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QUÍMICA DO VINHO

VINHO BEBIDA SAGRADA

A palavra "vinho" aparece centenas de vezes no livro sagrado. Os grandes reis, os grandes profetas e até mesmo o filho de Deus eram consumidores de vinho: mesmo em sua última refeição, Jesus não deixou o vinho faltar.
Dois episódios podem servir como exemplo: a primeira menção do vinho na Bíblia e o primeiro milagre de Jesus:

>Noé bebum (a primeira aparição da palavra vinho)
Gênesis, 9 20-21
"Sendo Noé lavrador, passou a plantar uma vinha. Bebendo do vinho, embriagou-se e pôs-se nu dentro de sua tenda"

>Água em vinho (primeiro milagre)
João, 2 1-12
"(...)houve um casamento em Caná e ali estava a mãe de Jesus. Jesus também foi convidado, com seus discípulos. Tendo acabado o vinho, a mãe de Jesus lhe disse;'Eles não têm mais vinho!'. (...)Jesus lhes disse: 'Enchei de água os seis jarros', e os seventes as encheram. Então, Jesus determinou: 'Tirai agora e levai ao mestre-sala'. Tendo o mestre-sala tomado a água transformada em vinho, chamou o noivo e lhe disse: 'Todos costumam pôr primeiro o bom vinho e, quando já beberam fartamente, servem o inferior; tu, porém, guardaste o bom vinho até agora'

>Sábios provérbios
Provérbios
20,1 "O vinho é escarnecedor, é a bebida forte, alvoroçadora"
23,29 "E para quem as feridas sem causas, os olhos vermelhos? Para os que se demoram em beber vinho, para os que andam buscando bebida misturada"

Datar cronologicamente a história desta paixão entre homem e vinho não é fácil. Alguns historiadores supõem que o homem conheceu o vinho antes de aprender a cultivar as uvas, possivelmente desde que o gênero Vitis, que compreende todas as vinhas domésticas fez seu aparecimento na era Terciária. Entre as formações da era Terciária, encontram-se quarenta variedades de Vitis, e uma cepa fóssil de mais de cinqüenta milhões de anos. Arqueologistas aceitam acúmulo de sementes de uva como evidência de elaboração de vinhos. Escavações em Catal Hüyük na Turquia, em Damasco na Síria, Byblos no Líbano e na Jordânia revelaram sementes de uvas da Idade da Pedra (Período Neolítico B), cerca de 8000 a.C. As mais antigas sementes de uvas cultivadas foram descobertas na Georgia (Rússia) e datam de 7000 - 5000 a.C. (datadas por marcação de carbono).

QUÍMICA DO VINHO

Editor's selection

Entre fatos históricos e cientificamente comprovados, também não faltam lendas sobre o vinho. A mais citada de todas as lendas sobre a descoberta do vinho é uma versão persa que fala sobre Jamshid , um rei persa semi-mitológico que parece estar relacionado a Noé, pois teria construído um grande muro para salvar os animais do dilúvio. Na corte de Jamshid, as uvas eram mantidas em jarras para serem comidas fora da estação. Certa vez, uma das jarras estava cheia de suco e as uvas espumavam e exalavam um cheiro estranho sendo deixadas de lado por serem inapropriadas para comer. Eram consideradas possível veneno. Uma donzela do harém tentou se matar ingerindo o possível veneno. Ao invés da morte ela encontrou alegria e um repousante sono. Ela narrou o ocorrido ao rei que ordenou, então, que uma grande quantidade de vinho fosse feita e Jamshid e sua corte beberam da nova bebida.

ENO-GLOASSÁRIO

eno-Glossário
ACIDEZ - Sensação de frescor agradável, provocada pelos ácidos do vinho como cítrico, tartárico, málico, lático, succínico e que são necessários para que, junto com o álcool e o tanino, o vinho possa envelhecer com dignidade.
ACIDEZ VOLÁTIL - Acidez desagradável provocada pelos maus ácidos do vinho (acético, propiônico e butírico).
ALCOÓLICO - com muito álcool, desequilibrado.
AMBIENTAR - (em francês CHAMBRER) deixar o vinho à temperatura ambiente, do recinto onde é servido.
AQUOSO - fraco, que teve adição de água.
ÁSPERO - com excessivas adstringência e acidez (esta um pouco menor).
AVELUDADO - macio, untuoso, viscoso com textura de veludo.
AVINAGRADO - com odor e sabor de vinagre, deteriorado, inutilizado para o consumo.
BUQUÊ - (do francês bouquet) - aroma complexo, também denominado aroma terciária, resultante do envelhecimento.
CHAPTALIZAÇÃO (do francês, "Chaptalization") - adição de açúcar durante a fermentação (proibida em alguns países).
FORTIFICADO - ao qual é adicionado aguardente vínica, como o vinho do Porto, o Madeira, o Jerez, o Marsala, o Banyuls e outros.
FRISANTE - efervescente, com pouco gás carbônico (menos que espumantes).
NEUTRO - sem caráter marcante.
OLEOSO – viscoso.
OPACO - turvo; velado; sem limpidez.
OXIDADO - que sofreu oxidação; envelhecido além do suportável; decomposto na cor (do dourado ao castanho para os brancos e do tijolo ao marrom para os tintos), no aroma (adocicado, cetônico, etc.) e no sabor (desagradável e apagado).
QUENTE - teor alcoólico alto.
TÂNICO - que tem muito tanino ou no qual o tanino sobressai; o mesmo que adstringente e duro.
TANINO - substância existente na uva e que confere a adstringência ao vinho.
VERDE - com acidez acentuada, mas agradável e refrescante.

Por mais raro que seja, ou mais antigo,
Só um vinho é deveras excelente
Aquele que tu bebes, docemente,
Com teu mais velho e silencioso amigo.
Mário Quintana
Poderia-se discorrer longamente sobre os fatos históricos que demarcam a estreita relação entre a cronologia humana e a elaboração de vinhos. Mas de certo, é que e vinho não teve que esperar para ser inventado: ele estava lá, onde quer que uvas fossem colhidas e armazenadas em um recipiente que pudesse reter seu suco.

"O Vinho é suco de uva fermentado", mas não se engane com a simplicidade que esta afirmação pode transferir para uma garrafa de vinho. Fosse somente isto e não se justificaria a paixão por tantos declarados a este líquido. O Vinho é único porque assim como as pessoas, não existem dois iguais.
Da mesma forma como eram declarados os quatro recursos da ciência e da natureza (fogo, água, ar e terra), o vinho também é produto de quatro elementos fundamentais:

- O Terroir (pronuncia-se terruar) - ou o local, solo, relevo onde a uva é cultivada;
- A Safra - ou o conjunto de condições climáticas enfrentadas pela videira;
- A Cepa - ou a herança genética, a variedade de uva;
- E enfim, o Homem - que cultivou e colheu as uvas, supervisionou a fermentação e demais etapas até o engarrafamento do vinho.

A pessoa responsável pelo processo de "fabricação do vinho", vinificação, é denominada de enólogo, e este é um profissional da química (está lá no rótulo o CRQ do enólogo responsável). A Química, como se vê, também está no Vinho.

Fonte: www.qmc.ufsc.br

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