De origem italiana, a mortadela surgiu há mais de 2 mil anos no Império Romano e com certeza é um dos embutidos mais consumidos no Brasil, ultrapassando a marca das 100 mil toneladas anuais.
Há duas explicações para a origem do nome "mortadela". A primeira delas deriva da palavra latina "myrtata", que significa carne temperada com bagas da "mortella", uma planta de sabor resinoso. A outra explicação remete à palavra "mortarium", vocábulo da mesma língua, um almofariz empregado para amalgamar a carne.
Até hoje, Bolonha, a capital da Emília-Romanha, que dá nome ao mais famoso tipo de mortadela, tem a fama de fazer a melhor mortadela do mundo. A adoração dos italianos pela mortadela é tão grande, que eles elegeram em 1.971 uma madrinha para o produto, a atriz Sophia Loren, quando ela estrelou "La Mortadella", filme onde a atriz interpretava uma napolitana que viajou para encontrar o Noivo em Nova York, mas foi barrada no aeroporto porque tinha na mão uma mortadela, um alimento estrangeiro que, por lei, era proibido de entrar no país.
Boatos dão conta de que a mortadela é feita de carne de cavalo e de restos de animais que não são aproveitados nos frigoríficos. Tudo não passa de boatos, pois na verdade o embutido é fabricado com carne magra de porco, sobras cruas de presunto e de copa e depois recebe uma camada de gordura extraída da papada do porco.
Durante a fabricação, a carne é cortada em pedaços e triturada várias vezes, até que se transforme em uma pasta cremosa. Esse processo dura de 5 a 15 minutos. Na seqüência essa massa é embutida em invólucros naturais ou artificiais, as chamadas "tripas". Por fim, essa pasta recebe pequenos cubos de gordura e é levada ao forno, onde é cozida a vapor.
Finalmente a mortadela recebe uma ducha fria e passa por uma câmara de resfriamento, que a estabiliza.
Apesar disso, os ingredientes da mortadela podem variar. No Brasil, os fabricantes combinam carne suína com carne bovina ou de aves.
A cor é o principal atributo de qualidade percebido pelo consumidor na hora de adquirir ou consumir um alimento e no caso da mortadela, a cor pode significar muita coisa, mas principalmente se ela é apropriada para o consumo.
Em produtos de carne, como a mortadela, a cor esverdeada é a principal indicação de perigo, pois indica que o produto sofreu graves alterações de qualidade, alterações que podem ser de ordem físico-química e/ou microbiológica, tornando o produto impróprio para o consumo.
Mas além disso, a cor na mortadela também indica a quantidade de conservante usado no processo de fabricação, ou seja, quanto menor for a coloração da mortadela, menor a quantidade de conservante e mais saudável o produto final.
A cor também pode mostrar com que tipo de carne a mortadela foi feita. Mortadelas com cores mais rosadas geralmente são fabricadas com quantidade maior de carne suína, enquanto as mais avermelhadas indicam que foi usada maior quantidade de carne bovina.
É bom ficar atento a este detalhe. Mortadela muito avermelhada pode significar um produto com quantidade muito grande de corantes e conservantes, às vezes acima do permitido pelo SIF (Sistema de Inspeção Federal), do Ministério da Saúde.
Mortadela com menos corantes e conservantes duram menos tempo fora da geladeira, mas também são mais saudáveis. Dos conservantes não há como fugir, mas dos corantes, sim.
É o caso da Mortadela Martini que não tem corante, apenas conservante, o "Sal de Cura" (Clostridium Botulinium), para evitar que o alimento seja infectado pela bactéria do Botulismo. Dessa forma, a mortadela, desde que passe por um processo de pasteurização adequado e que seja conservado de forma correta pelo consumidor final, dura de 30 a 45 dias, desde que fechada, e depois de aberta, deve ser mantida sob refrigeração e consumida no máximo em 5 dias. É importante salientar que a mortadela, a partir do momento em que é fatiada, deve ir para a geladeira.
Então fique atento à cor da mortadela. Ela pode ir do rosa, ao no máximo, um marrom claro, isso em virtude do conservante, que em contato com o oxigênio, reage com a proteína da carne, chamada de Hemoglobina, alterando as características da coloração, mas interferindo apenas na cor e não na qualidade do produto, ou seja, muda a intensidade da cor, mas não a cor em si. Se a cor passar para o esverdeado é sinal de que o alimento está contaminado e isso pode acontecer em menos de um dia se a mortadela ficar fora da geladeira.
É por isso que corantes em excesso podem comprometer a qualidade do produto, pois o alimento pode estar contaminado, mas a grande quantidade de corantes não deixa que sua cor se altere.
Fonte: www.mortadelamartini.com.br
A mortadela, que surgiu há mais de 2 mil anos, continua na moda
Sem fazer esforço para virar alimento requintado, a mortadela está na moda.
As pessoas deixaram de se esconder para comer esse embutido barato e popular, de origem italiana. A mortadela continua a ser um alimento dos pobres. Mas consumidores que podem comprar produtos mais caros descobriram sua apetitosa cor rosa, o sabor delicado da massa fina, o aroma suave das especiarias. No Brasil, a ascensão começou com a chegada das excelentes mortadelas italianas. Hoje, existem boas marcas nacionais. A mais aplaudida é a Ceratti. Mas também fazem mortadela os frigoríficos Sadia, Perdigão, Chapecó e Seara, entre outros. Existem até gratas surpresas, como a marca Marba. Donos de restaurantes e chefs de cozinha de São Paulo, entre os quais Massimo Ferrari, Sérgio Arno, Alex Atala e Carlos Siffert, declaram-se seus apreciadores. Wilma Kövesi, conceituada mestra de cozinha, lançou O Livro da Mortadela, com 40 receitas, abrangendo saladas, grelhados, sopas, croquetes e lasanhas. O consumo nacional do produto ultrapassou as 100 mil toneladas anuais.
É um embutido antigo, surgido há mais de 2 mil anos, no Império Romano. Há duas explicações para seu nome. Derivaria da palavra latina "myrtata", que significa carne temperada com bagas da "mortella", planta de sabor resinoso; ou de "mortarium", vocábulo da mesma língua, almofariz empregado para amalgamar a carne. O escritor Plínio, o Velho, contou que Augusto, primeiro imperador romano, não passava sem mortadela. Sua despensa era abastecida regularmente com peças vindas de Bolonha. Ainda hoje, a capital da Emília-Romanha tem a fama de fazer a melhor mortadela do mundo. Os italianos são loucos por esse embutido. Utilizam-no em antepastos, acompanhamentos, no recheio de massas, dentro de "polpette" (almôndegas) e nos "tortini" (pequenas tortas) de batata. Elegeram até uma madrinha para o produto. É a bela atriz Sophia Loren. A escolha foi realizada em 1971, quando ela estrelou La Mortadella, filme dirigido por Mário Monicelli. Interpretava uma napolitana que viajou para encontrar o noivo em Nova York, mas foi barrada no aeroporto. Tinha na mão uma mortadela, alimento estrangeiro que a lei proibia de entrar no país.
Em Bolonha, usa-se exclusivamente carne magra de porco, sobretudo da paleta, e sobras cruas do presunto e da copa. Leva igualmente a firme e saborosa gordura da papada do animal. Para evitar retenção de água, a preparação segue a técnica da redução progressiva. Primeiro, corta-se a carne em pedaços, passando-se depois na máquina picadora, no pré-misturador e em duas moendas muito finas. O resultado é uma pasta cremosa que será enriquecida com pequenos cubos de gordura. A harmonização dos ingredientes dura de 5 a 15 minutos. Na etapa seguinte, embute-se a massa em invólucros naturais ou artificiais. O peso final de cada peça varia de 500 gramas a 100 quilos, embora possam existir menores e maiores. O produto é levado a estufas especiais, para cozimento no vapor, a uma temperatura máxima de 85ºC.
Finalmente, a mortadela recebe uma ducha fria e passa por um câmara de resfriamento, que a estabiliza. Cada produtor de Bolonha executa uma receita particular, às vezes secreta. Em outras cidades da Itália, entram cortes diferentes e mesmo carnes de outros animais.
A mortadela exclusivamente de suíno ostenta no selo um S. Marcada com as letras SB, deriva de suíno e bovino. SE identifica o embutido de suíno e eqüino. EB se refere às carnes eqüina e bovina. Quanto à gordura, sempre procede do porco. No Brasil, os ingredientes também variam. Não usamos carne eqüina, porque não a consumimos. Mas basta examinar os rótulos da mortadela nacional para descobrir que podem combinar aves e miúdos de porco, por exemplo. Essa versatilidade a converte em alimento adaptável ao paladar de diferentes mercados e bolsos. Pela lógica, quando mais alto o preço, melhor a qualidade. Excessos de condimentos, sobretudo de alho, podem mascarar defeitos de fabricação. No século 18, Bolonha quis ficar com a exclusividade da mortadela. Apoiada pelas autoridades eclesiásticas, publicou documento proibindo sua fabricação em outras cidades. Felizmente, ninguém se intimidou. Atualmente, é feita com o nome de Bolonha em toda a Emília-Romanha, inclusive em Modena. O saudável desrespeito à interdição contribuiu para que a mortadela se tornasse devoção universal.
Fonte: www.italiaoggi.com.br
