Moer o grão é uma actividade tão antiga como cultivar o trigo : as duas actividades sempre andaram ligadas. Antigamente, o vento, a água e os animais eram usados para fazer girar os moinhos. Nos nossos dias, as mós continuam a girar, mas a técnica evoluiu : agora é a electricidade que faz funcionar as fábricas de moagem.
Antigamente, o pão tinha um papel muito importante na alimentação : muitas vezes, era o alimento principal do dia. Há 100 anos, comia-se 500 g de pão por dia ! Actualmente, consome-se menos de 150 g por dia ! É verdade que comemos muitas outras coisas...
Atenção ao glúten
Algumas crianças, principalmente as mais novas, não podem comer glúten : são alérgicas a esse produto e a sua ingestão pode ser perigosa.
Por isso, em alguns alimentos para bebé, está escrito : não contém glúten .
Essa alergia normalmente desaparece à medida que a criança vai crescendo.
As respigadoras
Este quadro ilustra um direito concedido aos camponeses pobres há muito tempo: eles podiam colher as espigas de trigo esquecidas após a colheita. Muitas vezes, eram as mulheres e as crianças que faziam essa recolha.
Com os cereais não se faz só pão !
Sabemos que o trigo e o centeio são usados para fazer pão. Mas, actualmente, os cereais são produzidos para muitos outros fins : os cereais transformaram-se mesmo numa matéria prima para as indústrias.
Uma utilização muito antiga : a produção de cerveja
A cerveja já existia no tempo dos Egípcios. Os Gauleses também tinham a sua cervoise. A cerveja é fabricada em todos os países, mas alguns são particularmente conhecidos : a Alemanha, a Bélgica, a Irlanda, a Dinamarca... Seja qual for a sua cor e o seu sabor, o processo é o mesmo: fermenta-se* a cevada germinada.
Os fabricantes de cerveja fazem germinar a cevada : o amido do grão transforma-se então num açúcar que pode ser usado pelo gérmen. Esse açúcar chama-se maltose. Quando o gérmen sai do grão, ao fim de alguns dias, o fabricante de cerveja entra em acção : ele pára a germinação e elimina o gérmen.
Ficam então as sementes inchadas, que estão cheias de maltose : é o malte que se fez fermentar*. O fabrico de cerveja pode então começar : aquece-se o malte para o caramelizar, misturam-se outros cereais como o trigo e doseia-se a quantidade de lúpulo. É o segredo dos fabricantes de cerveja : cada cerveja tem a sua receita.
Para o fabrico de cerveja, são utilizadas variedades de cevada de grande qualidade. São cevadas para as fábricas de malte, que são diferentes das cevadas reservadas à alimentação animal.
Especialidade escocesa (e irlandesa).
É também com a cevada que se fabrica o uísque.
Uma alimentação melhor para os animais
Antigamente, dava-se aveia aos cavalos, e as galinhas comiam todo o tipo de sementes. Actualmente, empresas especializadas fabricam alimentos com o objectivo de fazerem uma boa ração. Sabemos o que cada animal precisa, dependendo da sua idade e do que cada um produz. Aveia, triticale, trigo, milho, sorgo e ervilhas entram na composição desses novos alimentos. Alguns trigos estão reservados apenas à alimentação animal. Os cereais dão muita energia. Enriquecidos com proteínas* (soja, ervilha), são o complemento ideal das forragens*.
Os usos do amido
O amido* encontra-se nos grãos de trigo, de milho, de arroz e nos tubérculos de batata. É extraído das sementes ou dos tubérculos para ser utilizado na indústria.
Usos alimentares
Utilizamos o amido para preparar um molho, para o tornar mais grosso e suave. Os industriais que preparam pratos cozinhados fazem o mesmo. Em confeitaria, os moldes usados para fabricar os bombons são feitos de amido de arroz.
Usos industriais
Os maiores utilizadores de amido são os fabricantes de papel. Utilizam principalmente o amido de batata, que dá ao papel o seu brilho. As indústrias químicas utilizam o amido de trigo e de milho para o fabrico de colas, de fraldas para bebés, de plásticos biodegradáveis, de detergentes... O amido de trigo é utilizado para o fabrico de biocarburante* (o bio-étanol).
Cresce rapidamente e alimenta os animais e os homens. Fornece também matérias primas aos industriais : é possível obter mais de 100 produtos diferentes a partir do milho.
Se comeres pipocas, estás na verdade a comer uma variedade* especial de milho, cujos grãos « explodem » quando recebem calor. É melhor colocar uma tampa no tacho se fores tu a fazer as pipocas !
Quando comes milho em salada, estás a comer uma variedade* de milho doce. Nesse caso, os grãos são colhidos antes de estarem maduros. Ainda está mole e pode ser comido em salada.
Para a polenta, deves utilizar o milho « grão » clássico. Estes grãos de milho foram moídos para fazer a sémola. Podemos igualmente utilizar a farinha de milho para fazer pão.
O milho é originário dos países da América Central e do Sul. Continua a ser um alimento quotidiano nestes países. O milho é a base da alimentação de um em cada cinco habitantes a nível mundial. Esta planta foi descoberta pelos europeus durante as expedições de Cristóvão Colombo, embora fosse já consumida há milhares de anos pelos Índios da América.
As variedades cultivadas actualmente são híbridas*, ou seja, plantas que surgiram de cruzamentos de diferentes tipos de milho. Os especialistas da produção de gramíneas tentam reunir, numa mesma variedade*, as qualidades das várias variedades existentes. Mas se o agricultor voltar a semear o seu milho híbrido, vai obter uma cultura muito estranha ! Os milhos obtidos são diferentes uns dos outros, havendo grandes e pequenos, fortes e frágeis... Com efeito, ele encontra todas as variedades que foram utilizadas para criar o híbrido. Assim, o agricultor é obrigado a comprar sementes todos os anos.
São os agricultores que semeiam o milho para a colheita da planta inteira, tendo em vista a alimentação dos animais. Esta cultura é praticada principalmente nas regiões de produção leiteira.
Mas como podemos armazenar este milho e mantê-lo até à Primavera seguinte ? Fazendo a ensilagem, um método eficaz de conservação que permite alimentar as vacas durante todo o Inverno, até serem levadas para os novos pastos. O milho é colhido antes de amadurecer porque se estiver maduro e seco de mais a vaca não consegue digeri-lo.
A máquina de ensilagem corta e tritura em pequenos pedaços, metendo-os depois num reboque. Os tractores levam—nos até à quinta para serem ensilados.
O milho triturado é colocado em grandes covas.
Um tractor muito pesado empilha todo o milho, para retirar o ar. O milho ensilado é tapado com toldos de plástico.
O ar é o inimigo da ensilagem. Se entrar em contacto com o ar, o milho apodrece, mas, pelo contrário, se não se deixar entrar ar, o milho vai fermentar*. Depois, pode conservarse durante meses. Todas as manhãs o criador vai buscar a quantidade de que precisa para alimentar os seus animais.
Neste caso, o milho é cultivado pelo seu grão. Apenas o grão é colhido. É ceifado como os outros cereais. Como o milho em grão exige muito calor, encontramo-lo essencialmente nos países mediterrânicos. Ele é, por vezes, utilizado na alimentação humana, embora seja mais frequentemente destinado ao gado.
Quando o grão está muito húmido para ser utilizado ou conservado, é necessário secá-lo. Esta secagem é feita em silos* ventilados ou em reservatórios ao ar livre : trata-se de grandes caixas resguardadas, que muitas vezes vemos nos campos, os crivos. Estes crivos são sempre construídos de frente para o vento ...a secagem é feita naturalmente !
Em Espanha, mais precisamente na região da Galiza, o milho era conservado em pequenas cabanas construídas em lugares altos. Os pilares das cabanas terminam em grandes rodas em pedra na ponta, para impedir a entrada de roedores e outros devoradores de milho...
Fonte: www.ceja.educagri.fr
