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Cacau

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O uso do cacau na alimentação e fabricação de bebidas já era conhecido dos povos pré-colombianos da América Central, particularmente dos maias e astecas, que se serviam do fruto como meio de troca.

Entre esses povos, as sementes, torradas e moídas, eram batidas em água quente até fazerem espuma, sendo a infusão aromatizada com especiarias. Nativo das regiões tropicais da América Central e do Sul, inclusive o Brasil (Amazonas e Pará), o cacaueiro (Theobroma cacao) é uma árvore da família das esterculiáceas. O nome da planta é de origem asteca: cacahuatl (cacau) ou cacahuaquahuitl (cacaueiro); o da bebida, chocoatl (chocolate), de origem maia.

Em estado silvestre, o cacaueiro pode atingir mais de dez metros de altura. Em cultivo, no entanto, para facilitar a colheita é costume podá-lo quando ultrapassa os quatro metros. Tem tronco liso, de casca escura. Os ramos se esgalham, formando grande copa. As folhas são grandes, coriáceas e de cor verde-clara nas duas faces, chegando a trinta centímetros de comprimento por quinze de largura. O cacaueiro perde as folhas em abril/maio e em setembro/outubro.

As flores, pequenas, avermelhadas e inodoras, nascem unidas ao tronco. Delas se originam as bagas ou frutos, que medem até 25cm de comprimento e adquirem, quando maduras, tonalidade esverdeada, amarela ou roxa. Contêm cinqüenta ou mais sementes envoltas numa polpa viscosa.

O cacaueiro pode viver mais de cem anos, começa a frutificar com três, produz abundantemente a partir dos oito e em geral até os trinta mantém uma produção satisfatória.

As regiões com temperaturas médias anuais entre 24 e 28o C são as que apresentam melhores condições para o cultivo do cacaueiro.

Temperaturas inferiores a 12o C impedem ou reduzem a frutificação. A planta requer solos profundos, bem drenados e ricos em potássio e nitrogênio, desenvolvendo-se bem em regiões com chuvas regularmente distribuídas durante o ano, de índice acima de 1.500mm.

Nas áreas de plantio são abertos canais para o escoamento do excesso de águas pluviais. Criadas à parte em sementeiras, as mudas são transplantadas para o local definitivo entre o sexto e o oitavo mês. O sucesso do cultivo depende da proteção contra os ventos e de um bom sombreamento, fornecido ora por bananeiras, ora por árvores de porte superior ao do cacaueiro.

As lavouras de cacau não dão origem a paisagens contínuas e homogêneas, como as de café ou cana-de-açúcar. Em atenção aos seus hábitos nativos, o cacaueiro é normalmente plantado no interior de nesgas de mata ou, pelo menos, entre árvores deixadas de pé durante a preparação das áreas de plantio. A limpeza dos terrenos resume-se ao que os lavradores do sul da Bahia chamam de cabrocamento, ou seja, remoção dos arbustos e vegetação rasteira. Para a vegetação natural, os efeitos do plantio de cacau, por isso, são bem menos danosos que o das espécies que exigem derrubada de árvores.

Os frutos do cacaueiro são colhidos bem maduros, para que os elementos presentes em sua composição já estejam plenamente elaborados. Após a colheita, os frutos ficam em repouso de dois a três dias. São a seguir partidos, e as sementes, depois de extraídas e selecionadas, vão para cochos de fermentação, onde permanecem de quatro a sete dias. Nessa fase, perdem o gosto amargo e desprendem um agradável aroma de chocolate. A secagem pode durar até dez dias, se feita ao natural, ou apenas 24 horas, se realizada por secadores mecânicos.

O cacau é um alimento altamente concentrado. Além de teobromina (2,2%) e cafeína (um por cento), substâncias de efeito estimulante, contém cerca de 40,3% de carboidratos, 22% de gordura e 18,1% de proteínas. Muito energético, possui aproximadamente 4.877 cal/kg.

As sementes do cacau, depois de limpas, são tostadas a uma temperatura entre 135 e 176ºC, para se apurar sua cor, sabor e aroma, e a seguir partidas e descascadas. As cascas correspondem a até 14% do peso das sementes e em geral são transformadas em fertilizantes. Tais processos, assim como o que permite a extração da gordura natural ou manteiga de cacau, depois do cacau moído por meio de prensas.

Nas etapas seguintes, a pasta de cacau é transformada em massa de chocolate. Os diversos tipos de chocolate dependem da quantidade de manteiga de cacau que entra em sua composição e também da dosagem de açúcar.

O chocolate amargo é simplesmente o cacau torrado, moído e depois fundido em barras. O chocolate doce é a massa de chocolate com açúcar granulado ou fino. A pasta resultante é passada em máquinas refinadoras. Como o acréscimo de açúcar reduz o teor da gordura natural, adiciona-se mais manteiga de cacau. O tipo padrão de chocolate doce contém 42% de massa de chocolate, 42% de açúcar e 16% de manteiga de cacau. Depois de resfriado, é moldado em barras. O chocolate de leite é o chocolate doce com o sabor modificado pela adição, numa proporção mínima de 12%.

De início, só se atribuía importância ao cacau por sua transformação em chocolate, popularizado como um estimulante contra o frio. Mais tarde descobriram-se as propriedades alimentícias e terapêuticas que fizeram do cacau matéria-prima das indústrias alimentícia e farmacêutica. Esta utiliza sobretudo a manteiga de cacau, empregada para combater as rachaduras que o frio causa nos lábios, e a teobromina, alcalóide básico na elaboração de diuréticos.

O uso do cacau através dos tempos. Com as sementes de cacau, os astecas preparavam uma pasta comestível, a que adicionavam farinha de milho e pimenta vermelha; com a polpa, faziam uma bebida refrigerante. No Brasil amazônico os índios utilizavam apenas a polpa, de cuja fermentação obtinham uma bebida alcoólica.

Os conquistadores espanhóis interessaram-se pela bebida dos astecas e foram os primeiros a adicionar-lhe mel (na ausência do açúcar) e, mais tarde, baunilha e canela. Hernán Cortés, logo que a conheceu no México, no começo do século XVI, percebeu-lhe o valor nutritivo, dando ciência do fato ao rei da Espanha. No México, o chocolate tornou-se tão popular a ponto de ser servido até nas igrejas. Mas era uma bebida bem diferente do chocolate que se bebe hoje.

Afirma-se que o primeiro carregamento de cacau enviado da América à Espanha data de 1585. A partir daí o produto foi se tornando conhecido em outros países da Europa. Em 1657, instalou-se em Londres um estabelecimento onde se servia chocolate. A bebida entrara também na corte francesa, com Maria Teresa, que, casando-se com Luís XIV, levou consigo uma criada hábil em seu preparo. Madame de Sévigné, em uma de suas cartas, refere-se ao chocolate que, após o jantar, ela tomava com agrado.

À medida que seu consumo aumentou na Europa, o cultivo do cacau generalizou-se em várias regiões da América Central e do Sul. Em 1728, foi criada a companhia Guipúzcoa, especializada na produção de cacau. Do continente, o cacaueiro foi introduzido nas ilhas da Jamaica, Trinidad, São Domingos e Martinica. Mais tarde, chegou às Filipinas e outras regiões da Ásia, tendo conhecido sucessivos e notáveis êxitos desde que passou a ser plantado na África. Na América, é cultivado atualmente sobretudo no Brasil, Equador, México, Colômbia, Venezuela e República Dominicana.

No Brasil, o cultivo de cacau foi ordenado por carta régia de 1678. Admite-se que na Bahia, que chegaria a ser uma das mais importantes regiões de produção no mundo, tenha ocorrido uma primeira tentativa de plantio em 1665. Outra versão afirma que em 1746 mal se iniciava ali a cultura cacaueira. As sementes levadas do Pará, onde já em 1689 um francês fabricava pela primeira vez chocolate em Belém, foram plantadas no atual município de Canavieiras, à margem do rio Pardo. No sul da Bahia o cacau encontrou um habitat perfeito. Em 1783, a lavoura cacaueira já era importante na região de Ilhéus. Em meio a lutas violentas pela posse das terras, que se prolongaram até as primeiras décadas do século XX, a produção na Bahia firmou-se no século XIX, constituindo fator poderoso para o desenvolvimento regional e originando uma importante fase econômica -- o ciclo do cacau.

Fonte: www.emdiv.com.br

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Cacaueiro: dos Astecas até os dias atuais, produzindo a mesma paixão: o chocolate

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Theobroma cacao

Os primeiros registros sobre a história do cacau remontam à época pré-colombiana na América. O povo maia foi o primeiro a cultivar sistematicamente a árvore do cacau e a utilizava em diversas cerimônias. Acredita-se que a partir dos maias, os astecas conheceram o cacaueiro e adotaram seu cultivo. O povo asteca preparava com as sementes do cacau uma bebida espumante e espessa. Essas sementes por sinal eram tão valiosas que eram usadas até como moeda corrente. A bebida, chamada xocolatl - criada inicialmente para servir ao imperador Montezuma, era obtida com a prensagem das sementes e uma mistura de mel e baunilha.

Considerada sagrada, essa bebida era servida com cerimônias e rituais, em requintados banquetes. O cacau chegou à Europa pelas mãos de Cristóvão Colombo, que o teria levado por simples curiosidade. Os espanhóis foram os primeiros a aproveitar o valor comercial do cacau, levando sementes a diversas ilhas do Caribe e da África. O consumo começou a propagar-se. Os casamentos entre as cortes européias contribuíram para a difusão da bebida e a colocaram em moda nos círculos mais elegantes. Na Inglaterra chegou-se a abrir casas para tomar chocolate que concorriam com as que ofereciam chás. Algumas farmácias até vendiam o chocolate como produto medicinal.

Pouco a pouco o cacau foi ficando conhecido em diferentes países europeus e atraiu a atenção dos botânicos desde 1582. O naturalista sueco Lineu, considerado o "pai da botânica moderna", classificou o cacau com o nome grego "Theobroma", que significa "bebida dos deuses". No Brasil, o cultivo de cacau foi ordenado por carta régia de 1678. No sul da Bahia o cacau encontrou um habitat perfeito. Em 1783, a lavoura cacaueira já era importante na região de Ilhéus. Em meio a lutas violentas pela posse das terras, que se prolongaram até as primeiras décadas do século XX, a produção na Bahia firmou-se no século XIX, tornando-se um fator importante para o desenvolvimento regional e originando uma importante fase econômica -- o ciclo do cacau.

Alimento dos deuses

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E como a bebida dos astecas tornou-se essa maravilha comestível que é o chocolate? Bem, ao que tudo indica, isso começou por volta de 1828, quando o químico holandês Coenraad van Houten tentava obter uma bebida mais fina e menos espessa que a original, criada pelos astecas. Por meio de prensagem, ele descobriu que era possível eliminar dois terços da gordura e reduzir o material a um pó que, misturado com leite ou água, tornava-se uma bebida mais leve e fina.

Do processo, resultava uma massa de gordura branca que se solidificava à temperatura ambiente. Em 1847, a empresa inglesa Fry & Sons começou a misturar a esse "resíduo", pasta de cacau e açúcar, obtendo um produto sólido, que mantinha o sabor original do chocolate. Começava aí uma paixão que conquistaria o mundo.

É claro que o processo de fabricação do chocolate mudou muito com o passar dos anos. O que parece não ter mudado foi o poder de conquista deste alimento: imbatível, dos astecas até os dias atuais.

Ficha da Planta

Nome científico: Theobroma cacao
Nomes populares: cacaueiro, cacau, árvore-da-vida
Família: Sterculiáceas
Origem: América Central, Brasil
Porte: pode atingir até 6 metros de altura
Floração: verão
Frutificação: outono e inverno
Propagação: sementes
Clima: quente e úmido
Solo ideal: arenoso

O cacaueiro é uma pequena árvore perene que cresce em zonas de vegetação densa e produz finas folhas lustrosas de até 40 cm.

O tronco apresenta casca escura e os ramos se esgalham, formando grande copa. As flores pequenas, amarelo-avermelhadas, inodoras e pouco atraentes, nascem unidas ao tronco. Delas se originam as bagas ou frutos, que medem até 25cm de comprimento e adquirem, quando maduros, tonalidade esverdeada, amarela ou roxa.

Cada fruto contém cinqüenta ou mais sementes envoltas numa polpa viscosa e esbranquiçada.

O cacaueiro pode viver mais de cem anos, começa a frutificar com cerca de três anos, produz abundantemente a partir dos oito e em geral até os trinta mantém uma produção satisfatória. As regiões com temperaturas médias anuais entre 24 e 28 graus C são as que apresentam melhores condições para o cultivo do cacaueiro. Temperaturas inferiores a 12 graus C impedem ou reduzem a frutificação. Em cultivo, para facilitar a colheita, é costume podá-lo quando ultrapassa os quatro metros.

Fonte: www.jardimdeflores.com.br

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