As bactérias lácticas (BL) são utilizadas nos processos industriais de fermentação e conservação de produtos agro-alimentares. A fermentação láctica é uma das formas mais antigas de conservação de produtos oriundos da agricultura ou da indústria agroalimentar. Esse tipo de fermentação está relacionado, em primeiro lugar com produtos lácteos (iogurte, queijos, manteiga, creme), mas também com carnes, frios, pão de levedo, chá, sidra, cerveja e vinho (fermentação maloláctica). A fermentação láctica é realizada pelas BL que possuem como atividade principal a conversão dos açúcares do meio em ácido láctico. As espécies de bactérias em questão pertencem a cinco gêneros: Lactococcus, Streptococcus, Lactobacillus, Leuconostoc e Pediococcus.
As BL são cocos ou bacilos Gram-positivos encontrados em diferentes nichos ecológicos como laticínios, vegetais, carnes (principalmente Lactobacillus e Pediococcus), mucosa humana ou animal (basicamente Streptococcus) e no trato digestivo (Streptococcus e Lactobacillus). A sua principal função nos alimentos é a acidificação destes produtos em um pH próximo de quatro, que impede o desenvolvimento de bactérias indesejáveis pela produção de ácidos orgânicos, majoritariamente ácidos lácticos. Isso permite que o tempo de conservação dos produtos fermentados seja muito maior que a dos produtos onde a matéria prima não seja fermentada. Outro papel é desenvolver as propriedades organolépticas dos alimentos fermentados. Por meio da produção de um grande número de enzimas glicolíticas, lipolíticas e proteolíticas, as BL transformam os nutrientes fundamentais dos produtos agrícolas em compostos com propriedades organolépticas complexas. Essas atividades bioquímicas permitem às BL modificar pouco a pouco a estrutura e o aroma dos alimentos fermentados e de contribuir para o desenvolvimento das suas qualidades gastronômicas.
É interessante notar que dentro de cada gênero que contêm linhagens filogeneticamente próximas, temos linhagens não patogênicas e patogênicas. Por exemplo, Streptococcus thermophilus e Lactococcus lactis são usadas na produção de iogurte e queijo, respectivamente, enquanto Streptococcus pneumoniae e Lactococcus garviae são agentes da pneumonia e da mastite, respectivamente. Desta forma, apenas as bactérias não patogênicas são inócuas e consideradas G.R.A.S, (Generally Regarded As Safe) e tornam-se interessantes como agentes bioterapêuitcos.
Fonte: projetoiogurtenatural.vilabol.uol.com.br
