Originário do vocábulo árabe az-zayt, que significa suco da azeitona, o azeite teve sua produção iniciada no Império Romano. Foi este povo que passou a aproveitar a grande quantidade de oliveiras que tinha em seu território, organizando e expandindo seu uso.
Com clima bem definido e solo seco, o Mediterrâneo é uma ótima região para produção de azeite. É lá que se encontram os seus principais produtores. “Quanto maior a escassez de água na região, melhor será a qualidade do azeite”, diz o especialista em azeites Isaac Azar, dono da boutique e restaurante Azaït.
Apesar de o azeite português ser o mais conhecido e mais consumido pelos brasileiros, quem se destaca na produção mundial é a Espanha, representando 39% do mercado. O segundo maior produtor é a Itália, com 21%, seguida pela Grécia, que produz 14% do total mundial. Outros importantes produtores são Síria, Turquia, Tunísia e Marrocos, que juntos correspondem a 15% da produção.
O Conselho de Olivicultura Internacional (COI) registra atualmente 300 variedades de azeitonas e mais de mil óleos de oliva, resultados de diferentes blends (misturas), que podem ser classificados como extra virgem, virgem ou comum. O que determinará essa denominação será a quantidade de ácidos graxos na composição, ou seja, a acidez do azeite. Quanto menor a acidez, mais leve e digestivo ele será.
O extra virgem é o que possui menor taxa, até 0,8%. Sua utilização é aconselhada em finalizações, já que seu aroma e sabor são extremamente aguçados, valorizando o prato. Por isso são os mais caros.
Já o azeite virgem tem uma acidez entre 0,8% e 1,5% e também pode ser utilizado para finalizações. Só não é tão leve quanto o extra virgem. “É complicado dizer qual dos azeites é o melhor, pois essa questão varia de acordo com sua utilização, seja em etapas de preparo, seja na receita em si”, afirma Azar.
Acidez superior a 1,5% pode representar riscos à saúde. Para se ter idéia, antigamente azeites com acidez em torno de 3% era usado em lamparinas. Esse é o motivo pelo qual eles não podem ser comercializados e consumidos diretamente. A COI obriga que o azeite seja enviado para uma refinaria, para que diminua sua acidez. Geralmente, os refinados voltam como neutros (sem gosto e cheiro) e são misturados aos virgens e extra virgens dando origem ao azeite de oliva comum, que são indicados para preparação de pratos (antes de levados ao fogo) e para frituras.
Azar explica que o azeite é o melhor dos óleos para ser usado numa cozinha, pois é dono de uma grande resistência a altas temperaturas. Óleos como de soja ou milho suportam até 180ºC, depois se tornam prejudiciais, enquanto o azeite permanece utilizável até 230ºC.
No entanto, não é necessário usar um extra virgem para realizar fritura, já que as características sensórias se perdem a partir dos 40ºC. Pode-se economizar utilizando azeites de oliva comuns, que terão a mesma resistência e são mais baratos.
Um azeite pode incrementar um prato ou fazer com que o cliente do restaurante perca o apetite. Por isso é preciso ter cuidado tanto com o que está exposto na mesa, diretamente ao cliente, quanto o que está na cozinha.
O primeiro passo a ser seguido na compra de um bom azeite é verificar se ele possui o selo de Denominação de Origem Protegida (DOP). Isso é a garantia de que o produto passou por todas as analises (químicas e sensoriais) necessárias a sua comercialização.
Verificar a data de fabricação também é importante, pois quanto mais jovem o azeite, melhor ele será.
Um bom azeite tem durabilidade máxima de dois anos. A partir daí ele começa a perder suas virtudes sensoriais e entrar em processo de oxidação. Quando aberto, recomenda-se consumir num prazo máximo de dois meses, pois o contato com o ar também fará com que ele oxide.
Em relação às embalagens, costuma-se indicar os que estejam em vidros escuros, já que a luminosidade e a temperatura são inimigas do azeite, não sendo favorável o uso de latas e vidros claros.
Um mito que deve ser esquecido é de se considerar a cor do azeite.
Muitos acham que o azeite mais esverdeado é melhor, mas isso não é uma verdade.
Tanto que em degustações de azeites, os copos utilizados são opacos ou azuis, para que a cor não influencie na decisão. O importante é verificar a transparência do liquido, não sua coloração.
Por fim, para uma boa escolha é indicado degustar o azeite.
Em um copo pequeno e opaco ponha um pouco do liquido e, com as mãos nas laterais do copo, gire devagar de um lado para o outro para que ele se aqueça.
Após alguns segundos, sinta o aroma do azeite, que poderá lembrar ervas, frutos ou então um cheiro desagradável (caso o azeite não esteja bom). Em seguida, experimente-o.
“Um bom azeite criará sensação adocicada na ponta da língua, amarga na parte superior, e picante próxima à garganta”, ensina Azar.
O azeite tem fortes relações benéficas com a saúde.
Apesar de ser altamente calórico, ele ajuda a diminuir o colesterol ruim (LDL), mantendo o bom colesterol (HDL) graças ao elevado teor de ácidos monoinsaturados.
Destaque também para vitamina E, que tem função antioxidante e faz com que os radicais livres não se depositem nas artérias. “Dessa forma, o azeite ajuda a prevenir o desenvolvimento de doenças cardiovasculares como arteriosclerose, trombose, enfarte cardíaco e acidentes vasculares cerebrais”, afirma a nutricionista e professora da Unifesp Anita Sachs.
Composição Nutricional (a cada 100 gramas):
Valor Calórico – 900 kcal
Lipídeos – 100 g
Gordura saturada – 14,9 g
Gordura monoinsaturada – 75,5 g
Gordura polinsaturados – 9,5 g
Colesterol – 0 mg
Vitamina E – 5,1 mg
Azeitona típica da região de Andaluzia, localizada no sul da Espanha e maior produtora de azeite do país.
Mesmo com um toque doce, possui um sabor mais para o picante. Segundo Yann Calderón, chef do Azaït, seu azeite combina com peixes e pratos típicos espanhóis, como a paella.
Azeitona típica do norte da Espanha, como a Catalunha, dá origem a um azeite suave, quase adocicado. Calderón indica ser utilizado em risottos, pois dá cremosidade ao prato.
Geralmente são blends rebuscados de ampla combinação, como saladas, massas e risottos.
Os argentinos têm uma cultura relacionada ao defeito do azeite, apresentando um sabor mais rançoso. O que é considerado um defeito no Mediterrâneo é tido como tradicional na Argentina.
Azeites gregos e do Oriente Médio, em geral, são mais amargos.
Fonte: gastronomiaenegocios.uol.com.br
A origem da oliveira, na sua forma primitiva, remonta à Era Terciária - antes do nascimento do homem - e situa-se, segundo a opinião de vários autores, na Ásia Menor, talvez na Síria ou Palestina, região onde foram descobertos vestígios de instalações de produção de Azeite e fragmentos de vasos datados do início da Idade do Bronze.
O fato é que em todo o Mediterrâneo foram encontradas folhas de oliveira fossilizadas, datadas do Paleolítico e do Neolítico.
Atualmente pensa-se que a espécie à qual pertence a oliveira, a Olea europaea, tem uma origem híbrida, ou seja, é fruto do cruzamento de várias espécies. Entre os seus progenitores encontram-se a Olea africana, originária da Arábia e do Egipto, a Olea ferruginea, procedente da Ásia, e a Olea laperrini, abundante no Sul de Marrocos e nas Ilhas da Macarronésia.
Por volta de 3000 antes de Cristo, a oliveira era já cultivada por todo o "Crescente Fértil". A dispersão desta cultura pela Europa mediterrânica ter-se-á ficado a dever aos gregos.
Os gregos e os romanos, grandes entusiastas e produtores de Azeite, eram igualmente pródigos a descobrir-lhe aplicações e, não contentes com as múltiplas utilizações que lhe davam na cozinha, utilizavam ainda o Azeite como medicamento, unguento ou bálsamo, perfume, combustível para iluminação, lubrificante de alfaias e impermeabilizante de tecidos.
Mais tarde, a cultura do olival espalhou-se pela bacia do Mediterrâneo e, com as expedições marítimas dos portugueses e espanhóis, a oliveira acabou por navegar até às Américas. Depois propagou-se um pouco por todo o mundo, onde as condições climatéricas lhe foram favoráveis.
Desde sempre, a oliveira tem estado associada a práticas religiosas, a mitos e tradições, a manifestações artísticas e culturais, a usos medicinais e gastronómicos. Na antiga Grécia, as mulheres, quando queriam engravidar passavam longos períodos de tempo à sombra das oliveiras.
Da madeira das oliveiras faziam-se ceptros reais e com o Azeite ungiam-se monarcas, sacerdotes e atletas. Com as folhas faziam-se grinaldas e coroas para os vencedores.
A oliveira era considerada símbolo de sabedoria, paz, abundância e glória.
Os egípcios, há seis mil anos, atribuíam a Ísis, mulher de Osíris, Deus supremo da sua mitologia, o mérito de ensinar a cultivar a oliveira. Na lenda grega Palas Atenea, Deusa da paz e sabedoria, filha de Zeus, era para os Gregos a mãe da árvore sob a qual teriam nascido Remo e Rómulo, descendentes dos Deuses e fundadores de Roma, tendo feito brotar a oliveira de um golpe e, na sua grande bondade, ensinado o seu cultivo e o seu uso.
Por sua vez Minerva oferece aos romanos este presente divino, asilo também da divindade.
Cantaram a oliveira Homero, Ésquilo, Sófocles, Virgílio, Ovído e Plínio:
"E com um ramo de oliveira o
homem se purifica totalmente."
Virgílio, Eneida
"Uma gloriosa árvore floresce
na nossa terra dórica: Nossa doce, prateada ama de leite, a oliveira. Nascida
sozinha e imortal, sem temer inimigos, a sua força eterna desafia velhacos
jovens e idosos, pois Zeus e Atena a protegem com olhos insones"
Sófocles, Édipo
Em quase todas as religiões se fala da oliveira, árvore de civilizações longínquas, que tem lugar nos textos mais antigos:
No "Génesis": a pomba de Noé traz no bico um ramo de oliveira para lhe mostrar que o mundo revive.
No "Êxodo", Yaveh prescreve a Moisés a "Santa Unção" na qual o Azeite se mistura com perfumes raros.
No horto de Getsemani vivem ainda oito grandes oliveiras que viram rezar, chorar e morrer Cristo.
Também o Corão canta a árvore que nasce no monte Sinai e refere-se ao óleo que dela se extrai para ser transformado em luz de candeia "que parece um astro rutilante".
Foi sempre património dos países mediterrâneos, mas hoje em dia encontra-se disseminada um pouco por toda a parte, desde a Argentina, Austrália, Chile, Estados Unidos da América, até ao Japão, México e República da África do Sul, entre outros.
Fonte: www.progelcone.com
