Durante o período de maturação, isto é, quando a azeitona passa de verde a amarelo palha, avermelhada ou violácea e finalmente a preto, processa-se uma mutação química, 'lipogénese', isto é, a transformação progressiva em azeite, do açúcar e dos ácidos orgânicos.
Seja qual for a preparação das azeitonas de mesa, estas são consideradas um alimento a incluir numa alimentação variada devido ao seu teor em vitaminas, principalmente A e E, oligoelementos e também pelos sais minerais presentes: cálcio, fósforo, potássio, magnésio e ferro, bem como pelos teores em complexos azotados e principalmente lipídicos. Têm ainda um bom comportamento na regulação do aparelho intestinal.
São utilizadas como aperitivo e, também, como condimento de inúmeras refeições, para além das mediterrâneas, enriquecendo, assim, as nossas ementas. Por isso, são adequadas para substituir outros alimentos modernos que servem de aperitivos, como é o caso dos 'snacks' (batatas fritas, tiras de milho, etc.).
Contudo, dados os elevados teores de gordura e de sal, não devem ser consumidas em excesso, uma vez que 100 gramas (15 a 25 azeitonas) contêm 200 calorias e um teor de sal que pode perfazer os 6 gramas das nossas necessidades diárias.
De acordo com a Balança Alimentar Portuguesa, o consumo de azeitonas de mesa, tem vindo a decrescer.
No ano de 1993, o consumo deste produto alimentar foi de 2,1 kg. per capita e em 1997 foi de 1,6 kg. per capita. É de referir que a produção nacional não tem atingido as 20 mil toneladas por ano.
A Espanha, que é o maior produtor mundial de azeitona de mesa, tem uma produção anual que excede as 150 mil toneladas, seguindo-se a Turquia, Itália e Grécia.
Segundo alguns estudos, foi previsto que na década de 90 a produção mundial excederia as 800 mil toneladas por ano, em média.
Iinformação relativamente às características de qualidade das azeitonas de mesa, uma vez que se trata de um produto da agricultura mediterrânea, fazendo parte dos hábitos alimentares tradicionais dos portugueses de azeitonas de mesa dos tipos, verdes, mistas e pretas
Avaliação de algumas características físico-químicas simultaneamente determinaram-se os parâmetros legalmente estabelecidos, no sentido da avaliação da qualidade, bem como a respectiva harmonização com as indicações no rótulo.
Assim, para além da avaliação das percentagens de defeitos, foram determinados os teores de: umidade, gordura, composição em ácidos gordos, índice de peróxido, pH, antioxidantes naturais, conservantes, ácidos orgânicos, chumbo e ferro e as características organolépticas.
Como se referiu, o calibre representa o número de azeitonas contido num quilograma de frutos, classificando-se estes ainda em função da sua homogeneidade.
A tolerância estabelecida relativamente à sua homogeneidade cujo intervalo deve ser de 30 frutos, isto é, calibre 201/230.
O peso escorrido representa o peso de azeitonas efetivamente contidas em cada embalagem, o qual varia segundo as marcas.
Para a azeitona se manter inalterada deve estar sempre coberta pela salmoura de cobertura.
Matéria vegetal estranha, os defeitos da epiderme e sem afetar a polpa. Os da epiderme afetando a polpa, frutos engelhados, frutos moles ou fibrosos, frutos de cor anormal, defeitos causados por fungos ou pelo Dacus olae e pedúnculos.
Existem tolerâncias para cada defeito, bem como para o total de defeitos em cada uma das categorias de azeitona.
Assim, a acumulação permitida das tolerâncias de defeitos é: categoria extra - 7%; categoria I - 12% e categoria II - 17%.
A gordura é o principal elemento constituinte da azeitona, sendo predominantemente composta por ácidos gordos monoinsaturados, nomeadamente ácido oleico.
Esta composição é característica destes frutos e é responsável pelo elevado valor nutritivo que atualmente lhes é atribuído.
A determinação do índice de peróxido fornece informação àcerca do estado de auto-oxidação da gordura extraída das azeitonas (ranço). Valor 20, máximo permitido no azeite virgem, ou seja, o grau de oxidação destes produtos é aceitável.
A vitamina E engloba os compostos desligados por tocoferóis que são lipossolúveis e que têm propriedades antioxidantes no organismo humano.
A concentração salina (cloretos) e o pH da salmoura de cobertura,
em função do tipo de tratamento tecnológico, são
fatores condicionantes da boa conservação do produto em causa.
O limite máximo estabelecido para o pH de 4 e para o cloreto de sódio
do molho de cobertura o mínimo de 6%.
Teores de cloreto de sódio a 7% (limite mínimo legal).
Os conservantes - ácido benzóico e ácido sórbico podem ser utilizados individualmente ou em conjunto, quer nas azeitonas parcialmente fermentadas, quer nas azeitonas não conservadas por tratamento térmico.
Valores legalmente estabelecido (1g/kg no produto final).
Teores de reguladores de acidez, isto é, ácidos orgânicos (láctico e acético) legalmente estabelecido (15g/kg no produto final, estreme ou em mistura).
O ferro é um aditivo que, como se referiu, pode ser adicionado para estabilizar a cor da azeitona preta, na forma de gluconato ou lactato ferroso. Por tal fato, apenas foi determinado nas amostras de azeitonas pretas e mistas.
As azeitonas submetidas a este tratamento devem ser acondicionadas em salmoura e esterilizadas.
O chumbo é um contaminante que, de acordo com a legislação, não deverá ultrapassar 1mg/kg na salmoura.
Fonte: tvtem.globo.com
