A fabricação da cerveja não se constitui apenas em uma técnica como, por exemplo, a engenharia elétrica que depende, com exclusividade, de conceitos físicos.
Muito mais do que isso, ela constitui uma tradição milenar. A cevada fermentada já freqüentava o cardápio da humanidade desde o alvorecer das primeiras civilizações mesopotâmicas. Somente há 100 anos passou a ser estudada a fundo. Até hoje não foi possível detectar todas as reações que ocorrem na bebida.
Por isso, o estudo da arte cervejeira é, atualmente, baseado em conhecimentos teóricos e empíricos, que foram acumulados ao longo dos séculos, através de práticas contínuas. Mesmo os mestres cervejeiros mais modernos só aplicam os conceitos teóricos aprendidos até determinado ponto. A partir daí, o que passa a valer é a experiência de cada um para poder garantir um produto de qualidade.
A primeira cerveja de que se tem notícia foi fabricada há cerca de 5000 anos atrás pêlos sumérios, um povo que vivia na Mesopotâmia (Oriente Médio). Além dessa civilização, também foram exímios cervejeiros os assírios e babilónios.
Documentos históricos comprovam que os egípcios já fabricavam alguns tipos de cerveja como a "Cerveja dos Notáveis" e a "Cerveja de Tebas". Recentemente, arqueólogos britânicos descobriram uma fábrica de 3500 anos em Armana, uma cidade egípcia localizada às margens do Rio Nilo, a 322 km ao sul do Cairo.
As escavações revelaram a existência de um salão para degustação de cerveja.
Uma estátua de terracota representando um cervejeiro, de 2.400 anos antes de Cristo, foi encontrada em um túmulo egípcio
A cerveja era preparada com uma mistura de água, pão semicozido, malte de cevada e suco de tâmaras ou tamarindos. Tudo era depois fermentado em recipientes de madeira acácia. Algumas receitas para fazer cerveja aparecem inscritas nos antigos muros da pirâmide de Gisé.
Os Sumérios fabricavam uma massa consistente com grãos moídos que, após o cozimento, era consumida como pão. Esta massa, submetida à ação do tempo, umedecia e fermentava, tornando-se uma espécie de "pão líquido", ou seja, um tipo de bebida alcoólica. Esta bebida guarda uma semelhança, -ainda que distante, com a atual cerveja.
Os Sumérios já controlavam, com precisão, a quantidade de matérias-primas estocadas nos depósitos estatais e o que era enviado para as cervejarias tendo, assim, controle sobre o volume de cerveja produzido.
Um provérbio da Babilónia dizia: "Coma o pão, pois este pertence à vida; beba a cerveja como um costume de vida". Os babilónios fabricavam 20 tipos de cervejas diferentes e 8, eram feitos somente de cevada.
Naquela época, haviam leis que regulamentavam a venda de cervejas, a visitação às tavernas, o preço máximo, bem como o volume a ser produzido para cada camada da população. Quanto mais elevado o cargo, tanto maior a responsabilidade e a necessidade do consumo de cerveja. Até como produto de beleza, a cerveja foi usada pelas mulheres egípcias que acreditavam no seu poder de rejuvenescimento.
Como na Grécia e em Roma foram encontradas poucas indicações sobre a cerveja, acredita-se que a sua fabricação tenha se transportado do norte da África e Espanha para a Gália e a Germânia.
Público Cornélio Tácito, historiador e primeiro "correspondente estrangeiro" do Império Romano informava que os germanos seguravam enormes chifres contendo cerveja e bebiam sentados em pele de urso.
O mais antigo documento sobre a produção de cerveja encontrado em solo alemão data de 800 a.C. A partir do início da Idade Média, os mosteiros assumiram a fabricação da bebida que adquiriu o seu sabor característico pelas mãos dos monges. O lúpulo passou a ser usado popularmente como fator de amargor.
Os mosteiros mais antigos que iniciaram a produção de cervejas foram os de St. Gallen, na Suíça, Weihenstephan em Freising e St. Emmeram em Regensburg, ambos na Alemanha.
No tempo da quaresma, os padres alimentavam-se, exclusivamente, de cerveja.
Os primeiros a receberem autorização oficial para
a produção em larga escala foram os beneditinos de Weihenstephan. Por isso,
a Universidade de Weihenstephan é a indústria cervejeira mais antiga do mundo,
tendo sido fundada em 1040.
O rei de Flandres, na Holanda do século XII, é considerado o santo protetor
dos cervejeiros (São Gambrinus).
São Grambinus
A palavra latina "bibere" significa beber e após transformações semânticas, passou a "bier" que significa cerveja, em alemão. Na mitologia latina, "Ceres" era a deusa da agricultura.
Por isso, acredita-se que a palavra "cerevisia" proceda deste nome e, com certeza, desta raiz derivam as palavras cerveja (português) e cerveza (espanhol).
As outras denominações pelo mundo são: beer(inglês), zito(grego), piva(russo), pivo(Tcheco), Õl(sueco e dinamarquês), biru(japonês), birra(italiano) e bière(f rances).
As cervejas podem ser catalogadas em 5 tipos básicos, a saber:
1) Münchner, cor escura.
2) Dortmunder, cor clara, com aroma maltoso.
3) Wiener, cor amarela escura.
4) Pilsener, cor clara.
5) Alta fermentação.
Geralmente, as denominações das cervejas pelo mundo são: Pilsen, Export, Lager, Weiss, Malzbier, Dortmunder, Dietética, Hell, Especial, Ale, Mãrzen, Kõisch, Altbier, Dunkel, Bock, Stout, Porter, Doppel Bock e outras dezenas mais. Cada uma oferece alguma característica que a diferencia das outras.
A Cerveja
Bebida apreciada desde os tempos remotos das civilizações ate os nossos dias, a cerveja caracteriza-se pela simplicidade da fórmula e a complexidade do preparo.Por definição, a cerveja é um extrato de malte de cevada, fervido, lupulado, resfriado e fermentado, que contém uma pequena quantidade de álcool, gás carbônico e açucares não-fermentescíveis.
Parte dos açucares, que formavam o extrato inicialmente, são fermentados durante o processo. Outra pequena parte, não fermentada, permanece na cerveja, formando o chamado “CORPO” da bebida. A cerveja é elaborada com malte de cevada, água, lúpulo e fermento. Na Alemanha, é proibido o uso de qualquer outra matéria-prima.
Mas, em muitos países, é permitido e, às vezes, até obrigatório o uso de substitutos de parte do amido do malte por outros amidos ou açucares, como por exemplo: o arroz, o milho, a alta maltose e outros, são países que, normalmente, não têm auto-suficiência de cevada ou maltes. A proibição do uso de outras matérias-primas para o fabrico de cervejas na Alemanha, data do ano de 1516. O lúpulo é insubstituível.
Na Antiguidade, usava-se, na elaboração da cerveja, toda espécie de ingredientes como: folhas de pinheiro, ervas em geral, cerejas silvestres, entre outros. O uso desses ingredientes, às vezes desconhecidos, era fatal em muitas ocasiões.
Para regulamentar, então, o processo de fabricação de cervejas, o Duque Guilherme IV da Bavária (Alemanha) decretou, em 1516, a “lei da pureza” (Reinheeitsgebot).
LEI DA PUREZA
Esta lei é a mais antiga do mundo sobre a manipulação de alimentos e determina que a cerveja só pode ser produzida a partir da cevada, do lúpulo e da água.
Como, naquela época, ainda não era conhecida à ação dos microrganismos como o fermento, esse ingrediente não constava na lei. Só foi introduzido mais tarde.
A cerveja pronta é composta de aproximadamente, 2 a 6% de extrato residual, 2 a 6% de álcool, 0,35 a 0,50% de gás carbônico e 90 a 95% de água. Estes valores sempre dependem do tipo de cerveja a ser produzido.
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A cerveja é uma das bebidas alcoólicas com o menor teor de álcool existente. A média é de 40g/l. Portando, quando bebida moderadamente, não oferece danos ao organismo.
O termo “pão liquido” é atribuído à cerveja com razão, uma vez que ela contém proteínas, sais minerais, extrato de malte (açucares) e vitaminas do complexo B.
Os sais minerais são de grande importância para o organismo humano. Os açucares são energéticos. O gás carbônico é refrescante e auxilia na digestão.
Um litro de cerveja equivale, em carboidratos, a 150g de pão; em proteínas, a 60g de pão, 120g de leite ou, ainda, 25g de carne.
O conceito de microcervejaria
Uma microcervejaria é uma pequena cervejaria que tem, como atração principal, a elaboração de sua própria cerveja, servindo-a no próprio bar ou restaurante. Normalmente, à parte de gastronomia é adjacente à da cervejaria.
Em alemão - Gasthausbrauerei - cervejaria hoteleira, cervejarias para hóspedes, cervejas para convidados, cervejaria de casa, Cervejaria Gastronômica Artesanal.
Em geral, os equipamentos da sala de brassagem podem ser vistos
através de uma vitrine ou em locais bem próximos ao consumidor.
Também é possível ver o trabalho do cervejeiro no preparo de um cozimento
(brassagem). O consumidor identifica o cervejeiro com a cerveja que está sendo
degustada. Normalmente, na Europa e USA, o cervejeiro e o proprietário são
a mesma pessoa.
As cervejas produzidas na microcervejaria diferem significativamente de cervejas preparadas em cervejarias convencionais em termos de caráter e individualidade. Esta filosofia está baseada na combinação de um produto sem igual, produzido com habilidade de artesão vendido em uma chopeira adjacente à área de fabrico. Filosofia esta que esta se difundindo rapidamente no Brasil.
Tais cervejarias pequenas, que confiam na habilidade da arte,
existiram desde tempos imemoriais. Para se ter uma idéia na Baviera, uma cidade
com aproximadamente 20.000 habitantes chega a ter até mesmo três Micros que
são cultuadas por seus habitantes.
Quatro são os fatores que caracterizam uma microcervejaria:
1) O ambiente aconchegante de um restaurante como principal atividade grastronômica e uma pequena fábrica de cervejas, onde o cliente possa ver e acompanhar uma produção de cerveja, identificando-se com o produto que está degustando.
2) Ver fabricar e servir-se de uma cerveja totalmente diferente, que ele não encontrará e nenhum outro lugar e, principalmente, não fabricada por nenhuma grande cervejaria.
3) O cervejeiro será o representante de um produto natural, especial e com características totalmente diferenciadas. E o seu trabalho estará sendo acompanhado de perto pelos clientes.
4) Em um dia predeterminado na semana, o cliente é convidado pelo cervejeiro a conhecer o interior da fábrica e o processo de produção da cerveja, e em seguida para uma memorável degustação da cerveja diretamente dos tanques de Fermentação e Maturação. E esse ato é como um ritual conhecido popularmente como “Tirar Leite da Onça”.
Fonte: www.cervejahausbier.com.br
