O arroz é originário da Ásia, mais precisamente do sul da China, onde é cultivado há pelo menos 7 mil anos. No século VII foi levado à Europa pelas mãos dos árabes, de lá chegou ao Brasil, trazido pelos portugueses. Hoje, é um dos alimentos mais consumidos no mundo, sendo ingrediente principal de vários pratos típicos de diferentes culturas.
Por isso, este ambiente de aprendizagem foi elaborado para ajudá-lo a entender melhor os aspectos da ciência e tecnologia relacionados com este grão, como o seu processamento, seus aspectos agronômicos e nutricionais, entre outras coisas.
Ele foi desenvolvido de maneira que você decidirá o rumo das coisas, apesar de existir um "caminho certo" para seguir, este poderá ser alterado de acordo com seus conhecimentos sobre o arroz.
Para entender as características nutricionais do arroz, precisamos saber que este cereal pode ser dividido em diferentes partes. Existem várias maneiras de se dividir um grão de arroz, dependendo da complexidade desejada. Para avaliarmos o processamento do arroz e suas implicações, é comum dividí-lo como na figura abaixo.
A casca representa o maior volume entre os subprodutos obtidos durante o beneficiamento do arroz, chegando, em média, a 22%.
Sua utilização é bastante variada, sendo a principal a produção de energia. Como propicia temperaturas de até 1000°C, é usada na alimentação de fornalhas de secadores e das autoclaves da própria indústria arrozeira.
Como sua densidade é baixa, seu transporte torna-se problemático por isso, ela é transformada em "briquetes", que são aglomerados de casca, que reduzem consideravelmente seu volume.
Durante a sua queima, a casca produz muita cinza, mas sua fumaça é pouco poluente, pois não possui enxofre.
A casca de arroz, normalmente, tem a seguinte composição.
| Proteína (%) |
Gordura (%) |
Fibras (%) |
Cinzas (%) |
Carboidratos (%) |
| 2,0 - 2,8 |
0,3 - 0,8 |
34,5 - 45,9 |
13,2 - 21,0 |
22,0 - 34,0 |
Devido à grande quantidade de sílica encontrada, cerca de 95% do total de cinzas da casca de arroz é formado por este composto, a casca de arroz pode ser utilizada na fabricação de sabões abrasivos.
Também pode ser empregada na fabricação de lixas e no polimento de gemas de pedras semipreciosas.
Infelizmente esta não é uma boa utilização para a casca do arroz. Devido ao seu baixo teor de nutrientes, a casca não é um bom fertilizante para a agricultura.
Entretanto, é muito utilizada como cobertura morta, agindo como um condicionador físico do solo. Por isso, a casca tem sido muito utilizada para a semeadura, como um "diluente" das sementes, promovendo melhores resultados que areia ou serragem.
Apesar de freqüentemente utilizada como ração para animais, a casca do arroz não é muito indicada para este fim, pois seu valor nutritivo é muito baixo. Entretanto, ela possui um alto teor de fibras o que, muitas vezes, é recomendado em algumas dietas.
Da casca do arroz pode-se extrair um produto químico chamado furfurol. Com rendimento de até 8,5kg para cada 100kg de casca. Este composto entra na formulação de desinfetantes, inseticidas, herbicidas, servindo também para fabricação de nylon, resinas e borracha sintética.
Também é utilizada como matéria-prima para a fabricação
de papéis ou na produção de cerâmicas ou tijolos.
Como possui um baixo coeficiente de transferência de calor, pode ser
utilizada como isolante térmico.
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Anatomia do Arroz
As três formas mais conhecidas de processamento de arroz são para a produção de:
Arroz integral
Arroz parboilizado
Arroz polido ou branco
Brunidor
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Descascador / Polidor
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Polidor
Depois do descasque, os grãos inteiros seguem para o brunidor que retira uma parte da camada escura chamada de farelo, a qual é aspirada por um exaustor e, posteriormente
Brunidor ensacado, podendo ser vendido para empresas de ração animal ou para extração de óleos.
Em seguida, os grãos passam por uma nova brunição, onde é retirado o restante da camada de farelo, tornando os grãos mais brancos e levemente opacos (pois sofrem algumas ranhuras no processo de brunição).
Dos brunidores, os grãos são enviados para o polidor, um equipamento destinado a promover o acabamento do grão de arroz, aspecto vítreo sem riscos e pó.
Nos equipamentos mais modernos, os grãos de arroz
passam por uma série de cilindros onde são pressionados por
anéis de borracha contra um cilindro de pedra provocando a separação
do germe e das camadas exteriores de farelo por abrasão (brunidor).
Em equipamentos mais antigos, o farelo era separado do endosperma por meio
de lâminas, em um cilindro horizontal, que podia estar acoplado diretamente
a um equipamento que retirava a casca (polidor / descascador).
Já os polidores são equipamentos que têm um núcleo cilíndrico que provoca, através de uma força centrífuga, uma pressão entre os grãos e a tela em meio a uma névoa de umidade controlada, promovendo a remoção do farelo e obtendo-se o aspecto de arroz polido.
