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Cacau

História do cacau

Da planta ao cacau

Cacaueiro

Onde cresce?

O berço da semente de cacau é a bacia do Amazonas. Durante século 17 e 18 o cultivo espalha-se às Filipinas e Índia. No século 19 a árvore de cacau foi também introduzida na parte oeste de África e hoje em dia a Costa do Marfim, Ghana e Nigéria têm-se tornado os países com maior crescimento.

Porém, cerca de 20% da produção mundial de cacau ainda vem da América Central e do Sul, com o Brasil e o menos extenso Equador como principais fornecedores. O restante vem da Ásia, com a Malásia e Indonésia (principalmente Java e Sumatra) como os maiores produtores. Todas as áreas produtoras de cacau estão centradas à volta do equador, e isto não é uma coincidência: a planta de cacau necessita de elevadas temperaturas e altos níveis de humidade.

Uma árvore é conhecida pela sua fruta

A árvore de cacau é estreita e alta. O tronco e ramos são adornados durante todo o ano, com flores cor-de-rosa ou brancas. No estado selvagem pode crescer até 20 metros de altura. Apenas 5% das árvores produzem fruta e cada uma produz um máximo de 30 frutas por ano. A árvore que se cultiva hoje em dia cresce de 4 a 10 metros e é muito mais produtiva. Isto pode permitir colheitas até 2500 kg por hectare, contrariamente aos 500 kg na árvore tradicional.

Entre as permanentes flores da árvore de cacau podemos ver fruta em vários estágios de desenvolvimento. O formato em ovo da fruta do cacau mede entre 15 e 30 centímetros e penduram-se nos troncos e ramos maiores. Cada fruta contém entre 30 e 40 sementes de aproximadamente 1 cm de comprimento.

A colheita e o processo de fermentação

Depois de cerca de 4 meses a frutas de cacau ficam maduras e são cortadas da árvore. São abertas e a pele entre as filas de feijões é retirada e deitada fora juntamente com a casca. Quando expostas à luz, as cremosas e coloridas sementes viram imediatamente uma matiz de roxo. Estão agora prontas para o processo de fermentação.

As sementes são empilhadas em cima de folhas de banana ou em cestos e cobertos com folhas de banana. Microorganismos alimentam-se do açúcar na polpa circundando cada semente e converte-a em álcool e dióxido de carbono, e finalmente em ácido acético. Durante este processo as sementes são continuamente viradas para permitir uma fermentação uniforme. A fermentação demora entre 4 e 9 dias dependendo do tipo de semente. Separa as sementes da polpa, remove o seu poder de germinar e dá a cor e sabor.

Secar e despachar

Antes de poderem ser despachadas para o mercado, as sementes devem secar. São colocadas em camadas espessas pranchas de madeira ou esteiras de bambu e expostas ao sol durante aproximadamente 14 dias. Aqui também, são continuamente viradas.

Uma vez secas as sementes são embaladas em sacos, armazenadas, numeradas e da marcadas. São retiradas amostras de forma a garantir a qualidade. As sementes são então despachadas e comercializadas no mercado internacional.

Limpar, tostar e esterilizar as sementes

Sementes de diferentes origens têm as suas próprias qualidades. E é necessário ter conhecimento para saber que mistura irá produzir o melhor chocolate.

Mas antes de serem misturadas e processadas, as sementes de cacau devem estar perfeitamente limpas. Por isso são seleccionadas, retira-se o pó, pedras e passam por um detector de metais. Depois são tostadas. Isto é um processo muito crítico porque determina o aroma. Para além disso, quando tostadas, a casca separa-se do núcleo e a semente é esterilizada ou, por outras palavras, liberta de bactérias.

Quebrar as sementes e calibrar os 'Nibs'

Depois de tostadas, as sementes são esmagadas contra pratos, para quebrar, e assim libertar os núcleos ou 'nibs'. Esses nibs são calibrados segundo o seu tamanho, em máquinas próprias. Os nibs e cascas são soprados através de túneis de vento. O sopro do ar remove até mesmo os mais pequenos fragmentos de pedaços de cascas que ainda se agarram ao nibs, enquanto o nibs cai para o fundo.

Preparando a massa de cacau

Depois de moído obtém-se uma mistura castanho-escuro de partículas de cacau e manteiga de cacau. Isto é chamado de massa de cacau. É armazenado em tanques e bombeado para as várias linhas de produção.

Neste ponto, a massa de cacau é sujeita a alta pressão e a manteiga de cacau é espremida até se ficar apenas com cacau em pó puro. A manteiga e o pó podem então ser combinados para uso em chocolate, ou vendido e utilizado em outras aplicações.

Conching

As características finais do chocolate são obtidas através de um processo, que é conhecido como conching. De facto, conch é uma máquina gigante, que amassa por várias horas, permitindo evaporar o excesso de humidade e ácidos. Durante o processo de produção a viscosidade e fluidez do chocolate é regularmente medido.

Depois deste processo são adicionados em quantidades medidas, lecitina e manteiga de cacau. O chocolate agora tem fluidez requerida para ser bombeada para os tanques de armazenamento, onde espera o seu destino final.

Liberalizar a comercialização do cacau

O IMF e o Banco Mundial montaram um programa especial para fornecer assistência excepcional para ajudar os países mais pobres a reduzir as suas dívidas externas. A ajuda é dada apenas se concordam seguir com políticas económicas, que incluem a liberalização no comércio internacional.

Em 1986 a Nigéria liberalizou o seu mercado de cacau e em 1991 os Camarões seguiram-lhe o caminho. A Costa do Marfim tem-se oposto aos planos de reforma do IMF e Banco Mundial mas está agora a ceder a essa pressão. Durante muitos anos a 'Caisse de stabilisation' ou ' Caistab' manteve os preços agrícolas a um nível razoável, escolhendo o momento oportuno para exportar determinadas quantidades de cacau, diminuindo assim o impacto de flutuações no preço internacional numa multidão de pequenos produtores.

Desde 1 Outubro 1999 que o Caistab não está operacional e o maior produtor de cacau do mundo está agora a sofrer todos os caprichos do mercado livre. Não está suficientemente claro que efeito terá este novo desenvolvimento no mercado internacional e nos produtores de cacau da Costa do Marfim.

Fonte: www.progelcone.com

Cacau

Cacau

A árvore que dá origem ao fruto chamado cacau, de nome científico Theobroma cacao, popularmente chamado de cacaueiro, cacau, árvore-da-vida, é recentemente considerada da família Malvaceae, podendo atingir até 6 metros de altura e possui duas fases de produção: temporão (março a agosto) e safra (setembro a fevereiro). Sua propagação é por sementes.

Os botânicos acreditam que é originário das cabeceiras do rio Amazonas, tendo-se expandido em duas direções principais, originando dois grupos importantes: Criollo e Forastero. O Criollo, que se espalhou em direção ao norte, para o rio Orinoco, penetrando na América Central e Sul do México, produz frutos grandes, com superfície enrugada. Suas sementes são grandes, com o interior branco ou violeta pálido.

Quando os primeiros colonizadores espanhóis chegaram à América, o Cacau já era cultivado pelos índios, principalmente os Astecas no México, e os Maias na América Central. De acordo com os historiadores, o cacaueiro, chamado cacahualt, era considerado sagrado. No México os Astecas acreditavam ser ele de origem divina e que o próprio profeta Quatzalcault ensinara ao povo como cultivá-lo tanto para o alimento como para embelezar os jardins da cidade de Talzitapec. Seu cultivo era acompanhado de solenes cerimônias religiosas. Esse significado religioso provavelmente influenciou o botânico sueco Carolus Linneu (1707 – 1778), que denominou a planta de Theobroma cacao, chamando-a assim de “manjar dos deuses”.

Imperador Montezuma
Imperador Montezuma

O mundo civilizado só tomou conhecimento da existência do cacau e de chocolate depois que Cristóvão Colombo descobriu a América. Hoje, quase 5 séculos depois, derivados do cacau são consumidos em muitas formas, em quase todos os países, e fazem parte da vida do homem moderno. Estão presentes em todos os lugares: nas mochilas dos soldados e nas bolsas dos estudantes, em barras de chocolate de alto valor nutritivo; nos salões de beleza mais sofisticados, nas formas mais variadas de cosméticos; e nas reuniões sociais, através de vinhos e licores. Seus resíduos são utilizados como adubo e ração para os animais.

Cacau lembra chocolate, Sempre foi assim, desde os astecas, que em suas cerimônias religiosas incluíam o "Xocolatl". Agora, do fruto do cacaueiro começa a se industrializar também o suco de cacau, a partir da extração da sua polpa. Com a polpa de cacau pode se fazer ainda geléias, destilados finos, fermentados - a exemplo do vinho e do vinagre - e xaropes para confeito, além de néctares, sorvetes, doces e uso para iogurtes.

Em 1838 o historiador William Hickling, descreve a historia da conquista do México e relata que na corte do imperador Montezuma, o chocolate servido era aromatizado com baunilha e outras especiarias. O fato do imperador consumir chocolate antes de entrar em seu harém levou à crença de que era um afrodisíaco. A partir daí, o chocolate começou a ser difundido no Velho Mundo. Durante dois séculos após ser introduzido na Europa, o chocolate foi servido como bebida; a forma pastosa foi introduzida como desjejum na França do século XVIII.

Contém proteínas, gorduras, cálcio, magnésio, ferro, zinco, caroteno, vitaminas E, B1, B2, B3, B6, B12 e C. Estudos recentes sugerem a possibilidade de o consumo moderado de chocolate preto e amargo trazer benefícios para a saúde humana, nomeadamente devido à presença de ácido gálico e epicatecina, flavonóides com função cardioprotetora. Tem propriedades antioxidantes e constitui ainda um estimulante devido à teobromina, embora de fraca capacidade. Também possui endorfina e cafeína. Um tablete de 100 gramas corresponde a 6 ovos ou 3 copos de leite ou 220 gramas de pão branco ou 750 gramas de peixe ou 450 gramas de carne bovina.

Um estudo apresentado em Amsterdã, na Holanda, durante um congresso da Sociedade Européia de Cardiologia concluiu que o chocolate é o mais novo aliado do coração. Substâncias presentes no cacau, os flavonóides, ajudam a combater a oxidação da circulação sanguínea, melhorando assim a saúde das artérias e do coração. Os flavonóides são encontrados também em vários tipos de frutas, mas estudos recentes mostram que o cacau está entre suas fontes mais ricas. Assim, um chocolate de boa qualidade apresenta capacidade anti-oxidante três vezes maior que a do alho e dos morangos.

Na sociedade atual o chocolate possui uma característica interessante servindo como um substituto à linguagem no relacionamento humano, estabelecendo relação de comunicação de laços de amizade, solidariedade e amor.

Por ser plantado à sombra da floresta o cacau foi responsável pela preservação de grandes corredores de Mata Atlântica, no sul da Bahia, no Brasil.

O estado da Bahia é o maior produtor do Brasil, porém sua capacidade produtiva foi reduzida em até 60% com o advento da vassoura-de-bruxa, causada pelo fungo fitopatogênico Crinipellis perniciosa. O Brasil então passou do patamar de país exportador de cacau para importador, não sendo completamente auto-suficiente do produto.

Cacau

Fonte: www.viaintegral.com

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