O azeite é muito citado na história da humanidade,. contam os gregos que na disputa pelas terras do que é hoje a cidade de Atenas, o deus Possêidon fez brotar, com um golpe de seu tridente, um belo e forte cavalo e que a deusa Palas Atenas trouxe uma oliveira capaz de produzir óleo para iluminar a noite, suavizar a dor dos feridos e capaz de ser alimento precioso, rico em sabor e energia. Já os italianos contam que Rômulo e Remo, descendentes dos deuses e fundadores da cidade de Roma, viram a luz do dia pela primeira vez debaixo dos galhos da oliveira.
O fato é que o azeite esta incorporado na alimentação do homem há muito tempo. Segundo conta a história, a oliveira tem origem entre o sul do Cáucaso, nos altos planos do Irã e no litoral mediterrâneo da Síria e Palestina. Mais tarde, expandiu-se para o todo o mediterrâneo
Vestígios das oliveiras são encontrados em restos fossilizados na Itália, no Norte da África, pinturas em rocha nas montanhas do Saara Central, com origem entre quinto e segundo milênio a.C, em relevos e relíquias da época minóica em Creta (3.500 a.C), além das granalhas trançadas de oliveira vestidas por múmias da XX Dinastia do Egito.
O azeite não era usado somente como alimento pelos povos antigos, mas também para iluminar.
Lamparinas eram abastecidas com azeite para iluminar os edifícios de muitos povos da antiguidade.
Na produção do azeite de oliva, são necessárias de 1300 a 2000 azeitonas para a produção de 250 ml de azeite e as técnicas da agricultura familiar do passado, cedem hoje lugar aos processos industriais do agronegócio.
Já o método tradicional de prensagem à frio, praticamente inexiste na atualidade, foi modificado por processos modernos de extração com uso de pressão e temperatura.
A oliveira é uma árvore robusta e a poda deve ser adaptada à idade da árvore, sendo este um do principais aspectos da cultura das oliveiras. A hora mais indicada para a colheita é quando não existem mais azeitonas verdes na árvore e os processos vão desde o manual ao mecanizado. O bom azeite de oliva é obtido a partir da seleção de azeitonas saudáveis e inteiras no instante da colheita.
Quanto mais cedo as frutas forem para a prensagem, melhor será a qualidade do azeite, pois as olivas fermentam rapidamente.
As azeitonas são batidas para produzir uma massa, que passa por um processo de centrifugação, o que deixa o azeite limpo para armazenagem e, logo após, o produto é filtrado antes do acondicionamento.
O azeite de oliva é produzido somente a partir de azeitonas, não podendo ser usada essa denominação para óleos extraídos por solventes ou re-esterificação ou misturas com outros tipos de óleos.
Os principais tipos de azeite de oliva usados na alimentação são:
Obtido através de processos mecânicos. Dependendo de suas características e da acidez, pode ser classificado como extra, virgem ou comum.
Obtido pela refinação de azeite virgem que apresenta alto índice de acidez ou defeitos que serão eliminados no processo de refinação.
Normalmente é misturado com azeite de oliva virgem.
É uma mistura de azeite de oliva refinado com o virgem.
Existe ainda o azeite do bagaço de oliva, constituído de uma mistura de azeite extraído do bagaço da azeitona por solventes e, posteriormente refinado e misturado com o azeite virgem.
O azeite de oliva possui alta participação de gordura monoinsaturada na sua composição e, mantém ainda, a presença de importantes antioxidantes naturais.
| TIPO | ACIDEZ | UTILIZAÇÃO |
|---|---|---|
| Extra virgem | < 1,0% | Saladas e molhos |
| Virgem fino | 1,5% | Idem |
| Semifino | 3,0% | Saladas e frituras |
| Refinado | >3,0% | Frituras de imersão |
| Puro | <2,0% | Frituras, assados e marinados |
Na atualidade o tema alimentos funcionais esta presente de forma incisiva na mídia., Alguns alimento funcionais são desenvolvidos ou incrementados na sua função nutracêutica, graças à utilização da engenharia de alimentos. ,
O azeite de oliva talvez seja o mais antigo produto que atende naturalmente aos requisitos dos funcionais, revelando-se hoje, à luz da ciência, um ingrediente bastante saudável e indispensável em dietas que contribuem para evitar as doenças mais comuns do mundo moderno.
Estudos comparativos realizados em povos mediterrâneos, que utilizam fartamente o azeite de oliva em suas dietas, revelaram um índice claramente menor de mortalidade por doença cardiovascular em relação à população do norte da Europa e América do Norte.
Comprovou-se que essa proteção não está ligada à diversidade genética, já que italianos e gregos que emigraram para a América do Norte e se adaptaram aos novos hábitos alimentares, acabaram por perder essa proteção e ficaram expostos às doenças cardiovasculares na mesma proporção que os americanos.
A ingestão de frutas e hortaliças, como brócolis, vegetais verdes e tomates, associada ao uso do azeite podem evitar o desenvolvimento de tumores malignos.
Os trabalhos científicos que estudam os benefícios da Dieta Mediterrânea, considerada como uma das mais saudáveis atualmente, afirmam que a adesão a esse tipo de alimentação pode reduzir a incidência de três tipos de câncer: o coloretal em até 25%, o de mama em cerca de 15% e o de próstata, em torno de 10%.
Os benefícios do azeite já são reconhecidos mundialmente, tanto que o rigoroso FDA (Food and Drug Administration, agência que regula produtos farmacêuticos e alimentícios nos EUA) autorizou os fabricantes de azeite a fazerem referência nas embalagens sobre os efeitos benéficos para a saúde e, principalmente, para o sistema cardiovascular.
O azeite Extra Virgem, apresentação do azeite mais relacionado com a prevenção de doenças, está virando vedete na mesa do brasileiro.
O produto, além do reconhecimento pelo FDA como um alimento com características funcionais e que possui pela presença de antioxidantes podendo atuar na prevenção de doenças cardíacas, câncer e também fortalecer o sistema imunológico, registrou um aumento de consumo da ordem de 8% no mercado nacional em 2004.
Enquanto os outros óleos são produzidos a partir das sementes, o azeite é o único óleo extraído da fruta (azeitona), que possui gordura monoinsaturada vitaminas e minerais, além de ser fonte de vitamina E e de vários compostos que são antioxidantes. Ao consumir o azeite estamos ingerindo 77% de gordura monoinsaturadas, 14% de saturadas e 9% de polinsaturadas, o que torna o óleo mais saudável em relação aos outros
O consumo de azeite também pode ajudar no tratamento e prevenção do câncer, pois seus componentes reduzem de forma significativa os níveis de gene da doença chamado Her-2/neu. No caso de diabetes, a substituição de gordura saturada pelo azeite melhora a resistência à insulina e conseqüentemente diminui a glicose do diabético.
O azeite extra virgem tem suas características fortalecidas a partir de seu preparo. No processo de fabricação é necessário que a oliva seja prensada em uma temperatura baixa, ou seja, a frio para não destruir suas propriedades. Classificado como o melhor da categoria, o Extra Virgem, além do alto teor de antioxidantes, tem acidez de até 1%, o que significa que quanto mais baixo for o teor melhor será a qualidade do azeite.
“Vale ressaltar que o azeite é uma gordura, porém mais saudável que as demais, e sua qualidade, principalmente do Extra Virgem, independe de sua cor.
O consumidor deve ficar atento ao rótulo, à tradição do produtor e às especificações do fabricante”.
Fonte: www.nutricaoclinica.com.br
A origem da oliveira, na sua forma primitiva, remonta à Era Terciária - antes do nascimento do homem - e situa-se na Ásia Menor, talvez na Síria ou Palestina tendo sido encontrados em todo o Mediterrâneo folhas de oliveira fossilizadas, datadas do Paleolítico e do Neolítico. Pensa-se que a Olea Europaea resultou de um cruzamento de várias espécies. três mil anos antes de Cristo já a oliveira era cultivada em todo o “crescente fértil”. Terão sido os Gregos os responsáveis pela sua dispersão na Europa mediterrânica. Mais tarde, nas expedições marítimas, os portugueses e os espanhóis transportaram a oliveira para a América.
A Oliveira é uma árvore de porte médio, muito resistente, com raízes que atingem os 6 metros, sendo conhecidas cerca de 400 espécies. Tem crescimento lento e normalmente só entra em produção a partir do quinto ano
Utilizado desde tempos imemoriais como ingrediente culinário, o Azeite foi atualmente "redescoberto", tendo-se convertido num dos pilares da cozinha moderna e saudável.
O Azeite sempre esteve presente nos recantos da vida diária dos portugueses: na candeia do pobre e no candelabro do rico, na mesa frugal do camponês e nos solenes templos de velhos cultos.
Dieta mediterrânica
O Azeite é uma gordura essencialmente monoinsaturada, rica em vitamina E e outros antioxidantes naturais, sintetizada naturalmente nas azeitonas como substância de reserva, contribuindo para assegurar a multiplicação da espécie. É extraído da azeitona unicamente por processos mecânicos e físicos que em condições, essencialmente térmicas, que não produzem a sua alteração.
O método de fabrico do azeite inclui uma série de etapas que vão desde a apanha das azeitonas ate ao seu armazenamento, passando por uma série de processos que permitem a sua obtenção e asseguram a sua qualidade.
A Qualidade do Azeite vai ser determinada pela região, a variedade e o grau de maturação das azeitonas, o estado sanitário dos frutos, o processo de extração, o modo de conservação e a idade do azeite.
Consoante as características apresentadas pelo azeite (pontuação organoléptica, acidez livre e aplicação), pode ser classificado em diversos tipos de azeite: azeite virgem extra que pode ser classificado em azeite virgem, azeite corrente e azeite lampante; e ainda azeite refinado e apenas e só azeite, quando refinado e enriquecido com azeite virgem.
Para além dos seus benefícios na área da beleza, o azeite possui características que ajudam diminuir o risco de enfarte do músculo cardíaco, ajuda a combater os diabetes, auxilia a digestão, evita a formação de cálculos (pedras) e tem efeito preventivo nalguns tipos de cancro.
O azeite dá sabor, aroma e cor, integra os alimentos, personaliza e identifica um prato. Suporta muito bem temperaturas elevadas, não se alterando ao contrario de outras gorduras, o que permite todas as formas de cozinhar. Forma uma crosta na superfície dos alimentos fritos, impedindo a penetração do azeite no interior dos mesmos. Com azeite obtêm-se fritos mais secos e apetecíveis.
Os azeites virgem extra têm sabor mais suave e por isso são ideais para temperar, usar em doçarias e sobremesas.
Os azeites de sabor intenso são mais apropriados para intensificar o sabor dos pratos de bacalhau, caldeiradas, escabeches, açordas, etc,…
O azeite pode também ser produzido por processos biológicos, embora em menores quantidades e a preços mais elevados.
O Azeite deve guardar-se em recipientes de vidro, de preferência escuros, ou em recipientes de folha de flandres ou de aço inox. Deve manter-se em local fresco, sem luz e longe de produtos com cheiros intensos para evitar que os absorva.
Conserve bem o seu azeite!
Fonte: www.cienciaviva.pt
