Mais da metade da população do mundo come arroz. E boa parte desse mundo diz, também, que o integral é mais saudável do que o branco.
Mas esse é só um dos detalhes que envolvem esse cereal. Para você conhecer melhor o que anda comendo, convidamos a Doutora Maria Mercedes Granja, nutróloga, cosmiatra e professora da Sociedade Brasileira de Medicina Estética, para apresentar com profundidade esse companheiro quase diário de todos nós.
A explicação mais provável é que o arroz seja originário da Ásia e que as primeiras culturas tenham sido iniciadas há sete mil anos, na China. “Através dos mouros, chegou, inicialmente, à península ibérica no século VIII e, em sete séculos, espalhou-se pelo resto da Europa”, diz a nutróloga. Com a descoberta e colonização das Américas, seu cultivo tornou-se popular no mundo inteiro.
“Hoje, o arroz é a terceira maior cultura de cereais do mundo, ficando atrás do milho e do trigo”.
O arroz é composto por três partes. A primeira delas, a casca, representa 22% do volume de cada grão e é composta quase exclusivamente por fibras e carboidratos. “É aproveitada para a alimentação de fornalhas, adubo e ração animal”, explica Maria Mercedes.
A segunda é o germe (ou farelo) que merece uma explicação à parte (abaixo). E, por último, o grão ou miolo. “É a parte mais consumida do cereal e representa cerca de 70% dele”.
Logo abaixo da casca, está o germe ou farelo. Ele compõe 8% de cada grão, e é a parte mais nutritiva dele, pois contém proteínas, cinzas, fibras, gorduras e carboidratos. “Apesar das altas concentrações, suas proteínas não apresentam alto valor biológico, por isso não são muito importantes”, diz a médica. Já as cinzas concentram a quase totalidade dos sais minerais e vitaminas do complexo B. “Juntamente com as cinzas, as fibras também são importantes ao auxiliarem na digestão. Porém, elas se perdem quando o farelo é processado de forma incorreta”.
O arroz polido é constituído principalmente por amido, apresentando quantidades menores de proteínas, lipídios, fibras e cinzas. “Pelo seu alto conteúdo em carboidratos na forma de amido, sua principal função é energética. Nesse aspecto não há diferença entre o integral e o polido”.
Porém, a velocidade com que essa energia é absorvida, provocando picos do hormônio insulina, é muito maior para o arroz polido do que para o integral e, por isso, o segundo é mais indicado. “Isso porque a casca do arroz faz com que o amido seja menos digerido e, consequentemente, menos absorvido, o que torna o integral importante na prevenção e no tratamento de doenças como o diabetes e hiperlipidemias”.
A médica diz que, em quadros de intestino solto, o arroz branco puro é o melhor alimento sólido para aliviar o estômago e regular a evacuação, até a melhora do quadro clínico. Segundo a nutróloga, é indicado devido ao alto teor de amido. “Um remédio caseiro simples e eficiente é a água de arroz, obtida pela fervura de 1 xícara do grão e uma cenoura grande, sem pele, cozida em um litro e meio de água com sal”, ensina Maria Mercedes.
Quando o arroz é descascado, ele perde toda a fibra que o reveste e o germe. “Com isso, fica perdido um importante aliado à saúde, pois sua capacidade de retenção de água auxilia na prevenção da constipação e no desenvolvimento da microflora do intestino grosso, com importantes efeitos sobre a saúde”. Além disso, a substância reduz a pressão arterial, a concentração do colesterol e triglicérides, controla a glicose sanguínea e auxilia na prevenção e no controle de algumas doenças crônicas.
Mas a médica faz uma observação. “O excesso de fibras pode diminuir a absorção de minerais da dieta”. A perda do germe também é um fator negativo, pois nele estão concentrados outros nutrientes (já citados).. “Os polifenóis e o ácido fítico, antioxidantes, estão principalmente nas camadas externas, sendo a maior parte removida durante o polimento”. Conclusão: só o arroz integral conserva essa característica.
Poucos pratos não têm arroz. Há quem o sirva os grãos branquinhos até acompanhado de macarrão. E há também as receitas feitas com o cereal, como os italianos risotos ou os japoneses sushis e temakis. E são vários tipos diferentes. Conheça quais são eles, seus usos e pegue algumas dicas de duas mestras no assunto: a médica nutróloga e cosmiatra Maria Mercedes da Granja e a nutricionista Roseli Rossi, da Clínica Equilíbrio Nutricional, que, de quebra, ainda ensina duas receitas gostosas e saudáveis.
“Assim que são colhidos, os grãos de arroz passam por diferentes processos, cujo conjunto é conhecido por ‘beneficiamento’”, diz Maria Mercedes que lista as características.
É o próprio grão, in natura, antes de sofrer qualquer beneficiamento, pois conserva sua casca externa. “É o preferido dos adeptos da alimentação macrobiótica”.
Trata-se de um arroz semi-integral, pois é macerado com casca e, posteriormente, submetido a vapor d' água, que chega a 700ºC. “Com isso, os nutrientes da cutícula são transferidas para o interior do grão. Depois, são retirados a casca e o germe”.
É um arroz parcialmente fervido, o que faz com que seus nutrientes também sejam transferidos para a parte interna. “Neste tipo de tratamento, de 30% a 60% das vitaminas e sais minerais são conservados”.
Após descascado, o arroz é polido para tornar-se branco. Em seguida, entra em contato com um óleo, para que fique brilhante. “Então, são selecionados em cinco tipos. E já há versões enriquecidas com zinco e ferro”.
Macio e delicado, sua cor deve-se a seu alto conteúdo em antioxidantes, importantes na prevenção do câncer, envelhecimento e beneficiando a circulação sanguínea e os vasos. “Seu grão apresenta um teor de fibras e proteínas muito superior ao arroz branco, e menos gordura que o arroz integral”.
Não é arroz e, sim, um tipo de gramínea, muito saborosa e adocicada. “Contém pouco amido, porém alto teor de fibras, minerais, vitaminas do complexo B e proteínas”. Sua aparência é de pequenos e compridos talos escuros (marrons e negros).
Mais comumente, são encontradas três variedades de arroz polido: longo ou agulha, o grão mais comum; médio ou arbóreo, com grãos levemente amarelados, um pouco alongados.
“Durante o cozimento, ele adquire uma cremosidade própria, o que o torna mais indicado para risotos”. Por fim, o curto: cujos grãos são arredondados e após o cozimento ficam unidos.
“Eles permitem a modelagem em sushis e outras iguarias orientais”, ensina a nutróloga.
Arroz e feijão formam uma excelente combinação: o arroz polido é pobre em proteínas e o feijão é muito rico. “Quando ingeridos juntos, suas proteínas se completam e atingem um alto valor biológico. Além disso, o amido do arroz facilita a absorção das proteínas do feijão”, defende Maria Mercedes.
Os nutrientes do arroz podem ser incrementados através da adição de outros alimentos durante o seu preparo, como leite, carnes, aves, ovos, peixes, legumes e queijos. “Como risoto, podemos consumi-lo em inúmeras combinações, aproveitando sobras de alimentos já preparados”. A médica aconselha, inclusive, que até na salada ele pode ser usado. “Misturado a folhas e legumes, o arroz do tipo sete cereais é muito saboroso e altamente nutritivo”. Para o integral, mais uma dica de Maria Mercedes: “Experimente cozinhá-lo com caldo de carne ou de legumes e, no final, adicione azeite de oliva”.
Roseli Rossi ensina que quando o arroz estiver cru, retire da embalagem original e tome alguns cuidados. “O ideal é mantê-lo em frascos com tampa, identificar sua data de fabricação e validade e deixar em local seco e com boa ventilação”. O cozido deve ser muito bem reaquecido antes de ir novamente ao prato. “Quando há sobras, coloque em um refratário limpo, etiquetado com a data de preparo e leve diretamente à geladeira. Assim, ele vale por 48 horas”.
Vladimir Maluf
Fonte: gourmet.ig.com.br
O processo de parboilização foi descoberto , por acaso, pelo químico e nutrólogo inglês Eric Huzenlaub, no inicio do século XX. Este, percorrendo as tribos da Índia e África, cuja alimentação básica era o arroz, constatou grande ocorrência da doença beribéri,causada por insuficiência vitamínica nas populações que consumiam o produto sem a parboilização e ,nenhum sintoma de anormalidade, entre aqueles que utilizavam o arroz parboilizado – na época, um processo primitivo, no qual o arroz em casca era mergulhado em potes de barro com água à temperatura ambiente. Em seguida, era secado ao sol ou em chapas aquecidas e, posteriormente , descascado.
Na década de 1940, Huzenlaub associou-se ao americano Gordon L. Harwell e fundaram , nos Estados Unidos a Converted Rice, Inc. , a primeira empresa de arroz a utilizar tecnologia na parboilização do arroz.
No Brasil, a tecnologia de parboilização foi introduzida na década de 1950.
O arroz parboilizado era conhecido como arroz Malekizado e , também, como: amarelão, amarelo e macerado.
A palavra parboilizado teve origem na adaptação do termo inglês parboiled, proveniente da aglutinação de partial + boiled, ou seja, "parcialmente fervido".
Atualmente, o Brasil, detém a tecnologia de parboilização mais avançada do mundo.
O grão de arroz é constituído de casca, película, germe e endosperma. As vitaminas e sais minerais estão concentrados na película e germe. O endosperma contém basicamente amido.
A palavra “parboilizado” deriva da expressão inglesa “parboiled”, dando idéia de cozimento parcial que ocorre no processo industrial.
O processo de parboilização baseia-se no tratamento hidrotérmico a que é submetido o arroz em casca, pela ação tão somente da água e do calor, sem qualquer agente químico.
A parboilização é realizada através de três operações básicas:
O arroz em casca é colocado em tanques com água quente por algumas horas. Neste processo, as vitaminas e sais minerais que se encontram na película e germe, penetram no grão à medida que este absorve a água.
Processo Autoclave – o arroz úmido é submetido a uma temperatura mais elevada sob pressão de vapor, ocorrendo uma alteração na estrutura do amido.
Nesta etapa, o grão fica mais compacto e as vitaminas e sais minerais são fixados em seu interior.
Nesta etapa, o arroz é secado para posterior descascamento, polimento e seleção.
O arroz parboilizado é reconhecido internacionalmente pela FAO (Food and Agriculture Organization), organismo das Nações Unidas responsável pela área de alimentos e agricultura, é indicado em programas de alimentação infantil e saúde da população em geral.
Suas vantagens são:
Rico em vitaminas e sais minerais, devido ao processo de parboilização
Quando cozido, fica sempre soltinho
Rende mais na panela
Requer menos óleo no cozimento
Pode ser reaquecido diversas vezes, mantendo suas propriedades
Alto grau de higiene no processo de industrialização
Conserva-se por mais tempo.
Fonte: www.abiap.com.br
