Os cereais : pequena introdução
São cultivados há muito tempo. Há as grandes estrelas e os outros, um pouco mais esquecidos. Há até novos cereais, criados há pouco tempo pelo Homem.
A grande família dos cereais
Os cereais são plantas cultivadas pelos seus grãos. São utilizados para a alimentação humana e animal. A família dos cereais é composta por plantas muito diferentes. Entre elas, o trigo é o cereal mais universal. É cultivado em todo o mundo.
Trigo no princípio do século
O trigo é o cereal mais nobre. É preciso distinguir o trigo
duro e o trigo mole.
O centeio adapta-se a terrenos difíceis (nomeadamente os
ácidos). Com o centeio, faz-se o pão escuro. É muito comum na Dinamarca, na
Alemanha, na Suécia, na Finlândia e em Portugal.
A cevada tem um grão mais longo do que o trigo. A sua espiga tem longas
barbas. É principalmente utilizada na
alimentação animal e no fabrico de cerveja.
A aveia é principalmente cultivada para consumo animal : o cavalo é
o seu principal admirador. Também encontramos
aveia nos mueslis do pequeno-almoço e nas papas britânicas.
As culturas de milho, arroz e sorgo exigem temperaturas mais altas. Estas culturas são praticadas no Sul da União Europeia.
O sorgo é cultivado para a alimentação animal.
O milho é uma planta alta, muito exigente com a temperatura.
O arroz precisa de muita água, calor e luz.
Quando temos dois cereais muito bons, como o trigo, que é muito rentável, e o centeio, que é muito rústico*, porque não juntar as qualidades dos dois na mesma planta ?
Foi o que fizeram os cientistas há vinte anos, quando criaram o triticale, uma mistura entre o trigo (nome científico : Triticum) e o centeio (nome científico : Secale). Criou-se assim uma nova planta, a que se dá o nome de « híbrida , porque foi criada a partir do cruzamento entre duas espécies diferentes. O seu nome mostra a sua origem ! Este novo cereal substitui muitas vezes o centeio e é mais produtivo
* ! É utilizado principalmente na alimentação de animais.
Triticale
A ceifa : Ceres ensina a agricultura ao rei Triptólemo, cujo
filho alimentava.
O trigo é cultivado em todos os países da União Europeia. O trigo acompanha-nos todos os dias.
O trigo pode ser duro ou mole
Um grão de trigo contém principalmente dois produtos : o amido e o glúten.
O amido é um produto de reserva para a semente. Serve para o desenvolvimento do gérmen na altura da germinação* : o amido é energia concentrada.
O glúten é uma proteína*. Se puderes, prova alguns grãos de trigo, fica algum tempo com eles na boca e mastiga-os bem: vais ficar com pastilha elástica ! A explicação ? Quando mastigas, a tua saliva elimina o amido dos grãos, ficando apenas o glúten, uma matéria elástica. É o glúten que dá flexibilidade ao miolo do pão e às massas depois de cozidas.
O trigo mole
A qualidade de um grão de trigo depende do seu teor de proteínas* (o glúten). A qualidade das proteínas varia de acordo com a variedade de trigo utilizada.
Se o grão for rico em glúten, é reservado ao fabrico de farinha de padeiro.
Se o grão for pobre em glúten, é utilizado em pastelaria.
As variedades de qualidade média são reservadas para a alimentação animal.
O trigo mole tem um grão farinhoso, rico em amido. Serve para fazer pão (indústria de panificação) e bolachas.
O trigo duro tem um grão rijo. É utilizado no fabrico
de sêmola e massas.
Os trigos duros dão-se melhor no Sul da Europa ; são principalmente produzidos por agricultores do Mediterrâneo para o fabrico de massas. Quanto aos trigos moles, são cultivados em todo o lado onde se produz o pão branco !
