Embora haja controvérsias, estudos indicam a Ásia como local de origem do alho. Usado em larga escala na culinária do mundo todo, é também conhecido pelas suas propriedades terapêuticas, como por exemplo, redução de níveis de colesterol e da pressão sangüínea. O alho (Allium sativum) é formado por um bulbo arredondado (conhecido como cabeça), composto de 10 a 12 dentes, envoltos por uma casca fina, que pode ser branca, rosada ou roxa. Seu forte aroma deve-se à presença da alicina (óleo volátil sulfuroso).
As cabeças de alho devem ser redondas, firmes e cheias, e com a parte exterior intacta e sem manchas. Os dentes devem ser firmes, graúdos e unidos. Evite comprar cabeças de alho cujos dentes estejam soltos, moles ou murchos.
Embora sejam bonitas e decorativas, as réstias de alho não devem ficar muito tempo penduradas na cozinha, pois correm o risco de secar sobrando apenas cascas. Guarde o alho em lugar fresco (de preferência frio), seco e levemente arejado. Se for mantido em locais úmidos e quentes, vai mofar rapidamente e murchar. Uma boa maneira de armazenar a cabeça de alho inteira é colocá-la num recipiente de cerâmica com orifícios para ventilação.
Desde que tomados os devidos cuidados na compra, é possível armazená-lo por até um mês.
Se as condições do ambiente forem adequadas, pode chegar a até 2 meses. Outra forma de armazenamento é esmagar o alho e colocá-lo num vidro bem limpo e seco e mantê-lo fechado na geladeira. O alho não tem bons resultados quando congelado. Ao congelar pratos, deixe para adicionar o alho no momento de descongelá-los. Outra opção é guardar os dentes de alho inteiros, descascados. Neste caso, você pode cobri-los com azeite de oliva ou outro óleo, o que, além de conservar, permite usá-lo posteriormente na preparação de arroz, legumes e saladas.
Os dentes de alho podem ser usados inteiros, amassados ou em lâminas, dependendo da intensidade de aroma e sabor que se queira dar ao prato. O dente inteiro permite que o alho seja eliminado, o que deixa a preparação mais suave. O uso de espremedor é a forma mais comum de esmagar o alho, que também pode ser amassado com a faca, pressionando-se a lâmina na parte mais larga do dente.
Para picar o alho, descasque os dentes e corte-os em tiras no sentido do comprimento. Em seguida, corte na largura, fazendo movimentos de balanço com a faca.
Ao refogar o alho em óleo ou azeite de oliva não doure muito, para evitar que fique amargo. Se desejar um sabor mais suave na preparação, frite o dente inteiro em óleo quente e, em seguida, retire o alho e despreze-o. Para dar um sabor mais suave nas preparações que irão ao forno, corte um dente de alho ao meio e esfregue na parte interna da assadeira. A quantidade de alho a ser adicionada na preparação deve ser 0,5% do peso do alimento a ser elaborado. Assim, um pedaço de carne de 2 kg deve ser temperado com 10 g de alho (cerca de 2 dentes grandes). Devido ao seu sabor marcante é recomendado usar o alho somente numa das preparações de uma refeição, a não ser que seja adicionado em pequenas quantidades.
Fonte: culinaria.terra.com.br
"Cabeças de alho" e "dentes de alho"
São designadas como alho algumas plantas do gênero Allium (mas não só), embora o termo se aplique especificamente ao Allium sativum, uma planta perene cujo bulbo (a "cabeça de alho"), composto por folhas escamiformes (os "dentes de alho"), é comestível e usado tanto como tempero como para fins medicinais.
O alho é utilizado desde a antiguidade como remédio, sendo usado no Antigo Egito na composição de vários medicamentos. Suas propriedades anti-microbianas e os seus efeitos benéficos para o coração e circulação sanguínea já eram valorizados na Idade Média. Possui um ótimo valor nutricional, possuindo vitaminas (A, B2, B6, C), aminoácidos, adenosina, sais minerais (ferro, silício, iodo) e enzimas e compostos biologicamente ativos, como a alicina. O alho costuma ser indicado como auxiliar no tratamento de hipertensão arterial leve, redução dos níveis de colesterol e prevenção das doenças ateroscleróticas. Também se atribui ao alho a capacidade de prevenir resfriados e outras doenças infecciosas, e de tratar infecções bacterianas e fungicas.
Na culinária pode ser utilizado de diversas formas, cru, refogado, picado, em rodelas, etc, conforme os gostos que são pouco unânimes. Em geral, os povos mediterrânicos são os mais apreciadores, empregando-o, geralmente, em conjunto com o tomate e a cebola. Outros povos, menos adeptos do seu uso, chegaram a designar a planta como "rosa fétida", devido ao seu odor forte e picante proporcionado pela essência de alho ou dialil sulfito (C3H5)2S. Quando consumido em quantidades elevadas, esse odor pode tornar-se evidente no suor de quem o ingeriu. O hálito característico e geralmente considerado desagradável pode ser minimizado se for consumida também salsa fresca.
Uma curiosidade aos apreciadores da "rosa fétida" é um restaurante de mesmo nome, em Inglês chamado de "Stink Rose", localizado em São Francisco (California), nos Estados Unidos da América. Sendo um restaurante temático de conceito interessante a maior parte do que pode ser consumido é temperado com alho e algum dos alimentos apresentam um gosto bem marcante deste tempero. Mais interessante ainda é a existência de um vinho carregado de seu sabor e cheiro e de uma sobremesa peculiar, o sorvete de alho. O restaurante possui ainda uma filial em Beverly Hills.
Alho-da-campina - o mesmo que alho-do-mato
Alho-das-vinhas (Allium vineale)
Alho-de-espanha (Allium scorodoprasum)
Alho-do-campo - o mesmo que alho-do-mato
Alho-do-mato (Cipura paludosa)
Alho-espanhol - o mesmo que alho-de-espanha
Alho-francês - o mesmo que alho-porro
Alho-grosso-de-espanha - o mesmo que alho-de-espanha
Alho-macho - o mesmo que alho-porro
Alho-mágico (Allium nigrum)
Alho-mourisco - o mesmo que Alho-de-espanha
Alho-negro - o mesmo que Alho-mágico
Alho-ordinário - o mesmo que alho (Allium sativum)
Alho-poró - o mesmo que alho-porro
Alho-porro (Allium porrum) ou porro-hortense (segundo alguns
autores, pode ser considerado apenas como uma variante de Allium ampeloprasum)
Alho-porró - o mesmo que alho-porro
Alho-porrô - o mesmo que alho-porro
Alho-porro-bravo (Allium ampeloprasum)
Alho-rocambole - o mesmo que alho-de-espanha
Alho-rosado (Allium roseum)
Alho-sem-mau-cheiro (Nothoscordum gracile e Nothoscordum
striatum)
Alho-silvestre (Nothoscordum striatum)
Fonte: pt.wikipedia.org
