Os bons apreciadores da “caninha” consideram uma ofensa à “marvada” quando alguém trata aguardente ou pinga como sinônimo de cachaça. Aguardente é qualquer destilado, o que inclui, como exemplo, a vodca, o gim, o run, a tequila ou o uísque. Para eles, pinga é apelido. O nome correto seria cachaça.
Porém, para os mais radicais, a “cachaça industrializada” é apenas aguardente de cana. A palavra “cachaça” é apenas utilizada para a aguardente de cana produzida artesanalmente.
A legislação brasileira atual (decreto nº 4.072, de 2002) define aguardente de cana como sendo toda bebida obtida do destilado alcoólico simples de cana-de-açúcar ou pela destilação do mosto fermentado de cana-de-açúcar, com graduação alcoólica variando entre 38% e 54% em volume (v/v), a 20º C.
Já a cachaça é definida como uma aguardente de cana de fabricação típica e exclusivamente brasileira, também a partir do mosto fermentado, com graduação alcoólica mais controlada (de 38% a 48% v/v, a 20ºC).
A diferença entre a cachaça artesanal e a aguardente de cana também está no processo de produção.
A cachaça artesanal é elaborada em alambiques de cobre, tem colheita manual e processo de fermentação artesanal ou caipira, que pode levar de 15 a 30 horas. Já a aguardente de cana é produzida nas grandes indústrias, em alambiques de aço inox, a colheita é feita com máquinas e o processo de fermentação é químico, de apenas seis horas. A fermentação artesanal acontece de forma espontânea, a partir da cana-de-açúcar moída, e a fermentação caipira utiliza agentes catalisadores naturais, como o farelo de trigo, o arroz, a soja ou o milho.
Fonte: www.alambiquedacachaca.com.br
A cachaça é definida pela legislação brasileira como produto alcoólico obtido a partir da destilação do caldo de cana fermentado, devendo apresentar teor alcoólico entre 38% e 48 % de alcool. Por sua forma de produção, pode ser dividida em dois grupos: de alambique e industrializada.
A cachaça de alambique diferencia-se por ser produzida em pequenas destilarias, que utilizam cana-de-açúcar cortada a mão, sem a queima das folhas. A moagem ocorre no máximo 24 horas após o corte e utiliza apenas cana selecionada, com o descarte da ponta e da palha.
O processo de fermentação, que pode levar de 24 a 30 horas, é peculiar, podendo utilizar fermentos produzidos no próprio alambique ou então fermentos selecionados, disponíveis no mercado. A produção por esse sistema é sempre em pequenas quantidades, sendo que a média brasileira fica entre 300 e 1.000 litros/dia.
Os alambiques utilizados são de cobre, similares aos que se usa para destilação do conhaque, aquecidos com fogo direto ou vapor. A escolha desse material se deve às suas propriedades como bom condutor de calor e também por catalisar reações químicas que eliminam substâncias com odores desagradáveis, como mercaptanas e ácidos graxos.
As Cachaças de Alambique podem ser:
Jovens
Produto saído do Alambique logo após a destilação, com apenas um período de repouso. É consumida em coquetéis, caipirinhas ou supergelada, em pequenos copos de cristal.
Envelhecidas
Esta cachaça passa no mínimo um ano em barris de madeiras nobres de origem brasileira (como amendoim, grápia, umburana, ipê, bálsamo, jequitibá) ou de carvalho importado. Com isto, a bebida amadurece, arredonda, aromatiza, bonificando suas propriedades. Este processo transforma a cachaça em um destilado fino, nobre e único.
De acordo com a legislação, para ser considera envelhecida, a cachaça não pode ser armazenada em barris com capacidade superior a 700 litros.
A cachaça industrial, também chamada de aguardente de cana, é produzida em grandes destilarias, localizadas especialmente em São Paulo e no Nordeste. A cana utilizada é colhida com máquinas, após a queima das folhas no campo, e transportada em grandes caminhões até as moendas. Ali é extraído o suco da cana, que passa então por uma fermentação de apenas 6 horas, no qual se usam catalisadores químicos, que aceleram o processo.
A destilação é feita em grandes colunas de aço inox, sem a separação da cabeça e da cauda, em um processo de destilação contínua. Com isto, a produção é muito maior, com grande rendimento, mas sem o refinamento de um destilado nobre.
Fonte: www.alambiquesgauchos.com.br
