Na região do Mediterrâneo, as azeitonas são indispensáveis no preparo de muitos pratos tradicionais. Em outros países prevalece a tendência de usá-las como condimento ou guarnição para saladas ou pizzas.
Antigamente o azeite de oliva era usado para cozinhar, na iluminação, em certos cosmésticos e em sabonete de alta qualidade.
Uma azeitona de tamanho médio contém aproximadamente 5 calorias quando verde e 9 calorias quando madura.
As azeitonas proporcionam quantidades razoáveis de ferro, cálcio e vitamina A.
O método de processamento de azeitonas varia muito de acordo com a região, mas os três principais processos industriais são o espanhol (com fermentação das azeitonas verdes), o norte-americano (que mergulha as azeitonas quase maduras em uma solução de ferro para obter a coloração preta), e o grego (que preserva o fruto totalmente maduro, quase preto).
Muitos dos métodos incluem o banho em solução de barrela para neutralizar o natural sabor amargo.
Fonte: culinaria.terra.com.br
Azeitonas numa oliveira
A azeitona é o fruto das oliveiras (Olea europea), árvores que podem viver até mil anos.
Na Grécia antiga já se falava das oliveiras.
Contam eles que durante as disputas pelas terras onde hoje se encontra a cidade de Atenas, Posêidon teria, com um golpe de seu tridente, feito surgir um belo e forte cavalo. A Deusa Palas Atenas, teria então trazido uma oliveira capaz de produzir óleo para iluminar a noite e suavizar a dor dos feridos, fornecendo alimento rico em sabor e energia.
Do outro lado do mediterrâneo, os italianos contam que Rômulo e Remo, descendentes dos deuses fundadores de Roma viram a luz do dia pela primeira vez sob os galhos de uma oliveira.
O fato concreto é que vestígios fossilizados de oliveiras são encontrados na Itália, no Norte da África, em pinturas nas rochas das montanhas do Saara Central, com idade de seis mil a sete mil anos, entre o quinto e segundo milênio a.C. Múmias da XX Dinastia do Egito foram encontradas vestidas com granalhas trançadas de oliveira e em Creta, registros foram encontrados em relevos e relíqueas da époa minóica (2.500 a.C.).
Os estudiosos de história concluem que o azeite, óleo advindo das oliveiras, faz parte da alimentação humana há muito tempo.
Concluem que a oliveira é originada do sul do Cáucaso, das planícies altas do Irã e do litoral mediterrâneo da Síria e Palestina, expandindo posteriormente para o restante do mediterrâneo. Ela surgiu no Mediterrâneo, provavelmente na ilha de Creta, no sul da Grécia.
Azeitonas após processadas
Na oliveira, a azeitona surge bem verde, depois, a casca adquire tons acinzentados e logo vira dourada.
Em seguida, torna-se castanha e o próxima passo da metamorfose é ir ficando arroxeada e ir escurecendo até ficar preta. Quanto mais escura, constata-se que mais tempo ela ficou no pé.
Cerca de 20% de sua composição é azeite de oliva, que, como todos os óleos vegetais, não contém colesterol mas é rico em ácidos graxos insaturados, que são benéficos para aumentar os níveis do "bom colesterol" (HDL).
Apesar de ser muito benéfica, a azeitona tem essa quantidade de gordura, o que a torna muito calórica.
Por isso, nutricionistas recomendam beliscá-la moderadamente como aperitivo e experimentar acrescentá-la aos pratos de carnes, massas e saladas.
Antes de estar própria para consumo, a azeitona retirada do pé precisa ser processada.
Um dos processos que podem ser utilizados é próprio da região de Algarve e da origem as azeitonas de sal.
Azeite
Azeitonas de sal são originadas de uma forma de preparar as azeitonas na região do Algarve.
Como se sabe, este fruto não é doce, mas utilizado como petisco ou como tempero mas, para ser utilizado, tem primeiro que ser "curtido", ou seja, processado para lhe tirar o sabor amargo que tem quando apanhado da árvore.
Uma das formas de processar a azeitona é deixá-la de molho em água durante vários dias, mas no Algarve existe esta forma de a preparar em que se acrescenta sal de cozinha à água da curtimenta.
Para a azeitona não ficar salgada, ela é depois passada por água a ferver, novamente posta de molho e finalmente temperada com ervas aromáticas.
Uma outra forma de consumir o fruto pode ser através de seu processamento em azeite de oliva, processo no qual o fruto passa por uma prensa a frio, dando origem ao sumo, originalmente mediterrâneo.
Na gastronomia portuguesa, a azeitona é principalmente utilizada como aperitivo, mas também utilizada como ingrediente de alguns pratos típicos, tais como o bacalhau à Gomes de Sá.
O azeite é um produto alimentar, usado como tempero, produzido a partir da azeitona, fruto advindo das oliveiras.
Um alimento antigo, clássico da culinária contemporânea, regular na dieta mediterrânea e nos dias atuais presente em grande parte das cozinhas. Alem dos benefícios para a saúde o azeite adiciona a comida um sabor e aroma peculiares.
A região mediterrânea é responsável por 95% da produção mundial de azeite, favorecida pelas suas condições climáticas, propícias ao cultivo das oliveiras, com sol e clima seco.
Azeitona Preta da Califórnia
Azeitona Preta Chilena
Azeitona Preta Empeltre
Azeitona Preta Fargas
Azeitona Preta Nevadilha
Azeitona Preta Portuguesa
Azeitona Preta Temperada
Azeitona Verde Arauco
Azeitona Verde Mazanilha
Calorias - 140kcal
Proteínas - 1,5g
Gorduras - 10g
Vitamina A - 250 U.l.
Vitamina B1 (Tiamina) - 10 mcg
Vitamina B2 (Riboflavina) - 15 mcg
Vitamina C (Ácido ascórbico) - 6 mg
Potássio - 1530 mg
Sódio - 130 mg
Cálcio - 100 mg
Fósforo - 15 mg
Silício - 6 mg
Magnésio - 5 mg
Cloro - 4 mg
Ferro - 1 mg
Variedade de azeitonas expostas
em um tabuleiro de mercado
No comércio, as azeitonas podem ser encontradas em conserva, vendidas enlatadas ou a granel, de várias formas, das quais seguem alguns exemplos:
Azeitona Verde Recheada
Azeitona Verde sem caroço
Azeitona picada
Pasta de azeitona
Azeitona Britada
Fonte: pt.wikipedia.org
