Valência
A história deste tradicional prato espanhol teve início quando os camponeses da região de Valência, na Espanha, saíam de madrugada para o trabalho, nos séculos 16 e 17, e levavam azeite, arroz, sal e uma panela redonda, ampla e rasa, com alças, a que davam o nome de “paella” – e não “paellera”, como dizem alguns atualmente. Ainda de manhã, capturavam um coelho ou pato selvagem, caracóis nativos e colhiam legumes da estação.
Ao meio-dia, reuniam-se em torno do fogo e iniciavam o ritual do almoço. Era um momento de sociabilidade e congratulação.
Na “paella”, utensílio derivado de “patella”, a bandeja usada pelos romanos nos rituais de fecundação da terra, colocavam azeite, carnes, vagens, águas, favas, sal, caracóis, açafrão e arroz. Só mais tarde acrescentou o tomate, ingrediente originário da América, que chegou à Espanha após a viagem pioneira de Cristóvão Colombo, e o frango, nobre a caro demais para os padrões rurais da época.
Essa é a história oficial da “paella”, o prato
de origem espanhola mais preparado no mundo. Ao migrar para ouras regiões,
a receita valenciana sofreu interessantes aculturações.
Surgiram a “paella marinera”, feita com peixes e frutos do mar;
a “mista”, à base de peixe, frutos do mar e carnes; a “negra”,
com tinta de lula. Além disso, apareceram “paellas” apenas com verdura,
alcachofra, fígado ou morcela. Mas existe uma variante da “paella”
com massa, a “fideuà”. O nome vem de “fideo”, que em espanhol
significa aletria, macarrão. No poro de Gandia, em Valência, conta-se que
a “fideuà” surgiu acidentalmente. Os pescadores usaram massa porque
não tinha arroz para juntar aos ingredientes.
A “paella” é sobretudo um prato festivo, que os espanhóis saboreiam em batizados, casamentos, feriados religiosos e fins de semana. Como o churrasco brasileiro, sua preparação compete ao homem, geralmente ao chefe da casa. É feita de preferência ao ar livre, em fogo a lenha, longe da cozinha e da conotação feminina que ela possui. Ali, sem perigo de arranhar sua virilidade, o homem elabora um prato complicado e barroco, generoso e rico, recebe elogios e ocasionais aplausos.
Apenas aos filhos homens transmite os truques herdados dos ancestrais ou que descobriu na exibição culinária. Com essa conotação machista, a “paella” se espalhou pela Espanha e chegou ao Brasil, no final do século 20.
Antigamente, o fogo era exclusivamente a lenha. O domínio
da chama, com seus significados ambivalentes – simboliza purificação
e castigo, superioridade e transformação – engrandecia a exibição viril.
Localizado junto ao Mediterrâneo, o território de Valência possui raros bosques
naturais. A falta de lenha obrigava os camponeses a fazerem fogo com ramos
e lascas de arvores frutíferas, sobretudo com laranjeiras, cultivadas há séculos
na região. Esse material, de composição ácida, produzia brasas miúdas, uniformes,
de calor intenso. Por outro lado,
seu perfume agradável impregnava e temperava suavemente a comida. A tecnologia
moderna criou o fogo a gás e a “paella” o incorporou. O prato nacional
da Espanha perdeu um pouco da magia original, mas continuou a ter importância
social. Não nos referimos aqui à “paella” feita no dia a dia, no
fog ão de casa. Tem expressão cultural de natureza diversa.
O sucesso da “paella” depende de inúmeros fatores. Usa-se exclusivamente a panela tradicional porque ela possui muita base e pouco fundo. É a única capaz de cozinhar o arroz em extensão e não em altura, como manda a receita.
Sua superfície ampla garante a perfeita evaporação da
água. O grão do arroz deve ser médio, com 5,2 a 6 milímetros de comprimento.
É o que absorve melhor o sabor do cozimento, sejam carnes, peixes, frutos
do mar, verduras ou legumes. Na prática, funciona como uma pequena esponja.
O ponto de cozimento também é importante.
O arroz precisa ficar inteiro, seco e solto. Se passar, rompe o grão e desperdiça
o amido. O sabor diminui e a textura se trona pastosa.
Como o arroz não pode ser mexido durante o cozimento,
há quem diga que a parte mais deliciosa fique no fundo e nas laterais. É o
“socarrat”, ou seja, os grãos que pegam na “paella”, adquirindo
cor marrom e queimadinho crocante.
A quantidade de azeite deve ser bem dosada, pois a “paella” não
pode ser gordurosa. Finalmente, também se dá muita importância ao volume de
água. Se excessivo, atrapalha todo o cozimento.
Muitos valencianos acreditam que a verdadeira “paella” é feita com
água de sua terra natal. Na Espanha, esse zelo regional dá origem a piadas.
Mesmo assim, sempre que vão preparar a receita longe da casa, alguns continuam
a carregar água valenciana.
Fonte: www.paelladochicao.com.br
A Terra Natal deste prato é a região de Valência, na costa leste da Espanha.
Ele surgiu como alimento dos camponeses, nos séculos XV e XVI, quando saíam para o trabalho rural, levando arroz, óleo de oliva e sal, além do recipiente para cozinhar: uma panela redonda com alças, ampla e rasa chamada de "Paella". Esse formato facilitava o mexido do arroz e seus componentes durante o preparo, proporcionando um cozimento por igual.
Como a origem desta verdadeira delícia está fortemente relacionada ao campo, incorporavam à receita do prato os ingredientes que encontravam, tais como, carne de caça, sobretudo de lebre e de pato, legumes da estação e açafrão (nobre especiaria) retirada das flores, dando o colorido amarelado ao arroz.
Passado algum tempo, a Paella difundiu-se e alcançou o litoral.
Aí acrescentou-se os frutos do mar: camarões, lulas, vôngoles, mexilhões, lagostins e polvo, tornando-o um prato mixto (terra e mar).
A origem da Paella vem do latim "Patella", bandeja
usada na antiga Roma destinada às oferendas aos Deuses, nos rituais de fecundação
da terra.
Dizem também os historiadores que a palavra "Paella" surgiu quando
os trabalhadores rurais voltavam para seus lares nos finais de semana e em
homenagem às suas esposas preparavam essa deliciosa iguaria "Para Ellas"
dando origem ao nome.
A Paella Valenciana hoje é o prato espanhol mais consumido
no mundo atualmente.
Se você quiser manter a amizade de um espanhol, pronuncie "Paella"e
nunca "Paeja", pronúncia típica argentina e uruguaia, considerada
um erro imperdoável no mundo gastronômico espanhol.
A Paella é um prato festivo que os Espanhóis saboreiam em datas marcantes como: casamentos, aniversários, batizados, feriados religiosos e finais de semana.
Fonte: www.pirika.com.br
