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Baunilha

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VANILLA é uma orquídea bastante primitiva e sua origem data provavelmente de 120 milhões de anos. A essência da baunilha é extraída dos frutos de algumas espécies de Vanilla, fazendo dela a única orquídea que tem interesse comercial fora o valor ornamental.

Vanilla, foi descrito como gênero pela primeira vez por Miller, em seu "Gardener's Dictionary", datado de 1754, com o nome latinizado de Vanilla.

O gênero foi descrito a partir da Vanilla mexicana Mill.

Elas estão dispersas nas regiões tropicais e subtropicais de todo o mundo (Indonésia, América do Sul, América Central, México e África) e esta distribuição reforça a teoria de que seja um gênero muito antigo. A origem da família orchidaceae está situada nos primórdios do período Cretáceo (120 - 130 milhões), tendo surgido ao mesmo tempo que as outras plantas floríferas (Robert Dressler, 1981). A Vanilla é um dos mais primitivos representantes da família Orchidaceae, com aproximadamente 120 milhões de anos.

Grande parte das pessoas conhece a baunilha e gosta de seu aroma e sabor, mas muitos desconhecem que a essência natural da baunilha é extraída de uma orquídea. É comum o hábito de preparar chocolates, sorvetes e sobremesas usando a baunilha para dar o sabor e perfume.

Para se obter a vanilina, o princípio ativo da baunilha, suas vagens precisam passar por um processo bastante longo, primeiro devem ficar amadurecendo durante muitos meses antes de serem colhidas. O processo propriamente dito para ressaltar o seu perfume envolve muitas manipulações: calor inicial, secagem ao sol, ser curada na sombra, seleção e empacotamento.

Atualmente são descritas mais de 50 espécies (alguns livros citam entre 65 e 100) e as espécies mais usadas para fins comerciais são as espécies americanas (Vanilla planifolia e V. pompona) e a espécie taitiana (V. tahitensis). A Vanilla planifolia é a principal fonte natural de baunilha. Já a Vanilla pompona é considerada uma fonte de qualidade inferior. Segundo Hoehne, a Vanilla trigonocarpa é também uma das melhores produtoras de baunilha.

Existem referências a ela na descoberta da América, mas já fazia parte do dia-a-dia da civilização pré-colombiana. Ela é, na verdade, uma das plantas usadas desde os tempos imemoriais pelas civilizações Maia e Azteca, mas era especialmente utilizada pelos aztecas mexicanos para dar sabor e aroma a bebidas feitas a partir do cacau, uma outra de suas descobertas.

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AINDA hoje o cultivo é considerado difícil. São plantas que precisam de luminosidade intensa, umidade constante e freqüentes doses de fertilizantes.

Durante a conquista do México, quando Cortez visitou a corte de Montezuma, em 1520 ou 1540, ele tomou conhecimento de que o imperador azteca só tomava uma bebida chamada "chocolatl" que lhe era servida em taças douradas com colheres de ouro ou de tartaruga. Dizia-se também que ele tomava esta bebida antes de visitar suas esposas. O sabor era acentuado pela baunilha que os astecas chamavam de tlilxochitl, que significava "flor negra", mais apropriadamente aplicável ao fruto (vagem madura). A essência usada era obtida através da fermentação dos frutos da orquídea posteriormente chamada Vanilla. Sua reputação afrodisíaca acompanhou-a nos diversos países onde ela foi introduzida. No início do século XVIII, na Europa, era costume aconselhar os jovens maridos a tomarem bebidas feitas com a Vanilla. Na corte do Rei Luiz XV adotou-se o costume de ressaltar o sabor do chocolate acrescentando a baunilha e o âmbar.

No final do século XIX, o princípio ativo da baunilha foi identificado e produzido artificialmente e a extração natural do princípio ativo foi substituída em muitos casos pela produção artificial. No entanto, sendo o produto natural o resultado de uma combinação complexa de muitas substâncias, tem uma qualidade nitidamente superior e, por esta razão, estas plantas continuam a ser cultivadas em alguns países tropicais.

A maior parte da produção comercializada vem do México e das Ilhas de Madagascar e Comore e na falta de seus polinizadores naturais (insetos existentes em seu habitat de origem), a Vanilla precisa ser polinizada manualmente.

As espécies mais longas atingem 30 metros ou mais de comprimento. São plantas terrestres ou humícolas e facilmente reconhecidas pelo seu hábito monopodial de trepadeira com raízes adventícias e flores relativamente grandes. Com exceção de uma espécie, todas são escandentes. Devido a este tipo de crescimento, todas as espécies precisam de um suporte onde seu caule possa se agarrar, como elas fazem na natureza ao aderir suas raízes às árvores. Quando elevadas, elas deixam seus ramos pendentes e assim florescem.

Vanillas não possuem pseudobulbo e suas folhas são coriáceas, verde-escuros, alternadas, algumas vezes reduzida simplesmente a vestígios e ocasionalmente ausentes. Opostas às folhas, em cada nó, nascem uma ou mais raízes aéreas, razoavelmente grossas. As flores, com bastante substância e razoavelmente grandes, são produzidas a partir das axilas das folhas ou dos vestígios delas. Elas podem ser muitas ou poucas, nascendo de rácimos muito pequenos que por sua vez produzem poucas flores. São flores vistosas mas, em quase todas as espécies, são de curta duração e produzidas em sucessão.

Uma grande dificuldade no seu cultivo destinado à obtenção da vanilina é justamente a necessidade de se fazer a polinização manual principalmente por causa da curta duração de suas flores fazendo com que esta polinização tenha que ser feita dentro de um período muito curto, até mesmo de horas.

Ainda hoje seu cultivo é considerado difícil. São plantas que precisam de luminosidade intensa, umidade constante e freqüentes doses de fertilizantes. A rega deve ser regularmente mantida durante o ano todo, não havendo período de repouso muito marcado. Ao seu substrato (do tipo terrestre) pode-se acrescentar terra arenosa e detritos vegetais.

Fonte: www.orquideana.com.br

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VaniIIa fragrans

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Comenta-se que os espanhóis levaram quase todos os tesouros dos Astecas, menos um, a baunilha. Esta era usada pelos Astecas para aromatizar uma bebida sagrada, que nada mais era que o chocolate. Os espanhóis tentaram levar a baunilha para ser cultivada na Espanha, mas por falta de insetos polarizadores não ocorria a formação das favas. Somente em 1836, quando o botânico Charles Morren conseguiu a polinização artificial, é que a baunilha se difundiu. Hoje a ilha de Madagáscar é responsável por cerca de 90% da produção mundial, que é calculada em cerca de 1.200 toneladas por ano. Já no ano de 1510 a baunilb.a já era conhecida na Espanha e já estava sendo difundida pela Europa toda, e era muito bem aceita.

A baunilha é uma planta que pertence à família das orquídeas, só aí já dá para perceber que se trata de um produto caro. Possui raízes grossas, que se apóiam em troncos para o seu desenvolvimento. As folhas são ovais e lanceoladas, de pecíolo curto e apresentam sulcos de sentido vertical de coloração verde mais escuro. Possuem flores de coloração verde amarelada, e os furtos, que é a própria “fava” da baunilha, é alongado, medindo cerca de 20 a 25 cm de comprimento. O nome em castelhano éváina, que significa vagem, e acabou dando o nome de vainilla, e serviu de base para o nome do gênero

. Devido o seu alto custo, produziu-se uma substância sintética chamada vanilina, mas que nem se aproxima do verdadeiro aroma de baunilha, isto devido à presença de outras substâncias que dão mais equilíbrio e intensidade ao aroma natural. No mercado americano a essência natural de baunilha ocupa cerca de 90% do mercado, enquanto a sintética fica com o restante. No Brasil provavelmente ocorre o contrário. Dizem que quando uma pessoa experimenta a baunilha nunca mais esquece seu aroma e sabor.

A baunilha é nativa do sudeste do México, da Guatemala e outras regiões da América Central. Hoje já está um pouco mais difundida, na ilha de Madagascar, nas Ilhas Reunião e Comores. Existem algumas espécies nativas do Brasil, mas que não possuem mercado, pois seu flavor é muito diferente.

Para que ocorra a colheita é indispensável a polinização artificial realizada manualmente. Colhem-se os frutos quando estes estiverem começando a amadurecer, quando sua ponta começar a amarelar. O processo de cura deve iniciar imediatamente, sendo este um processo lento, difícil, cheio de segredos, mas é o que determinará a qualidade da baunilha. O processo de cura é extremamente complicado e exige um grande conhecimento e paciência para obter os melhores resultados. Existem vários métodos que são muitas vezes guardados em segredos, mas o princípio básico é tratar inicialmente as favas com calor e deixá-las posteriormente em processo de transpiração ou “deixar suar”. Desta forma as favas vão perdendo água e inicia-se todo um processo de transformação química nos aromas, intensificando-os ainda mais.

A substância química que dá o aroma da baunilha é um aldeído chamado vanilina, que está presente nas essências em tomo de 1,5%, ou no caso da essência produzida no Ceilão em quase 3%, que é sem dúvida a melhor. Para produzir esta essência colocam-se os frutos em maceração no álcool. Não confunda o termo essência empregado erroneamente para a baunilha, na verdade o que se prepara é uma tintura em álcool 90º.

Não se emprega a baunilha como medicamento, mas sim para aromatizar algum medicamento de gosto ruim, como xaropes e tinturas.

A descoberta da baunilha foi de um significado enorme para o mundo da gastronomia. Hoje qualquer doce fino utiliza este aromatizante natural, principalmente os que utilizam cremes e ovos. No Brasil, devido ao custo, as pessoas usam as essências artificiais, e dificilmente não vamos encontrar um pequeno frasco escondido em algum canto da geladeira. Mas em países europeus e nos Estados Unidos utilizam a essência natural, principalmente para sorvetes, doces, tortas. Uma forma simples de preparar uma deliciosa tintura aromática para uso culinário édeixar macerando em meio litro de álcool 90~’ GL cerca de 15 gramas de baunilha picada. Quanto mais picada a vagem estiver, maior será a intensidade da tintura preparada. Deixar macerando por cerca de 15 a 20 dias, depois de coado deve-se armazenar em um frasco escuro ao abrigo do calor e da luz. Também pode-se preparar um açúcar vanilado, para adoçar café, leite, chocolates ou qualquer outra bebida ou doce. Pegue uma fava picada e misture em 2 quilos de açúcar e guarde em uma lata bem tampada. Os aromas da fava irão volatilizar e se misturarão ao açúcar. Experimente colocar a baunilha em um cafezinho, e se deixe levar pelos prazeres dos Astecas.

Fonte: www.todafruta.com.br

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