O caldo de cana fermentado tem em sua composição substâncias sólidas, líquidas e gasosas, que são separadas pelo processo de destilação, de acordo com seus respectivos gruas de volatilidade. No vinho, a concentração de álcool etílico, principal componente da aguardente, aparece na proporção de 7% a 8% em volume, enquanto a água representa cerca de 89% a 90%. As substâncias sólidas apresentadas correspondem a células de leveduras, bactérias, bagacilho, açucares não-fermentados, substâncias não fermentescíveis, proteínas, sais minerais, etc. Essas substâncias, de modo geral prejudiciais na destilação, devem ser eliminadas através de uma fermentação completa, no caso dos açúcares (sólidos solúveis), e através de uma total decantação do vinho.
A destilação separa as substâncias voláteis (água, álcool etílico, aldeídos, álcoois superiores, ácido acético, gás carbônico, etc.) das não voláteis (células de leveduras, bactérias, sólidos em suspensão, sais minerais, etc).
O ponto de ebulição de uma mistura binárias de álcool e água varia de acordo coma proporção desses elementos. A temperatura ou ponto de ebulição da mistura situa-se entre 92,6º a 95,9ºC. À medida que os vapores são condensados, com uma composição mais rica em álcool , o ponto de ebulição vai diminuindo.
Ao entrarem em contato com as paredes da coluna do alambique e com o deflegmador ou capelo a uma temperatura mais baixa que o seu ponto de ebulição, parte dos vapores condensa e desce na coluna sob a forma líquida. Durante o processo de destilação, os vapores vão ficando cada vez menos ricos em álcool, diminuindo o grau alcoólico da mistura condensada ou da cachaça recolhida.
Os produtos de uma destilação são divididos em três frações: destilado de cabeça, de coração e de cauda. Em alambiques simples, o destilado de coração, fração de melhor qualidade, deverá apresentar o teor alcoólico em torno de 45-50% V/V.
O destilado de cabeça, obtido na fase inicial da destilação, é mais rico em substâncias voláteis que o etanol, assim como em outros menos voláteis, mas que se encontram envolvidos por moléculas de água e etanol, perdendo, desta forma, o ponto de ebulição característico.
Os destilados de cabeça e de cauda são os principais responsáveis
pela ressaca e dor de cabeça, devendo ser eliminados. Sua presença
na cachaça caracteriza, portanto, um produto de qualidade inferior.
Para se obter um produto de qualidade, com menor quantidade de álcoois
superiores, recomenda-se que os alambiques seja regulados para iniciar a destilação
com um grau alcoólico adequado, que permita a obtenção
de um produto na graduação desejada, sem elevados teores de
produtos de cabeça e cauda.
Nas fábricas artesanais, o processo de destilação é realizado em alambiques com geometrias variadas. Cada tipo de alambique determina um tipo de produto e uma técnica de operação. Também se observam diferenças na qualidade do produto de acordo com o sistema de aquecimento. A cachaça obtida geralmente tem a graduação alcoólica na faixa de 45º a 50% vol./vol..
Os destilados de cabeça e cauda podem se misturados e posteriormente aproveitados para a obtenção de álcool carburante
Fonte: www.chefonline.com.br
