A colheita necessita de cuidados especiais e o transporte deve ser de modo a evitar o machucamento dos frutos. Segue-se a limpeza, a escolha e a calibragem.
A lavagem prévia ao adoçamento visa a remoção de substâncias estranhas (lixos, contaminantes) e, também, a remoção parcial da oleuropeína.
As azeitonas devem ser colocadas em salmoura no mais breve espaço de tempo pois são frutos de respiração e transpiração rápida, que sofrem perdas de peso consideráveis se mantidas em caixas. Os frutos com maior grau de maturação são mais susceptíveis.
As concentrações da salmoura variam entre 5 e 10% nas azeitonas verdes e mistas.
Nas pretas essas concentrações podem variar entre 8 e 14%. A salga causa uma descida drástica do sabor amargo.
A difusão lenta de alguns compostos da azeitona para a salmoura é um impedimento de qualquer processo fermentativo.
A fermentação pode levar 3 a 6 meses. Há produção de gases durante os primeiros dias da fermentação sendo estes libertados para a atmosfera.
Nas azeitonas verdes, regra geral, ocorre a fermentação láctica por ação de bactérias lácticas. Durante este processamento verifica-se uma descida progressiva do pH, a qual depende da acidez produzida e da acidez combinada da salmoura. Frequentemente a acidez é aumentada por adição de açúcares fermentescíveis ou diretamente por adição de ácidos acético ou láctico.
Nas azeitonas pretas as concentrações de sal não permitem o desenvolvimento de muitos microorganismos embora as leveduras mostrem boa tolerância ao sal e sejam os microorganismos mais comuns neste tipo de fermentações. No processo tradicional, o nível de sal inibe praticamente qualquer fermentação láctica devido ao pH elevado e à baixa acidez livre.
Os fatores condicionantes da fermentação são: condições ambientais, variedades e qualidade do fruto, características do adoçamento, concentração inicial da salmoura, capacidade do recipiente de fermentação.
O embalamento é uma etapa em que ainda prossegue a perda de amargor dos frutos devido à ação da nova salmoura adicionada, como já se disse.
Nas azeitonas pretas, antes da fase de embalamento, pode ocorrer uma fase de implementação da cor.
Para a melhoria da cor superficial das azeitonas, estas são retiradas da salmoura e são espalhadas. A cor melhora consideravelmente com a exposição ao ar durante 2-3 dias. A oxidação regenera a cor, pelo menos, parcialmente.
A imersão da azeitona em soluções a 0,1% de gluconato ferroso afeta favoravelmente a tonalidade e a profundidade da cor.
É também de referir que a imersão em azeite, após oxidação, aumenta e estabiliza a cor. Em algumas indústrias, a fase de arejamento ocorre quando se faz a escolha dos frutos e a sua calibração; tal período é suficiente se a velocidade de escurecimento for elevada. A cor, após fermentação, depende do pH e do teor de substâncias que permaneceram na polpa por solubilizar.
O escurecimento das azeitonas é um processo rápido. Sete horas de exposição ao ar podem provocar um aumento significativo da tonalidade, mas esta continua a aumentar durante longos períodos.
A oxidação dos frutos por injeção de ar na salmoura tem como vantagem evitar a perda de umidade das azeitonas.
Todavia os níveis de oxidação são mais lentos e a implementação da cor torna-se, por isso, mais lenta também. Após 3 dias de arejamento a intensificação da tonalidade é pior que a obtida durante 7 horas de exposição ao ar. Pode ocorrer o dano de alguns frutos no caso do arejamento ao ar. As perdas podem ser importantes em frutos que sofrem de amolecimento ou de bolsas de gás. Apesar das desvantagens este método é, no entanto, recomendado.
Para além da conservação em salmoura, como se referiu, ou de outros agentes de conservação, o tratamento térmico (esterilização ou pasteurização) é também um dos possíveis processos de conservação das azeitonas de mesa.
Na prática, os tempos e as temperaturas que irão atuar sobre os microorganismos predominantes no momento da embalagem, deverão ser calculados tendo em conta o pH, o grau de contaminação inicial, o formato e o tipo de embalagem, bem como o seu arrefecimento posterior.
Na preparação das azeitonas de mesa devem ser utilizados frutos inteiros, não excessivamente fibrosos, sãos, limpos e bem conformados relativamente à variedade, de maturação apropriada, não despelados, de consistência adequada, isentos de ataques de insetos e outros defeitos (dentro das tolerâncias legalmente previstas).
São normalmente considerados quatro tipos de azeitonas de mesa:
Azeitonas verdes, azeitonas mistas, azeitonas pretas naturais (tratadas diretamente com salmoura) e azeitonas pretas.
A Norma Portuguesa - NP 3034 (1987) apenas classifica três tipos de azeitonas de mesa (com ou sem tratamento alcalino):
A - azeitonas verdes
B - azeitonas mistas
C - azeitonas pretas
Obtidas a partir de frutos colhidos após terem atingido o tamanho definitivo, apresentando cor verde a amarelo-palha, característica do fruto imaturo.
Azeitonas mistas:
Obtidas a partir de frutos colhidos durante a mudança de cor, antes da maturação completa; podem ser frutos de cor rosada, rosa-avermelhada e/ou acastanhada. Estes frutos podem, posteriormente, tornar-se negros por oxidação em meio alcalino.
Obtidas a partir de frutos colhidos quando completamente maduros ou imediatamente antes da maturação completa, podem ter cor preta avermelhada, preta violácea, preta esverdeada ou castanha escura.
As azeitonas pretas naturais têm a cor do fruto, a qual se deverá manter inalterada com o processamento.
As azeitonas comercializadas classificam-se ainda de acordo, com:
O método de conservação (salmoura ou sal)
O calibre (número de frutos contidos num quilograma)
A qualidade (extra, categoria I e categoria II).
