Ela é conhecida de todos e odiada por muitos. Para muita gente é sinônimo de falta de sofisticação e, para outros é simplesmente deliciosa. Mas, o que a maioria não sabe é que a mortadela está tirando o pé da cozinha e indo para a sala de estar.
Chefs de cozinha elegeram o embutido como vedete da estação. Por conta disso, pratos elegantes estão surgindo, trazendo a mortadela como atração principal. Além de figurar nos cardápios dos principais restaurantes, este alimento já é tema de publicações especializadas e registra um consumo anual de cem mil toneladas no Brasil
A mortadela é antiga, tem mais de dois mil anos de idade. Nasceu no Império Romano e há registros de que alguns imperadores não passavam um dia sem consumí-la. Talvez por isso os italianos sejam os principais consumidores do embutido no mundo.
A mortadela está em todas na culinária italiana: em antepastos, recheio de massas e até em molhos. Principal símbolo da beleza do país, a atriz Sophia Loren é considerada madrinha do produto. Ela foi eleita, pelos italianos, a divulgadora oficial da mortadela depois de estrelar um filme chamado, claro, "La Mortadella", em 1971.
Boatos dão conta de que a mortadela é feita de carne de cavalo, e de restos de animais que não são aproveitados pelos frigoríficos. Na verdade, o embutido é fabricado com carne (magra) de porco com sobras cruas de presunto e de copa. Depois, o alimento recebe uma camada de gordura, extraída da papada do porco.
Durante o processo de fabricação, a carne é cordata em pedaços e triturada várias vezes, até que se tenha uma pasta cremosa. Então a massa recebe os pequenos cubos de gordura e, por fim, levada ao forno, onde é cozida a vapor.
Depois de anos sendo comida praticamente escondida por muita gente, a mortadela ganha status e vai à mesa com ares de elegância. Durante um encontro, que aconteceu no Rio de Janeiro, mais de 250 kg de mortadela foram degustados. Isso dá para fazer 20 mil sanduíches!
Os chefs de cozinha que redescobriram a mortadela afirmam que a sua consistência macia e tempero suave podem incrementar as receitas. Sem dúvida uma boa notícia para quem está acostumado a comer o embutido dentro do pão. Ponto para a mortadela, que agora pode ser servida como entrada em qualquer jantar chique e que, com certeza, continua a ser vendida - com um pouco de limão - nos botecos.
Veja o preço médio* da mortadela, comparada com outros embutidos:
| Mortadela | R$ 4,50 o quilo |
| Presunto | R$ 9 o quilo |
| Presunto de peru | R$ 9 o quilo |
| Peito de peru defumado | R$ 14 o quilo |
| Salaminho | R$ 16 o quilo |
| Copa defumada | R$ 17 o quilo |
| Presunto de chester | R$ 9 o quilo |
Fonte: www.acessa.com
Apesar de ser bastante popular, antigamente a mortadela tinha um conceito de produto barato e consumido por pessoas de baixa renda. Contudo, com o passar dos anos, o artigo ganhou muita credibilidade e adeptos em todas as camadas sociais do Brasil, tornando-se um produto requintado. Conhecida pela cor rosa, sabor delicado de massa fina, aroma suave e como ingrediente de lanches, a mortadela apresenta uma procura maior entre os itens alimentícios, embora não exista nenhum levantamento oficial com índices de produção e vendas nacionais, no entanto, segundo estimativas de analistas do setor de alimentos a produção apresenta uma média que ultrapassa 100 mil toneladas anuais no País.
O preço acessível, a divulgação, a chegada de produtos italianos e as características próprias de condimentação ao longo do tempo são os principais fatores que elevaram a procura da mortadela no território nacional. Enquanto o produto na Itália tem composição predominante de carne suína, no Brasil o artigo é feito com uma combinação entre carne bovina (presente em maior quantidade) e suína, como afirma Mário Ceratti Benedetti, diretor do Frigorífico Ceratti. Segundo o executivo, o brasileiro gosta de sabores fortes e pronunciados, com mais sal e pimenta, o que estão presentes na mortadela.
Por outro lado, ainda de acordo com Benedetti, uma diferença entre os mercados europeu e brasileiro é o fato de na Europa o embutido ser classificado como uma alternativa mais econômica de proteína animal, enquanto que no Brasil seu preço é mais alto que a carne de frango e ter o mesmo preço de uma carne bovina de segunda, devido a sua qualidade. Hoje, as principais empresas nacionais deste mercado são a Ceratti, Marba, Aurora, Seara, Chapecó, Sadia e Perdigão.
A produção da mortadela inicia-se na seleção de carnes. Segue-se a esta fase a emulsificação e mistura, na qual são adicionados água e condimentos à carne. Esta mistura é homogeneizada e emulsionada, transformando-se em uma pasta, misturada posteriormente com toucinho em cubos. O passo seguinte é embutir a pasta na tripa e pendurá-la em gaiolas para o cozimento. Considerado fundamental para o desenvolvimento do aroma e do sabor, o cozimento é feito em estufas de ar quente lentamente até a temperatura interna da mortadela atingir 72°C, o que pode levar até 14 horas. Em seguida, são resfriadas e estão prontas para serem embaladas.
Surgida há mais de 2 mil anos no Império Romano, o produto é também bastante popular na Itália, especialmente na região de Emilia Romagna, centro-norte do país, em que foi criado o artigo mais famoso, que é a mortadela Bolonha. Geralmente, os italianos utilizam o embutido em antepastos, acompanhamentos, como recheio de massas, como almôndegas e tortines (pequenas tortas de batata).
Fonte: www.hannabrasil.com
