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Arroz

 

História do Arroz

Arroz
Arroz

O arroz é um cereal da família das gramíneas, riquíssimo em carboidratos.

É uma planta anual, que chega a atingir um metro de altura e que tem desenvolvimento mais vigoroso em clima tropical (quente e úmido).

Seu caule é um colmo, espécie com nós bem marcados, típico das gramíneas, e suas folhas são compridas e pontiagudas.

Suas sementes, a parte comestível da planta, nascem em espigas densas e compactas, distribuídas em diferentes hastes.

Como todo cereal, é constituído por três elementos principais: um grão farináceo, um germe rico em proteínas e dois revestimentos que protegem o grão (o farelo, comestível, e a casca externa).

Seu cultivo data de 3.000 a.C., em terrenos secos ou irrigados da China.

A espécie Oryza Sativa, no entanto, pode ter surgido no sul da Índia para, depois, se espalhar por toda a China e, mais tarde, Coréia, Filipinas (2.000 a.C.), Japão e Indonésia (1.000 a.C.).

A partir daí, o cereal foi disseminado pelo mundo, primeiro com a importação dos Persas para a Mesopotâmia e a Turquia. Posteriormente, Alexandre, o Grande, invadiria a Índia e o levaria até a Grécia. Os viajantes árabes apresentaram o arroz ao Egito, Marrocos e Espanha, enquanto Portugal e Holanda foram responsáveis por introduzi-lo em países da África Ocidental e das Américas, entre os séculos 15 e 17.

Acredita-se que o Brasil foi o primeiro país da América a cultivar o arroz, já que o cereal teria surgido de forma espontânea anteriormente ao descobrimento do país.

Já no século 16, lavouras e arrozeiras ocupavam terras da Bahia, seguindo, um século depois, para o Estado de São Paulo. Mas foi somente com a abertura dos portos, em 1808, que o cereal passou a entrar em grande quantidade no País.

Arroz
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Cultivo

Os cuidados com a colheita do arroz começam na programação do plantio. Para bons resultados, o grão deve ser cultivado em temperatura amena, superior aos 12º C.

A área de plantio deve ser escolhida de acordo com sua capacidade de colheita, já que o arroz tem época certa para ser colhido: antes da maturação, o grão é de baixa qualidade, impróprio para o consumo; depois do processo, boa parte é desperdiçada por cair no solo.

Após a colheita, vem a secagem, que pode ser feita em terreiros ou secadores.

Nas pequenas propriedades, é mais comum a secagem em terreiros: o arroz é remexido continuamente para evitar fermentações prejudiciais. Quando os grãos atingem 13% a 14% de umidade, a secagem está finalizada e os grãos devem ser recolhidos.

O processo não pode ser muito rápido, para evitar o trincamento do grão. Em grandes lavouras, usa-se o secador mecânico pois o arroz é colhido com alto grau de umidade.

Na seqüência, o arroz entra no processo de beneficiamento, onde são removidas cascas e feito o polimento dos grãos. Assim, o produto ganha um aspecto de maior cotação comercial, com a uniformidade e o brilho dos grãos.

Os que ficam muito secos viram quirera. Embora seja muito mais rico em sua forma integral, é mais apreciado após o beneficiamento e polimento, sob a forma de arroz branco.

Tipos

Arroz Polido

Também conhecido como arroz branco, é o grão que foi descascado e polido, já sem importantes nutrientes.

O grão curto e redondo tende a empapar quando cozido, não fica bom em pratos salgados, por isso é mais usado para fazer arroz-doce. O grão médio, com comprimento três vezes maior do que sua espessura, pode ser usado em receitas salgadas ou doces, mas é especialmente indicado para o preparo de risotos.

O arroz tipo arbório é uma derivação do grão médio e ótimo para risotos. O grão longo é a escolha ideal para a maioria dos pratos salgados. Eles são de quatro a cinco vezes mais longos do que espessos. Quando cozido corretamente, fica leve e fofo, com grãos bem soltos.

Arroz Parboilizado

Conhecido como arroz de grão separado ou arroz que não empapa.

Quando cru, é mais amarelado do que o arroz branco, mas essa diferença desaparece com o cozimento.

Em geral, é arroz de grão longo, que é submetido a vapor, sob pressão, antes do beneficiamento. Esse processo facilita o cozimento e aumenta o valor nutritivo do cereal, pois beneficia os minerais existentes nas camadas externas.

Arroz Instantâneo

Após o beneficiamento, é completamente cozido e tem toda sua umidade retirada. Para reconstituí-lo, basta juntar água fervente, cozinhando por pouco tempo. É muito prático, porém tem custo um pouco mais alto.

Arroz Selvagem

Apesar do nome, não é arroz verdadeiro, mas sim uma gramínea aquática, com longas sementes escuras. Por ser caro, em geral é misturado ao arroz integral.

Mais nutritivo e rico em proteínas, sais minerais e vitamina B do que o arroz comum. Bom acompanhamento para carnes e aves.

Arroz Integral

Tem um gosto mais definido do que o arroz branco e demora mais para cozinhar.

Arroz Patna

É o nome dado a uma variedade particular de arroz indiano, de grão longo.

Arroz Basmati

Outra variedade de arroz indiano longo, cultivado perto do Himalaia. Tem sabor peculiar e é o acompanhamento ideal para os pratos indianos.

Classificação e Conservação

A classificação numérica encontrada nas embalagens - Tipo 1 e Tipo 2 - determina a aparência e o grau de inteireza do grão de arroz.
Em casa, o arroz deve ser mantido em recipiente bem fechado e armazenado em local seco e arejado.
Para guardar o arroz já cozido, coloque-o em recipiente que feche hermeticamente e mantenha na geladeira.

Curiosidades

A palavra arroz vem do árabe al-ruz.

O tradicional costume de se atirar arroz aos noivos, após uma cerimônia nupcial, vem da China, onde o grão é sagrado e considerado símbolo de fartura e felicidade.

Metade da população mundial depende do arroz para sua subsistência.

A água do arroz é boa para amaciar a pele do rosto. Depois de umedecer com o líquido e deixar secar, é só enxaguar com água fria.

O líquido esbranquiçado, formado depois que a água do arroz começa a ferver, é ótimo para conter o intestino solto dos bebês

Fonte: www.camil.com.br

Arroz

Mais da metade da população do mundo come arroz. E boa parte desse mundo diz, também, que o integral é mais saudável do que o branco.

Mas esse é só um dos detalhes que envolvem esse cereal. Para você conhecer melhor o que anda comendo, convidamos a Doutora Maria Mercedes Granja, nutróloga, cosmiatra e professora da Sociedade Brasileira de Medicina Estética, para apresentar com profundidade esse companheiro quase diário de todos nós.

História

A explicação mais provável é que o arroz seja originário da Ásia e que as primeiras culturas tenham sido iniciadas há sete mil anos, na China. “Através dos mouros, chegou, inicialmente, à península ibérica no século VIII e, em sete séculos, espalhou-se pelo resto da Europa”, diz a nutróloga. Com a descoberta e colonização das Américas, seu cultivo tornou-se popular no mundo inteiro.

“Hoje, o arroz é a terceira maior cultura de cereais do mundo, ficando atrás do milho e do trigo”.

Casca

O arroz é composto por três partes. A primeira delas, a casca, representa 22% do volume de cada grão e é composta quase exclusivamente por fibras e carboidratos. “É aproveitada para a alimentação de fornalhas, adubo e ração animal”, explica Maria Mercedes.

A segunda é o germe (ou farelo) que merece uma explicação à parte (abaixo). E, por último, o grão ou miolo. “É a parte mais consumida do cereal e representa cerca de 70% dele”.

Germe

Logo abaixo da casca, está o germe ou farelo. Ele compõe 8% de cada grão, e é a parte mais nutritiva dele, pois contém proteínas, cinzas, fibras, gorduras e carboidratos. “Apesar das altas concentrações, suas proteínas não apresentam alto valor biológico, por isso não são muito importantes”, diz a médica. Já as cinzas concentram a quase totalidade dos sais minerais e vitaminas do complexo B. “Juntamente com as cinzas, as fibras também são importantes ao auxiliarem na digestão. Porém, elas se perdem quando o farelo é processado de forma incorreta”.

Nutrição

O arroz polido é constituído principalmente por amido, apresentando quantidades menores de proteínas, lipídios, fibras e cinzas. “Pelo seu alto conteúdo em carboidratos na forma de amido, sua principal função é energética. Nesse aspecto não há diferença entre o integral e o polido”.

Porém, a velocidade com que essa energia é absorvida, provocando picos do hormônio insulina, é muito maior para o arroz polido do que para o integral e, por isso, o segundo é mais indicado. “Isso porque a casca do arroz faz com que o amido seja menos digerido e, consequentemente, menos absorvido, o que torna o integral importante na prevenção e no tratamento de doenças como o diabetes e hiperlipidemias”.

Remédio

A médica diz que, em quadros de intestino solto, o arroz branco puro é o melhor alimento sólido para aliviar o estômago e regular a evacuação, até a melhora do quadro clínico. Segundo a nutróloga, é indicado devido ao alto teor de amido. “Um remédio caseiro simples e eficiente é a água de arroz, obtida pela fervura de 1 xícara do grão e uma cenoura grande, sem pele, cozida em um litro e meio de água com sal”, ensina Maria Mercedes.

Descascados

Quando o arroz é descascado, ele perde toda a fibra que o reveste e o germe. “Com isso, fica perdido um importante aliado à saúde, pois sua capacidade de retenção de água auxilia na prevenção da constipação e no desenvolvimento da microflora do intestino grosso, com importantes efeitos sobre a saúde”. Além disso, a substância reduz a pressão arterial, a concentração do colesterol e triglicérides, controla a glicose sanguínea e auxilia na prevenção e no controle de algumas doenças crônicas.

Mas a médica faz uma observação. “O excesso de fibras pode diminuir a absorção de minerais da dieta”. A perda do germe também é um fator negativo, pois nele estão concentrados outros nutrientes (já citados).. “Os polifenóis e o ácido fítico, antioxidantes, estão principalmente nas camadas externas, sendo a maior parte removida durante o polimento”.

Conclusão: só o arroz integral conserva essa característica.

Os tipos de arroz

Poucos pratos não têm arroz. Há quem o sirva os grãos branquinhos até acompanhado de macarrão. E há também as receitas feitas com o cereal, como os italianos risotos ou os japoneses sushis e temakis. E são vários tipos diferentes.

Tipos

Integral: É o próprio grão, in natura, antes de sofrer qualquer beneficiamento, pois conserva sua casca externa. “É o preferido dos adeptos da alimentação macrobiótica”.
Malequizado:
Trata-se de um arroz semi-integral, pois é macerado com casca e, posteriormente, submetido a vapor d' água, que chega a 700ºC. “Com isso, os nutrientes da cutícula são transferidas para o interior do grão. Depois, são retirados a casca e o germe”.
Parbolizado:
É um arroz parcialmente fervido, o que faz com que seus nutrientes também sejam transferidos para a parte interna. “Neste tipo de tratamento, de 30% a 60% das vitaminas e sais minerais são conservados”.
Polido:
Após descascado, o arroz é polido para tornar-se branco. Em seguida, entra em contato com um óleo, para que fique brilhante. “Então, são selecionados em cinco tipos. E já há versões enriquecidas com zinco e ferro”.
Negro:
Macio e delicado, sua cor deve-se a seu alto conteúdo em antioxidantes, importantes na prevenção do câncer, envelhecimento e beneficiando a circulação sanguínea e os vasos. “Seu grão apresenta um teor de fibras e proteínas muito superior ao arroz branco, e menos gordura que o arroz integral”.
Selvagem:
Não é arroz e, sim, um tipo de gramínea, muito saborosa e adocicada. “Contém pouco amido, porém alto teor de fibras, minerais, vitaminas do complexo B e proteínas”. Sua aparência é de pequenos e compridos talos escuros (marrons e negros).

Uso

Mais comumente, são encontradas três variedades de arroz polido: longo ou agulha, o grão mais comum; médio ou arbóreo, com grãos levemente amarelados, um pouco alongados.

“Durante o cozimento, ele adquire uma cremosidade própria, o que o torna mais indicado para risotos”. Por fim, o curto: cujos grãos são arredondados e após o cozimento ficam unidos.
“Eles permitem a modelagem em sushis e outras iguarias orientais”, ensina a nutróloga.

Parceiro

Arroz e feijão formam uma excelente combinação: o arroz polido é pobre em proteínas e o feijão é muito rico. “Quando ingeridos juntos, suas proteínas se completam e atingem um alto valor biológico. Além disso, o amido do arroz facilita a absorção das proteínas do feijão”, defende Maria Mercedes.

Turbinados

Os nutrientes do arroz podem ser incrementados através da adição de outros alimentos durante o seu preparo, como leite, carnes, aves, ovos, peixes, legumes e queijos. “Como risoto, podemos consumi-lo em inúmeras combinações, aproveitando sobras de alimentos já preparados”. A médica aconselha, inclusive, que até na salada ele pode ser usado. “Misturado a folhas e legumes, o arroz do tipo sete cereais é muito saboroso e altamente nutritivo”.

Armazenamento

Roseli Rossi ensina que quando o arroz estiver cru, retire da embalagem original e tome alguns cuidados. “O ideal é mantê-lo em frascos com tampa, identificar sua data de fabricação e validade e deixar em local seco e com boa ventilação”. O cozido deve ser muito bem reaquecido antes de ir novamente ao prato. “Quando há sobras, coloque em um refratário limpo, etiquetado com a data de preparo e leve diretamente à geladeira. Assim, ele vale por 48 horas”.

Vladimir Maluf

Fonte: gourmet.ig.com.br

Arroz

Planta herbácea pertencente à família das gramíneas, cuja espécie cultivada ( Oryza sativa ) é empregada na alimentação humana.

O arroz é originário da Ásia, mais precisamente do sul da China, onde é cultivado há pelo menos 7 mil anos. No século VII foi levado à Europa pelas mãos dos árabes, de lá chegou ao Brasil, trazido pelos portugueses. Hoje, é um dos alimentos mais consumidos no mundo, sendo ingrediente principal de vários pratos típicos de diferentes culturas.

Por isso, este ambiente de aprendizagem foi elaborado para ajudá-lo a entender melhor os aspectos da ciência e tecnologia relacionados com este grão, como o seu processamento, seus aspectos agronômicos e nutricionais, entre outras coisas.

Ele foi desenvolvido de maneira que você decidirá o rumo das coisas, apesar de existir um "caminho certo" para seguir, este poderá ser alterado de acordo com seus conhecimentos sobre o arroz.

Há dois tipos básicos de arroz:

O de “sequeiro”, cultivado em terras altas ou um tanto enxutas.
O “irrigado”, cultivado em áreas que são alagadas após a semeadura.

Cultivo do Arroz de sequeiro: O plantio do arroz, em terras altas, não irrigadas artificialmente, ocorre de outubro a dezembro. A irrigação é feita através de chuvas que ocorrem no período de outubro e se estende até maio. A colheita inicia – se de janeiro até maio, de pendendo da variedade e local de plantio.

Cultivo do Arroz Irrigado: O plantio do arroz, no Rio Grande do Sul - Brasil, ocorre nos meses de Outubro, e nos meses de Novembro, Dezembro e Janeiro a lavoura é alagada, exigindo uma grande quantidade de água, normalmente oriunda de açudes, ou bombeada de rios. A colheita é realizada no período de Março a Maio.

Beneficiamento

Após a colheita, o arroz é armazenado em silos, sofrendo o processo de secagem.

Quando o grau de umidade do cereal atinge 12%, o arroz está pronto para ser beneficiado.

No processo industrial de beneficiamento, o arroz é separado das impurezas e descascado, resultando em:

Arroz inteiro
Grãos quebrados (quirera e canjicão)
Farelo
Casca

Aproveitamento

O Arroz Inteiro é comercializado para consumo doméstico.

O canjicão (arroz quebrado de tamanho médio e grande) é adicionado ao arroz inteiro e em função do percentual dessa adição se tipifica o arroz, conforme as entidades reguladoras:

TIPO 1 - pode ter no máximo 10 % de canjicão.
TIPO 2 - pode ter no máximo 20 % de canjicão.
TIPO 3 - pode ter no máximo 30 % de canjicão.

Quirera: É utilizada na fabricação de ração animal e na fermentação de cerveja.

Casca: Serve como combustível para fornos, fornalhas e caldeiras, pois seu poder calorífico é 30 % superior ao da madeira.

Farelo: Extrai-se óleo comestível, e o que resta é aproveitado na fabricação de ração animal.

Palha: Úmida ou transformada em ensilagem serve de alimento para o gado. Misturada com melado, é excelente alimentação para vacas leiteiras.

Hastes: Prestam para fazer celulose e papel de boa qualidade.

Fonte: www.cereaisnet.com

Arroz

É uma planta herbácea pertencente à família das gramíneas.

Essa planta necessita do calor e da umidade para crescer, mede de 30cm a 1,80m de altura, é liso e tem pontos de flores e hastes arredondadas e produzem os grãos de arroz.

Na Ásia as pessoas são completamente dependentes do arroz como alimento.

Duas formas silvestres são apontadas como precursoras do arroz cultivado: A espécie Oryza rufipogon, procedente da Ásia, assim originando o Oryza Sativa, e a Oryza barthii (= Oryza breviligulata), derivada da África Ocidental, dando origem a Oryza glaberrima. O gênero Oryza é o mais rico e importante da tribo Oryzeae e engloba cerca de 23 espécies, das regiões tropicais da Ásia, África e Américas. A espécie Oryza sativa é considerada polifilética, resultante do cruzamento de formas espontâneas variadas.

Atualmente o arroz é a principal fonte de energia da metade da população mundial, é o segundo alimento mais consumido no mundo.

Os historiadores acreditam que o seu cultivo é tão antigo quanto a própria civilização e que ele seja originário da Ásia e seu cultivo tenha iniciado a 7.000 anos.

Mas há referencias concretas de que apareceu por volta de 2.800 a.C. e foi na China.

Há o mito Chinês de que o arroz era vendido como presente aos Deuses no lugar dos animais. Acredita-se que depois que as terras foram inundadas, todas as plantas vivas foram destruídas. Os animais eram escassos, tornando a caça difícil. Um dia um cão veio com os pelos vistosos através de um campo, os chineses aproximaram-se e observaram que sua pele estava coberta com as sementes amarelas. Não sabendo o que estas sementes produziriam, plantaram-nas e em conseqüência o arroz cresceu. Hoje o povo chines acredita que as coisas preciosas da vida não são as pérolas ou o jade, mas sim os grãos de arroz.

Há quem diz que sua origem é do continente asiático, sendo a Índia o primeiro país a cultivá-lo, há mais ou menos 5.000 anos atrás.

Na Europa o arroz chegou nos séculos VII e VIII, com a ocupação árabe na Espanha. A partir daí passou a ser conhecido em todo o continente. Símbolo da fecundidade no Oriente, sendo uma crença que acompanha os recém-casados há séculos, ele é jogado sobre os noivos nas cerimônias religiosas.

O primeiro cultivador de arroz na América foi por um acidente que ocorreu depois de uma tempestade que danificou o navio acoplado no porto de Charleston Carolina do Sul. O capitão do navio deu um saco pequeno de arroz a um plantador local como presente isso se deu por volta de 1.726, Charleston exportava mais de 4000 toneladas de arroz ao ano.

No continente americano, acredita-se que o Brasil foi o primeiro país a cultivar o arroz, ele era chamado como “milho d’água” e na língua dos tupis era “abati-uaupé” isso ocorreu muito antes de conhecerem os portugueses, eles já colhiam nos alagados próximo ao litoral. Registros de Américo Vespúcio que trazem referencias de que integrantes da expedição de Pedro Álvares Cabras, após uma peregrinação em solo brasileiro, traziam amostras de arroz.

Em 1587 as lavouras de arrozeiras já ocupavam terras na Bahia. No Maranhão foi por volta de 1745. E foi em 1766 a coroa Portuguesa autorizou a instalação da primeira descascadora de arroz no Brasil, na cidade do Rio de Janeiro. Mas foi em meados do século XVIII que a pratica da orizicultura se deu no Brasil mais organizada, e daí até a metade do século XIX, o país foi um grande exportador de arroz. Atualmente o Rio Grande do Sul é responsável por 50% do arroz produzido no país, outros produtores são de Mato Grosso o segundo maior produtor e Santa Catarina, Tocantins e Goiás.

Há dois tipos de arroz. O Sequeiro, cujo seu plantio são feitos em terras altas, não irrigado artificialmente, acontece de outubro a dezembro e a irrigação é feita através das chuvas que ocorrem de outubro ate maio. O outro tipo de arroz é o Irrigado ele é cultivado em áreas que são alagadas após a semeadura o plantio ocorre nos meses de outubro, novembro, dezembro e janeiro ficando as lavouras alagadas, tendo assim uma grande quantidade de água, sendo de açudes, ou bombeadas de rios. A colheita e feita nos meses de março e maio.

Após a colheita o arroz é armazenado em silos, sofrendo o processo de secagem, quando atingir o grau de umidade de 12% o arroz esta pronto para ser beneficiado.

No processo industrial de beneficiamento, o arroz é separado das impurezas e descascado e separados em: Arroz inteiro, Grãos quebrados sendo a quirela, o canjicão, e o Farelo.

O arroz inteiro é comercializado para consumo doméstico. O canjicão é o arroz quebrado de tamanho médio e grande ele é adicionado ao arroz inteiro em função desse percentual é que temos o tipo um, tipo dois e o tipo três. Conforme as entidades reguladoras o tipo um pode ter no máximo 10% de canjicão, o tipo dois pode ter no máximo 20% de canjicão e o tipo três pode ter no máximo 30% de canjicão. A quirera é utilizada na fabricação de ração animal e na fermentação de cerveja. A casca serve como combustível para fornos, fornalhas e caldeiras, pois o seu poder calorífico é 30% superior ao da madeira. Do farelo se extrai o óleo comestível, e o que resta é aproveitado na fabricação de ração animal. A palha serve de alimento para o gado, misturado com melado é excelente para alimentação de vacas leiteiras. E as hastes servem para fazer celulose e papel de boa qualidade.

O arroz branco é mais consumido no mundo, embora seja menos nutricional do que o arroz marrom.

Informações Nutritivas

Arroz Branco (polido)

Uma porção de 50g

Carboidrato 40g
Proteínas 4g
Cálcio 12mg
Ferro 0,4mg

Valor calórico 180kcal

Arroz Integral

Uma porção de 50g

Valor calórico 180kca 

Carboidrato 38g
Proteínas 4g
Cálcio 16mg
Ferro 1mg

Arroz parboilizado

Uma porção de 50g 

Carboidrato 38g
Proteínas 4g
Cálcio 16mg
Ferro 1mg

Valor Calórico 180kcal

Sendo que nos três tipos de arroz, a gordura total, a gordura saturada, o colesterol e o sódio é zero.

Fonte: www.sociedadedigital.com.br

Arroz

Arroz
Arroz

História do Arroz

O arroz freqüenta a mesa de dois terços da população mundial, constituindo-se no alimento mais cultivado e consumido em vários países. O seu cultivo é tão antigo quanto à própria civilização, remontando à Antiguidade.

No entanto, a data e o local exatos de sua origem não são precisos. A maioria dos autores acredita que ele seja originário da Ásia Sul-Oriental, região que inclui a China, a Índia e a Indochina. Evidências arqueológicas na China e na Índia atestam a existência do arroz há cerca de 7000 anos.

Inúmeros botânicos defendem também a idéia do aparecimento do grão no Sudeste asiático. Em favor dessas hipóteses, existem as tradições antiqüíssimas da China, os nomes com que esse vegetal é conhecido nas antigas línguas da Ásia e as informações de escritores gregos e romanos. Tudo isso reforça a opinião daqueles que excluem qualquer outra origem a não ser a asiática.

As referências mais concretas, entretanto, remontam ao ano de 2822 a.C., durante a célebre cerimônia instituída pelo imperador da China, que consistia em semear, ele próprio, anualmente, as sementes de arroz.

E justamente por não haver indícios seguros sobre a origem do arroz, os estudiosos passaram a buscar respostas na sinonímia da planta, ou seja, os nomes com que o cereal fora conhecido pelos povos antigos. Tais investigações, porém, apontam para diversos rumos, como Ásia, Europa e América.

O arroz, que os latinos denominavam Oryza, e que os antigos gregos chamavam de Oruzon e Oruza, em certas línguas era identificado por nomes que muito se aproximam dessas palavras, como por exemplo, Oriz. Para os árabes era Eruz, Uruz, Rouz ou Arous, de onde, sem dúvida, derivou o nome arroz dos portugueses e espanhóis.

Na Europa, a introdução do arroz na cultura de seus povos se deu através dos mouros no século VIII, na Península Ibérica. A partir daí, difundiu-se nos demais países. Sete séculos depois, no final do Século XV, a cultura do arroz é introduzida, que a cultura mais se difundiu nas regiões da Lombardia, Veneto e Piemonte.

Na América, não existem documentos seguros para afirmar a época precisa do início do cultivo do arroz no continente americano. Contudo, as informações que se têm datam de 1694, na Carolina, e em 1718, na Louisiana, ambas nos Estados Unidos.

O arroz é um dos alimentos mais populares de todo o Brasil. Apesar disso, até o começo do século IX, ele era bem pouco conhecido por aqui.

Arroz e presunto foram os alimentos que os portugueses deram aos índios, no seu último encontro, ao chegarem aqui há 500 anos atrás, como informa Pero Vaz de Caminha em sua famosa carta. Já na capitania de São Vicente o arroz era plantado, mas a lavoura empresarial surgiu em Pelotas, no Rio Grande do Sul, em 1904.

No Brasil, as notícias sobre cultivo do arroz remontam ao início da colonização, em especial na Capitania de São Vicente (1530-1540). Mais tarde o produto se espalha por outras regiões do litoral e, especialmente, no Nordeste brasileiro. Em todos esses locais, são pequenas lavouras, para subsistência.

Somente com a abertura dos portos por D. João VI, em 1808, é que o cereal começou a entrar em grandes levas no país, fazendo sucesso a ponto de modificar os hábitos alimentares da população da época: o angu e a batata doce, que eram os alimentos mais consumidos no Brasil, cederam então lugar ao recém-chegado cereal.

Quanto ao Rio Grande do Sul, atual estado maior produtor de arroz, Auguste de Saint Hilaire, em sua viagem ao Estado, realizada nos anos de 1820/21, já fala da ocorrência de lavouras desse cereal. Outros autores citam os colonos alemães de Santa Cruz do Sul e Taquara como os introdutores da cultura no Estado, sempre em pequenas lavouras, em estilo colonial.

Mas é, em 1904, no município de Pelotas, que surge a primeira lavoura empresarial, já então irrigada. Depois, a cultura chegou a Cachoeira do Sul e, a partir de 1912, teve um grande impulso, graças aos locomóveis fabricados pela empresa Mernak, que eram veículos movidos a vapor, produzido pela queima da lenha. Os locomóveis acionavam bombas de irrigação, o que facilitava a inundação das lavouras de arroz.

O desenvolvimento genético que as pesquisas propiciaram, o aprimoramento do cultivo e as tecnologias empregadas, do plantio à colheita, permitiram a redução do tempo de desenvolvimento e maturação da planta, enriqueceram substancialmente a qualidade do grão tanto na sua massa quanto na sua constituição nutritiva.

Em 1940, com 90% da população vivendo na zona Rural, o processo de beneficiamento era obtido através da pilagem. Era preciso muito esforço para pouco rendimento, com baixos resultados.

Porém, com o crescimento da população e da demanda de alimento, apareceram meios mais sofisticados que praticamente aposentaram as tradicionais máquinas de arroz.

Fonte: www.arrozcristal.com.br

Arroz

Há milhares de anos o arroz é o alimento básico de mais da metade da população do mundo.

Como a cevada e a aveia, o arroz cresce dentro de uma casca protetora, que tem que ser removida para que se possa utilizar o grão como alimento.

Muitos nutrientes se perdem, como o farelo e os gérmens, que são removidos no processo de moagem para obter o arroz branco.

O arroz integral, que consiste de caroços intactos em camadas de farelo tem um valor nutritivo maior do que o arroz branco.

O arroz branco cultivado e processado é freqüentemente enriquecido com ferro.

O arroz deve ser cozido num volume de água que represente apenas o dobro do seu volume. Essa água será absorvida pelos grãos, garantindo a preservação do seu conteúdo nutricional.

O arroz parabolizado é processado por um método tradicional há mais de dois mil anos: o grão inteiro é parboilizado, deixando a casca solta e, desse modo, facilitando a moagem. Noventa por cento das calorias do arroz vêm dos carboidratos.

Meia xícara de arroz branco contém aproximadamente 100 calorias, enquanto o arroz integral pode ter de 105 a 110 calorias.

O arroz integral é significativamente mais fibroso, com 1,6g de fibras por meia xícara, em comparação com 0,03g na mesma quantidade de arroz branco.

O arroz é o verdadeiro alimento básico no planejamento das refeições. Ele é um dos ingredientes dos pratos quentes e frios compostos de cereais para o café da manhã, uma base excelente para saladas e um acompanhamento natural para legumes, peixe, carne e queijo.

O farelo de arroz também adiciona volume a biscoitos e pães.

Curiosidade

Comemoramos um antigo símbolo de fertilidade da Ásia quando jogamos arroz nos noivos nas cerimônias de casamento.

Arroz é base na culinária da Ásia à América

Ingrediente comum da culinária em diversos países, o arroz é originário da Ásia e cultivado há pelo menos 5 mil anos. Os grãos foram introduzidos no Egito e na Itália pelos árabes e deram origem a diversas receitas. Na Itália, os risotos e na Espanha, as paellas atribuem ao arroz o papel principal na cozinha.

Na América, o arroz foi introduzido quando um navio castigado pelas tempestades chegou às docas de Charleston, na Carolina do Sul. O capitão da equipe deu algumas sementes a um fazendeiro local.

A matéria-prima do risoto também era utilizada na China para fazer sorvete. No Brasil, o arroz está presente no dia-a-dia das mesas de restaurantes e em casa e combinações exóticas ou as mais tradicionais conquistam o paladar de todos.

Tipos de Arroz

Arroz Vermelho: Apresenta uma película vermelha em seus grãos
Arroz Parboilizado:
Passa por tratamento em água fervente quando os nutrientes são transferidos para a parte interna dos grãos
Arroz Basmati:
Especialidade indiana, esse tipo de arroz é perfumado e saboroso. Muito utilizado na Itália, Portugal e Espanha, principalmente nas paellas
Arroz Tailandês:
Também conhecido como Jasmim, apresenta aroma e textura macia
Arroz Selvagem:
Rico em nutrientes, pouco calórico e geralmente utilizado em misturas com o Arroz Branco
Arroz Japonês:
Conhecido também como Cateto, tem grande quantidade de amido e deve ficar de molho durante 1 hora antes de ser cozido, o ponto ideal para o cozimento de sushis
Arroz Ráris:
Uma tipo que reúne sete cereais, entre eles o Arroz Integral e o Selvagem
Arroz Agulha:
É o arroz branco polido, o mais comum na culinária brasileira
Arroz Integral:
Rico em fibras, vitaminas e sais minerais pode ser encontrado em grãos longos ou curtos

Os nutrientes do arroz

Noventa por cento das calorias do arroz vêm dos carboidratos. Meia xícara de arroz cozido representa uma das 6 a 11 porções diárias de carboidratos recomendadas pelos nutricionistas. O arroz integral é significativamente mais fibroso, com 1,6g de fibras por meia xícara, em comparação com 0,03g da mesma quantidade de arroz branco.
O conteúdo de proteína de arroz, entre 2,0 e 2,5mg por meia xícara, fica abaixo de outros cereais, mas o equilíbrio de aminoácidos supera os outros tipos de grãos.
As variedades de arroz enriquecidas contêm ferro e vitaminas do complexo B, e quando combinado com feijão e outras leguminosas, como ervilha ou lentilha, transforma-se em rica fonte de proteína.

Como é de fácil digestão, é útil para restabelecer as funções intestinais depois de uma crise de diarréia, e muito raramente provoca alergias.

Nutrientes por 100g
Calorias 350
Proteínas 7g
Açucar 80g

Arroz tipo 1 cozido

TACO - Tabela Brasileira de Composição de Alimentos

porção: 100g
% VD*
Valor energético 128.3kcal 6%
Carboidratos 28.1g 9%
Proteínas 2.5g 3%
Gorduras saturadas 0.2g 1%
Fibra alimentar 1.6g 6%
Cálcio 3.5mg 0%
Fósforo 18.0mg 3%
Manganês 0.3mg 13%
Magnésio 2.3mg 1%
Lipídios 0.2g -
Ferro 0.1mg 1%
Potássio 14.7mg -
Cobre 0.0ug 0%
Zinco 0.5mg 7%
Sódio 1.2mg 0%

Arroz integral cozido

TACO - Tabela Brasileira de Composição de Alimentos

porção: 100g
% VD*
Valor energético 123.5kcal 6%
Carboidratos 25.8g 9%
Proteínas 2.6g 3%
Gorduras saturadas 0.3g 1%
Gorduras monoinsaturadas 0.4g -
Gorduras poliinsaturadas 0.3g -
Fibra alimentar 2.8g 11%
Fibras solúveis 0.1g -
Cálcio 5.2mg 1%
Piridoxina B6 0.1mg 8%
Fósforo 105.9mg 15%
Manganês 0.6mg 26%
Magnésio 58.7mg 23%
Lipídios 1.0g -
Ferro 0.3mg 2%
Potássio 75.2mg -
Cobre 0.0ug 0%
Zinco 0.7mg 10%
Tiamina B1 0.1mg 7%
Sódio 1.2mg 0%

Fonte: www.informacaonutricional.net

Arroz

Arroz
Arroz

Originário da Ásia, o arroz foi atravessando fronteiras e acabou se transformando em um dos principais alimentos da cozinha brasileira. Da raiz nascem os caules.Cada caule termina em um fluorescência, chamada espiga, que tem setenta a trezentos grãos.

Quando não é polido, o aspecto e composição do grão natural não são modificados: ele é apenas descascado, ficando com a fina película mais escura que o recobre.

Este é o arroz integral.

Destaque Nutricional

O arroz é um alimento essencialmente energético, mas pobre em substâncias nutritivas, pois perde maior parte delas ao ser polido. Já o arroz integral, que conserva o germe e a parte externa do grão, é muito rico em nutrientes contendo proteínas e sais minerais (fósforo, ferro e cálcio) e vitaminas do complexo B.

Valores Nutricionais

Porção 100 g
Kcal 364
HC 79.7
PTN 7.2
LIP 0.6
Colesterol 0
Fibras 0.3

Tipos de arroz

Arroz Selvagem ou preto

Arroz de grão longo e fino, coloração negra por fora e branca por dentro; trata-se de um tipo de grama que cresce principalmente em pântanos e perto de lagos.

Este tipo contém mais proteínas e fibras que o arroz comum, sendo ótima opção para aumentar o conteúdo protéico de uma dieta vegetariana, por exemplo. Para pessoas que sofrem de obstipação (intestino peso), auxilia no aumento do bolo fecal, com consumo freqüente de água, melhorando o trânsito intestinal.

Arroz sanishiki ou Japonês

Arroz utilizado na culinária japonesa, e por característica, apresenta-se com grãos unidos. Quanto às propriedades nutricionais, possui maior quantidade de carboiratos que todos, por possuir maior quantidade de amido em sua parte externa, o que dá a massa que une os grãos.

Integral

Este tipo de arroz, produzido há muitos anos na Índia, Birmânia e Paquistão, de maneira primitiva, consistia em fervê-lo com casca, por uma hora, em tanques ligeiramente abertos, espalhados no chão para secar e, em seguida, beneficiado.

Recentemente esse método foi aperfeiçoado, sendo executado, normalmente, nos quatro estágios seguintes: maceração, tratamento com vapor, secagem e beneficiamento.

Durante esse tratamento, a tiamina (vitamina B1) e outros componentes solúveis em água, que estavam no gérmen e nas camadas mais externas, difundem-se através do grão.

Então, durante o processo de beneficiamento, haverá menor perda desses elementos do que o beneficiamento do arroz comum, ou seja, sem qualquer tratamento.

Não descascado nem polido, contém fibras e vitaminas em porções maiores que o polido.

Este tipo de arroz é praticamente a base da alimentação macrobiótica.

É o arroz com maior quantidade de gordura, cerca de 6.6%, sendo esta, benéfica à saúde. Possui também uma boa quantidade de vitaminas e minerais.

Polido

Base da alimentação do brasileiro é um alimento rico em carboidratos e pouca proteína. Em combinação com o feijão, como hábito de nossa culinária, forma um composto de aminoácidos (constituintes das proteínas) mais completo.

Parboilizado

O grão inteiro é submetido ao processo de parboilização (deixado em água fervente por um período de 8 horas), método tradicional há dois mil anos na Índia e Paquistão. Este processo deixa a casca solta, facilitando a moagem dos grãos.

Este tipo de arroz tem um valor nutricional maior que o arroz comum, pois as vitaminas são permeadas para o interior do grão, não se perdendo durante a moagem.

Malequizado

É um arroz semi-integral, passa por um processo de malequização, ou seja, o arroz com casca é macerado em água ria por três dias e depois submetido a altas temperaturas (até 700ºC), sendo por fim desidratado e descascado. Também tem um valor nutricional melhor que o arroz comum pelo mesmo motivo do parboilizado.

Jasmim ou aromático

Arroz aromático de origem tailandesa; de textura macia e úmida, os grãos ficam bem ligados. O mais conhecido é o Jasmim, utilizado na culinária Tailandesa. Está em segundo lugar na classificação do arroz em relação ao conteúdo de proteína.

Arroz Arbório

É uma variante italiana de grão médio, de coloração levemente amarelada e com textura cremosa; é o mais indicado para fazer risoto, pois contém grande quantidade de amido e, em decorrência disso, permanece com a parte central firme, mesmo depois de um longo cozimento.

Basmati

Nativo do Paquistão e da Índia, também cultivado em outros países; após o processo de cozimento, seus grãos ficam secos e soltos.

Basmati integral ou vermelho

Arroz não descascado nem polido de coloração avermelhada. Não encontrada a composição nutricional, porém, por não ser descascado, possui uma quantidade maior de micronutrientes contidos na casca, bem como fibras e proteína.

Fonte: www.rgnutri.com.br

Arroz

A história do arroz

Bem antes de qualquer evidência histórica, o arroz foi, provavelmente, o principal alimento e a primeira planta cultivada na Ásia.

Diversos historiadores e cientistas apontam o sudeste da Ásia como seu local de origem. Na Índia, uma das regiões de maior diversidade de tipos de arroz, as províncias de Bengala, Assam e Mianmar têm também sido referidas como centros de origem. Os registros mais antigos sobre o arroz foram encontrados na literatura chinesa, há cerca de 5.000 anos.

O uso do arroz é muito antigo na Índia, sendo citado em todas as escrituras hindus. Variedades especiais, usadas como oferendas em cerimônias religiosas, já eram conhecidas em épocas remotas. Certas diferenças entre as formas de arroz cultivadas na Índia e sua classificação em grupos, de acordo com o valor nutritivo, o comportamento e a exigência das plantas, foram mencionadas cerca de 1.000 anos a.C.

Foi a partir da Índia que essa cultura, provavelmente, estendeu-se à China e à Pérsia, difundindo-se, mais tarde, para o sul e o leste, passando pelo Arquipélago Malaio; e alcançando a Indonésia.

A cultura do arroz é igualmente muito antiga nas Filipinas e, no Japão, foi introduzida pelos chineses cerca de 100 anos a.C. Até a sua introdução pelos árabes no Delta do Nilo, o arroz não era conhecido nos países Mediterrâneos. Os sarracenos levaram-no à Espanha e os espanhóis, por sua vez, à Itália.

Os turcos introduziram o arroz no sudeste da Europa, onde começou a ser cultivado nos séculos VII e VIII, com entrada dos árabes na Península Ibérica. Os portugueses foram, provavelmente, os que introduziram esse cereal na África Ocidental, e os espanhóis, os responsáveis pela sua disseminação nas Américas.

Alguns autores apontam o Brasil como o primeiro país a cultivar esse cereal no continente americano. O arroz era o “milho d’água” (abatiuaupé) que os tupis, muito antes de terem contato com os portugueses, já colhiam nos alagados próximos ao litoral. Conta que integrantes da expedição de Pedro Álvares Cabral, após uma peregrinação, adentrando-se por cerca de 5 Km de solo brasileiro, traziam consigo amostras de arroz, confirmando registros de Américo Vespúcio que trazem a referência a este cereal em grandes áreas alagadas do Amazonas.

Em 1587, lavouras arrozeiras já ocupavam terras na Bahia e, por volta de 1745, no Maranhão. Em 1766, a Coroa Portuguesa autorizou a instalação da primeira descascadora de arroz no Brasil, na cidade do Rio de Janeiro. A prática da orizicultura no Brasil, de forma organizada e racional, aconteceu em meados do século XVIII e, daquela época até a metade do século XIX, o país foi um grande exportador de arroz.

Modernamente, o arroz encontra-se disseminado no mundo todo, sendo cultivado em todos os continentes, em cerca de 120 países e seu consumo pela população mundial é um hábito inquestionável. O Brasil figura entre os dez maiores produtores e consumidores de arroz no mundo.

Noris Regina de Almeida Vieira

Marina A. Souza de Oliveira

Fonte: www.agroplan-consultoria.com.br

Arroz

História do Arroz Parboilizado

O processo de parboilização foi descoberto, por acaso, pelo químico e nutrólogo inglês Eric Huzenlaub, no inicio do século XX.

Este, percorrendo as tribos da Índia e África, cuja alimentação básica era o arroz, constatou grande ocorrência da doença beribéri,causada por insuficiência vitamínica nas populações que consumiam o produto sem a parboilização e,nenhum sintoma de anormalidade, entre aqueles que utilizavam o arroz parboilizado – na época, um processo primitivo, no qual o arroz em casca era mergulhado em potes de barro com água à temperatura ambiente. Em seguida, era secado ao sol ou em chapas aquecidas e, posteriormente , descascado.

Na década de 1940, Huzenlaub associou-se ao americano Gordon L. Harwell e fundaram , nos Estados Unidos a Converted Rice, Inc. , a primeira empresa de arroz a utilizar tecnologia na parboilização do arroz.

No Brasil, a tecnologia de parboilização foi introduzida na década de 1950.

O arroz parboilizado era conhecido como arroz Malekizado e, também, como: amarelão, amarelo e macerado.

A palavra parboilizado teve origem na adaptação do termo inglês parboiled, proveniente da aglutinação de partial + boiled, ou seja, "parcialmente fervido".

Atualmente, o Brasil, detém a tecnologia de parboilização mais avançada do mundo.

Processo de Parboilização

O grão de arroz é constituído de casca, película, germe e endosperma. As vitaminas e sais minerais estão concentrados na película e germe. O endosperma contém basicamente amido.

A palavra “parboilizado” deriva da expressão inglesa “parboiled”, dando idéia de cozimento parcial que ocorre no processo industrial.

O processo de parboilização baseia-se no tratamento hidrotérmico a que é submetido o arroz em casca, pela ação tão somente da água e do calor, sem qualquer agente químico.

A parboilização é realizada através de três operações básicas:

1. Encharcamento: O arroz em casca é colocado em tanques com água quente por algumas horas. Neste processo, as vitaminas e sais minerais que se encontram na película e germe, penetram no grão à medida que este absorve a água.
2. Gelatinização:
ParboilizadoProcesso Autoclave – o arroz úmido é submetido a uma temperatura mais elevada sob pressão de vapor, ocorrendo uma alteração na estrutura do amido. Nesta etapa, o grão fica mais compacto e as vitaminas e sais minerais são fixados em seu interior.
3. Secagem:
Nesta etapa, o arroz é secado para posterior descascamento, polimento e seleção.

Vantagens e Benefícios

O arroz parboilizado é reconhecido internacionalmente pela FAO (Food and Agriculture Organization), organismo das Nações Unidas responsável pela área de alimentos e agricultura, é indicado em programas de alimentação infantil e saúde da população em geral.

Suas vantagens são:

Rico em vitaminas e sais minerais, devido ao processo de parboilização
Quando cozido, fica sempre soltinho
Rende mais na panela
Requer menos óleo no cozimento
Pode ser reaquecido diversas vezes, mantendo suas propriedades
Alto grau de higiene no processo de industrialização
Conserva-se por mais tempo.

Fonte: www.abiap.com.br

Arroz

Tipos de Arroz

Arroz Agulhinha (longo-fino): É o arroz preferido pelo consumidor brasileiro; apresenta grãos longos e finos, cujo comprimento é 2,75 a 3 vezes maior que a sua largura; os grãos cozidos ficam soltos e secos.

Arroz de Grão Médio: Este tipo de arroz apresenta grãos mais curtos e mais largos que, após o cozimento, apresentam-se mais úmidos e mais macios e têm a tendência de se tornarem mais pegajosos.

Arroz de Grão Curto: Apresentam grãos curtos, espessos e quase redondos; quando cozidos ficam macios e pegajosos.

Arroz Aromático: Tem um aroma natural e um sabor semelhante pipoca.

Arroz Basmati: Arroz aromático, originário da Índia; quando cozido apresenta grãos secos e soltos; os grãos são longos e, durante o cozimento, aumentam somente no comprimento, tornando-se bem mais longos e finos.

Arroz Glutinoso: Apresenta grãos curtos e opacos; quando cozidos os grãos perdem a sua forma e ficam muito mais pegajosos.

Arroz em Casca: É o produto como ele vem do campo, protegido pela casca e não pode ser consumido dessa forma.

Arroz Beneficiado Polido: Produto submetido ao descasque e polimento, resultando na forma mais conhecida e consumida no Brasil.

Arroz Integral: É o arroz do qual é retirada apenas a casca, o grão assim processado não passa pela etapa de polimento e retém as camadas mais externas que lhe confere uma coloração mais escura, um gosto mais acentuado e uma textura mais dura após o cozimento, além de ser mais nutritivo do que o arroz beneficiado polido.

Vitaminas Contidas no Arroz

f3 Caroteno:

Sinônimo – Provitamina A.
Localização –
encontra-se na cariopse, isto é, no grão todo.
No organismo se degrada, conforme a necessidade, em vitamina A, que é benéfica visão, à pele e no combate aos radicais livres.

Vitamina B1:

Sinônimos – Aneurina, Tiamina, Vitamina antiberibérica.
Localização
– encontra-se no gérmen e, principalmente na película.
Participa de todos os processos metabólicos do organismo. É bom para a saúde das células.

Vitamina B2:

Sinônimo – Vitamina de crescimento.
Localização –
encontra-se na película, e principalmente, na casca.
Elemento necessário ao crescimento, à formação de glóbulos vermelhos no sangue e na regeneração das células.

Vitamina B6:

Sinônimos – Adermina, Vitamina antidermática, piridosina.
Localização –
encontra-se em todo o grão, principalmente, na película e casca.
Fortalece os cabelos, a pele, as unhas e é importante elemento na resolução dos problemas de Tensão Pré-Menstrual (TPM).

Ácido Pantotênico:

Sinônimos – Fator filtrante, Vitamina reticolocitogena.
Localização –
encontra-se na casca. Importante no combate dos processos alérgicos e no aumento da imunidade do organismo.

Vitamina H:

Sinônimos – Biotina, fator cutâneo, desintoxicante da ovoalbumina.
Localização –
encontra-se na casca e, principalmente, na película.
Tem um importante papel no combate à Diabete.

Observação:

As mulheres asiáticas que têm uma alimentação à base de arroz, não possuem celulite.
O arroz não contém colesterol.

Fonte: Instituto Rio Grandense do Arroz - IRG

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