A azeitona é o fruto das oliveiras, árvores que podem viver até mil anos. Ela surgiu no Mediterrâneo, provavelmente na Ilha de Creta, no sul da Grécia.
Na oliveira, a azeitona surge bem verde, depois, a casca adquire tons acinzentados e logo vira dourada. Em seguida, torna-se castanha e o próxima passo da metamorfose é ir ficando arroxeada e ir escurecendo até ficar preta. Quanto mais escura, constata-se que mais tempo ela ficou no pé.
Cerca de 20% de sua composição é azeite de oliva, repleto de bom colesterol (HDL) que mantém sua circulação sangüínea longe de obstáculos.
Apesar de ser muito benéfica, a azeitona é composta também por gordura, o que a torna muito calórica. Por isso, o melhor é beliscá-la como aperitivo e experimentar acrescentá-la aos pratos de carnes, massas e saladas.
Azeitona Preta - 135 cal (100g)
Azeitona Verde - 100 cal (100g)
Bota uma coberta no chão, uma colcha, no caso, no chão, e com um bambu, bate no pé de azeitona e as azeitonas caem todas ali naquela coberta.
Depois pegue a azeitona, porque normalmente cai com a folha, e escolhe aquelas azeitonas, tudo sem folha, depois disso é que faz o alagar, que é uma prensa onde se coloca as azeitonas, (um moinho pra fazer o azeite.)
As azeitonas podem ter dois destinos. De acordo com as características de cada variedade, a produção se destina ao consumo em mesa ou à extração do óleo de oliva.
As azeitonas destinadas à mesa devem ser colhidas manualmente, evitando "machucaduras", que são prejudiciais ao curtimento. As destinadas à extração de azeite, devem ser colhidas após a completa maturação, época em que apresentam maior percentual de óleo.
Uma advertência com relação às azeitonas diz respeito à impropriedade para o consumo logo após a colheita. Neste estado, apresentam-se extremamente amargas, devendo ser "adoçadas" ou "curtidas" por diferentes processos.
Logo após a colheita, as azeitonas devem ser submetidas a uma seleção manual (maiores e menores), quando se eliminam as defeituosas, as que sofreram ataques de pragas e doenças, assim como os resíduos, ramos e folhas vindos do campo. Em seguida, são acondicionadas em vasilhas de plástico onde serão submergidas em solução de hidróxido de sódio.
A concentração dessa solução varia para cada local e variedade. Condições adequadas aliadas à tecnologia proporcionam uma excelente produção de azeitonas.
Cada oliveira é capaz de produzir de 80 a 100 quilos de frutos por safra. Processamento das azeitonas.
Após a colheita e seleção manual dos frutos, as azeitonas são submergidas em uma solução de hidróxido de sódio, onde permanecem de 5 a 10 horas, sendo necessário verificar a reação da solução com a polpa dos frutos em intervalos de 1 ou 2 horas.
Realizando cortes transversais em amostras de três ou quatro azeitonas, verifica-se uma mudança de coloração da polpa, de verde-claro para róseo, com aspecto úmido, da parte externa para a interior do fruto.
Antes que a solução penetre até a semente, ou em dois terços da polpa, as azeitonas devem ser retiradas da solução de hidróxido de sódio e submetidas à lavagem em água limpa por um período de 15 a 20 dias. A lavagem é feita preferencialmente em água corrente, ou trocando-se a água das vasilhas duas ou mais vezes ao dia.
Após esse período, as azeitonas perdem totalmente o sabor amargo característico dos frutos, tornando-se adocicadas. Finalmente os frutos podem ser armazenados em vasilhas apropriadas (vidro, plástico ou louça), em solução de cloreto de sódio (sal de cozinha) à concentração de, no máximo, 5%.
Nessa condição as azeitonas podem ser armazenadas por um longo período.
A produção de azeitonas de mesa é uma tradição de longa data nos países da bacia do mediterrâneo e, mais recentemente, nos Estados Unidos da América e Argentina.
Define-se azeitona de mesa, de acordo com o 'Unified Qualitative Standard AppIiyng to Table Olives in International Trade', como o fruto sadio de variedades específicas de oliveiras cultivadas (Olea europea sativa, Hoffm, Link), colhido no estado de maturação adequado, e cujo processamento fornece um produto edível.
