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Azeitonas

Classificação científica

Reino: Plantae
Divisão: Magnoliophyta
Classe: Magnoliopsida
Ordem: Lamiales
Família: Oleaceae
Género: Olea
Espécie: O. europaea
Nome binomial: Olea europaea

Azeitonas
Azeitona

A azeitona é o fruto das oliveiras (Olea europea), árvore predominantemente mediterrânica e que pode chegar até aos mil anos de longevidade.

Origem

Na Grécia antiga já se falava das oliveiras.

Contam eles que durante as disputas pelas terras onde hoje se encontra a cidade de Atenas, Posêidon teria, com um golpe de seu tridente, feito surgir um belo e forte cavalo.

A Deusa Palas Atenas, teria então trazido uma oliveira capaz de produzir óleo para iluminar a noite e suavizar a dor dos feridos, fornecendo alimento rico em sabor e energia. Do outro lado do mediterrâneo, os italianos contam que Rômulo e Remo, descendentes dos deuses fundadores de Roma viram a luz do dia pela primeira vez sob os galhos de uma oliveira.

O fato concreto é que vestígios fossilizados de oliveiras são encontrados na Itália, no Norte da África, em pinturas nas rochas das montanhas do Saara Central, com idade de seis mil a sete mil anos, entre o quinto e segundo milênio a.C. Múmias da XX Dinastia do Egito foram encontradas vestidas com granalhas trançadas de oliveira e em Creta, registros foram encontrados em relevos e relíqueas da época minóica (2.500 a.C.).Os estudiosos de história concluem que o azeite, óleo advindo das oliveiras, faz parte da alimentação humana há muito tempo.

Concluem que a oliveira é originada do sul do Cáucaso, das planícies altas do Irã e do litoral mediterrâneo da Síria e Palestina, expandindo posteriormente para o restante do mediterrâneo. Ela surgiu no Mediterrâneo, provavelmente na ilha de Creta, no sul da Grécia.

Gastronomia

Na oliveira, a azeitona surge bem verde, depois, a casca adquire tons acinzentados e logo vira dourada.

Em seguida, torna-se castanha e o próxima passo da metamorfose é ir ficando arroxeada e ir escurecendo até ficar preta. Quanto mais escura, constata-se que mais tempo ela ficou no pé. Cerca de 25% de sua composição é azeite de oliva, que, como todos os óleos vegetais, não contém colesterol mas é rico em ácidos graxos insaturados, que são benéficos para aumentar os níveis do "bom colesterol" (HDL).

Apesar de ser muito benéfica, a azeitona tem essa quantidade de gordura, o que a torna muito calórica. Por isso, nutricionistas recomendam beliscá-la moderadamente como aperitivo e experimentar acrescentá-la aos pratos de carnes, massas e saladas.

Antes de estar própria para consumo, a azeitona retirada do pé precisa ser processada.

Um dos processos que podem ser utilizados é próprio da região de Algarve e dá origem às azeitonas de sal.

Azeitonas de sal são originadas de uma forma de preparar as azeitonas na região do Algarve.

Como se sabe, este fruto não é doce, mas utilizado como petisco ou como tempero mas, para ser utilizado, tem primeiro que ser "curtido", ou seja, processado para lhe tirar o sabor amargo que tem quando apanhado da árvore.

Uma das formas de processar a azeitona é deixá-la de molho em água durante vários dias, mas no Algarve existe esta forma de a preparar em que se acrescenta sal de cozinha à água da curtimenta.

Para a azeitona não ficar salgada, ela é depois passada por água a ferver, novamente posta de molho e finalmente temperada com ervas aromáticas. Uma outra forma de consumir o fruto pode ser através de seu processamento em azeite de oliva, processo no qual o fruto passa por uma prensa, dando origem ao sumo, originalmente mediterrâneo.

Na gastronomia portuguesa, a azeitona é principalmente utilizada como aperitivo, mas também utilizada como ingrediente de alguns pratos típicos, tais como o bacalhau à Gomes de Sá.

Azeite

O azeite é um produto alimentar, produzido a partir da azeitona, fruto advindo das oliveiras.

Um alimento antigo, clássico da culinária contemporânea, regular na dieta mediterrânea e nos dias atuais presente em grande parte das cozinhas. Alem dos benefícios para a saúde o azeite adiciona a comida um sabor e aroma peculiares.

A região mediterrânea é responsável por 95% da produção mundial de azeite, favorecida pelas suas condições climáticas, propícias ao cultivo das oliveiras, com sol e clima seco.

Principais tipos de azeitona

Os principais tipos de azeitona são:

Azeitona Preta da Califórnia

Azeitona Preta Chilena

Azeitona Preta Empeltre

Azeitona Preta Fargas

Azeitona Preta Nevadilha

Azeitona Preta Portuguesa

Azeitona Preta Temperada

Azeitona Verde Arauco

Azeitona Verde Mazanilha

Valor nutricional

Cada 100 gramas de azeitonas verdes em conserva contém:

Calorias - 140kcal
Proteínas - 1,5g
Gorduras - 10g
Vitamina A - 250 U.l.
Vitamina B1 (Tiamina) - 10 mcg
Vitamina B2 (Riboflavina) - 15 mcg
Vitamina C (Ácido ascórbico) - 6 mg
Potássio - 1530 mg
Sódio - 130 mg
Cálcio - 100 mg
Fósforo - 15 mg
Silício - 6 mg
Magnésio - 5 mg
Cloro - 4 mg
Ferro - 1 mg

Oliveira

Azeitonas
Oliveira

Nome científico: Olea europaea (Olea europaea sativa – oliveira cultivada; Olea europaea oleaster – oliveira silvestre ou brava, usada como porta-enxerto).

Família: Oleáceas

Nome comum: Oliveira, oliva, oliveira doméstica, oliveira mansa, “olivo”, “olive tree”

Origem

Na Grécia antiga já se falava das oliveiras.

Contam eles que durante as disputas pelas terras onde hoje se encontra a cidade de Atenas, Posêidon teria, com um golpe de seu tridente, feito surgir um belo e forte cavalo.

A Deusa Palas Atenas, teria então trazido uma oliveira capaz de produzir óleo para iluminar a noite e suavizar a dor dos feridos, fornecendo alimento rico em sabor e energia.

Do outro lado do mediterrâneo, os italianos contam que Rômulo e Remo, descendentes dos deuses fundadores de Roma viram a luz do dia pela primeira vez sob os galhos de uma oliveira.

O fato concreto é que vestígios fossilizados de oliveiras são encontrados na Itália, no Norte da África, em pinturas nas rochas das montanhas do Saara Central, com idade de seis mil a sete mil anos, entre o quinto e segundo milênio a.C. Múmias da XX Dinastia do Egito foram encontradas vestidas com granalhas trançadas de oliveira e em Creta, registros foram encontrados em relevos e relíqueas da época minóica (2.500 a.C.).

Os estudiosos de história concluem que o azeite, óleo advindo das oliveiras, faz parte da alimentação humana há muito tempo.

Concluem que a oliveira é originada do sul do Cáucaso, das planícies altas do Irã e do litoral mediterrâneo da Síria e Palestina, expandindo posteriormente para o restante do mediterrâneo. Ela surgiu no Mediterrâneo, provavelmente na ilha de Creta, no sul da Grécia.

Descrição e característica da planta

A oliveira é uma planta de grande porte, mas, nos plantios comerciais, devido as podas, a copa não atinge grandes alturas.

O seu tronco é retorcido e a planta pode sobreviver por mais de 1.000 anos. As folhas são pequenas, alongadas, boa consistência e de coloração verde-escura na parte superior e acinzentadas ou verde-esbranquiçadas na parte inferior. A planta é exigente em condições de clima seco no verão e um inverno frio e úmido.

O florescimento e frutificação ocorrem no ramo de um ano de idade e cada inflorescência (cacho) pode ter até 30 flores. As flores têm os dois sexos na mesma flor e são autoférteis.

O tamanho e a forma dos frutos podem variar em função de variedades. A propagação é feita principalmente através de enxertia, porque, a partir de sementes, as plantas podem ser desuniformes, tanto na produção como no desenvolvimento de plantas, e retardam o início de frutificação. Outra técnica usada para produção de mudas é o enraizamento de estacas.

Produção e produtividade

A região do Mediterrâneo é responsável pela produção de 95% da produção mundial de azeite de oliva.

No Brasil, na década de 1960, nos estados de São Paulo e do Paraná, as tentativas na produção de azeitona não se firmaram porque as plantas se desenvolveram muito bem, porém não floresceram e nem frutificaram. As causas prováveis para esse fracasso podem ser atribuídas às condições climáticas inadequadas e à utilização de variedades não aclimatadas.

O Brasil não tem tradição na produção de azeitona, embora em algumas regiões serranas dos estados do Rio Grande do Sul, Minas Gerais e São Paulo tenham apresentado resultados positivos. No município de Maria da Fé, região sul do estado de Minas Gerais, a oliveira vem sendo pesquisada pelo órgão do governo do estado com resultados animadores.

Algumas variedades mais conhecidas no Brasil são: Arbequina, Arauco, Ascolana, Frantoio, Morinelo, Santa Catarina e Santo Agostinho.

Gastronomia

Na oliveira, a azeitona surge bem verde, depois, a casca adquire tons acinzentados e logo vira dourada.

Em seguida, torna-se castanha e o próxima passo da metamorfose é ir ficando arroxeada e ir escurecendo até ficar preta. Quanto mais escura, constata-se que mais tempo ela ficou no pé.

Cerca de 25% de sua composição é azeite de oliva, que, como todos os óleos vegetais, não contém colesterol mas é rico em ácidos graxos insaturados, que são benéficos para aumentar os níveis do "bom colesterol" (HDL).

Apesar de ser muito benéfica, a azeitona tem essa quantidade de gordura, o que a torna muito calórica. Por isso, nutricionistas recomendam beliscá-la moderadamente como aperitivo e experimentar acrescentá-la aos pratos de carnes, massas e saladas.

Antes de estar própria para consumo, a azeitona retirada do pé precisa ser processada.

Um dos processos que podem ser utilizados é próprio da região de Algarve e dá origem às azeitonas de sal.

Azeitonas de sal são originadas de uma forma de preparar as azeitonas na região do Algarve.

Como se sabe, este fruto não é doce, mas utilizado como petisco ou como tempero mas, para ser utilizado, tem primeiro que ser "curtido", ou seja, processado para lhe tirar o sabor amargo que tem quando apanhado da árvore.

Uma das formas de processar a azeitona é deixá-la de molho em água durante vários dias, mas no Algarve existe esta forma de a preparar em que se acrescenta sal de cozinha à água da curtimenta.

Para a azeitona não ficar salgada, ela é depois passada por água a ferver, novamente posta de molho e finalmente temperada com ervas aromáticas. Uma outra forma de consumir o fruto pode ser através de seu processamento em azeite de oliva, processo no qual o fruto passa por uma prensa, dando origem ao sumo, originalmente mediterrâneo.

Na gastronomia portuguesa, a azeitona é principalmente utilizada como aperitivo, mas também utilizada como ingrediente de alguns pratos típicos, tais como o bacalhau à Gomes de Sá.

Azeite

O azeite é um produto alimentar, produzido a partir da azeitona, fruto advindo das oliveiras.

Um alimento antigo, clássico da culinária contemporânea, regular na dieta mediterrânea e nos dias atuais presente em grande parte das cozinhas.

Alem dos benefícios para a saúde o azeite adiciona a comida um sabor e aroma peculiares.

A região mediterrânea é responsável por 95% da produção mundial de azeite, favorecida pelas suas condições climáticas, propícias ao cultivo das oliveiras, com sol e clima seco.

Comercialização de azeitonas

No comércio, as azeitonas podem ser encontradas em conserva, vendidas enlatadas ou a granel, de várias formas, das quais seguem alguns exemplos: Azeitona Verde Recheada, Azeitona Verde sem caroço, Azeitona picada, Pasta de azeitona, Azeitona Britada

Partes utilizadas

Caroço e fruto.

Utilidade

Os frutos só podem ser consumidos depois de processados, na forma de conserva ou de azeite.

A produção de azeite ou de conserva depende da variedade, sendo mais comum a utilização de azeitonas maiores para conserva.

Rica em vitaminas A, B1, D e E, a azeitona ganhou fama internacional depois que a bíblia correu o mundo.

O Jardim das Oliveiras, em Jerusalém, foi um dos cenários da vida de Jesus Cristo. Lá, por sinal, ainda existem exemplares daquela época remota, com mais de dois mil anos.

Fonte: www.frutas.radar-rs.com.br

Azeitonas

Azeitonas
Azeitonas

A azeitona é o fruto das oliveiras, árvores que podem viver até mil anos. Ela surgiu no Mediterrâneo, provavelmente na Ilha de Creta, no sul da Grécia.

Na oliveira, a azeitona surge bem verde, depois, a casca adquire tons acinzentados e logo vira dourada. Em seguida, torna-se castanha e o próxima passo da metamorfose é ir ficando arroxeada e ir escurecendo até ficar preta. Quanto mais escura, constata-se que mais tempo ela ficou no pé.

Cerca de 20% de sua composição é azeite de oliva, repleto de bom colesterol (HDL) que mantém sua circulação sangüínea longe de obstáculos.

Apesar de ser muito benéfica, a azeitona é composta também por gordura, o que a torna muito calórica. Por isso, o melhor é beliscá-la como aperitivo e experimentar acrescentá-la aos pratos de carnes, massas e saladas.

Valor calórico

Azeitona Preta - 135 cal (100g)
Azeitona Verde - 100 cal (100g)

Colheita de azeitonas

Como é que se colhe azeitona?

Bota uma coberta no chão, uma colcha, no caso, no chão, e com um bambu, bate no pé de azeitona e as azeitonas caem todas ali naquela coberta.

Depois pegue a azeitona, porque normalmente cai com a folha, e escolhe aquelas azeitonas, tudo sem folha, depois disso é que faz o alagar, que é uma prensa onde se coloca as azeitonas, (um moinho pra fazer o azeite.)

Azeitonas
Azeitonas

As azeitonas podem ter dois destinos. De acordo com as características de cada variedade, a produção se destina ao consumo em mesa ou à extração do óleo de oliva.

As azeitonas destinadas à mesa devem ser colhidas manualmente, evitando "machucaduras", que são prejudiciais ao curtimento. As destinadas à extração de azeite, devem ser colhidas após a completa maturação, época em que apresentam maior percentual de óleo.

Uma advertência com relação às azeitonas diz respeito à impropriedade para o consumo logo após a colheita. Neste estado, apresentam-se extremamente amargas, devendo ser "adoçadas" ou "curtidas" por diferentes processos.

Logo após a colheita, as azeitonas devem ser submetidas a uma seleção manual (maiores e menores), quando se eliminam as defeituosas, as que sofreram ataques de pragas e doenças, assim como os resíduos, ramos e folhas vindos do campo. Em seguida, são acondicionadas em vasilhas de plástico onde serão submergidas em solução de hidróxido de sódio.

A concentração dessa solução varia para cada local e variedade. Condições adequadas aliadas à tecnologia proporcionam uma excelente produção de azeitonas.

Cada oliveira é capaz de produzir de 80 a 100 quilos de frutos por safra. Processamento das azeitonas.

Após a colheita e seleção manual dos frutos, as azeitonas são submergidas em uma solução de hidróxido de sódio, onde permanecem de 5 a 10 horas, sendo necessário verificar a reação da solução com a polpa dos frutos em intervalos de 1 ou 2 horas.

Realizando cortes transversais em amostras de três ou quatro azeitonas, verifica-se uma mudança de coloração da polpa, de verde-claro para róseo, com aspecto úmido, da parte externa para a interior do fruto.

Antes que a solução penetre até a semente, ou em dois terços da polpa, as azeitonas devem ser retiradas da solução de hidróxido de sódio e submetidas à lavagem em água limpa por um período de 15 a 20 dias. A lavagem é feita preferencialmente em água corrente, ou trocando-se a água das vasilhas duas ou mais vezes ao dia.

Após esse período, as azeitonas perdem totalmente o sabor amargo característico dos frutos, tornando-se adocicadas. Finalmente os frutos podem ser armazenados em vasilhas apropriadas (vidro, plástico ou louça), em solução de cloreto de sódio (sal de cozinha) à concentração de, no máximo, 5%.

Nessa condição as azeitonas podem ser armazenadas por um longo período.

Azeitonas
Azeitonas

Azeitonas de mesa

A produção de azeitonas de mesa é uma tradição de longa data nos países da bacia do mediterrâneo e, mais recentemente, nos Estados Unidos da América e Argentina.

Define-se azeitona de mesa, de acordo com o 'Unified Qualitative Standard AppIiyng to Table Olives in International Trade', como o fruto sadio de variedades específicas de oliveiras cultivadas (Olea europea sativa, Hoffm, Link), colhido no estado de maturação adequado, e cujo processamento fornece um produto edível.

Azeitonas
Azeitonas

Características do produto e condicionantes da sua preparação.

Os produtos vegetais em salmoura, incluindo as azeitonas de mesa, são produtos em cuja preparação e preservação se combinam a salga, a fermentação e/ou a acidificação.

Este processo apresenta como principais vantagens:

A preservação, por um longo período de tempo, de matérias-primas perecíveis

Pequeno gasto energético, pois os fatores conservantes são os efeitos combinados do sal, do pH baixo e da acidez orgânica

Manutenção de propriedades nutricionais e de propriedades físicas, tais como a cor e a textura.

Obtenção de produtos com características sensoriais muito especiais e bem definidas, tão do agrado do consumidor.

Azeitonas
Azeitonas

De um modo geral, a fermentação é devida à ação de bactérias lácticas homo ou heterofermentativas e leveduras.

Frequentemente, a microflora natural (organismos Gram negativos, aeróbios e anaeróbios facultativos) é inibida pelo sal, pelas condições de anaerobiose e pelo decréscimo de pH do meio.

Quando ocorre o desenvolvimento de microorganismos Gram negativos ou qualquer desvio das condições ambientais desejadas, pode verificar-se a formação de gases e/ou produtos inaceitáveis, nomeadamente sem firmeza ou com deficientes características organolépticas.

Uma textura final ótima obtém-se, apenas, com a maturação correta das azeitonas e, por vezes, pelo tratamento com soluções alcalinas. Concentrações elevadas de hidróxido de sódio e temperaturas elevadas podem provocar alterações marcadas de textura. Também um teor excessivo de cloreto de sódio na salmoura pode provocar o enrugamento do produto.

Esta característica pode ser seriamente afetada se os frutos entram em contato com fungos e leveduras pectinolíticos, que se desenvolvem na salmoura. Por tal fato, os frutos devem manter-se submersos na salmoura e qualquer desenvolvimento microbiano deve ser evitado.

Alguns defeitos atribuídos à falta de controle da população microbiana, que depreciam a qualidade do produto final, são o aparecimento de manchas brancas, o amolecimento, a presença de azeitonas com bolsas de gás ou 'olho de peixe', a ocorrência de fermentações que originam sabores e cheiros desagradáveis, nomeadamente as fermentações butírica, pútrida e os chamados 'alambrado' e sapateira que são os mais frequentes.

Adoçamento (Desamerização)

Azeitonas
Azeitonas

Um dos principais objetivos deste processamento é a remoção, pelo menos parcial, do amargor natural do fruto, tornando-o aceitável como alimento ou aperitivo.

O sabor amargo residual é, pois, uma característica das azeitonas de mesa desejado pelos consumidores, embora seja parcialmente mascarado com os elevados teores de sal.

O amargor é devido à presença de oleuropeína ou glucosido amargo da azeitona.

Este composto é responsável por várias características das azeitonas:

Sabor amargo, escurecimento quando danificadas e inibição de microorganismos durante a fermentação.

Outros componentes da azeitona sofrem oxidação em meio alcalino e a eles se deve a cor das azeitonas pretas tratadas.

O sabor amargo do fruto pode ser eliminado rápida e completamente por hidrólise alcalina, ou seja, pelo tratamento das azeitonas com soluções de hidróxido de sódio antes da fermentação e posterior manutenção em salmoura ou sal. Este tipo de tratamento produz 'azeitonas tratadas'.

Uma outra etapa de perda de amargor ocorre com o embalamento, pois é vulgar adicionar-se uma salmoura nova, a qual vai diluir o glucosido amargo, tornando os frutos mais doces.

Se os frutos não sofrem tratamento com álcalis, antes da fermentação, e as azeitonas são colocadas diretamente em salmoura ou sal, a oleuropeína é removida mais lenta e parcialmente durante a fermentação ácida. Os produtos assim obtidos são designados por azeitonas em salmoura ou em sal e podem ser apelidadas de 'não tratadas'.

Preparação de Azeitonas de Mesa

Azeitonas
Azeitonas

A azeitona verde é um fruto em evolução cuja composição difere da azeitona preta (já madura).

Praticamente os seus valores nutritivos e energéticos são equivalentes, mas não são comestíveis sem o tratamento de desamerização que, como se disse, dissolve a oleuropeína, sólido amarelo, o qual vai diminuindo à medida que a maturação avança.

O processamento mais corrente para a azeitona de mesa é a imersão dos frutos numa solução alcalina com determinada concentração, seguida de uma lavagem abundante com água, ao abrigo do ar, para as azeitonas verdes, a fim de evitar o escurecimento por oxidação; ao ar, isto é, em presença de oxigênio, para as azeitonas pretas.

Segue-se a conservação em salmoura, muitas vezes aromatizada com plantas.

As azeitonas pretas, colhidas já em pleno estado de maturação, são normalmente lavadas abundantemente com água e seguidamente conservadas em salmoura.

No entanto, os processos de tratamento são muito diversificados, variando segundo os países, as próprias variedades de azeitonas, bem como as utilizações previstas.

As preparações artesanais, paralelamente às industriais, perpetuam muitos segredos locais antigos.

Etapas da preparação industrial

Colheita e transporte

A colheita necessita de cuidados especiais e o transporte deve ser de modo a evitar o machucamento dos frutos. Segue-se a limpeza, a escolha e a calibragem.

Lavagem

A lavagem prévia ao adoçamento visa a remoção de substâncias estranhas (lixos, contaminantes) e, também, a remoção parcial da oleuropeína.

Salga

As azeitonas devem ser colocadas em salmoura no mais breve espaço de tempo pois são frutos de respiração e transpiração rápida, que sofrem perdas de peso consideráveis se mantidas em caixas. Os frutos com maior grau de maturação são mais susceptíveis.

As concentrações da salmoura variam entre 5 e 10% nas azeitonas verdes e mistas.

Nas pretas essas concentrações podem variar entre 8 e 14%. A salga causa uma descida drástica do sabor amargo.

Fermentação

A difusão lenta de alguns compostos da azeitona para a salmoura é um impedimento de qualquer processo fermentativo.

A fermentação pode levar 3 a 6 meses. Há produção de gases durante os primeiros dias da fermentação sendo estes libertados para a atmosfera.

Nas azeitonas verdes, regra geral, ocorre a fermentação láctica por ação de bactérias lácticas. Durante este processamento verifica-se uma descida progressiva do pH, a qual depende da acidez produzida e da acidez combinada da salmoura. Frequentemente a acidez é aumentada por adição de açúcares fermentescíveis ou diretamente por adição de ácidos acético ou láctico.

Nas azeitonas pretas as concentrações de sal não permitem o desenvolvimento de muitos microorganismos embora as leveduras mostrem boa tolerância ao sal e sejam os microorganismos mais comuns neste tipo de fermentações. No processo tradicional, o nível de sal inibe praticamente qualquer fermentação láctica devido ao pH elevado e à baixa acidez livre.

Os fatores condicionantes da fermentação são: condições ambientais, variedades e qualidade do fruto, características do adoçamento, concentração inicial da salmoura, capacidade do recipiente de fermentação.

Embalamento

O embalamento é uma etapa em que ainda prossegue a perda de amargor dos frutos devido à ação da nova salmoura adicionada, como já se disse.

Nas azeitonas pretas, antes da fase de embalamento, pode ocorrer uma fase de implementação da cor.

Para a melhoria da cor superficial das azeitonas, estas são retiradas da salmoura e são espalhadas. A cor melhora consideravelmente com a exposição ao ar durante 2-3 dias. A oxidação regenera a cor, pelo menos, parcialmente.

A imersão da azeitona em soluções a 0,1% de gluconato ferroso afeta favoravelmente a tonalidade e a profundidade da cor.

É também de referir que a imersão em azeite, após oxidação, aumenta e estabiliza a cor. Em algumas indústrias, a fase de arejamento ocorre quando se faz a escolha dos frutos e a sua calibração; tal período é suficiente se a velocidade de escurecimento for elevada. A cor, após fermentação, depende do pH e do teor de substâncias que permaneceram na polpa por solubilizar.

O escurecimento das azeitonas é um processo rápido. Sete horas de exposição ao ar podem provocar um aumento significativo da tonalidade, mas esta continua a aumentar durante longos períodos.

A oxidação dos frutos por injeção de ar na salmoura tem como vantagem evitar a perda de umidade das azeitonas.

Todavia os níveis de oxidação são mais lentos e a implementação da cor torna-se, por isso, mais lenta também. Após 3 dias de arejamento a intensificação da tonalidade é pior que a obtida durante 7 horas de exposição ao ar. Pode ocorrer o dano de alguns frutos no caso do arejamento ao ar. As perdas podem ser importantes em frutos que sofrem de amolecimento ou de bolsas de gás. Apesar das desvantagens este método é, no entanto, recomendado.

Tratamento térmico

Azeitonas
Azeitonas

Para além da conservação em salmoura, como se referiu, ou de outros agentes de conservação, o tratamento térmico (esterilização ou pasteurização) é também um dos possíveis processos de conservação das azeitonas de mesa.

Na prática, os tempos e as temperaturas que irão atuar sobre os microorganismos predominantes no momento da embalagem, deverão ser calculados tendo em conta o pH, o grau de contaminação inicial, o formato e o tipo de embalagem, bem como o seu arrefecimento posterior.

Classificação das Azeitonas de Mesa

Azeitonas
Azeitonas

Na preparação das azeitonas de mesa devem ser utilizados frutos inteiros, não excessivamente fibrosos, sãos, limpos e bem conformados relativamente à variedade, de maturação apropriada, não despelados, de consistência adequada, isentos de ataques de insetos e outros defeitos (dentro das tolerâncias legalmente previstas).

São normalmente considerados quatro tipos de azeitonas de mesa:

Azeitonas verdes, azeitonas mistas, azeitonas pretas naturais (tratadas diretamente com salmoura) e azeitonas pretas.

A Norma Portuguesa - NP 3034 (1987) apenas classifica três tipos de azeitonas de mesa (com ou sem tratamento alcalino):

A - azeitonas verdes

B - azeitonas mistas

C - azeitonas pretas

Azeitonas verdes

Obtidas a partir de frutos colhidos após terem atingido o tamanho definitivo, apresentando cor verde a amarelo-palha, característica do fruto imaturo.

Azeitonas mistas:

Obtidas a partir de frutos colhidos durante a mudança de cor, antes da maturação completa; podem ser frutos de cor rosada, rosa-avermelhada e/ou acastanhada. Estes frutos podem, posteriormente, tornar-se negros por oxidação em meio alcalino.

Azeitonas pretas

Obtidas a partir de frutos colhidos quando completamente maduros ou imediatamente antes da maturação completa, podem ter cor preta avermelhada, preta violácea, preta esverdeada ou castanha escura.

As azeitonas pretas naturais têm a cor do fruto, a qual se deverá manter inalterada com o processamento.

As azeitonas comercializadas classificam-se ainda de acordo, com:

O método de conservação (salmoura ou sal)

O calibre (número de frutos contidos num quilograma)

A qualidade (extra, categoria I e categoria II).

Composição e valor nutritivo

Azeitonas
Azeitonas

Durante o período de maturação, isto é, quando a azeitona passa de verde a amarelo palha, avermelhada ou violácea e finalmente a preto, processa-se uma mutação química, 'lipogénese', isto é, a transformação progressiva em azeite, do açúcar e dos ácidos orgânicos.

Seja qual for a preparação das azeitonas de mesa, estas são consideradas um alimento a incluir numa alimentação variada devido ao seu teor em vitaminas, principalmente A e E, oligoelementos e também pelos sais minerais presentes: cálcio, fósforo, potássio, magnésio e ferro, bem como pelos teores em complexos azotados e principalmente lipídicos. Têm ainda um bom comportamento na regulação do aparelho intestinal.

São utilizadas como aperitivo e, também, como condimento de inúmeras refeições, para além das mediterrâneas, enriquecendo, assim, as nossas ementas. Por isso, são adequadas para substituir outros alimentos modernos que servem de aperitivos, como é o caso dos 'snacks' (batatas fritas, tiras de milho, etc.).

Contudo, dados os elevados teores de gordura e de sal, não devem ser consumidas em excesso, uma vez que 100 gramas (15 a 25 azeitonas) contêm 200 calorias e um teor de sal que pode perfazer os 6 gramas das nossas necessidades diárias.

Produção e consumo

Azeitonas
Azeitonas

De acordo com a Balança Alimentar Portuguesa, o consumo de azeitonas de mesa, tem vindo a decrescer.

No ano de 1993, o consumo deste produto alimentar foi de 2,1 kg. per capita e em 1997 foi de 1,6 kg. per capita. É de referir que a produção nacional não tem atingido as 20 mil toneladas por ano.

A Espanha, que é o maior produtor mundial de azeitona de mesa, tem uma produção anual que excede as 150 mil toneladas, seguindo-se a Turquia, Itália e Grécia.

Segundo alguns estudos, foi previsto que na década de 90 a produção mundial excederia as 800 mil toneladas por ano, em média.

Ensaio Comparativo

Iinformação relativamente às características de qualidade das azeitonas de mesa, uma vez que se trata de um produto da agricultura mediterrânea, fazendo parte dos hábitos alimentares tradicionais dos portugueses de azeitonas de mesa dos tipos, verdes, mistas e pretas

Avaliação de algumas características físico-químicas simultaneamente determinaram-se os parâmetros legalmente estabelecidos, no sentido da avaliação da qualidade, bem como a respectiva harmonização com as indicações no rótulo.

Assim, para além da avaliação das percentagens de defeitos, foram determinados os teores de: umidade, gordura, composição em ácidos gordos, índice de peróxido, pH, antioxidantes naturais, conservantes, ácidos orgânicos, chumbo e ferro e as características organolépticas.

Calibres

Como se referiu, o calibre representa o número de azeitonas contido num quilograma de frutos, classificando-se estes ainda em função da sua homogeneidade.

A tolerância estabelecida relativamente à sua homogeneidade cujo intervalo deve ser de 30 frutos, isto é, calibre 201/230.

Peso escorrido

O peso escorrido representa o peso de azeitonas efetivamente contidas em cada embalagem, o qual varia segundo as marcas.

Relação azeitona / molho de cobertura

Para a azeitona se manter inalterada deve estar sempre coberta pela salmoura de cobertura.

Total de defeitos que pode ser encontrado nas conservas

Matéria vegetal estranha, os defeitos da epiderme e sem afetar a polpa. Os da epiderme afetando a polpa, frutos engelhados, frutos moles ou fibrosos, frutos de cor anormal, defeitos causados por fungos ou pelo Dacus olae e pedúnculos.

Existem tolerâncias para cada defeito, bem como para o total de defeitos em cada uma das categorias de azeitona.

Assim, a acumulação permitida das tolerâncias de defeitos é: categoria extra - 7%; categoria I - 12% e categoria II - 17%.

Gordura

A gordura é o principal elemento constituinte da azeitona, sendo predominantemente composta por ácidos gordos monoinsaturados, nomeadamente ácido oleico.

Esta composição é característica destes frutos e é responsável pelo elevado valor nutritivo que atualmente lhes é atribuído.

Índice de peróxido

A determinação do índice de peróxido fornece informação àcerca do estado de auto-oxidação da gordura extraída das azeitonas (ranço). Valor 20, máximo permitido no azeite virgem, ou seja, o grau de oxidação destes produtos é aceitável.

Antioxidantes naturais (tocoferóis)

A vitamina E engloba os compostos desligados por tocoferóis que são lipossolúveis e que têm propriedades antioxidantes no organismo humano.

PH e Cloretos do molho de cobertura

A concentração salina (cloretos) e o pH da salmoura de cobertura, em função do tipo de tratamento tecnológico, são fatores condicionantes da boa conservação do produto em causa.

O limite máximo estabelecido para o pH de 4 e para o cloreto de sódio do molho de cobertura o mínimo de 6%.

Teores de cloreto de sódio a 7% (limite mínimo legal).

Conservantes e reguladores de acidez

Os conservantes - ácido benzóico e ácido sórbico podem ser utilizados individualmente ou em conjunto, quer nas azeitonas parcialmente fermentadas, quer nas azeitonas não conservadas por tratamento térmico.

Valores legalmente estabelecido (1g/kg no produto final).

Teores de reguladores de acidez, isto é, ácidos orgânicos (láctico e acético) legalmente estabelecido (15g/kg no produto final, estreme ou em mistura).

Teores de Ferro e Chumbo

O ferro é um aditivo que, como se referiu, pode ser adicionado para estabilizar a cor da azeitona preta, na forma de gluconato ou lactato ferroso. Por tal fato, apenas foi determinado nas amostras de azeitonas pretas e mistas.

As azeitonas submetidas a este tratamento devem ser acondicionadas em salmoura e esterilizadas.

O chumbo é um contaminante que, de acordo com a legislação, não deverá ultrapassar 1mg/kg na salmoura.

Fonte: tvtem.globo.com

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