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Feijão

Feijão

O Feijão na Alimentação do Brasileiro

O feijão comum (Phaseolus vulgaris, L.) é a leguminosa mais consumida no Brasil, sendo considerado o ingrediente-símbolo da gastronomia brasileira. Junto com o arroz, forma a base da nossa alimentação e contribui significativamente como fonte de proteína e caloria.

Não há um consenso sobre a origem do feijão, mas há, no entanto, o senso comum de que realmente a origem do feijoeiro é o continente americano. Na Ásia, na África e na Europa existem variedades consideradas secundárias.

O feijão é um excelente alimento, muito rico nutricionalmente, pois fornece nutrientes essenciais ao ser humano, como proteínas, ferro, cálcio, magnésio, zinco, vitaminas (principalmente do complexo B), carboidratos e fibras.

Na alimentação dos brasileiros, o feijão é a principal fonte de proteína, seguido, em importância, pela carne bovina e pelo arroz. Apenas esses três alimentos básicos contribuem com 70% da ingestão protéica, além de ser uma cultura de grande expressão sócio-econômica no Brasil (Machado, Ferruzzi & Nielsen, 2008). A importância alimentar do feijão deve-se, especialmente, ao menor custo de sua proteína em relação aos produtos de origem animal (Mesquita et al, 2006).

Dentre os componentes do feijão, destacam-se principalmente os compostos fenólicos, substâncias antioxidantes vinculadas a um menor risco no desenvolvimento de alguns tipos de câncer e a uma menor incidência de doenças degenerativas (Machado, Ferruzzi & Nielsen, 2008); a isoforma 1 do inibidor da alfa-amilase, que apresenta potencial efeito no combate à obesidade e no tratamento adjuvante do diabetes (Obiro, Zhang & Jiang, 2008); e as fibras solúveis que, depois de ingeridas, se transformam em gel, permanecendo mais tempo no estômago, o que acarreta uma maior sensação de saciedade. Tal “gel” atrai as moléculas de gordura e de açúcar, que são eliminados pelas fezes, ajudando assim, a reduzir os níveis de colesterol e glicemia do sangue.

O consumo em quantidades média a alta de feijão está sendo associado a diminuição de riscos para outras doenças como o diabetes, doenças cardiovasculares e até mesmo neoplasias. Acredita-se que esse efeito benéfico do consumo do feijão é devido à presença de metabólitos secundários nessa leguminosa, os fitoquímicos, principalmente os compostos fenólicos e os flavonóides.

Este alimento apresenta, porém, um problema: suas proteínas têm valor nutricional pouco inferior ao apresentado pelas carnes, o que é decorrente do teor e biodisponibilidade reduzidos de aminoácidos sulfurados (Evans & Bauer, 1978; Antunes & Sgarbieri, 1980; Fukuda et al., 1982), principais aminoácidos que participam da síntese protéica (Geraldo, 2006); entretanto, quando combinado com arroz, por exemplo, forma uma mistura de proteínas mais nutritiva. Isto porque o arroz é relativamente rico em aminoácidos sulfurados (Mesquita et al, 2006).

Na análise do consumo de feijão no Brasil, primeiramente deve-se ressaltar que, apesar de importante, o feijão tem merecido pouca atenção. O consumo médio per capita de feijão na década de 1960 foi de 23 kg/habitante/ano, enquanto nas décadas de 1970, 1980 e 1990 foi, respectivamente de, 20, 16 e 17 kg/habitante/ano. Por outro lado, enquanto no período de 1974 a 1975, o consumo metropolitano per capita foi de 16,5 kg/ ano, o consumo rural foi quase o dobro, 32 kg/ ano.

Alguns estudos mostram que o processo de urbanização explica mais da metade da redução no consumo do feijão no período compreendido entre meados da década de 1970 e final dos anos 80. De acordo com o senso 2000, cerca de 81% da população brasileira estava concentrada nas cidades, que abrigam 137 milhões de pessoas.

Entre outros fatores, essa rápida urbanização, associada à acentuada inserção da mulher no mercado de trabalho, provocaram um efeito acentuado nas mudanças do hábito alimentar da população e originaram novas demandas quanto à qualidade, apresentação, facilidade e menor tempo de preparo dos alimentos. Outros estudos indicaram que, no período de 1974 a 1988, a redução no consumo de feijão deveu-se à mudança no hábito alimentar e não ao fator preço, afirmando que a renda per capita explicava apenas pequena parcela da variação.

Comparando-se esses resultados, concluiu-se que, no período de 1974 a 1988, o decréscimo do consumo de feijão foi menor nas metrópoles do que a média geral no país.

Os economistas afirmam que à medida que a renda do consumidor aumenta o consumo do feijão diminui. Por sua vez, outros afirmam que ocorreu um crescimento do preço real do feijão em comparação a outros alimentos. Outros ainda apontam a dificuldade de preparo caseiro e o tempo de cozimento que se contrapõe à necessidade de redução do tempo de trabalho doméstico. Além disso, há maior número de pessoas fazendo suas refeições fora do lar e a substituição do feijão por outras fontes de proteína, principalmente as de origem animal.

As Américas apresentam 43,2% do consumo mundial, seguidas da Ásia (34,5%), África (18,5%), Europa (3,7%) e Oceania (0,1%). Os países em desenvolvimento são responsáveis por 86,7% do consumo mundial (EMBRAPA, 2004). Seguem abaixo as formas de utilização do feijão nas diferentes regiões brasileiras e o seu valor nutricional:

Utilizações por região:

Estado

Tipo de feijão

Preparação

Bahia

Feijão fradinho

Acarajé
Feijão com arroz

Ceará

Feijão de corda

Baião-de-dois
Feijão com arroz

Rio de Janeiro

Feijão Preto

Feijoada
Feijão preto com arroz

São Paulo

Feijão carioca ou mulatinho

Virado à Paulista
Feijão com arroz
Feijoada

São Paulo

Feijão azuki

Doces e feijoada vegetariana (colônia japonesa)

Minas Gerais

Feijão preto

Tutu a mineira
Feijão com arroz

Minas Gerais

Feijão Jalo

Feijão tropeiro

Paraná

Feijão cavalo

Salada de feijão cavalo
Feijão com arroz

Santa Catarina

Feijão branco

Cozido com joelho de porco
Feijão com arroz

Pará

Feijão fradão

Feijão fradão com vinagrete,  farofa, arroz e peixe no espeto.
Feijão com arroz

Pantanal

Feijão rosinha

Feijão a moda do Pantanal

Composição nutricional do feijão (por 100g):

 

Feijão – preto

Feijão-carioca

Calorias

77 cal

76 cal

Proteínas

4,5 g

4,8 g

Lipídeos

0,5 g

0,5 g

Colesterol

0,0 mg

0,0 mg

Carboidrato

14 g

13,6 g

Fibra

8,4 g

8,5 g

Cálcio

29 mg

27 mg

Ferro

1,5 mg

1,3 mg

Potássio

256 mg

255 mg

Fonte: TACO- Tabela Brasileira de Composição dos Alimentos

 

Referências Bibliográficas

MESQUITA, F. R. et al. Linhagens de feijão (Phaseolus vulgaris L.): Composição Química e digestibilidade protéica. Ciênc. agrotec., Lavras, v. 31, n. 4, p. 1114-1121, jul./ago., 2007.

LAJOLO, F. M.; GENOVESE, M. I.; MENEZES, E. W. Qualidade nutricional. In: ARAUJO, R. S.; AGUSTÍNRAVA, C.; STONE, L. F.; ZIMMERMANN, M. J. de O.(Coords.). Cultura do feijoeiro comum no Brasil. Piracicaba: Potafos, 1996. p. 71-99.

MACHADO, C.M.; FERRUZZI M.G.; NIELSEN, S.S; Impacto f the hard-to-cook phenomenon on phenolic antioxidants in dry beans (Phaseolus vulgaris). Journal of Agricultural and Food Chemistry, Washington DC, v.56, n.9, p.3102- 3110, 2008.

OBIRO, W.C. et al. The nutraceutical role of the Phaseolus vulgaris alpha – amylase inhibitor. Brasil, J. Nutr, v.100, n.1, p. 1-12, 2008.

EVANS, R.J., BAUER, D.H. Studies of the poor utilization by the rat of methionine and cystine in heated dry bean seed (Phaseolus vulgaris). Journal of Agricultural and Food Chemistry, Washington DC, v.26, n.4, p.779-784, 1978.

ANTUNES, P.L., SGARBIERI, V.C. Effect of heat treatment on the toxicity and nutritive value of dry bean (Phaseolus vulgaris var. Rosinha G2) proteins. Journal of Agricultural and Food Chemistry, Washington DC, v.28, p.935-938, 1980.

FUKUDA, G., ELIAS, L.G., BRESSANI, R. Significado de algunos factores antifisiologicos y nutricionales em la evaluación biológica de diferentes cultivares de frijol comum (Phaseolus vulgaris). Archivos Latinoamericanos de Nutrición, Caracas, v.32, n.4,
p.945-960, 1982.

GERALDO, A. Aminoácidos sulfurados, Lisina e Treonina digestíveis para poedeiras comerciais leves em pico de produção. 2006. 188f. Tese (Doutorado) – Universidade Federal de Lavras, Minas Gerais, 2006.

EMBRAPA – EMPRESA BRASILEIRA DE PESQUISA AGROPECUÁRIA - http://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHTML/Feijao/FeijaoIrrigadoNoroesteMG/index.htm.  Acesso em 15/09/2008.

MINISTÉRIO DA SAÚDE –
http://dtr2004.saude.gov.br/nutricao/documentos/doc_obesidade.pdf. Acesso em 12/09/2008.

Site: http://www.cifeijao.com.br/index.php?p=historico . Acesso em 12/09/2008.

Site:http://www.faac.unesp.br/pesquisa/nos/bom_apetite/nutricao/fibras.htm. Acesso em 12/09/2008.

Site: http://bibtede.ufla.br/tede//tde_busca/arquivo.php?codArquivo=451. Acesso em 12/09/2008.

Fonte: www.rgnutri.com.br

Feijão

Era só feijão, feijão...
O consumo diferenciado de feijão no Brasil

Feijão

No Brasil há grandes variedades de cores, tipos e tamanhos de feijão, como o preto, mulatinho, branco, feijão de corda, carioquinha, vermelho, roxinho, fradinho, manteiguinha e outros, colhidos em 3 safras anuais.

De acordo com dados oficiais, em algumas cidades brasileiras está diminuindo o consumo como Goiânia, Porto Alegre, S. Paulo, Belém, e Recife, enquanto se come cada vez mais feijão em Brasília, Curitiba, Rio de Janeiro e Salvador. O brasileiro consome em média 16 quilos por ano.

A questão do gosto diferenciado do brasileiro por tipo de feijão em algumas regiões pode estar ligado à própria história local ou regional, como em Minas aonde o tropeirismo foi importante, e o feijão preto era misturado com farinha de mandioca e guarnecido com pedaços de lingüiça frita e torresmo (toucinho).

Este feijão-de-tropeiro era mais seco, com menos caldo, devido aos deslocamentos constantes, próprios do tropeirismo.

Já o feijão carioquinha misturado à farinha de mandioca e com caldo, era comida dos bandeirantes, que a levava em farnéis.

Esta é a origem do virado a paulista, prato feito com o referido feijão.

No Rio de Janeiro o feijão preto é o grande preferido, pois constitui o ingrediente basilar da feijoada, prato do séc. XIX, muito apreciado pelos cariocas.

Mas o feijão preto não é consumido largamente no país, pois representa apenas 20% da produção brasileira.

Na Bahia, a culinária baiana impõe outros ingredientes como o azeite-de-dendê, tipos diversificados de temperos e pimentas, etc., que pedem outros tipos de feijão.

Na Bahia há o predomínio do feijão mulatinho que é usado até na feijoada, sendo que o feijão fradinho é utilizado no acarajé e no abará.

Em parte do Nordeste, o feijão-de-corda misturado ao arroz produz um prato muito popular chamado “baião-de-dois”.

Em Belém o feijão tipo manteiguinha (variedade do feijão branco americano) é muito utilizado, sendo trazido a esta região por Henry Ford na áurea época da produção da borracha na Amazônia.

Um outro prato que deve ser citado é o tutu-de-feijão, engrossado com farinha de mandioca, próprio da cozinha caipira mineira, mas com diversas variações em outros estados.

De maneira geral pode ser preparado com feijão preto ou vermelho, sendo que em Minas vem acompanhado com pedaços de lingüiça frita, no Rio de Janeiro é coberto com molho de tomate, e em S. Paulo serve-se coberto com ovos fritos, torresmos e costeletas de porco.

Ainda que em muitas regiões a história basta para dar explicações ao gosto próprio por determinado tipo de feijão, entende-se que a formação de um padrão alimentar também conta com outros fatores como de natureza cultural, ambiental, sociológica, antropológica, de viabilidade de plantio, colheita, distribuição e preço, e tantos outros, para explicar o consumo diferenciado deste produto no território nacional.

Carlos Roberto Antunes dos Santos

Fonte: www.historiadaalimentacao.ufpr.br

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