Características do produto e condicionantes da sua preparação.
Os produtos vegetais em salmoura, incluindo as azeitonas de mesa, são produtos em cuja preparação e preservação se combinam a salga, a fermentação e/ou a acidificação.
Este processo apresenta como principais vantagens:
A preservação, por um longo período de tempo, de matérias-primas perecíveis
Pequeno gasto energético, pois os factores conservantes são os efeitos combinados do sal, do pH baixo e da acidez orgânica
Manutenção de propriedades nutricionais e de propriedades físicas, tais como a cor e a textura.
Obtenção de produtos com características sensoriais muito especiais e bem definidas, tão do agrado do consumidor.
De um modo geral, a fermentação é devida à ação de bactérias lácticas homo ou heterofermentativas e leveduras.
Frequentemente, a microflora natural (organismos Gram negativos, aeróbios e anaeróbios facultativos) é inibida pelo sal, pelas condições de anaerobiose e pelo decréscimo de pH do meio.
Quando ocorre o desenvolvimento de microorganismos Gram negativos ou qualquer desvio das condições ambientais desejadas, pode verificar-se a formação de gases e/ou produtos inaceitáveis, nomeadamente sem firmeza ou com deficientes características organolépticas.
Uma textura final ótima obtém-se, apenas, com a maturação correta das azeitonas e, por vezes, pelo tratamento com soluções alcalinas. Concentrações elevadas de hidróxido de sódio e temperaturas elevadas podem provocar alterações marcadas de textura. Também um teor excessivo de cloreto de sódio na salmoura pode provocar o enrugamento do produto.
Esta característica pode ser seriamente afetada se os frutos entram em contato com fungos e leveduras pectinolíticos, que se desenvolvem na salmoura. Por tal fato, os frutos devem manter-se submersos na salmoura e qualquer desenvolvimento microbiano deve ser evitado.
Alguns defeitos atribuídos à falta de controle da população microbiana, que depreciam a qualidade do produto final, são o aparecimento de manchas brancas, o amolecimento, a presença de azeitonas com bolsas de gás ou 'olho de peixe', a ocorrência de fermentações que originam sabores e cheiros desagradáveis, nomeadamente as fermentações butírica, pútrida e os chamados 'alambrado' e sapateira que são os mais frequentes.
Um dos principais objetivos deste processamento é a remoção, pelo menos parcial, do amargor natural do fruto, tornando-o aceitável como alimento ou aperitivo.
O sabor amargo residual é, pois, uma característica das azeitonas de mesa desejado pelos consumidores, embora seja parcialmente mascarado com os elevados teores de sal.
O amargor é devido à presença de oleuropeína ou glucosido amargo da azeitona.
Este composto é responsável por várias características das azeitonas:
Sabor amargo, escurecimento quando danificadas e inibição de microorganismos durante a fermentação.
Outros componentes da azeitona sofrem oxidação em meio alcalino e a eles se deve a cor das azeitonas pretas tratadas.
O sabor amargo do fruto pode ser eliminado rápida e completamente por hidrólise alcalina, ou seja, pelo tratamento das azeitonas com soluções de hidróxido de sódio antes da fermentação e posterior manutenção em salmoura ou sal. Este tipo de tratamento produz 'azeitonas tratadas'.
Uma outra etapa de perda de amargor ocorre com o embalamento, pois é vulgar adicionar-se uma salmoura nova, a qual vai diluir o glucosido amargo, tornando os frutos mais doces.
Se os frutos não sofrem tratamento com álcalis, antes da fermentação, e as azeitonas são colocadas diretamente em salmoura ou sal, a oleuropeína é removida mais lenta e parcialmente durante a fermentação ácida. Os produtos assim obtidos são designados por azeitonas em salmoura ou em sal e podem ser apelidadas de 'não tratadas'.
A azeitona verde é um fruto em evolução cuja composição difere da azeitona preta (já madura).
Praticamente os seus valores nutritivos e energéticos são equivalentes, mas não são comestíveis sem o tratamento de desamerização que, como se disse, dissolve a oleuropeína, sólido amarelo, o qual vai diminuindo à medida que a maturação avança.
O processamento mais corrente para a azeitona de mesa é a imersão dos frutos numa solução alcalina com determinada concentração, seguida de uma lavagem abundante com água, ao abrigo do ar, para as azeitonas verdes, a fim de evitar o escurecimento por oxidação; ao ar, isto é, em presença de oxigênio, para as azeitonas pretas.
Segue-se a conservação em salmoura, muitas vezes aromatizada com plantas.
As azeitonas pretas, colhidas já em pleno estado de maturação, são normalmente lavadas abundantemente com água e seguidamente conservadas em salmoura.
No entanto, os processos de tratamento são muito diversificados, variando segundo os países, as próprias variedades de azeitonas, bem como as utilizações previstas.
As preparações artesanais, paralelamente às industriais, perpetuam muitos segredos locais antigos.
