-butil hidroquinona (TBHQ) é o acrônimo (em inglês) para 2-butil terciário 1, 4 di-hidroxi-benzeno.

Para que serve?

O TBHQ é adicionado aos alimentos por ser um estabilizador de baixo custo para diversos óleos e gorduras comestíveis. Como tantos outros aditivos químicos, sua função é aumentar o tempo de validade do produto.

Qual o seu efeito no organismo?

Pesquisadores da St. John’s University em Nova York, demonstraram o caminho bioquímico que essa molécula pode tomar para produzir câncer. Aparentemente, a molécula pode interagir com o cobre presente no organismo, causando alterações no DNA.

O seguinte trecho foi extraído diretamente do relatório: “Analisados em conjunto, os resultados acima demonstram conclusivamente que a ativação do TBHQ pelo [cobre]… pode participar de danos oxidantes ao DNA, tanto no DNA isolado quanto em células intactas. Essas reações podem contribuir para carciogenicidade, bem como outras atividades bioquímicas observadas com o BHA em animais.”

Embora estudos anteriores não tenham encontrado associações entre câncer e TBHQ, os novos resultados mostram que o TBHQ podereagir sinergicamente, causando câncer. Por exemplo, um grupo de pesquisa japonês revelou, recentemente, no periódico Cancer Letters a existência de uma interação entre o TBHQ e outros conservantes, o que causou a proliferação de tumores de estômago.

Xarope de milho invertido

O que é?

É um adoçante concentrado produzido a partir de uma reação em três estágios com alfa-amilase, glico-amilase e glicose-isomerase.

Para que serve?

Os fabricantes de alimentos gostam dele porque é mais doce do que o açúcar, os novos métodos de processamento desubstâncias químicas o tornam mais barato do que o açúcar, além de se misturar mais facilmente aos refrigerantes (principais usuários doxarope invertido). O xarope de milho invertido ajuda a aumentar o prazo de validade dos alimentos, evita que pratos congelados queimem no freezer e mantém os pães (como aqueles para cachorro quente) macios. Também está presente na maioria dos alimentos de baixas calorias. Do ponto de vista dos fabricantes de alimentos, tem uma boa relação custo-benefício.

Qual o seu efeito no organismo?

O Departamento de Agricultura dos Estados Unidos relatou que o consumo de xarope de milho invertido aumentou de zero em 1966 para mais de 28kg por pessoa por ano em 2001.

Embora seja comercializado como simplesmente outro tipo de açúcar, o organismo não o reconhece como tal e não o elimina da corrente sanguínea, como se faz com o açúcar comum. Por esse motivo, o fígado tem que processá-lo como qualquer outra toxina, e o faz elevando os triglicérides. O consumo desse xarope também está associado a um fígado gorduroso, obesidade e diabetes.

Fonte: www.melhordanet.com

Aditivos Químicos

Basta uma rápida refeição e centenas de aditivos químicos são ingeridos: substâncias capazes de conservar e melhorar as qualidades dos alimentos.

Tão velhos quanto os humanos, os aditivos sempre estiveram presentes em nossa dieta. QMCWEB apresenta a química dos aditivos alimentares.

Os aditivos alimentares têm sido usados por séculos: nossos ancestrais usaram sal para preservar carnes e peixes; adicionaram ervas e temperos para melhorar o sabor dos alimentos; preservaram frutas com açúcares e conservaram pepinos e outros vegetais com vinagre. Entretanto, com o advento da vida moderna, mais aditivos têm sido empregados, a cada ano. A existência de vários produtos modernos, tais como os de baixo valor calórico, fast-food, salgadinhos embalados (snaks), não seria possível sem os aditivos atuais. Estes são usados para preservar os alimentos, melhorar o seu aspecto visual, seu sabor e odor, e estabilizar sua composição. Além disso, são empregados para aumentar o valor nutricional e evitar a sua decomposição ou oxidação com o passar do tempo.

O número de aditivos atualmente empregados é enorme, mas todos eles sofrem uma regulamentação federal no seu uso: alguns são permitidos somente em certas quantidades, enquanto que outros já foram banidos de nosso cardápio. E são dos laboratórios de química que saem, anualmente, mais e melhores aditivos.

Um aditivo alimentar, no senso comum, é qualquer substância adicionada ao alimento. Legalmente, entretanto, o termo significa "qualquer substância adicionada propositalmente a um alimento com o objetivo de alterar características deste". Esta definição abrange qualquer composto usado na produção, processo, embalagem, transporte ou estoque do alimento.

Os aditivos alimentares e seus metabólitos são sujeitos a análises toxicológicas rigorosas antes da aprovação do seu uso na indústria. Os estudos são conduzidos com espécies animais (e.g., ratos, cães, coelhos), objetivando se determinar os efeitos tóxicos a curto e longo prazo. Estes testes monitoram o comportamento dos animais, seu crescimento, taxa de mortalidade, reprodução, química do sangue e desenvolvimento de tumores, durante um perído de 90 dias. A menor quantidade de aditivo que não produz nenhum efeito tóxico é chamada de "No-effect level", ou NOEL. Este valor é, geralmente, dividido por 100 e se obtém o máximo "acceptable daily intake", ADI.

Os aditivos nutricionais

A incrementação nutricional dos alimentos teve início em 1924, quando, nos EUA, o iodo foi adicionado ao sal de cozinha, numa tentativa de inibir o bócio.

Vitaminas são comumente adicionadas a muitos alimentos; as vitaminas D são adicionadas a cereais, farinha, macarrão; a vitamina C é adicionada a bebidas, derivados do leite e confeitos. Além destes, aditivos como óleos essenciais (e.g., ácido linoléico), minerais (e.g., ferro e cálcio) e fibras diéticas são também empregados.

Agentes Processantes

Um grande número de substâncias químicas é adicionado aos alimentos durante o processo de fabricação. Entre eles estão os emulsificantes, que são utilizados para manter uma dispersão uniforme de um líquido em outro, tal como óleo e água. A estrutura química de um agente emulsificante, em geral, inclui uma porção hidrofóbica (tal como uma longa cadeia alquílica) e uma parte hidrofílica (iônica ou polar).

São, na verdade, surfactantes: a porção hidrofóbica do agente se dissolve no óleo e a hidrofílica na fase aquosa, formando uma dispersão de micro-gotas deste olho. Estas substâncias são usadas em emulsões (maionese), para facilitar a dispersão de aromatizantes hidrofóbicos, prevenir a formação de cristais de gelo em produtos congelados (sorvete), e melhorar o volume e uniformidade de produtos assados.

O estabilizantes e expessantes tem muitas funções nos alimentos. A grande maioria é formada por polissacarídeos, como amido, ou ainda por proteinas, tais como a gelatina. A principal função é aumentar a viscosidade do produto final, bem como estabilizar emulsões. A formação e estabilização de espuma em vários produtos também é um efeito destes aditivos.

Aditivos Químicos
EDTA

Os agentes quelantes (ou sequestrantes) protegem os produtos de muitas reações enzimáticas que podem promover a deterioração durante o processamento e estocagem. Estas substâncias se ligam a muitos dos minerais presentes nos alimentos (e.g., íons cálcio e magnésio) que são requeridos como co-fatores para a atividade enzimática de certas proteínas. Um dos compostos mais utilizados para este fim é o EDTA - ácido etilenodiaminotetracético.

Aditivos Químicos

Além destes agentes processantes, existem os humectantes, que mantém o alimento úmido e macio. No côco ralado, por exemplo, é adicionado glicerina.

Nos marshmallows, adiciona-se monoestearato glicérico.

Agentes Preservativos

Para evitar a ação do tempo nos alimentos, as indústrias se valem de agentes que preservam a integridade do produto, aumentando a sua data de validade.

Existem dois grandes grupos: os antioxidantes e os antimicrobiais. Os antioxidantes são compostos que previnem a deterioração dos alimentos por mecanismos oxidativos. A oxidação envolve a adição de um átomo de oxigênio ou a remoção de um átomo de hidrogênio das moléculas que constituem os alimentos.

São dois os principais tipos de oxidação: a auto-oxidação dos ácidos graxos insaturados (i.e., aqueles que contém uma ou mais ligações duplas nas cadeias alquílicas) e a oxidação catalizada por enzimas. No primeiro caso, a reação envolve as ligações duplas do ácido graxo com o oxigênio molecular (O2). Os produtos desta reação, chamados radicais-livres, são extremamente reativos, produzindo compostos responsáveis pelo mau odor e pela rancificação do alimento. Os compostos que reagem com os radicais livres podem reduzir a velocidade da auto-oxidação. Estes antioxidantes incluem os naturais, tais como o tocoferol (vitamina E) e os sintéticos, tais como o BHA e BHT, ambos derivado do fenol.

Aditivos Químicos
Tocoferol (vitamina E)

A oxidação dos alimentos também pode ser causadas por reações enzimáticas específicas. Basta cortar uma maça ou uma banana, por exemplo, que enzimas chamadas fenolases rapidamente catalisam a oxidação de certas moléculas (e.g., tirosina, um amino-ácido), deixando a face exposta com uma cor escura. Este "bronzeamento enzimático" leva à formação de pigmentos, tais como a melanina. Os antioxidantes que inibem este tipo de oxidação incluem agentes que se ligam ao oxigênio livre (tal como o ácido ascórbico) ou agentes que inibem a atividade enzimática, tais como o ácido cítrico e sulfito de sódio.

Aditivos Químicos
Ácido sórbico

Além de processos oxidativos, o crescimento de microorganismos, como fungos e bactérias, também pode ser prejudicial para a qualidade do alimento.

Juntamente com outras técnicas, tal como embalagens hermeticamente fechadas e refrigeração, várias substâncias químicas são utilizadas como agentes antimicrobiais. O cloreto de sódio, ou sal de cozinha, é provavelmente o mais antigo destes agentes. Ácidos orgânicos, tais como o acético, benzóico, propanóico e o ácido sórbico, são usados como antimicrobiais em alimentos com pH baixo. Nitratos e nitritos são usados para inibir o crescimento da bactéria Clostridium botulinum em alimentos que contém carne crua, tais como a linguiça, o presunto, o bacon e o salame. Dióxido de enxofre e sulfitos são usados para controlar o crescimento de microorganismos em frutas secas, sucos e vinhos. Nisin e natamicina são usados para inibir o crescimento de bactérias e fungos.

Agentes Sensoriais

Nossa interface com o mundo, incluindo os alimentos, é feita através de percepções sensoriais, tais como visão, olfato e paladar. A cor de um alimento, por exemplo, influencia diretamente na percepção do sabor e da qualidade do produto. O processamento pode causar a degradação de pigmentos naturais encontrados nos alimentos. Outros produtos, ainda, precisam da adição de corantes (naturais ou sintéticos) para possuirem uma aparência agradável e diferencial, tal como em refrigerantes (você consegue diferenciar uma coca-cola, uma fanta e um sprite apenas pela cor?), sorvetes, e snacks. Até mesmo o pipoqueiro da esquina costuma adicionar anilina aos grãos de pipoca, pois sabe que a pipoca rosada é "mais gostosa".

Os corantes podem ser naturais: derivados de plantas, animais, ou mesmo minérios (tal com o óxido de titânio, TiO2, presente em sucos artificiais).

A grande maioria é derivado e extratos de plantas; estes, entretanto, apresentam algumas desvantagens: instabilidade quando expostos à luz e ao calor, insolubilidade em água, a falta de fornecedores, a reatividade com outros componentes da comida, e a presença de aromas ou odores indesejados.

Os corantes sintéticos são solúveis em água e avaliáveit como pó, pastas, grânulos ou soluções. Muitas substâncias utilizadas como corantes, tal como o "Brilliant Blue FCF", o "Indigo Carmine", o "Fast Green FCF" e "Allura Red AC" são bastante tóxicas. Mas, como a concentração utilizada nos alimentos é muito pequena, não chegam a ser preocupantes. Mesmo assim, certos corantes permitidos no Brasil (tal como o Allura) foram proibidos em vários países (como o Canadá).

Além da cor, os aditivos também são utilizados para alterar o odor e paladar: são os agentes flavorizantes.

Nós somos capazes de perceber 5 sabores básicos: doce, salgado, amargo, azedo e unami. Isto é possível porque certas moléculas são capazes de sensibilizar células especializadas localizadas nos nódulos palatativos, na língua, boca e garganta.

Aditivos Químicos
Glutamato monossódico (MSG)

Além de sensibilizar o paladar, um agente flavorizante pode estimular células do olfato, que são capazes de detectar mais de 10.000 estímulos diferentes.

Há vários séculos atrás, na Ásia, já se utilizava uma substância que acabou sendo o primeiro flavorizante a ser vendido comercialmente como tal: os cozinheiros de lá usavam o amino-ácido L-glutâmico ou o glutamato monossódico (MSG). Esta substância é capaz de proporcionar um sabor rico e característico (chamado unami), típico em pratos orientais. Outros compostos que são utilizados como flavorizantes são as lactonas, ésteres, os 5'-ribonucleotídeos, monofosfato de inosina (IMP), malte e proteínas vegetais hidrolizadas.

Aditivos Químicos
Sacarose (açúcar comum)

Além dos flavorizantes, as indústrias se utilizam de agentes adoçantes. A sacarose, por exemplo, é uma das substâncias químicas mais vendidas no mundo. Todos nós temos, em casa, quilos deste produto químico. Como ela fornece energia na forma de carbo-hidratos, é considerada um adoçante nutritivo - tal como a glucose, frutose, xarope de milho, sorbitol, etc.. Desde a descoberta da síntese da sacarina, há quase 200 anos, os químicos vem preparando mais e mais adoçantes não nutritivos, que fornecem nada ou poucas calorias e nutrientes. Estes adoçantes, em geral, são muito mais poderosos que a sacarose e, portanto, bastam quantidades minimas para se provocar o efeito desejado. São usados na produção de praticamente todos os produtos de baixa-caloria, tais como doces, bolos, derivados do leite, refrigerantes e confeitos. Ao contrário dos adoçantes nutritivos, estes adoçantes não fornecem textura ou viscosidade aos produtos, então é necessário a adição de agentes, tal como a polidextrose.

Alguns adoçantes, entretanto, podem provocar câncer: é o que aconteceu com o estudo, em ratos, dos ciclamatos e com a sacarina. Bombom com adoçante não nutritivoPor causa disso, os ciclamatos foram proibidos nos EUA (embora sejam vendidos livrementes no Brasil) e a sacarina recebeu uma menção de alerta pelo FDA.

Uma grande polêmica surgiu, também, em torno do aspartame: boatos diziam que ele poderia causar vários males, desde câncer até impotência sexual.

Mas não existem evidências de que o aspartame seja realmente prejudicial. Para o FDA a substância não apresenta nenhum efeito colateral.

Toda a confusão iniciou na internet (quem nunca recebeu algum spam-e-mail alertando sobre os perigos do aspartame?) e, provavelmente, foi movida por indústrias açucareiras que perceberam o grande potencial do rival sintético. O aspartame, contudo, é um dos adoçantes artificiais menos tóxicos já fabricados pelo homem.

O uso dos aditivos alimentares possibitou ao homem uma alimentação mais sadia, segura e higiênica. A ameaça do botulismo, comum em décadas passadas, foi praticamente banida. Hoje os alimentos podem ser guardados por longas datas, mesmo sem refrigeração.

Com um rígido controle de toxidade, foi possível se estabelecer uma estreita relação entre a química e os alimentos: os sabores foram realçados, as aparências melhoraram e os micróbios morreram. Os químicos trabalham incessantemente para o aumento do conforto humano; este campo, dos aditivos alimentares, é apenas uma das inúmeras áreas de atuação de nossos profissionais.

Existem cinco importantes razões para se utilizarem aditivos:

Para manter a consistência do produto: o que mantém o sal soltinho e livre? O que faz com que emulsões, como molhos de salada, fiquem estáveis e não se separem? Certos ingredientes, tais como emulsificantes, estabilizantes, expessantes e agentes anti-aglutinantes ajundam a manter a textura e características do alimento. Exemplos incluem alginatos, lecitina, glicerídeos, metil-celulose, pectina, goma arábica, aluminossilicatos, entre outros.
Para manter ou melhorar o valor nutricional:
vários nutrientes dos alimentos podem ser perdidos durante o processo de manufaturação. Por isso as indústrias adicionam vitaminas A, D, ferro, ácido ascórbico, cálcio, riboflavina, niacina, ácido fólico, zinco, entre outros, a vários alimentos, tais como a margarina ou o leite. As nove vitaminas garantidas na caixa do sucrilhos, por exemplo, foram todas adicionadas propositalmente.
Para manter a palatabilidade:
os alimentos perdem, naturalmente, o sabor e a frescura devido ao envelhecimento e à exposição a agentes como umidade, oxigênio, bactérias e fungos. Para evitar isso, as indústrias adicionam ácido ascórbico, BHA, BHT e nitrito de sódio, numa tentativa de evitar a oxidação e a perda de sabor nos alimentos.
Para aumentar a maciez ou controlar o pH:
qualquer dona de casa sabe que, sem fermento, o bolo não cresce. O fermento pode ser um pó químico: bicarbonato de sódio. Este é um aditivo alimentar. Algumas vezes, deseja-se modificar o pH de certas comidas, para melhorar o sabor ou a aparência.
Para melhorar sabor ou cor:
vários temperos naturais e aromatizantes artificiais são empregados para melhorar o sabor de alimentos. As cores, também, podem ser alteradas com o uso de aditivos, numa tentativa de atender as espectativas do consumidor.

Fonte: www.qmc.ufsc.br

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