Dentre os cinco sentidos, o paladar tem uma relação estreita com os objetos da Química, por ser um dos sentidos especializados em detectar determinadas características de substâncias químicas. Os receptores do paladar, em geral, detectam substâncias dissolvidas.
O paladar é o sentido que está diretamente relacionado aos alimentos, daí entender a composição dos mesmos passa a ser importante. Além disso, para entender esta questão vale a pena retomar conceitos anteriormente estudados, como materiais e substâncias, e o respectivo aprendizado que os alunos possuem sobre eles, permitindo que os conceitos evoluam.
A língua é um órgão que apresenta muitas saliências denominadas papilas gustativas. Nas papilas estão localizados os botões aagustativos, que são formados por muitas células (em torno de 25 a 40). Além disso, a língua é um importante órgão para a articulação das palavras.
A sensação do paladar depende da ativação de quimiorreceptores localizados nas papilas gustativas ou linguais . Em cada papila são encontradas células quimiorreceptoras (em torno de 50 a 150), células de sustentação e células basais.
Os receptores que indicam diferentes tipos de estímulos químicos
podem ser chamados de botões gustativos. Como outros tipos de células
“superficiais” do corpo, os botões gustativos são
continuamente desgastados e substituídos.
As células que passam a ocupar seus lugares se originam do processo de divisão celular que ocorre com as células basais localizadas próximo à base da papila gustativa.
A maioria dos botões gustativos localiza-se nas papilas da língua.
Alguns botões, em menor quantidade, situam-se no palato mole (superfície
da epiglote voltada para a laringe). Cada botão gustativo apresenta
uma pequena abertura: o poro gustativo, que pode ser visto na figura ao lado.
Para desempenhar suas funções, a língua conta com a cooperação de outros sentidos: do olfato, muito mais sensível, para reconhecer as propriedades químicas de um alimento, e do tato que informa sobre a textura, a temperatura e a consistência daquilo que é colocado na boca. Caixa de texto: Um bebê tem mais botões gustativos do que um adulto. O número desses botões diminui com a idade. Os idosos tendem a não perceber tão bem o gosto do alimento e, com isso, alguns deles perdem até o interesse pela comida.
Segundo Guyton e Hall (1996), o ser humano pode perceber centenas de diferentes gostos
No entanto os estímulos conhecidos como paladar são misturas de quatro sabores básicos: salgado, doce, azedo e amargo, que são assim estimulados:
Azedo
O gosto azedo é causado pela ação dos ácidos, e a intensidade da sensação gustativa depende da concentração do íon hidrogênio. Isto é, quanto mais azedo o ácido, mais forte é a sensação.
Salgado
O salgado é provocado por sais ionizados. Sua qualidade varia um pouco de um sal para outro, porque os sais provocam outras sensações gustativas além do salgado. Os cátions dos sais são os principais responsáveis pelo gosto salgado, mas os ânions também participam dessa sensação.
Doce
O doce não é causado por alguma categoria única de substância química. Alguns tipos de substâncias que causam o gosto incluem açúcares, álcoois, aldeídos, glicídios, cetonas, amidas, ésteres, aminoácidos e outros.
Amargo
O sabor amargo, a exemplo do doce, não é causado por uma única substância química. As substâncias que dão um gosto amargo são quase que inteiramente orgânicas, como as substâncias orgânicas de cadeia longa que contêm nitrogênio e os alcalóides.
Fonte: www.projetos.unijui.edu.br
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O paladar é um dos cinco sentidos dos animais. É uma capacidade que nos permite reconhecer os sabores de substâncias colocadas sobre a língua. Na língua, existem as papilas gustativas que reconhecem a substância e enviam a informação ao cérebro. Mas o tecto da boca (o palato) também é sensível aos sabores.
As papilas gustativas são estruturas compostas por células sensoriais que são capazes de discernir entre quatro sabores primários, o amargo, o ácido, o salgado e o doce. Cada substância excita um tipo de célula sensorial, que é o que determina a sua percepção de sabor.
Quando determinada substância não provoca reações sensitivas nos órgãos do paladar, diz-se que é insípida.
É de notar que o sabor não tem só que ver só com o paladar, mas também com o odor do que se tem na boca. É por isso que, quando estamos constipados, a comida nos parece sem sabor, embora o seu paladar continue presente.
Algumas teorias consideram um quinto sabor primário: o umami. Umami
é uma palavra japonesa que significa «saboroso» ou «com um bom sabor a carne» e se aplica à detecção de glutamatos, que se encontram sobretudo em carnes, queijo e outras comidas com muitas proteínas. Foram encontrados receptores de umami que, nomeadamente, explicam porque é que comida tratada com monoglutamato de sódio tem um sabor «melhor» ou «mais encorpado».
Língua e papilas gustativasSuperior ou dorsal - possui numerosas rugosidades chamadas papilas.
Inferior ou ventral - apresenta-se relativamente lisa.
As papilas gustativas são pequenas bolsas em nossa língua cheias de células sensoriais. Estas células estão ligadas ao nosso cérebro por fibras nervosas.
É necessário que as substâncias estejam dissolvidas em água para que possamos sentir os sabores.
É comum, mesmo em publicações científicas, ser referido que existe um «mapa do paladar» em que a cada área da língua está associado um determinado sabor. Essa ideia é fundamentalmente um mito [1]. Na realidade, as populações dos diversos tipos de papilas gustativas distribuem-se por toda a língua, embora de um modo não inteiramente uniforme, o que faz com que qualquer região da língua seja capaz de determinar qualquer dos sabores. O que de facto parece verificar-se é que a região mais perto da ponta da língua percebe melhor o sabor doce e salgado e a parte que fica na parte de trás percebe melhor o sabor amargo.
A intensidade da percepção dos sabores depende:Os fenômenos químicos da gustação apresentam aspectos bastante curiosos. Todos os ácidos minerais têm o mesmo gosto, enquanto certos ácidos orgânicos, como o tartárico, o acético e o cítrico, têm paladares particulares. Corpos químicos inteiramente distintos podem ter o mesmo gosto, como a sacarina e o açúcar. Às vezes, basta uma pequena alteração na estrutura atômica para transformar uma substância doce em amarga.
A velocidade da percepção é também variável para cada um dos sabores (um quarto de segundo para o salgado e dois segundos para o amargo). O tempo de percepção de cada solução gustativa (cloreto de sódio, por exemplo) muda sempre da mesma forma sempre que alguma variável se altera, mantendo-se constantes as demais. O tempo de percepção é inversamente proporcional a qualquer uma das seguintes condições:
Pressão, Concentração, Temperatura e Área estimulada.O sentido do paladar (a gustação) nos dá informações sobre certas substâncias dissolvidas nos alimentos. Por meio do paladar, percebemos centenas de gostos diferentes e reconhecemos diversos tipos de alimento. Podemos identificar, por exemplo, alimentos ricos em açúcares e evitar alimentos estragados ou substâncias venenosas. Mas, assim como em relação ao cheiro, nem todas as substâcias prejudiciais podem ser identificadas pelo paladar.
Na parte de cima da língua, há pequenas elevações que podem ser vistas a olho nu, as papilas. Cada papila contém cerca de duzentas células sensitivas, os botões gustativos, que só podem ser vistos com auxílio de microscópio. Na língua há cerca de nove mil botões gustativos.
Quando os botões gustativos são estimulados por partículas de alimento, eles enviam mensagens para o sistema nervoso. Este, por sua vez traduz as mensagens nas sensações de sabor.
Com os botões gustativos, percebemos quatro tipos de sensações fundamentais: doce, salgado, amargo e azedo. O sabor de um alimento envolve não apenas uma combinação dos quatro, como também o cheiro e a textura do alimento.
CuriosidadesVocê sabia que um chiclete perde o sabor pela falta do açúcar e não da essência do seu sabor? Cientistas estudaram a forma como o cérebro interpreta o sabor dos alimentos através da ingestão constante de um líquido composto pela mistura de sabor (essência) e o açúcar. Conforme os voluntários bebiam a mistura, os cientistas iam reduzindo ou até eliminando um dos componentes. O que foi descoberto é que ao remover o sabor mas manter o açúcar, o cérebro continua sentindo o gosto do alimento. Mas quando o oposto foi feito, retirando o açúcar e só deixando o sabor, os voluntários acusavam falta de sabor do líquido.
Fonte: pt.wikipedia.org
