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Figura mostrando as regiões da língua e as respectivas qualidades
sensoriais da gustação mais comumente evocadas. Ao lado,
detalhes da papila gustativa e da célula sensorial quimiorreceptora
e sua inervação aferente.
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As submodalidades gustativas são: doce, ácido, amargo e salgado. Os receptores gustativos são sensíveis a todos estímulos, sendo mais sensível a uma submodalidade especifica. Os estímulos químicos que causam mais eficientemente cada uma das modalidades são: NaCl (salgado); sacarose (doce), quinino (amargo) e ácido (HCl). Por outro lado, alguns aminoácidos como sacarina e o aspartame que são utilizados nos adoçantes causam sensação de doce...Uma outra submodalidade denominada umami (delicioso em japonês) é estimulada pelo aminoácido glutamato especialmente uma sensação prazerosa.
Realizando testes com várias substâncias químicas observou-se que os receptores gustativos respondem a todas elas, porém, com preferência a determinadas substâncias. No exemplo ao lado, um determinado receptor responde mais sensivelmente com PR despolarizante ao NaCl enquanto o outro, tanto ao NaCl como ao HCl. Repare que as fibras aferentes primárias aumentam a freqüência dos PA em sincronia aos PR despolarizantes e diminuem aos PR hiperpolarizantes.
As substâncias químicas operam alterando o PA de maneira mais ou menos especifica para o grupo de substâncias químicas:
1) passam diretamente pelos canais iônicos (NaCl e
amargo)
2) ligam-se aos canais iônicos bloqueando-os (amargo
e quinino)
3) ligam-se aos canais iônicos abrindo-os
4) ligam-se a receptores moleculares que ativam 2o mensageiros
que por sua vez, abrem ou fecham canais iônicos(doce e amargo)
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Repare que em todos os casos a via final comum é estimular a liberação de NT na sinapse que é um processo cálcio-dependente (como nas demais neurotransmissões, lembram-se?). Concluímos que a ativações dos receptores gustativos depende de “chaves” para cada “fechadura” especifica e que a resposta de cada botão gustativo (conjunto de células sensoriais) deverá ser o resultado do recrutamento de determinadas fibras aferentes.
Outras modalidades sensoriais contribuem com a experiência gustativa consciente
De que modo então os variados alimentos evocam sabores tão peculiares? Como discriminamos o sabor de um sorvete e de um churrasco?
A percepção consciente dos alimentos que experimentamos depende da interpretação integrada com as informações aferentes não só gustativa como também olfativas que emanam do alimento. (o quê acontece quando você está resfriado e o epitélio olfativo está recoberto com muco?). Além disso, características como textura e temperatura também fazem parte das informações que contribuem com o sentido do paladar (aferentes somestésicos, mediados V par =trigêmeo). Alguns sabores são enfatizados quando associados à dor... Isso mesmo: os alimentos de sabor picante estimulam nociceptores químicos que para alguns enfatizam o sabor e aumenta a palatabilidade do alimento. Assim, alem da sensação de fome, a palatabilidade também aumenta (ou diminui) a nossa ingestão alimentar.
Os impulsos originados nos 2/3 anteriores da língua chegam ao SNC pelo VII par craniano. Já o IX par é responsável por 1/3 posterior e faringe e o X par, pela epiglote. As projeções centrais dos neurônios de primeira ordem ocorrem no bulbo, mais especificamente no núcleo do trato solitário. Dai, os neurônios de 2a.ordem projetam-se para o tálamo (Núcleos Ventrais Póstero Mediais ou VPM) do mesmo lado e do lado oposto. As fibras tálamo-corticais (3a.ordem) se projetam para o córtex cerebral, na área gustativa primária, situada na parte inferior do giro póscentral, adjacente à parte somestésica da língua.
Fonte: www.ibb.unesp.br
Os sentidos gustativo e olfativo são chamados sentidos químicos, porque seus receptores são excitados por estimulantes químicos.
Os receptores gustativos são excitados por substâncias químicas existentes nos alimentos, enquanto que os receptores olfativos são excitados por substâncias químicas do ar. Esses sentidos trabalham conjuntamente na percepção dos sabores.
O centro do olfato e do gosto no cérebro combina a informação sensorial da língua e do nariz.
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O receptor sensorial do paladar é a papila gustativa. É constituída por células epiteliais localizadas em torno de um poro central na membrana mucosa basal da língua. Na superfície de cada uma das células gustativas observam-se prolongamentos finos como pêlos, projetando-se em direção da cavidade bucal; são chamados microvilosidades. Essas estruturas fornecem a superfície receptora para o paladar.
Observa-se entre as células gustativas de uma papila uma rede com duas ou três fibras nervosas gustativas, as quais são estimuladas pelas próprias células gustativas. Para que se possa sentir o gosto de uma substância, ela deve primeiramente ser dissolvida no líquido bucal e difundida através do poro gustativo em torno das microvilosidades. Portanto substâncias altamente solúveis e difusíveis, como sais ou outros compostos que têm moléculas pequenas, geralmente fornecem graus gustativos mais altos do que substâncias pouco solúveis difusíveis, como proteínas e outras que possuam moléculas maiores.
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A gustação é primariamente uma função da língua, embora regiões da faringe, palato e epiglote tenham alguma sensibilidade. Os aromas da comida passam pela faringe, onde podem ser detectados pelos receptores olfativos.
As Quatro Sensações Gustativas-PrimáriasNa superfície da língua existem dezenas de papilas gustativas, cujas células sensoriais percebem os quatro sabores primários, aos quais chamamos sensações gustativas primárias: amargo (A), azedo ou ácido (B), salgado (C) e doce (D). De sua combinação resultam centenas de sabores distintos. A distribuição dos quatro tipos de receptores gustativos, na superfície da língua, não é homogênea.
1.Papilas circunvaladas
2.Papilas fungiformes
3. Papilas filiformes
Até os últimos anos acreditava-se que existiam quatro tipos inteiramente diferentes de papila gustativa, cada qual detectando uma das sensações gustativas primárias particular. Sabe-se agora que todas as papilas gustativas possuem alguns graus de sensibilidade para cada uma das sensações gustativas primárias. Entretanto, cada papila normalmente tem maior grau de sensibilidade para uma ou duas das sensações gustativas.
O cérebro detecta o tipo de gosto pela relação (razão) de estimulação entre as diferentes papilas gustativas. Isto é, se uma papila que detecta principalmente salinidade é estimulada com maior intensidade que as papilas que respondem mais a outros gostos, o cérebro interpreta a sensação como de salinidade, embora outras papilas tenham sido estimuladas, em menor extensão, ao mesmo tempo.
O sabor diferente das comidasCada comida ativa uma diferente combinação de sabores básicos, ajudando a torná-la única. Muitas comidas têm um sabor distinto como resultado da soma de seu gosto e cheiro, percebidos simultaneamente. Além disso, outras modalidades sensoriais também contribuem com a experiência gustativa, como a textura e a temperatura dos alimentos. A sensação de dor também é essencial para sentirmos o sabor picante e estimulante das comidas apimentadas.
REGULAÇÃO DA DIETA PELAS SENSAÇÕES GUSTATIVASAs sensações gustativas obviamente auxiliam na regulação da dieta. Por exemplo, o sabor doce é normalmente agradável, o que faz com que um animal procure preferentemente alimentos doces. Por outro lado, o gosto amargo é geralmente desagradável, fazendo com que os alimentos amargos, que geralmente são venenosos, sejam rejeitados. O gosto ácido é muitas vezes desagradável, o mesmo ocorrendo com o sabor salgado. O prazer sentido com os diferentes tipos de gosto é determinado normalmente pelo estado de nutrição momentâneo do organismo. Se uma pessoa está há muito sem ingerir sal, por motivos ainda não conhecidos, a sensação salgada torna-se extremamente agradável.
Caso a pessoa tenha ingerido sal em excesso, o sabor salgado ser-lhe-á bastante desagradável. O mesmo acontece com o gosto ácido e, em menor extensão, com o sabor doce. Dessa forma, a qualidade da dieta é automaticamente modificada de acordo com as necessidades do organismo. Isto é, a carência de um determinado tipo de nutriente geralmente intensifica uma ou mais sensações gustativas e faz com que a pessoa procure alimentos que possuam o gosto característico do alimento de que carece.
IMPORTÂNCIA DO OLFATO NO PALADARMuito do que chamamos gosto é, na verdade, olfato, pois os alimentos, ao penetrarem na boca, liberam odores que se espalham pelo nariz. Normalmente, a pessoa que está resfriada afirma não sentir gosto, mas, ao testar suas quatro sensações gustativas primárias, verifica-se que estão normais.
As sensações olfativas funcionam ao lado das sensações gustativas, auxiliando no controle do apetite e da quantidade de alimentos que são ingeridos.
TRANSMISSÃO DE ESTÍMULOS AO SISTEMA NERVOSO CENTRALAs vias de transmissão dos estímulos gustativos ao tronco cerebral e daí ao córtex cerebral. Os estímulos passam das papilas gustativas na boca ao tracto solitário, localizado na medula oblonga (bulbo). Em seguida, os estímulos são transmitidos ao tálamo; do tálamo passam ao córtex gustativo primário e, subseqüentemente, às áreas associativas gustativas circundantes e à região integrativa comum que é responsável pela integração de todas as sensações.
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Uma das funções do aparelho gustativo é fornecer reflexos às glândulas salivares da boca. Para tanto, estímulos são transmitidos do tracto solitário, no cérebro, aos núcleos vizinhos que controlam a secreção das glândulas salivares. Quando o alimento é ingerido, o tipo de sensação gustativa, atuando através desses reflexos, ajuda a determinar se a secreção salivar deverá ser grande ou pequena.
Fonte: www.afh.bio.br
