Sesamum indicum
As sementes podem ser encontradas desidratadas, inteiras, trituradas sob a forma de pasta de Tahine ou em óleo. As sementes devem ser levemente tostadas antes de usar. Elas estão prontas quando começam a saltar.
O mais comum é a utilização de sementes de gergelim polvilhadas em bolos e pães, como a semente de papoula. Na Síria e no Líbano, ele é misturado com sumagre e tomilho para fazer o condimento zatar. Gergelim é um ingrediente chave na Halva, confeccionado no Médio Oriente, onde as sementes são trituradas e prensadas em blocos com diversos doces ou nozes. Gergelim, em sua forma triturada, tahine, é amplamente utilizada em todo o Oriente Médio e Mediterrâneo. É o responsável pelo aroma característico do homus, do molho de kebab e é muitas vezes misturado com limão e alho para fazer um pão dip - um aperitivo árabe muito popular por lá. No México, seu óleo é chamado ajonjoli e é frequentemente usado para cozinhar. O gergelim preto aparece com frequência na culinária chinesa, japonesa e coreana, onde carnes ou peixe são envoltas pelas sementes antes de cozinhar, para dar crocância ao prato.
É muito rico em proteínas; suas gorduras polinsaturadas são utilizadas na produção de margarinas e óleos de cozinha. Também é usado como ingrediente de sabonetes, cosméticos, medicamentos e lubrificantes. Elas irrompem de cápsulas uma vez por ano e, para evitar que o vento as carregue, são colhidas ainda verdes. Para o preparo do gersal, é só moer em liquidificador 10 partes de gergelim ligeiramente tostado com 1 parte de sal moído. Isso pode substituir o sal em qualquer preparação.
Fonte: gourmet.ig.com.br
O gergelim, Sesamum indicum L., é uma cultura cujas evidencias de sua prática datam do início da civilização. Possivelmente, seja originária da Índia e da região em que onde hoje é o Paquistão. Em escavações realizadas em sítios da civilização hindu foi encontrado gergelim em estratos atribuídos a 3050-3500 a.C. As evidências de cultivos desses tempos indicam que a extração do óleo era a principal atividade.
O gergelim é planta adaptada aos climas tropical e subtropical, com temperaturas médias elevadas, 25-30.oC, e tolerância a períodos relativos de seca. É uma opção interessante como cultura secundária, sucedendo à cultura principal, em plantios de janeiro a março.
No Brasil, a produção oscila entre 3.000 e 5.000 toneladas anuais, concentrada nos Estados de Mato Grosso e Goiás, consumida pela indústria alimentícia do Estado de São Paulo.
A utilização principal é “in natura”, e compondo os produtos da indústria alimentícia e de panificação. A semente possuí 50-60% de óleo, 20% de proteínas , 18% de carbohidratos, 5% de fibras e cálcio, fósforo, ferro, potássio, sódio, magnésio e enxofre. Após a extração do óleo o farelo ou farinha, possui cerca de 40% de proteínas. O óleo tem alta porcentagem de ácido graxo oléico. Portanto, é um alimento rico em proteínas e sais minerais.
O germoplasma que deu origem ao cultivar foi a introdução I-51964, de 1977, procedente dos Estados Unidos, da qual foram selecionadas linhagens que passaram por vários ciclos de seleção massal. A seleção foi dirigida para obtenção de alto potencial produtivo.
As características principaís são hábito de crescimento ereto, ramificado, com dois a quatro ramos inseridos na haste principal a 30 cm do solo; altura de 120 a 150 cm; haste verde, pubescente durante o ciclo e dourada na maturação, com 25 internódios; folha é pubescente, verde-amarelada durante o ciclo e amarelo-esverdeada e senescente na maturação; flor, pilosa, levemente arroxeada, interior branco; o fruto é uma cápsula verde, retangular, pubescente, com cerca de 60 sementes. Na maturação, abre-se pelas suturas longitudinais, soltando as sementes, mudando a cor do amarelo para o marron. O número de frutos por axila é de 1 a 3, em geral 3; a semente tem coloração creme tendendo a branca, podendo a tonalidade variar com as diferenças ambientais de secagem.
A variedade é extremamente uniforme na maturação, sendo o início do processo marcado pelo amarelecimento e queda das folhas. Os frutos basais têm a coloração transformada do verde para o amarelo, ocorrendo progressivamente da base para o ápice da planta, possibilitando intervalo relativamente longo para a colheita, evitando perdas pela deiscência dos frutos quando maduros. O peso de 1.000 sementes é de 3,3 g e o teor de óleo na semente é de 52%. O variedade tem potencial de produtividade na faixa de 1.000 a 1.500 kg/ha. Está em distribuição comercial desde 1983.
Requer solos férteis, profundos, bem drenados, evitando-se os que se encharcam. Embora vegete bem em diversos tipos de solos, preferencialmente os solos leves facilitam o desenvolvimento do sistema radicular e, em consequência, o melhor desenvolvimento da planta.
O preparo do solo deve ser cuidadoso, com aração e gradeação antes do plantio, evitando os torrões, pois a semente é pequena, preferindo um leito uniforme para boa germinação
No Estado de São Paulo e região Sudeste e Centro-Oeste, pode ser plantado no período de outubro a novembro e de janeiro a fevereiro. Como tem boa tolerância à seca, recomenda-se sua utilização na “safrinha”, como cultura secundária, sendo boa opção.
O IAC-Ouro é cultivar de porte baixo, utilizando-se o espaçamento de 50-60 cm entre as linhas e densidade 20-25 sementes/m, sem desbaste posterior, com utilização de 2,5-3kg de sementes por há.
Pode ser manual ou mecânica, neste caso, preferindo semeadeiras em que não haja discoem movimento, apenas mecanismo de encaminhamento da semente. A profundidade deve ser de 2-3 cm.
Deve ser feita de acordo com a análise química do solo.
Deve ser mantida livre de ervas daninhas nos primeiros quarenta dias do ciclo, quando é mais sensível à concorrência. No final desse período há o início do florescimento, que se estenderá pelos próximos 60-70 dias, concomitantemente com a frutificação.
O fruto do gergelim, é cápsula deiscente, isto é, abre-se com a secagem liberando as sementes. A colheita deve ser feita antes de ocorrer a secagem no campo. Para o IAC-Ouro a época de colheita ocorre ao redor de 95 dias da germinação, quando há o amarelecimento das plantas e queda das folhas, indicativo da colheita.
A colheita manual é feita por etapas:
1. Corte das plantas, na base da haste
2. Secagem em terreiro ou protegida para evitar perdas
3. Trilha e limpeza da sementes
4. Embalagem e armazenamento
Fonte: www.iac.sp.gov.br
