O cacaueiro é uma planta estimulante, tropical,
pertencente à família das Esterculiáceas, encontrado
em seu habit, nas Américas, tanto nas terras baixas, dentro de bosques
escuros e úmidos sob a proteção de grandes árvores,
como em florestas menos exuberantes e relativamente menos úmidas, em
altitudes variáveis, entre 0 e 1.000m do nível do mar. Do fruto
do cacaueiro se extraem sementes que, após sofrerem fermentação,
transformam-se em amêndoas, das quais são produzidos o cacau
em pó e a manteiga de cacau.
Em fase posterior do processamento, obtém-se o chocolate, produto alimentício
de alto valor energético. Envolvendo as sementes, encontra-se grande
volume de polpa mucilaginosa, branca e açucarada, com a qual se produzem
sucos, refrescos e geléias. Da casca, extrai-se a pectina, que após
simples processamento mecânico, se transformam em ração
animal, ou ainda, por transformações biológicas, pode
ser usada como fertilizantes orgânico.
(a) Clones
Selecionados em regiões cacaueiras do Estado de São Paulo, introduzidos de outras regiões cacaueiras, nacionais ou estrangeiras, adaptados às condições de solo e clima paulistas.
(b) Híbridos
Provenientes de cruzamentos interclonais entre cacaueiros dos grupos Amazônico e Trinitário.
(a) clima
Latitudes entre 22ºN e 22ºS. Adapta-se bem em regiões com temperaturas médias superiores a 21ºC. Tolera, por curto espaço de tempo, temperaturas mínimas próximas a 7ºC, durante os meses mais frios do ano, porém pode ocorrer injúria nas sementes, resultando em um produto final de qualidade inferior. Exige precipitações pluviométricas superiores a 1.300mm anuais, bem distribuídos ao longo do ano, como na região litorânea e Vale do Ribeira e grande parte do planalto paulista. Regiões como deficiência hídrica superior a 100mm anuais não são indicadas à exploração econômica da cacauicultura.
(b) solos
Devem ser profundos e bem drenados. Na região litorânea, os mais indicados são o latossolo vermelho-escuro, o podzólico vermelho-amarelo e os aluvionais de boa fertilidade natural. No planalto paulista, os podzólizados de Lins e Marília var. Marília, e os latossolos roxos.
Sementes em viveiro – setembro abril. Mudas no campo – praticamente o ano todo, na região litorânea e Vale do Ribeira. No planalto paulista, de outubro a março.
Diversos, em função da fertilidade do solo e dos objetivos da exploração econômica, podendo variar entre 1.000 e 2.000 plantas/hectare.
Entre 1.000 e 2.000, em função dos espaçamentos adotados.
Plantio em nível, nas encostas.
De acordo com a análise de solo, elevar o índice de saturação por bases para 50%.
60 dias antes do plantio, incorporar por cova, 2 a 4 litros de esterco de galinha ou 10 a 20 litros de esterco de curral curtidos, 1kg de calcário dolomítico ou magnesiano, 100g de P2O5, 30g de K2O e, se o solo for deficiente, 3g de Zn. Acrescentar, em cobertura, 4 aplicações e 10g de N/planta, de dois em dois meses.
Aplicar em cobertura ao redor das plantas, em três parcelas no período das chuvas, de acordo com a idade das plantas e a análise de P e K no solo, em gramas por planta: no 1º ano, 40g de N, 20 a 60g de P2O5 e 20 a 60g de K2O; no 2º ano, 80g de N, 30 a 90g de P2O5 e 30 a 90g de K2O; no 3º ano, 120g de N, 40 a 120g de P2O5 e 40 a 120g de K2O.
Aplicar, de acordo com a análise de solo, 50 kg/ha de N, 30 a 90 kg/ha de P2O5, 20 a 60 kg/ha de K2O e até 4 kg/ha de Zn, parcelados em três vezes, e aplicados em cobertura, nos meses de outubro, dezembro e março.
Roçadas, para manter a cultura limpa; desbrotas, para eliminar os ramos ladrões; podas, para dar forma à planta e facilitar os tratos culturais e as colheitas.
Em matas virgens, proceder ao raleamento parcial da área deixando as espécies arbóreas desejáveis para propiciar 40% de sombra à plantação. Em terrenos desbravados, arborizar com uma das seguintes espécies de utilização temporária como, bananeira-prata, bananeira-nanicão, Thephrosia candica DC ou Leucaena glauca Benth., em associação com as espécies permanentes, como farinha-seca (Ptecellobium edwallii) para sombramento, e Grevillea robusta A. Cunn. ou jaqueira (Artocarpus integrifolia L.f. Moraceae) para quebra-vento.
Efetuar o controle sistemático às formigas quenquém e saúva, com produtos específicos. No controle a outros insetos, principalmente tripes, vaquinhas, percevejos e lagartas, empregar deltamethrin, malathion, trichlorfon ou carbaryl. Controle preventivo das doenças fúngicas: podridão-parda (Phytophthora spp.) – acetado de trifenil estanho, hidróxido de trifenil estanho e fungicidas cúpricos; podridão-morena (Botryodiplodia theobromae) – fungicidas cúpricos; e antracnose (Colletotrichum gloeosporioides) – mancozeb e cúpricos.
Inicia-se a partir do 2º ano. Do 2º ao 4º ano, os frutos podem ser colhidos praticamente durante o ano todo. A partir do 5º ano, as colheitas são feitas em dois períodos: safra (novembro a fevereiro) e temporão (abril a agosto).
A partir do 7º ano, 1.200 a 1.500 kg/ha.
Fonte: www.iac.sp.gov.br
A história do cacau tem sua origem envolta por mitologia e lenda. Querendo dar aos mortais algo que os enchesse de alegria e prazer, o deus asteca Quetzalcoatl foi aos campos luminosos do Reino dos Filhos do Sol para furtar as sementes da árvore sagrada.
Dessa forma fantástica, as sementes do cacaueiro teriam surgido na região dos astecas e aí frutificado, dando origem à arvore. Por estar ligada à religiosidade, a árvore foi primeiramente cultivada apenas pelos sacerdotes, que, com a polpa, produziam uma bebida amarga a ser oferecida em ocasiões muito especiais. Seu alto valor fez com que os astecas usassem as sementes, ou favas, como moedas - dez favas valiam um coelho! Além disso, a bebida amarga (o açúcar ainda não era conhecido) e com poderes especiais só poderia ser tomada em taças de ouro puro. Era o cacahuatl.
A história conta que o primeiro europeu a descobrir as favas de cacau foi Cristóvão Colombo, em sua quarta viagem às Américas, em 1502. Quando conquistou o México (1519-1521), o comandante espanhol Hernán Cortés escreveu ao seu soberano, Carlos V, contando que o imperador Montezuma não se servia mais que uma vez na mesma taça de ouro puro. E confessou ter sido tomado de grande estranheza ao notar que, mais que uma demonstração de riqueza, esse hábito revelava a imensa estima que a bebida escura merecia. Cortés narrou ainda que bastava uma taça desse líquido para reconfortar um homem por todo um dia de caminhada, sem necessidade de qualquer outro alimento.
Mas nem todo o entusiasmo de Cortés conseguiu comover de imediato seus contemporâneos europeus. As favas de cacau, quando introduzidas na corte espanhola, geraram muitas controvérsias. Uns chamavam o chocolate de bebida do amor ou elixir da felicidade. Outros chegaram a considerá-lo imundo, vindo diretamente de regiões infernais. Somente a partir do século XVIII é que começou a popularização do chocolate na Europa.
Entre seus defensores mais aguerridos estava Brillat Savarin, considerado o maior filósofo da gastronomia. Savarin afirmava: "quando me encontro naqueles dias em que o peso da idade se faz sentir, quando penso com tristeza e sinto o peito oprimido por uma força poderosa e desconhecida, misturo numa grande xícara de chocolate uma fava de âmbar com açúcar e tudo melhora". .
Foi o casamento de Luís XIII da França com Ana da Áustria o fato marcante para a difusão do chocolate no mundo: os monges espanhóis ofereceram chocolates de presente aos noivos. A corte francesa aderiu rapidamente à novidade, que chegou para transformar os hábitos dos nobres de toda a Europa. De início, o chocolate foi consumido segundo a receita asteca, ou seja, as favas eram simplesmente secas, trituradas e amassadas. Mas logo se descobriu que o mel e as especiarias combinavam bem com o chocolate, o que acelerou ainda mais sua aceitação.
Quando Maria Tereza, filha de Filipe IV da Espanha, casou-se com Luís XIV, o chocolate saiu da cozinha dos conventos para entrar nos primórdios da industrialização. Em 1659, David Chaillon, oficial da rainha, recebeu o privilégio exclusivo de, durante 19 anos, "fazer, vender e debitar uma certa composição denominada chocolate". O grande marco da industrialização foi 1778, quando o francês Doret desenvolveu uma máquina para moer, misturar e aglomerar a massa de cacau.
Em 1819, a Suíça, país que se tornou o melhor produtor mundial de chocolate, recebeu sua primeira fábrica, construída por François Louis Cailler, em Vevey. Também foi na Suíça que Charles Amadée Kohler instalou sua fábrica, em 1831. A partir de então, desenvolveu-se uma verdadeira indústria chocolateira, com os processos mecânicos substituindo cada vez mais os métodos artesanais.
A indústria de conservação do leite impulsionou decisivamente a do chocolate. Em 1870, também em Vevey, Daniel Peter instalou sua pequena fábrica, de onde, seis anos depois, saiu a barra de chocolate. E o grande salto ocorreu quando, em 1895, Daniel Peter juntou leite à pasta de cacau e açúcar, dando-lhe um sabor muito especial. Estava criado o chocolate moderno, o chocolate ao leite, motivando Daniel Peter, Cailler e Kohler a uma associação industrial primeiro entre si e, mais tarde, em 1929, com a Nestlé.
Da colheita das favas à embalagem do produto final nas fábricas, o cacau sofre um processo de transformação rigoroso e preciso para alcançar o refinamento indispensável para um chocolate de alto padrão. A seguir, descrevemos cada uma dessas etapas.
Depois da colheita manual ocorrida nas fazendas, as frutas são quebradas e do seu interior são retiradas as favas do cacau. Cada fruto tem de 25 a 30 sementes - as favas de cacau. Elas ficam de seis a nove dias em grandes caixas de madeira, ou cochos de fermentação natural, até que todo o líquido escorra e sobre apenas a fava. Depois, elas ficam expostas ao sol em amplos terreiros para secagem, sendo posteriormente ensacadas e enviadas aos armazéns. Na fábrica, as favas passam por um severo controle de classificação, segundo tamanho, formato, cor, odor e sabor característicos, e por uma rigorosa análise dos limites permitidos de umidade (não mais que 8%).
No triturador, cilindros especiais separam as favas das cascas e as reduzem a pedaços cada vez menores. O aroma fica ainda mais pronunciado. A casca e a fava são separadas por peneiras sucessivas, comandadas eletronicamente, com a ajuda de um sistema de ventilação e sucção. Dessa fase em diante, só a fava será aproveitada.
As favas passam para a torrefação, processo que eliminará a umidade e desenvolverá o aroma peculiar do cacau. Essa operação é importantíssima e é feita lentamente em torradores contínuos. No ponto exato de torrefação do cacau está o segredo do aroma do chocolate.
As favas trituradas e torradas passam por um moinho que as desintegra. Como possuem alto teor de gordura (mais de 50%), dão origem a uma massa pastosa, com um aroma característico de cacau, a massa de cacau, também conhecida como Liquor de Cacau. A partir daí, a fabricação segue por dois caminhos: uma vez solubilizada e prensada, a massa se transforma em produtos distintos - a manteiga de cacau e a torta de cacau. A manteiga segue para outras unidades, para adição no preparo de chocolates.
A torta de cacau, no formato de um queijo, acrescida de açúcar, é posteriormente transformada em chocolate em pó. Depois de resfriada e acrescida de açúcar, a torta é passada por um moinho, resultando num pó fino. Graças à sua solubilidade, esse chocolate poderá ser utilizado no preparo de bebidas quentes ou frias. Adicionado a outros ingredientes secos, como farinha e açúcar, é empregado em doces, como bolos e tortas. Já a massa de cacau, que não passou por solubilização, segue por outro caminho: após o processo de temperagem, é moldada em tiras e passa por um túnel de resfriamento. Quebrada em pedaços irregulares, transforma-se no kibbled - tabletes de cacau integral usados no preparo de chocolates.
Resumidamente, as principais etapas da fabricação dos chocolates moldados são:
A mistura dos ingredientes é feita segundo receitas previamente determinadas. Grandes misturadores homogeneizam e transformam a mistura numa pasta.
Na etapa seguinte, de refinação, o produto passa por cilindros metálicos que reduzem as partículas de cacau e de açúcar, tranformando-se em um pó fino, o que é importante para que o chocolate fique bem macio.
Em seguida este pó fino segue para uma nova etapa, a qual chamamos de conchagem, fase durante a qual a massa recebe nova adição de manteiga de cacau e é revolvida continuamente, até se transformar em uma massa líquida e cremosa, desenvolvendo o aroma e o sabor que caracterizam um bom chocolate.
Após esta etapa, a massa de chocolate já pronta segue para tanques de estocagem (tanques de 10, 20, 30 e 50 toneladas); dos tanques segue para uma nova etapa a qual chamamos de temperagem.
Nela, a mesma passa por um equipamento (Temperatriz) composto de 3 estágios de temperatura, que resfria e forma os cristais desejáveis para o chocolate.
Nesse ponto, o chocolate está derretido e pronto para a moldagem, feita em fôrmas específicas para o tablete que está sendo fabricado, posicionadas em esteiras submetidas a vibrações que eliminam bolhas de ar no interior da massa.
Depois, as fôrmas passam por um túnel resfriado, para que os tabletes adquiram a consistência sólida. Após desmoldados, os tabletes seguem em esteiras para o acondicionamento automático.
Produção do Galak, Suflair, tabletes com adições e recheados
Para a produção do chocolate branco, o Galak, o processamento é parecido com o dos tabletes de chocolate escuro - o que muda, apenas, é a relação de ingredientes (nele não entra a massa de cacau). Como a manteiga de cacau, o açúcar e o leite são claros, o Galak tem coloração branco-amarelada.
O Suflair, que é um chocolate aerado, recebe tratamento especial para incorporar ar à massa, tornando o produto mais leve. Nele, é injetado um gás inócuo para que fique com as características desejadas. Na fabricação dos tabletes com adições - castanhas, amêndoas, flocos de arroz etc. - os ingredientes complementares são acrescentados à massa na moldagem, antes do preenchimento das fôrmas.
No caso dos chocolates tipo confeitaria, ou barras, como o tradicional Prestígio, os componentes do recheio são misturados e transformados numa massa, que é cozida em recipientes especiais e resfriada, ganhando consistência. Homogeneizada, essa massa passa por cilindros que a fazem sair em fitas paralelas contínuas, sendo depois cortadas em pedaços, recebendo a cobertura de chocolate com leite derretido e eventuais adições. Em seguida passa por um túnel de refriamento, que lhe dá a consistência definitiva, antes da embalagem.
Para a fabricação do Chocolate em Pó Solúvel Nestlé, o processo é diferente desde a separação da massa em torta e manteiga de cacau. Apenas a torta é utilizada: moída por pulverização, ela se transforma em pó de cacau. Depois de resfriado, o cacau em pó passa por peneiras e recebe a adição de açúcar, transformando-se no tradicional Chocolate do Padre. O processo se completa com um tratamento especial, que ajuda sua solubilização na hora de usar. O cacau em pó é utilizado ainda na fabricação das bebidas achocolatadas Nescau e Nesquik.
A massa do chocolate, produto básico para a fabricação dos diversos tipos de chocolate Nestlé, começa com a mistura das matérias-primas básicas: kibbled, manteiga de cacau, leite e açúcar.
A massa de chocolate é levada para as refinadoras, onde conjuntos de cilindros metálicos reduzem os cristais da mistura em partículas microscópicas, transformando-se em um pó fino. Esse processo é fundamental para se ter um chocolate com uma textura cremosa.
Refinada, a massa é transportada até as conchas, equipamento onde gradativamente recebe nova adição de manteiga de cacau, até se transformar em uma massa liquida e cremosa. Agitadores as mantêm em constante movimento, até que parte da acidez, odores indesejáveis e umidade sejam eliminadas, o que resultará em textura e sabor agradáveis. O chocolate é trabalhado até ganhar sua textura e sabor característicos.
Essa operação é essencial à estabilidade do chocolate. Em máquinas conhecidas como temperatrizes são feitas as trocas de temperatura, exatamente controladas para favorecer a cristalização muito fina da manteiga de cacau, o que garante a termoresistência, ou seja evita a migração da gordura para a superfície do chocolate, além de garantir um brilho perfeito do produto. A partir daí, a massa já pode ser usada na fabricação dos tabletes ou para cobrir bombons. Para o preparo dos chocolates Nestlé, leite e açúcar são adicionados à massa e à manteiga de cacau. No caso de chocolates brancos, são utilizados apenas manteiga de cacau, leite e açúcar.
A massa é distribuída em moldes para ganhar forma de cada tipo de chocolate e levada a um túnel de resfriamento por uma esteira em constante vibração, para que fique lisinha e sem nenhuma bolha de ar. No caso de alguns chocolates crocantes, pode ocorrer nessa fase, antes do enchimento dos moldes, a adição de ingredientes como crocante propriamente dito (açúcar caramelizado, castanha de caju e mel), castanha de caju torrada e triturada e flocos de arroz ou amendoim. Em se tratando de tabletes recheados, o molde pode inicialmente receber uma fina casca de chocolate. Essa casca recebe o recheio (fondant, por exemplo) e depois é envolta por outra camada de chocolate.
É feita diariamente por um painel de avaliação sensorial treinado, composto por aproximadamente 20 pessoas que provam e avaliam a apresentação final dos produtos antes da liberação. Todo esse cuidado para que o consumidor tenha um chocolate com padrão especial mundial de qualidade - o chocolate Nestlé.
Fonte: www.nestle.com.br
