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Azeitonas

 

Azeitonas
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Variedades de azeitona - Tipos de azeitonas

A única diferença entre azeitonas verdes e azeitonas pretas é maturação. Azeitonas verdes são verdes, enquanto que totalmente azeitonas maduras são pretas.

Oliveiras são curados ou em conserva antes do consumo, através de vários métodos, incluindo óleo curado, curado com água, salmoura curado, seco-curado, e lixívia curado.

Azeitonas verdes devem ser embebido em uma solução de lixívia antes de salga, enquanto maduros azeitonas pretas pode avançar direto para a salga. Quanto mais tempo a azeitona é permitido a fermentar em sua própria salmoura, a menos amarga e mais intrincada seu sabor se tornará. Azeitonas verdes sem caroço são geralmente, e muitas vezes recheado com vários recheios, incluindo pimientos, amêndoas , anchovas , jalapenos , cebolas ou alcaparras.

Azeitonas pretas são classificados em tamanhos classificados como pequenos (3,2 a 3,3 gramas cada), médio, grande, extra grande, enorme, colossal, e supercolossal (14,2-16,2 gramas). Azeitonas pretas conter mais petróleo do que verde.

Azeitonas não abertos podem ser armazenados à temperatura ambiente até 2 anos. Azeitonas abertos devem ser refrigerados em seu próprio líquido em um recipiente não-metal e vai durar até várias semanas após a abertura.

Variedades de azeitonas

Aqui estão algumas das variedades mais populares de oliveira:

Manzanilla: Espanhol verde oliva, disponível unpitted e / ou recheadas, levemente lixívia curado então embalado em sal e salmoura ácido lácticoPicholine: Francês verde oliva, sal de salmoura curado, com sabor sutil e levemente salgado, às vezes cheio de ácido cítrico como conservante em os EUA
kalamata:
Grego azeitona preta, colhidos completamente maduros, Deep Purple, em forma de amêndoa, salmoura curado, sabor rico e frutado
Niçoise:
Francês azeitona preta, colhidos completamente maduros, de tamanho pequeno, rico, noz, sabor maduro, relação de pit-à carne de alta, muitas vezes embalados com ervas e caules intactos
Liguria:
italiano azeitona preta, sal de salmoura curado, com um sabor vibrante, às vezes, embalado com hastes
Ponentine:
italiano azeitona preta, sal salmoura curado então embalado em vinagre, leve no sabor
Gaeta:
italiano azeitona preta, sal seco curado, então, esfregou com óleo, enrugada em aparência, sabor suave, muitas vezes embalados com alecrim e outras ervas
Lugano:
azeitona preta italiana, geralmente muito salgado, às vezes cheio de folhas de oliveira, popular em degustações
Sevillano:
californiano, sal salmoura curado e conservadas com ácido láctico, muito nítidas

Azeitonas
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A Azeitonas

O pequeno fruto oval da oliveira, amplamente cultivada nos países mediterrâneos, como Espanha, Itália, França e Grécia.

Azeitonas são colhidas e conservadas em óleo ou de água salgada em vários estádios do seu desenvolvimento.

As azeitonas iniciais são verdes, enquanto os posteriores, azeitonas mais maduras são negros, mas há centenas de variedades e mais máscaras de cor no meio.

História

Oliveiras foram cultivadas em partes do Mediterrâneo, incluindo Creta e Síria, há pelo menos 5.000 anos. Além disso, há a datação por carbono-evidência da presença da oliveira na Espanha como muitos como 6.000-8.000 anos atrás. Esta árvore antiga e lendária também era nativa em partes da Ásia e África.

Não está claro exatamente como as oliveiras chegaram em os EUA, mas é claro que o período de tempo foi muito mais tarde, durante a década de 1500-1700.

Colonizadores espanhóis da América do Norte definitivamente trouxe oliveiras em todo o Oceano Atlântico durante a década de 1500-1700, e enquanto alguns podem ter sido levado diretamente para a região que é hoje Califórnia, oliveiras também podem ter sido trazidos para a região do México, onde o cultivo pelo espanhol já estava em andamento.

Descrição

Do ponto de vista botânico, azeitonas pertencer a um grupo especial de frutas chamado drupas. Drupas são frutas que têm um pit ou a pedra no seu núcleo, e este poço é cercado por uma porção maior carnuda chamada do pericarpo. Drupas outros comumente encontrados em dietas a nível mundial incluem manga, pêssego, cereja, ameixa, damasco, nectarina, amêndoa e pistache.

Há, literalmente, centenas de variedades de oliveiras, mas todos eles pertencem à mesma categoria científica de Olea europea. "Olea" é a palavra latina para "petróleo", e reflete o alto teor de óleo deste alimento. Oliveiras são nativas do Mediterrâneo, bem como diferentes partes da Ásia e África.

Suas origens mediterrânicas são destaque em seu nome espécies, europea, já que os países que fazem fronteira com a costa norte do Mar Mediterrâneo são tipicamente considerados como partes do sul da Europa.

Oliveiras pode ter notável longevidade. Mais viver até uma idade de várias centenas de anos, e em pelo menos um caso, um recorde mundial de carbono-datado para uma oliveira é de 2.000 anos! Apesar de oliveiras podem produzir azeitonas mais em terrenos de várzea, eles são confortáveis crescendo em condições de montanha, rochosas e muitas vezes prosperar ao longo das encostas da Espanha, Itália e Grécia.

Fonte: homecooking.about.com/www.bbc.co.uk

Azeitonas

A azeitona é o fruto das oliveiras, árvores que podem viver até mil anos. Ela surgiu no Mediterrâneo, provavelmente na Ilha de Creta, no sul da Grécia.

Na oliveira, a azeitona surge bem verde, depois, a casca adquire tons acinzentados e logo vira dourada. Em seguida, torna-se castanha e o próxima passo da metamorfose é ir ficando arroxeada e ir escurecendo até ficar preta. Quanto mais escura, constata-se que mais tempo ela ficou no pé.

Cerca de 20% de sua composição é azeite de oliva, repleto de bom colesterol (HDL) que mantém sua circulação sangüínea longe de obstáculos.

Apesar de ser muito benéfica, a azeitona é composta também por gordura, o que a torna muito calórica. Por isso, o melhor é beliscá-la como aperitivo e experimentar acrescentá-la aos pratos de carnes, massas e saladas.

Antes de estar própria para consumo, a azeitona retirada do pé precisa ser processada.

Um dos processos que podem ser utilizados é próprio da região de Algarve e dá origem às azeitonas de sal.

Azeitonas de sal são originadas de uma forma de preparar as azeitonas na região do Algarve.

Como se sabe, este fruto não é doce, mas utilizado como petisco ou como tempero mas, para ser utilizado, tem primeiro que ser "curtido", ou seja, processado para lhe tirar o sabor amargo que tem quando apanhado da árvore.

Uma das formas de processar a azeitona é deixá-la de molho em água durante vários dias, mas no Algarve existe esta forma de a preparar em que se acrescenta sal de cozinha à água da curtimenta.

Para a azeitona não ficar salgada, ela é depois passada por água a ferver, novamente posta de molho e finalmente temperada com ervas aromáticas. Uma outra forma de consumir o fruto pode ser através de seu processamento em azeite de oliva, processo no qual o fruto passa por uma prensa, dando origem ao sumo, originalmente mediterrâneo.

Na gastronomia portuguesa, a azeitona é principalmente utilizada como aperitivo, mas também utilizada como ingrediente de alguns pratos típicos, tais como o bacalhau à Gomes de Sá.

Origem

Na Grécia antiga já se falava das oliveiras.

Contam eles que durante as disputas pelas terras onde hoje se encontra a cidade de Atenas, Posêidon teria, com um golpe de seu tridente, feito surgir um belo e forte cavalo.

A Deusa Palas Atenas, teria então trazido uma oliveira capaz de produzir óleo para iluminar a noite e suavizar a dor dos feridos, fornecendo alimento rico em sabor e energia. Do outro lado do mediterrâneo, os italianos contam que Rômulo e Remo, descendentes dos deuses fundadores de Roma viram a luz do dia pela primeira vez sob os galhos de uma oliveira.

O fato concreto é que vestígios fossilizados de oliveiras são encontrados na Itália, no Norte da África, em pinturas nas rochas das montanhas do Saara Central, com idade de seis mil a sete mil anos, entre o quinto e segundo milênio a.C. Múmias da XX Dinastia do Egito foram encontradas vestidas com granalhas trançadas de oliveira e em Creta, registros foram encontrados em relevos e relíqueas da época minóica (2.500 a.C.).Os estudiosos de história concluem que o azeite, óleo advindo das oliveiras, faz parte da alimentação humana há muito tempo.

Concluem que a oliveira é originada do sul do Cáucaso, das planícies altas do Irã e do litoral mediterrâneo da Síria e Palestina, expandindo posteriormente para o restante do mediterrâneo. Ela surgiu no Mediterrâneo, provavelmente na ilha de Creta, no sul da Grécia.

Valor calórico

Azeitona Preta - 135 cal (100g)
Azeitona Verde - 100 cal (100g)

Colheita de azeitonas

Como é que se colhe azeitona?

Bota uma coberta no chão, uma colcha, no caso, no chão, e com um bambu, bate no pé de azeitona e as azeitonas caem todas ali naquela coberta.

Depois pegue a azeitona, porque normalmente cai com a folha, e escolhe aquelas azeitonas, tudo sem folha, depois disso é que faz o alagar, que é uma prensa onde se coloca as azeitonas, (um moinho pra fazer o azeite.)

Azeitonas
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Azeitonas
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As azeitonas podem ter dois destinos. De acordo com as características de cada variedade, a produção se destina ao consumo em mesa ou à extração do óleo de oliva.

As azeitonas destinadas à mesa devem ser colhidas manualmente, evitando "machucaduras", que são prejudiciais ao curtimento. As destinadas à extração de azeite, devem ser colhidas após a completa maturação, época em que apresentam maior percentual de óleo.

Uma advertência com relação às azeitonas diz respeito à impropriedade para o consumo logo após a colheita. Neste estado, apresentam-se extremamente amargas, devendo ser "adoçadas" ou "curtidas" por diferentes processos.

Logo após a colheita, as azeitonas devem ser submetidas a uma seleção manual (maiores e menores), quando se eliminam as defeituosas, as que sofreram ataques de pragas e doenças, assim como os resíduos, ramos e folhas vindos do campo. Em seguida, são acondicionadas em vasilhas de plástico onde serão submergidas em solução de hidróxido de sódio.

A concentração dessa solução varia para cada local e variedade. Condições adequadas aliadas à tecnologia proporcionam uma excelente produção de azeitonas.

Cada oliveira é capaz de produzir de 80 a 100 quilos de frutos por safra. Processamento das azeitonas.

Após a colheita e seleção manual dos frutos, as azeitonas são submergidas em uma solução de hidróxido de sódio, onde permanecem de 5 a 10 horas, sendo necessário verificar a reação da solução com a polpa dos frutos em intervalos de 1 ou 2 horas.

Realizando cortes transversais em amostras de três ou quatro azeitonas, verifica-se uma mudança de coloração da polpa, de verde-claro para róseo, com aspecto úmido, da parte externa para a interior do fruto.

Antes que a solução penetre até a semente, ou em dois terços da polpa, as azeitonas devem ser retiradas da solução de hidróxido de sódio e submetidas à lavagem em água limpa por um período de 15 a 20 dias. A lavagem é feita preferencialmente em água corrente, ou trocando-se a água das vasilhas duas ou mais vezes ao dia.

Após esse período, as azeitonas perdem totalmente o sabor amargo característico dos frutos, tornando-se adocicadas. Finalmente os frutos podem ser armazenados em vasilhas apropriadas (vidro, plástico ou louça), em solução de cloreto de sódio (sal de cozinha) à concentração de, no máximo, 5%.

Nessa condição as azeitonas podem ser armazenadas por um longo período.

Azeitonas
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Azeitonas de mesa

A produção de azeitonas de mesa é uma tradição de longa data nos países da bacia do mediterrâneo e, mais recentemente, nos Estados Unidos da América e Argentina.

Define-se azeitona de mesa, de acordo com o 'Unified Qualitative Standard AppIiyng to Table Olives in International Trade', como o fruto sadio de variedades específicas de oliveiras cultivadas (Olea europea sativa, Hoffm, Link), colhido no estado de maturação adequado, e cujo processamento fornece um produto edível.

Azeitonas
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Características do produto e condicionantes da sua preparação

Os produtos vegetais em salmourapreparação e preservação se combinam a salga, a fermentação e/ou a , incluindo as azeitonas de mesa, são produtos em cuja acidificação.

Este processo apresenta como principais vantagens:

A preservação, por um longo período de tempo, de matérias-primas perecíveis
Pequeno gasto energético, pois os fatores conservantes são os efeitos combinados do sal, do pH baixo e da acidez orgânica
Manutenção de propriedades nutricionais e de propriedades físicas, tais como a cor e a textura.
Obtenção de produtos com características sensoriais muito especiais e bem definidas, tão do agrado do consumidor.

Azeitonas
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De um modo geral, a fermentação é devida à ação de bactérias lácticas homo ou heterofermentativas e leveduras.

Frequentemente, a microflora natural (organismos Gram negativos, aeróbios e anaeróbios facultativos) é inibida pelo sal, pelas condições de anaerobiose e pelo decréscimo de pH do meio.

Quando ocorre o desenvolvimento de microorganismos Gram negativos ou qualquer desvio das condições ambientais desejadas, pode verificar-se a formação de gases e/ou produtos inaceitáveis, nomeadamente sem firmeza ou com deficientes características organolépticas.

Uma textura final ótima obtém-se, apenas, com a maturação correta das azeitonas e, por vezes, pelo tratamento com soluções alcalinas. Concentrações elevadas de hidróxido de sódio e temperaturas elevadas podem provocar alterações marcadas de textura. Também um teor excessivo de cloreto de sódio na salmoura pode provocar o enrugamento do produto.

Esta característica pode ser seriamente afetada se os frutos entram em contato com fungos e leveduras pectinolíticos, que se desenvolvem na salmoura. Por tal fato, os frutos devem manter-se submersos na salmoura e qualquer desenvolvimento microbiano deve ser evitado.

Alguns defeitos atribuídos à falta de controle da população microbiana, que depreciam a qualidade do produto final, são o aparecimento de manchas brancas, o amolecimento, a presença de azeitonas com bolsas de gás ou 'olho de peixe', a ocorrência de fermentações que originam sabores e cheiros desagradáveis, nomeadamente as fermentações butírica, pútrida e os chamados 'alambrado' e sapateira que são os mais frequentes.

Adoçamento (Desamerização)

Azeitonas
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Um dos principais objetivos deste processamento é a remoção, pelo menos parcial, do amargor natural do fruto, tornando-o aceitável como alimento ou aperitivo.

O sabor amargo residual é, pois, uma característica das azeitonas de mesa desejado pelos consumidores, embora seja parcialmente mascarado com os elevados teores de sal.

O amargor é devido à presença de oleuropeína ou glucosido amargo da azeitona.

Este composto é responsável por várias características das azeitonas:

Sabor amargo, escurecimento quando danificadas e inibição de microorganismos durante a fermentação.

Outros componentes da azeitona sofrem oxidação em meio alcalino e a eles se deve a cor das azeitonas pretas tratadas.

O sabor amargo do fruto pode ser eliminado rápida e completamente por hidrólise alcalina, ou seja, pelo tratamento das azeitonas com soluções de hidróxido de sódio antes da fermentação e posterior manutenção em salmoura ou sal. Este tipo de tratamento produz 'azeitonas tratadas'.

Uma outra etapa de perda de amargor ocorre com o embalamento, pois é vulgar adicionar-se uma salmoura nova, a qual vai diluir o glucosido amargo, tornando os frutos mais doces.

Se os frutos não sofrem tratamento com álcalis, antes da fermentação, e as azeitonas são colocadas diretamente em salmoura ou sal, a oleuropeína é removida mais lenta e parcialmente durante a fermentação ácida. Os produtos assim obtidos são designados por azeitonas em salmoura ou em sal e podem ser apelidadas de 'não tratadas'.

Preparação de Azeitonas de Mesa

Azeitonas
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A azeitona verde é um fruto em evolução cuja composição difere da azeitona preta (já madura).

Praticamente os seus valores nutritivos e energéticos são equivalentes, mas não são comestíveis sem o tratamento de desamerização que, como se disse, dissolve a oleuropeína, sólido amarelo, o qual vai diminuindo à medida que a maturação avança.

O processamento mais corrente para a azeitona de mesa é a imersão dos frutos numa solução alcalina com determinada concentração, seguida de uma lavagem abundante com água, ao abrigo do ar, para as azeitonas verdes, a fim de evitar o escurecimento por oxidação; ao ar, isto é, em presença de oxigênio, para as azeitonas pretas.

Segue-se a conservação em salmoura, muitas vezes aromatizada com plantas.

As azeitonas pretas, colhidas já em pleno estado de maturação, são normalmente lavadas abundantemente com água e seguidamente conservadas em salmoura.

No entanto, os processos de tratamento são muito diversificados, variando segundo os países, as próprias variedades de azeitonas, bem como as utilizações previstas.

As preparações artesanais, paralelamente às industriais, perpetuam muitos segredos locais antigos.

Etapas da preparação industrial

Colheita e transporte: A colheita necessita de cuidados especiais e o transporte deve ser de modo a evitar o machucamento dos frutos. Segue-se a limpeza, a escolha e a calibragem.
Lavagem:
A lavagem prévia ao adoçamento visa a remoção de substâncias estranhas (lixos, contaminantes) e, também, a remoção parcial da oleuropeína.
Salga:
As azeitonas devem ser colocadas em salmoura no mais breve espaço de tempo pois são frutos de respiração e transpiração rápida, que sofrem perdas de peso consideráveis se mantidas em caixas. Os frutos com maior grau de maturação são mais susceptíveis. As concentrações da salmoura variam entre 5 e 10% nas azeitonas verdes e mistas. Nas pretas essas concentrações podem variar entre 8 e 14%. A salga causa uma descida drástica do sabor amargo.

Fermentação

A difusão lenta de alguns compostos da azeitona para a salmoura é um impedimento de qualquer processo fermentativo.

A fermentação pode levar 3 a 6 meses. Há produção de gases durante os primeiros dias da fermentação sendo estes libertados para a atmosfera.

Nas azeitonas verdes, regra geral, ocorre a fermentação láctica por ação de bactérias lácticas. Durante este processamento verifica-se uma descida progressiva do pH, a qual depende da acidez produzida e da acidez combinada da salmoura. Frequentemente a acidez é aumentada por adição de açúcares fermentescíveis ou diretamente por adição de ácidos acético ou láctico.

Nas azeitonas pretas as concentrações de sal não permitem o desenvolvimento de muitos microorganismos embora as leveduras mostrem boa tolerância ao sal e sejam os microorganismos mais comuns neste tipo de fermentações. No processo tradicional, o nível de sal inibe praticamente qualquer fermentação láctica devido ao pH elevado e à baixa acidez livre.

Os fatores condicionantes da fermentação são: condições ambientais, variedades e qualidade do fruto, características do adoçamento, concentração inicial da salmoura, capacidade do recipiente de fermentação.

Embalamento

O embalamento é uma etapa em que ainda prossegue a perda de amargor dos frutos devido à ação da nova salmoura adicionada, como já se disse.

Nas azeitonas pretas, antes da fase de embalamento, pode ocorrer uma fase de implementação da cor.

Para a melhoria da cor superficial das azeitonas, estas são retiradas da salmoura e são espalhadas. A cor melhora consideravelmente com a exposição ao ar durante 2-3 dias. A oxidação regenera a cor, pelo menos, parcialmente.

A imersão da azeitona em soluções a 0,1% de gluconato ferroso afeta favoravelmente a tonalidade e a profundidade da cor.

É também de referir que a imersão em azeite, após oxidação, aumenta e estabiliza a cor. Em algumas indústrias, a fase de arejamento ocorre quando se faz a escolha dos frutos e a sua calibração; tal período é suficiente se a velocidade de escurecimento for elevada. A cor, após fermentação, depende do pH e do teor de substâncias que permaneceram na polpa por solubilizar.

O escurecimento das azeitonas é um processo rápido. Sete horas de exposição ao ar podem provocar um aumento significativo da tonalidade, mas esta continua a aumentar durante longos períodos.

A oxidação dos frutos por injeção de ar na salmoura tem como vantagem evitar a perda de umidade das azeitonas.

Todavia os níveis de oxidação são mais lentos e a implementação da cor torna-se, por isso, mais lenta também. Após 3 dias de arejamento a intensificação da tonalidade é pior que a obtida durante 7 horas de exposição ao ar. Pode ocorrer o dano de alguns frutos no caso do arejamento ao ar. As perdas podem ser importantes em frutos que sofrem de amolecimento ou de bolsas de gás. Apesar das desvantagens este método é, no entanto, recomendado.

Tratamento térmico

Azeitonas
Azeitonas

Para além da conservação em salmoura, como se referiu, ou de outros agentes de conservação, o tratamento térmico (esterilização ou pasteurização) é também um dos possíveis processos de conservação das azeitonas de mesa.

Na prática, os tempos e as temperaturas que irão atuar sobre os microorganismos predominantes no momento da embalagem, deverão ser calculados tendo em conta o pH, o grau de contaminação inicial, o formato e o tipo de embalagem, bem como o seu arrefecimento posterior.

Classificação das Azeitonas de Mesa

Azeitonas
Azeitonas

Na preparação das azeitonas de mesa devem ser utilizados frutos inteiros, não excessivamente fibrosos, sãos, limpos e bem conformados relativamente à variedade, de maturação apropriada, não despelados, de consistência adequada, isentos de ataques de insetos e outros defeitos (dentro das tolerâncias legalmente previstas).

São normalmente considerados quatro tipos de azeitonas de mesa:

Azeitonas verdes, azeitonas mistas, azeitonas pretas naturais (tratadas diretamente com salmoura) e azeitonas pretas.

A Norma Portuguesa - NP 3034 (1987) apenas classifica três tipos de azeitonas de mesa (com ou sem tratamento alcalino):

A - azeitonas verdes
B -
azeitonas mistas
C
- azeitonas pretas

Azeitonas verdes

Obtidas a partir de frutos colhidos após terem atingido o tamanho definitivo, apresentando cor verde a amarelo-palha, característica do fruto imaturo.

Azeitonas mistas: Obtidas a partir de frutos colhidos durante a mudança de cor, antes da maturação completa; podem ser frutos de cor rosada, rosa-avermelhada e/ou acastanhada. Estes frutos podem, posteriormente, tornar-se negros por oxidação em meio alcalino.

Azeitonas pretas

Obtidas a partir de frutos colhidos quando completamente maduros ou imediatamente antes da maturação completa, podem ter cor preta avermelhada, preta violácea, preta esverdeada ou castanha escura.

As azeitonas pretas naturais têm a cor do fruto, a qual se deverá manter inalterada com o processamento.

As azeitonas comercializadas classificam-se ainda de acordo, com:

O método de conservação (salmoura ou sal)
O calibre
(número de frutos contidos num quilograma)
A qualidade
(extra, categoria I e categoria II).

Composição e valor nutritivo

Azeitonas
Azeitonas

Durante o período de maturação, isto é, quando a azeitona passa de verde a amarelo palha, avermelhada ou violácea e finalmente a preto, processa-se uma mutação química, 'lipogénese', isto é, a transformação progressiva em azeite, do açúcar e dos ácidos orgânicos.

Seja qual for a preparação das azeitonas de mesa, estas são consideradas um alimento a incluir numa alimentação variada devido ao seu teor em vitaminas, principalmente A e E, oligoelementos e também pelos sais minerais presentes: cálcio, fósforo, potássio, magnésio e ferro, bem como pelos teores em complexos azotados e principalmente lipídicos. Têm ainda um bom comportamento na regulação do aparelho intestinal.

São utilizadas como aperitivo e, também, como condimento de inúmeras refeições, para além das mediterrâneas, enriquecendo, assim, as nossas ementas. Por isso, são adequadas para substituir outros alimentos modernos que servem de aperitivos, como é o caso dos 'snacks' (batatas fritas, tiras de milho, etc.).

Contudo, dados os elevados teores de gordura e de sal, não devem ser consumidas em excesso, uma vez que 100 gramas (15 a 25 azeitonas) contêm 200 calorias e um teor de sal que pode perfazer os 6 gramas das nossas necessidades diárias.

Produção e consumo

De acordo com a Balança Alimentar Portuguesa, o consumo de azeitonas de mesa, tem vindo a decrescer.

No ano de 1993, o consumo deste produto alimentar foi de 2,1 kg. per capita e em 1997 foi de 1,6 kg. per capita. É de referir que a produção nacional não tem atingido as 20 mil toneladas por ano.

A Espanha, que é o maior produtor mundial de azeitona de mesa, tem uma produção anual que excede as 150 mil toneladas, seguindo-se a Turquia, Itália e Grécia.

Segundo alguns estudos, foi previsto que na década de 90 a produção mundial excederia as 800 mil toneladas por ano, em média.

Ensaio Comparativo

Iinformação relativamente às características de qualidade das azeitonas de mesa, uma vez que se trata de um produto da agricultura mediterrânea, fazendo parte dos hábitos alimentares tradicionais dos portugueses de azeitonas de mesa dos tipos, verdes, mistas e pretas

Avaliação de algumas características físico-químicas simultaneamente determinaram-se os parâmetros legalmente estabelecidos, no sentido da avaliação da qualidade, bem como a respectiva harmonização com as indicações no rótulo.

Assim, para além da avaliação das percentagens de defeitos, foram determinados os teores de: umidade, gordura, composição em ácidos gordos, índice de peróxido, pH, antioxidantes naturais, conservantes, ácidos orgânicos, chumbo e ferro e as características organolépticas.

Calibres

Como se referiu, o calibre representa o número de azeitonas contido num quilograma de frutos, classificando-se estes ainda em função da sua homogeneidade.

A tolerância estabelecida relativamente à sua homogeneidade cujo intervalo deve ser de 30 frutos, isto é, calibre 201/230.

Peso escorrido

O peso escorrido representa o peso de azeitonas efetivamente contidas em cada embalagem, o qual varia segundo as marcas.

Relação azeitona / molho de cobertura

Para a azeitona se manter inalterada deve estar sempre coberta pela salmoura de cobertura.

Total de defeitos que pode ser encontrado nas conservas

Matéria vegetal estranha, os defeitos da epiderme e sem afetar a polpa. Os da epiderme afetando a polpa, frutos engelhados, frutos moles ou fibrosos, frutos de cor anormal, defeitos causados por fungos ou pelo Dacus olae e pedúnculos.

Existem tolerâncias para cada defeito, bem como para o total de defeitos em cada uma das categorias de azeitona.

Assim, a acumulação permitida das tolerâncias de defeitos é: categoria extra - 7%; categoria I - 12% e categoria II - 17%.

Gordura

A gordura é o principal elemento constituinte da azeitona, sendo predominantemente composta por ácidos gordos monoinsaturados, nomeadamente ácido oleico.

Esta composição é característica destes frutos e é responsável pelo elevado valor nutritivo que atualmente lhes é atribuído.

Índice de peróxido

A determinação do índice de peróxido fornece informação àcerca do estado de auto-oxidação da gordura extraída das azeitonas (ranço). Valor 20, máximo permitido no azeite virgem, ou seja, o grau de oxidação destes produtos é aceitável.

Antioxidantes naturais (tocoferóis)

A vitamina E engloba os compostos desligados por tocoferóis que são lipossolúveis e que têm propriedades antioxidantes no organismo humano.

PH e Cloretos do molho de cobertura

A concentração salina (cloretos) e o pH da salmoura de cobertura, em função do tipo de tratamento tecnológico, são fatores condicionantes da boa conservação do produto em causa.

O limite máximo estabelecido para o pH de 4 e para o cloreto de sódio do molho de cobertura o mínimo de 6%.

Teores de cloreto de sódio a 7% (limite mínimo legal).

Conservantes e reguladores de acidez

Os conservantes - ácido benzóico e ácido sórbico podem ser utilizados individualmente ou em conjunto, quer nas azeitonas parcialmente fermentadas, quer nas azeitonas não conservadas por tratamento térmico.

Valores legalmente estabelecido (1g/kg no produto final).

Teores de reguladores de acidez, isto é, ácidos orgânicos (láctico e acético) legalmente estabelecido (15g/kg no produto final, estreme ou em mistura).

Teores de Ferro e Chumbo

O ferro é um aditivo que, como se referiu, pode ser adicionado para estabilizar a cor da azeitona preta, na forma de gluconato ou lactato ferroso. Por tal fato, apenas foi determinado nas amostras de azeitonas pretas e mistas.

As azeitonas submetidas a este tratamento devem ser acondicionadas em salmoura e esterilizadas.

O chumbo é um contaminante que, de acordo com a legislação, não deverá ultrapassar 1mg/kg na salmoura.

Fonte: tvtem.globo.com

Azeitonas

Azeitonas
Azeitonas

As azeitonas são o fruto da árvore conhecida com Oliveira, ou Olea Europaea. “Olea” é a palavra latina para “petróleo”, refletindo o alto teor de gordura das azeitonas, das quais 75% é ácido oleico, uma gordura monoinsaturada que consegue baixar os níveis de colesterol no sangue. “Europaea” lembra-nos que as azeitonas são nativas da zona mediterrânica da Europa.

As azeitonas não podem ser comidas diretamente a partir da árvore, visto ser necessário um tratamento especial para reduzir a sua amargura natural. Estes métodos de tratamento variam de acordo com a zona de cultivo, o sabor desejado, textura ou mesmo a cor a ser obtida.

Algumas azeitonas são colhidas ainda verdes, enquanto que outras amadurecem plenamente na árvore até atingirem uma cor negra.

Contudo, nem todas as azeitonas pretas que consumimos amadureceram na árvore, visto a exposição de azeitonas verdes ao ar, através de métodos específicos, e a consequente oxidação transformarem a cor verde para preta.

Para além da cor original da azeitona determinar as suas características finais, a cor é afetada por uma variedade de métodos de transformação a que as azeitonas são submetidas, incluindo fermentação, serem curadas em óleo ou água ou salmoura.

Estes métodos podem causar não só que a azeitona adquira uma cor preta, marrom, vermelha ou mesmo amarela, como também afetam a textura da pele, causando-a lisa e brilhante ou enrugada.

O azeite está disponível numa grande variedade de qualidades que refletem o grau a que a azeitona foi processada.

O azeite extra-virgem é obtido a partir do óleo não refinado da primeira prensagem.

O azeite virgem também é derivado da primeira prensagem, mas tem um maior nível de acidez que o extra-virgem (bem como menos fitonutrientes e um sabor menos delicado).

Quimicamente, a diferença entre o azeite extra-virgem e o azeite virgem está relacionada com a quantidade de ácido oleico livre, um dos marcadores para a acidez total. De acordo com as normas aprovadas pelo Conselho Oleícola Internacional, “virgem” pode conter até 2% de ácido oleico livre, enquanto que o “extra-virgem” pode conter até 0,8%.

O azeite puro tem uma menor qualidade e é obtido a partir de prensagens posteriores.

NUTRIENTES QUANT. DDR (%)

DENSIDADE DO NUTRIENTE

CLASS.
ferro 4.44 mg 24.7 2.9 bom
vitamina E 4.03 mg 20.1 2.3 bom
fibras 4.30 g 17.2 2.0 bom
cobre 0.34 mg 17.0 2.0 bom

Benefícios para a Saúde

Inapetência
Afecções da Vesícula Biliar
Prisão de Ventre

Fonte: www.alimentacaosaudavel.org

Azeitonas

Azeitonas
Azeitonas

Na região do Mediterrâneo, as azeitonas são indispensáveis no preparo de muitos pratos tradicionais. Em outros países prevalece a tendência de usá-las como condimento ou guarnição para saladas ou pizzas.

Antigamente o azeite de oliva era usado para cozinhar, na iluminação, em certos cosmésticos e em sabonete de alta qualidade.

Uma azeitona de tamanho médio contém aproximadamente 5 calorias quando verde e 9 calorias quando madura.

As azeitonas proporcionam quantidades razoáveis de ferro, cálcio e vitamina A.

O método de processamento de azeitonas varia muito de acordo com a região, mas os três principais processos industriais são o espanhol (com fermentação das azeitonas verdes), o norte-americano (que mergulha as azeitonas quase maduras em uma solução de ferro para obter a coloração preta), e o grego (que preserva o fruto totalmente maduro, quase preto).

Muitos dos métodos incluem o banho em solução de barrela para neutralizar o natural sabor amargo.

Azeitonas
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Azeite

O azeite é um produto alimentar, produzido a partir da azeitona, fruto advindo das oliveiras.

Um alimento antigo, clássico da culinária contemporânea, regular na dieta mediterrânea e nos dias atuais presente em grande parte das cozinhas. Alem dos benefícios para a saúde o azeite adiciona a comida um sabor e aroma peculiares.

A região mediterrânea é responsável por 95% da produção mundial de azeite, favorecida pelas suas condições climáticas, propícias ao cultivo das oliveiras, com sol e clima seco.

Partes utilizadas

Caroço e fruto.

Principais tipos de azeitona

Os principais tipos de azeitona são:

Azeitona Preta da Califórnia
Azeitona Preta Chilena
Azeitona Preta Empeltre
Azeitona Preta Fargas
Azeitona Preta Nevadilha
Azeitona Preta Portuguesa
Azeitona Preta Temperada
Azeitona Verde Arauco
Azeitona Verde Mazanilha

Valor nutricional

Cada 100 gramas de azeitonas verdes em conserva contém:

Calorias - 140kcal
Proteínas - 1,5g
Gorduras - 10g
Vitamina A - 250 U.l.
Vitamina B1 (Tiamina) - 10 mcg
Vitamina B2 (Riboflavina) - 15 mcg
Vitamina C (Ácido ascórbico) - 6 mg
Potássio - 1530 mg
Sódio - 130 mg
Cálcio - 100 mg
Fósforo - 15 mg
Silício - 6 mg
Magnésio - 5 mg
Cloro - 4 mg
Ferro - 1 mg

Utilidade

Os frutos só podem ser consumidos depois de processados, na forma de conserva ou de azeite.

A produção de azeite ou de conserva depende da variedade, sendo mais comum a utilização de azeitonas maiores para conserva.

Rica em vitaminas A, B1, D e E, a azeitona ganhou fama internacional depois que a bíblia correu o mundo.

O Jardim das Oliveiras, em Jerusalém, foi um dos cenários da vida de Jesus Cristo. Lá, por sinal, ainda existem exemplares daquela época remota, com mais de dois mil anos.

Fonte: culinaria.terra.com.br

Azeitonas

Azeitona é o fruto de uma árvore da família das oleáceas que congrega mais de 30 espécies diferentes. A mais conhecida delas é a Olea europea, ou simplesmente oliveira - uma árvore baixa, frondosa, com várias ramas e de troncos retorcidos. A principal característica da oliveira é o seu período de vida, um dos maiores no reino vegetal.

Na Espanha, elas alcançam, em média, 300 anos a 400 anos. Algumas chegam até 700 anos. A mais velha delas encontra-se em Atenas, capital da Grécia, e tem mais de 1.200 anos. Diz a lenda que ela é a árvore mais resistente. O que não é bem verdade. A oliveira é sensível ao frio muito intenso. Tanto é que o inverno rigoroso que aconteceu na Espanha em 1956 causou a perda de imensos olivais e de quase toda a colheita de azeitonas daquela época.

Pode-se observar no Mediterrâneo algumas oliveiras silvestres, embora isso seja raro, pois nessa região ela constitui parte da agricultura e cobre importantes áreas de cultivo.

Na Espanha, por exemplo, a maioria absoluta dos 2,5 milhões de hectares (6,17 milhões de acres) de plantação de oliva são destinados à produção de azeite, que gira em torno de 550 mil toneladas. Desse total, 37% são exportados. Isso significa que poucas pessoas no mundo têm acesso a tão fina e saudável iguaria.

Seria necessário produzir muito mais azeite para que a saúde da população do Mediterrâneo pudesse ser copiada em todo o mundo.

A oliveira é conhecida como a árvore da eternidade e por isso mesmo não pode ser plantada em qualquer lugar. Uma escolha errada significa problema para o resto da vida, porque ela demora 40 anos para alcançar a maturidade. A escolha do local deve ser perfeita, não pode ter ventos fortes nem correnteza de água após o degelo.

Depois, todo cuidado é tomado durante a plantação, germinação e crescimento das árvores, para obter uma oliveira saudável e produtiva. Em condições normais, cada pé de oliva produz de 15 kg a 50 kg de azeitonas.

E para produzir 1 litro de azeite são necessários 5 kg do fruto.

Conhecendo melhor a azeitona

As flores das oliveiras têm uma fecundação muito difícil. Mais difícil ainda é a fase final de formação da polpa do fruto. Só para se ter uma idéia, de cada 20 flores da oliveira uma única azeitona é produzida.

A floração no Mediterrâneo acontece entre os meses de abril e junho. Na Espanha, ela é em maio, uma época muito bonita na plantação dos olivais. Os frutos vão aparecer entre junho e outubro, primeiro a semente (conhecida pelos brasileiros como caroço) e depois, pouco a pouco, há o desenvolvimento da polpa.

O que poucos sabem é que a azeitona não pode ser consumida logo após sua colheita, pois é muito amarga. Não é como o tomate ou a laranja.

A azeitona precisa passar por um processamento antes de ser usada na culinária, levada à mesa ou simplesmente degustada.

O produto que se conhece é a azeitona curtida em água e sal ou numa solução alcalina. Dos dois modos ela é muito saborosa.

Azeitonas verdes ou pretas?

Mas por que há azeitonas de várias cores? Isso depende, além da espécie, do seu grau de maturidade. No começo todas são verdes. Tem pessoas que gostam dela nessa fase. Depois, à medida que vai amadurecendo, suas cores vão mudando - de tons acastanhados para os roxos até chegar à cor preta.

Quando atinge essa tonalidade, significa que está madura, sendo conhecida aqui no Brasil como azeitona preta - muito apreciada.

O sabor e o aroma das azeitonas mudam em cada fase de maturação. Há variedades que são melhores quando colhidas verdes e outras quando maduras.

Na Espanha, a principal zona de produção de azeitonas verdes é a de Sevilha. As variedades mais conhecidas são a "Manzanilla", suave e delicada; a "Gordal", grande e carnuda, e por último a "Hojiblanca", a menos apreciada, porque é muito fibrosa.

Principais tipos de azeitonas

Azeitona Preta Califórnia: (Argentina) Artificial semelhante à Arauco, é de consumo geral.
Azeitona Preta Chilena:
(Chile) Natural, graúda e muito carnuda, com sabor acentuado e marcante para aperitivos finos.
Azeitona Preta Empeltre:
(Argentina) Natural, caroço médio e rico sabor para aperitivos diversos.
Azeitona Preta Fargas:
(Argentina) Natural, muito apreciadas para pizza ou temperadas com óleo e especiarias.
Azeitona Preta Nevadilha:
(Argentina) Natural, Azeitona de média para miúda, com pequeno caroço, similar à Empeltre (Argentina).
Azeitona Preta Temperada:
(Argentina) Conjunto de temperos especiais em óleo, que dão incomparável sabor à azeitona. Fornecida nos tipos Fargas, Empeltre e Nevadilha
Azeitona Verde Arauco:
(Argentina) Natural, Azeitona Carnuda, a mais conhecida de paladar saboroso, indicada para aperitivos e consagrada em fins culinários diversos.
Azeitona Verde Gordal:
(Espanha) Natural, Graúda e carnuda com caroço de porte médio, sabor suave para aperitivos finos.
Azeitona Verde Mazanilha:
(Argentina) Natural, similar à Gordal espanhola, um pouco menor, mas com ótimo consumo e sabor.
Azeitona Verde Recheada:
(Argentina) Natural recheada, de porte médio, sem sabor acentuado, sem caroço, e fornecida já com recheio com pasta de pimentão.
Azeitona Verde sem caroço:
(Argentina) Natural, Graúda e carnuda, sabor suave para aperitivos finos, sem caroço, para recheios diversos.

Fonte: www.stelamar.com.br

Azeitonas

História do Azeite

É difícil apurar a data de aparecimento das oliveiras. No entanto, há indícios de que estas árvores existiriam na época do Paleolítico Superior e presume-se que tenham aparecido na região da Ásia Menor. Por volta de 3.000 a.c., a oliveira era cultivada por todo o “Crescente Fértil”. A sua dispersão pela Europa ter-se-á ficado a dever aos Gregos.

Os Gregos e os Romanos, verdadeiros apreciadores e produtores de azeite, eram pródigos a descobrir-lhe aplicações.

Para além da sua utilização na cozinha, aplicavam o azeite como medicamento, unguento ou bálsamo, perfume, combustível para iluminação e impermeabilizante de tecidos. Mais tarde, a cultura do olival foi-se espalhando pela bacia do Mediterrâneo e, através das expedições marítimas dos Portugueses, acabou por chegar às Américas. Acabou por se espalhar um pouco por todo o mundo, onde as condições climatéricas lhe fossem favoráveis.

A Oliveira e a Azeitona

Azeitonas
Azeitonas

A oliveira, árvore produtora da azeitona, chegou ao Mediterrâneo oriental pelas mãos de fenícios, sírios e armênios, primeiros povos a conhecer a fonte do azeite.

Muitos anos depois, gregos e romanos levaram o produto ao Ocidente, pelas portas da Europa.

Os árabes deram sua contribuição na Espanha, onde difundiram o cultivo da árvore e as técnicas de produção do azeite.

Esta árvore de porte médio, raramente atinge os 6 metros de altura, gosta de sol e de clima seco (dificilmente resiste a temperaturas inferiores a 12ºC).

Sendo muito resistente, ganhou a reputação de ser imortal.

No entanto, precisa de cuidados: proteção de pragas, podas de 2 em 2 anos para permitir a entrada de sol nas copas, fertilização da terra e regas nos meses de Abril/Maio e Setembro/Outubro.

A apanha da azeitona realiza-se no Natal, entre Novembro e Janeiro.

O seu crescimento é lento. Nas condições mais favoráveis dá frutos ao fim de 5 anos após a sua plantação e só atinge o seu pleno desenvolvimento aos 20 anos.

Dos 35 aos 150 anos atravessa a sua maturidade e encontra-se em plena produção. Depois dos 150 anos envelhece e o seu rendimento torna-se irregular.

A palavra azeite vem do árabe Az + zait e quer dizer sumo de azeitona.

O azeite é o sumo decantado e purificado da azeitona.

A sua qualidade depende da combinação de fatores ambientais (clima e solo), genéticos (variedade da azeitona) e agronômicos (técnicas de cultivo) e continua com todas as operações até ao seu envasilhamento.

A colheita do azeite era feita à mão. Estendiam-se mantas no chão, os homens subiam às árvores e soltavam as azeitonas que as mulheres apanhavam para cestos.

Outro método era o uso de varas que acabava por danificar a oliveira e os seus frutos.

Recentemente apareceu um gancho que ajudava a puxar as azeitonas mas a revolução deu-se com o aparecimento de máquinas que fazem vibrar as árvores libertando-as das azeitonas.

A seleção das azeitonas, a separação de ramos e impurezas são tarefas importantes.

É necessário transportar as azeitonas em caixas rígidas para o lagar. Os moinhos de pedra de outrora passaram a moinhos metálicos ajudados por prensas hidráulicas, centrifugadoras e máquinas que separam o azeite por percolação ou filtração seletiva.

Para se produzir um litro de azeite são precisos 6 quilos de azeitonas.

As azeitonas chegam ao lagar onde são limpas e lavadas. É recolhida uma amostra para o laboratório e faz-se a pesagem. O ideal é que a moenda seja feita nas 24 horas seguintes à chegada ao lagar.

As azeitonas são moídas e transformadas numa massa, passando depois à fase da termobatedura - batimento lento e contínuo da massa, seguido de aquecimento que ajuda as gotículas de azeite a unirem-se em gotas de maiores dimensões.

O azeite é extraído: separa-se a fase sólida (o bagaço) da fase líquida (azeite e águas ruças).

Esta operação pode ser feita por prensagem (método tradicional) ou por centrifugação (método moderno).

Depois o azeite deve ser filtrado, analisado e classificado por tipos antes de ser embalado. Todo o processo de armazenamento, transporte, engarrafamento e rotulagem é rigorosamente controlado.

O grau de acidez do azeite refere-se a um parâmetro químico que mede a proporção de ácidos gordos livres (ácido oleico).

O Azeite na Cultura Portuguesa

A oliveira, como árvore resistente à seca e de fácil adaptação aos terrenos pedregosos, é uma árvore padrão da agricultura portuguesa. ,

No século XIII as exportações de azeite assumiam bastante importância.

As regiões da Estremadura e do Alentejo são as primeiras a serem referidas nos forais no que respeita à produção olivícula. No final da Idade Média, as zonas com maior produção são Coimbra e Évora. Foi em Évora, em 1392, que se lavrou a primeira regulamentação do ofício do lagareiro e só no século XVI Coimbra e Lisboa lhe seguiram o exemplo.

Durante os séculos XV e XVI, o cultivo do azeite generalizou-se por todo o país.

A preocupação com a qualidade do azeite era notória, exigindo-se competência profissional dos executantes. Era uma produto essencial à subsistência e economia dos povos que o produziam e consumiam.

Entre 1580 e 1650, a recessão econômica afetou a produção de azeite e criaram-se obstáculos à sua exportação para que este não faltasse. O desequilíbrio entre a oferta e a procura agrava-se com o rápido crescimento da cidade de Lisboa dando origem aos primeiros especuladores do ramo. São publicadas as primeiras leis que lhe tentam fixar o preço.

Os problemas de produção e comercialização do azeite, não tendo desaparecido, atenuaram-se com o desenvolvimento da agricultura e com o aperfeiçoamento dos canais de distribuição.

A oliveira e o azeite continuam a ocupar uma posição privilegiada na cultura do povo português.

O azeite dá trabalho a cerca de 400.000 portugueses. O esforço traduz-se atualmente numa produção da ordem das 40.000 toneladas anuais. A cultura do olival ocupa mais de 340 mil hectares de norte a sul do país e só no Alentejo existe cerca de 155 mil hectares de terra dedicada à produção de azeitona.

Trás-os-Montes, Beiras e Ribatejo também são regiões que possuem áreas menores de cultivo. Cada região tem as suas características próprias de solo e clima, variando também as espécies de oliveira plantada e os métodos de produção de azeite.

Para preservar estas diferenças foram criadas normas que regulamentam a forma de produção do azeite nas áreas protegidas.

Aparece o azeite DOP, azeite com Denominação de Origem Protegida, sendo 5 as regiões protegidas: Trás-os-Montes, Ribatejo, Norte Alentejano, Moura e Beira Interior. Para merecer esta designação o azeite tem de respeitar a variedade de azeitonas e o processo de fabrico típico da sua região.

Na Saúde e na Gastronomia

É importante seleccionar um azeite de qualidade.

Quando é virgem e de baixa acidez, os seus benefícios para a saúde são imensos, sendo a melhor de todas as outras gorduras.

Rico em vitamina E e ácidos gordos monoinsaturados, o azeite favorece a mineralização óssea, combate o envelhecimento dos tecidos e órgãos em geral, contribui para o bom funcionamento da vesícula biliar e restante aparelho digestivo e ajuda a prevenir doenças cardiovasculares, alguns tipos de cancros e diabetes.

Resumindo, os efeitos benéficos do azeite sobre o organismo são:

Aparelho circulatório: Ajuda a prevenir a arteriosclerose e os seus riscos
Aparelho digestivo:
Melhora o funcionamento do estômago e do pâncreas, o nível hepato-biliar e o nível intestinal
Pele:
Efeito protetor e tônico da epiderme
Sistema endócrino:
Melhora as funções metabólicas
Sistema ósseo:
Estimula o crescimento e favorece a absorção do cálcio

O povo diz: “A melhor cozinheira é a azeiteira” e os livros de receitas tradicionais portuguesas comprovam-no.

O azeite aparece em quase todas. Pode ser utilizado em cru - como tempero, em cozinhados - como ingrediente, bem quente - como meio de cozedura ou a frio - como agente conservador de enchidos e queijos.

O azeite marca definitivamente a cozinha regional. A sua aplicação dá sabor, aroma e cor, melhora a textura, transmite o calor, integra os alimentos e personaliza e identifica um prato.

A dieta mediterrânica é um dos padrões alimentares mais saudáveis do mundo, na qual abundam alimentos de origem vegetal (cereais, legumes e frutos), a carne é comida moderadamente, preferindo-se o peixe e ovos, o azeite é utilizado regularmente e o queijo e iogurtes são consumidos diariamente.

Fonte: www.spacioshopping.pt

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