Foram os fenícios, os sírios e os armênios os primeiros povos que conheceram a oliveira - árvore produtora da azeitona. E são esses povos que a levaram para o Mediterrâneo Oriental. Benditos sejam! Só depois de muito tempo que os gregos, juntamente com os romanos, difundiram o azeite de oliva para a Europa e para o Ocidente.
Na Espanha, os árabes disseminaram o cultivo da oliveira e as técnicas da produção do azeite.
Por muitos séculos, o cultivo das oliveiras ficou restrito a poucos países: Espanha, Portugal, Grécia, França e norte da África. Foi só no século XVIII que essa árvore passou a ser cultivada nos Estados Unidos e na Argentina pelos imigrantes espanhóis. E daí para o Peru, México, Uruguai e Chile foi um passo. Mas há quem diga que é impossível ter oliveiras iguais às do Mediterrâneo, mesmo se contando com os avanços da tecnologia na agricultura.
As palavras azeite e azeitona são derivadas dos termos árabes az-zait e az-zaitunâ, respectivamente.
Existem várias lendas que narram o nascimento da oliveira. Uma relata que ela é o resultado de uma disputa, por um pedaço de terra, entre os deuses Posêidon (deus do mar) e Atena (deusa da sabedoria). Nessa disputa, Posêidon fez nascer o mar quando usou a força de seu tridente numa rocha. Atena, por sua vez, fez brotar a oliveira da terra e, por isso mesmo, foi a vencedora da contenda, segundo Zeus, ganhando a posse da terra. Daí em diante, os frutos dessa árvore serviriam de alimento e deles seria extraído um óleo sagrado que alimentaria e fortificaria o homem, aliviando as suas dores e as suas feridas.
Outra lenda, contada pelos hebreus, narra que a oliveira nasceu no monte Tabor, no vale de Hebron. Isso aconteceu quando Adão fez 930 anos e, pressentindo a sua morte, lembrou que o Senhor lhe havia prometido o "óleo da misericórdia". Foi então que um querubim enviou-lhe a semente da oliveira, que germinou na sua boca após a sua morte.
E assim é a história do azeite de oliva.
Não se sabe com exatidão quando o azeite foi produzido pela primeira vez.
Mas uma coisa é certa: ele está presente em boa parte da história da humanidade.
Os mesopotâmicos, por exemplo, o usavam para untar o corpo na proteção ao frio, há mais de 6 mil anos. Entre os séculos VII e III a.C., os filósofos, os médicos e os historiadores perceberam que havia mais de um tipo de azeite de oliva.
Data dessa época a sua primeira classificação e, é ainda nesse mesmo período, que foram feitas referências às propriedades terapêuticas desse alimento.
Hipócrates usava o azeite tanto na alimentação como na medicina e, nesse campo, a sua utilização está associada ao alívio de dores e tratamento de feridas. Era um ingrediente que não podia faltar nas batalhas. A explicação para tamanho sucesso e importância só veio muitos séculos depois, na Idade Contemporânea. Foi quando se provou que a azeitona tem o elemento básico da aspirina - o ácido acetilsalicílico.
Depois disso, os benefícios e a amplitude do uso medicinal do azeite de oliva aumentaram - muitas vezes sem nenhuma explicação técnica, mas tanto os médicos como os pacientes relatavam resultados satisfatórios.
Com o decorrer do tempo, o uso do azeite de oliva extrapolou a área da alimentação e da medicina: virou emulsão para amaciar a pele e os cabelos e combustível para as lamparinas.
Uma das indicações terapêuticas do azeite de oliva relaciona-se com a longevidade.
O historiador grego Plínio conta em seus relatos que o segredo do seu centenário é que ele o bebia com regularidade. Realmente a ciência já comprovou que o azeite de oliva aumenta a expectativa de vida.
Em uma região no interior da Grécia, onde as pessoas vivem em média mais de 100 anos, os pesquisadores demonstraram que a ingestão diária de um cálice de azeite de oliva no desjejum é a explicação para a longa vida daquelas pessoas.
Como se pode observar, tanto a oliveira como o óleo extraído de seu fruto, a azeitona, sempre estiveram relacionados com momentos marcantes na história da humanidade. Não é para menos que o azeite de oliva ocupa até hoje um lugar de honra entre os óleos.
Mas o que não se sabia até bem pouco tempo é que, além de sagrado, o azeite é fundamental para a saúde, já que previne doenças e aumenta a expectativa de vida.
Vitória: os vencedores das Panateneas, festa em honra a deusa Atena e dos Jogos Olímpicos, recebiam coroas com ramas da oliveira.
Paz: o emblema de Jerusalém é um leão, simbolizando um dos nomes de Jerusalém, Ariel - "Lion of God" - , e ramos de oliva, como símbolo de paz.
Paz: o arcanjo Gabriel leva à virgem Maria um ramo de oliva como sinal de paz e da anunciação.
Respeito: no início da era moderna os mortos gregos eram cobertos com folhas de oliva. E só as pessoas honestas recebiam tal honra.
Prosperidade: no livro sagrado do cristianismo, os filhos de Deus são comparados com brotos de olivas, reunidos em torno do Senhor. E a oliva sempre verde com símbolo de prosperidade e de proteção pacífica.
Amizade: o Imperador Napoleão oferecia aos embaixadores estrangeiros, como símbolo de amizade e paz, ramos de oliva com diamantes.
Vida: é relatado na Bíblia Sagrada que Noé, após o dilúvio, soltou uma pomba. E ela retorna com um ramo de oliveira no bico, indicando que as águas haviam baixado e a vida voltava a florescer na Terra.
O azeite de oliva é como um vinho, existem vários tipos. Cada um deles com sabor, cor e aroma diferentes, que agradam aos mais variados paladares. Para reconhecer os melhores é preciso entender um pouco de sua manufatura.
Da mesma forma que o vinho, alguns tipos de azeite são mais nobres que outros, mas uma coisa é certa: todos são saudáveis.
As principais diferenças entre eles estão na variedade da azeitona, nas condições climáticas, no tipo de solo, na maneira de extração, no tempo entre a colheita e a produção e na acidez.
A qualidade do azeite depende da combinação de todos esses itens.
Produzir um bom azeite é uma arte e só poucos artesãos no mundo o fazem de maneira correta.
Os espanhóis, provavelmente, são os que melhor dominam a técnica de cultivo da oliveira e de produção do azeite.
Em conseqüência, muitos especialistas têm escolhido o Azeite de Oliva Espanhol como o mais genuíno e de inigualável sabor. Vale a pena conferir!
A produção do azeite de oliva começa com a seleção das azeitonas, que devem ser firmes e não ter nenhum machucado.
De nada adianta dominar a técnica de produção de um bom azeite quando a extração é de frutos imperfeitos, que resulta num produto de qualidade inferior.
É impossível mascarar o sabor de um azeite obtido de frutos ruins.
Depois de muito bem escolhidas, as azeitonas vão para o frantoio - uma espécie de tanque. Aí os frutos (polpa e semente) são prensados. A fase seguinte é a espadalagem, que nada mais é que a lenta mistura das polpas até sua transformação em uma pasta homogênea, o que facilita a liberação de maior quantidade de azeite.
Por último, a extração por prensagem ou centrifugação. Esse é o modo de produção de um azeite natural sem nenhum processo químico. Tarefa difícil, demorada e pouco rendosa, pois para cada 5 kg de azeitonas se produz apenas 1 litro de azeite.
É comum encontrar azeite de oliva de má qualidade, oriundo de processos nada recomendados.
Existem alguns tipos que são impróprios para o consumo.
Para completar, há misturas com outros tipos de óleos, cujo produto final nada tem em comum com o genuíno azeite de oliva.
E é aí que o Azeite de Oliva Espanhol mostra por que é o melhor.
É um produto natural, extraído só por processos mecânicos, e os frutos são de excelente qualidade. Não é necessário ser um especialista para saber diferenciar um azeite espanhol dos outros. O sabor e o aroma são únicos.
É o azeite procedente unicamente do fruto da oliveira, obtido a partir de procedimentos mecânicos ou outros físicos em condições térmicas que não ocasionam alterações do mesmo e que não tenha sofrido outro tratamento que não seja lavagem, decantação, centrifugação ou prensagem e filtragem.
É obtido de acordo com a forma descrita no item anterior mas que apresenta um aroma e um sabor excepcional e cuja acidez expressa em ácido oléico seja inferior a 1º. Do ponto de vista organoléptico, o azeite de oliva virgem extra é o de maior qualidade.
É obtido da mesma forma descrita acima que apresenta um aroma e sabor excepcional e cuja acidez expressada em ácido oléico é inferior a 2º.
Os azeites de oliva que não alcançam um sabor perfeito ou que contém um elevado grau de acidez são submetidos a um processo de refino.
O azeite de oliva refinado não se comercializa como tal, mas sim como uma mescla com azeites de oliva virgens comestíveis - em diferentes proporções segundo as exigências do mercado - para dar origem ao que se conhece comercialmente como "azeite de oliva".
| Uso culinário do azeite por acidez | ||
|---|---|---|
| Tipo | Acidez | Utilização |
| Extra Virgem | < 0,8% | Saladas e molhos |
| Virgem fino | 1,5% | Saladas e molhos |
| Semifino | 3,0% | Saladas e frituras |
| Refinado | >3,0% | Frituras de imersão |
| Puro | >2,0% | Frituras, assados e marinados |
Fonte: www.stelamar.com.br
A oliveira, árvore de civilizações longínquas, tem lugar nos textos mais antigos: no "Génesis", a pomba de Noé traz no bico um ramo de oliveira para lhe mostrar que o mundo revive.
No "Éxodo", Yaveh prescreve a Moisés a "Santa Unção" na qual o azeite se mistura com prefumes raros. E a Árvore Bíblica. No horto de Getsemani vivem ainda oito grandes oliveiras que viram rezar, chorar e morrer Cristo. O Corão canta a árvore que nasce no monte Sinai. Na lenda grega, Palas Atenea, deusa da sabedoria e da paz, faz brotar a oliveira de um golpe, e, na sua grande bondade, ensina o seu cultivo e o seu uso. Por sua vez Minerva oferece aos romanos este presente dívino, asilo também da divindade.
Para os egípcios é a deusa Isis, mulher de Osiris, deus supremo; para os gregos é Aristeo, filho de Apolo e da ninfa Cirene e Acropos, fundador de Atenas, que ensinaram o processo de extração do azeite desta "árvore invencível que renasce de si mesma"(Sófocles), cujo cultivo Hércules propaga nos rios de Mediterrâneo.
Cantaram a oliveira Homero, Esquilo, Sófocles, Virgílio, Ovído, Plínio e Marcial.
Admite-se com frequência que a Síria e o Líbano sejam os seus lugares de origem. No terceiro milénio antes de Cristo, a oliveira cultivava-se na Fenícia, na Síria, na Palestina, sobre este "solo de azeite e mel" onde o rei David o preservava dos ladrões por intendentes especiais.
Durante a XIX dinastia egípcia encontra-se nos oásis líbios, em Creta, nas costas do mar Egeu, na Ásia Menor, depois, ao ritmo das conquistas e da expanção comercial, na Sícilia, Itália, Tunes, Argélia, Marrocos, seguindo sempre de perto hoplitas e legionários, na Espanha, em Portugal, etc.
É sempre patrimómio dos países mediterrâneos, mas encontra-se também, na Argentina, na Austrália, no Brazil, no Chile, nos Estados Unidos da América, no Japão, no México, na República da África do Sul.
Segundo as diferentes regiões do Hemisfério Norte a floração tem lugar de Abril a Junho. A colheita em verde, de finais de Agosto a princípios de Novembro e em madura de Novembro a Março. Sendo frágil, a azeitona deve manipular-se com precaução.
Há que colher os frutos bem maduros preferentemente á mão, ou na impossibilidade, com varas, evitando mediante lonas, ou melhor ainda com redes, todo o contato com o solo. Utilizam-se também processos de colheita mecanizada com máquinas sopradoras, sacudidoras ou vibradoras, mas até agora não deram resultados tão plenamente satisfatórios como a colheita manual.
Três dias depois de colhidas, com o fim de que nenhuma fermentação provoque um aumento de acidez do azeite, as azeitonas passam à extração: depois de lavadas com água, vão seguidamente a uns trituradores de mós, segundo os processos clássicos.
Obtido a frio a partir das azeitonas sãs, este azeite de primeira pressão, puro sumo de fruta, resultado de uma ação estritamente mecânica, é o alimento mais são, mais seguro, mais rico em ologomoléculas, muito valioso para as nossas células.
Da pasta restante: extrair-se-á azeite que deverá ser refinado(acidez demasiado elevada, excesso de cor, cheiro e sabor muito forte) e não terá direito à denominação de "azeite virgem".
As disposições internacionais nesta matéria são estritas, reservando-se a denominação de "azeite" ao procedente unicamente da azeitona; a sua definição exclui desta denominação todos os óleos obtidos por solventes ou por procedimento de reesterificação, assim como toda a mistura com óleo de outra natureza.
Obtido unicamente por processos mecânicos sem haver sofrido nenhum tratamento químico; este azeite virgem:
Deve ir seguido, quanto á denominação do qualificativo "extra", "fino", "corrente", ou "semi-fino", segundo, entre outras coisas, o grau de acidez expresso em ácido oleico
Pode ser classificado como "produto natural"
Pode ter as suas regiões, como os grandes vinhos e ser objeto de denominações de origem.
Obtido pela refinação do azeite virgem, com algumas características organolépticas ou de outro tipo que devem ser retificadas ou corrigidas pela refinação.
Ou azeite puro , obtido pela mistura de azeite virgem e azeite refinado, podendo este azeite constituir tipos(exemplo: tipo Riviera).
Na dietéctica e gastroenterologia: azeite, o rei, único entre todas as gorduras, é um sumo puro de fruta de pleno sol, rico portanto, em vitaminas.
É a mais digestivél das gorduras. Absorvido ante uma boa refeição protege as mucosas do estômago e protege-o contra as úlceras. Tomado como laxante(1 ou 2 colheres de sopa em jejum, com ou sem limão ou café) não irrita o intestino, não contrai demasiado profundamente a vesícula, não cria hábito. Atua nas doenças das vias biliares e da vesícula.
Mercê do seu ácido oleico(que se metaboliza facilmente) é uma excelente fonte de energia, inclusivé para um coração doente.
Graças ao seu ácido linoleico, cuja escassa percentagem é correspondente às pouco elevadas necessidades do organismo humano, é benéfico no maioria dos casos.
Em pediatria: Parecido ao leite da mulher pela sua percentagem de ácido linoleico, pode humanizar o leite da vaca desnatado e atende às necessidades de um organismo em crescimento. A sua ação emulsiva sobre as mucosas, faz dele uma indicação excelente na gastroenterite infantil. Limita as defeciências em ácidos essenciais no cérebro da criança.
Em gerontologia: Atrasa o processo de envelhecimento, em especial pela sua ação nas células nervosas e do cérebro e pelo valor da sua vitamina E, alfacoterol especialmente ativo uma vez que os tocoferois têm atividade precisamente sob a forma alta.
Em cardiologia e setor cerebro-vascular: É eficaz como medida preventiva e curativa.
Contrariamente às gorduras animais saturadas, reduz o excesso de colesterol sanguíneo: diretamente pela sua associação lípidica parecida ao fruto, e diretamente pela sua ação estimulante sobre a secreção da bílis, cuja função é precisamente destruir as gorduras saponificando-as e tornar solúveis os elementos que podem obtruir os filtros capilares.
É o azeite tipo(no qual prevalecem os ácidos gordos monoinsaturados) necessário na dieta preventiva de doenças cardiovasculares chamada " de distribuição por terços".
Nutre a pele, protege-a, suaviza-a, conserva a juventude do corpo e da cara.
Desde a antiguidade continua a usar-se em ungentos, banhos, massagens, máscaras de beleza ou champus.
O azeite velho recomenda-se para aquecer o corpo, provocar a transpiração, disolver os humores e dissipar a letargia. Posto na boca, conserva a brancura dos dentes e fortifica as gengivas.
A oleoterapia, demasiado esquecida, merece ser defendida, ensinada e praticada. Acelera a corrente sanguínea, dá dinamismo ao organismo, arma-o contra a toxemia.
O azeite suporta muito bem as frituras: a sua temperatura "crítica" é de 210º a 220º, o que permite todas as formas de cozinhamento.
O ponto de fusão do azeite é de 5º a 7º: daí a sua boa digestabilidade. As suas virtudes nutritivas, digestivas, gustativas exaltam-se melhor, evidentemente, em crú.
Conservando-o à volta dos 18º ao abrigo da luz. Podem-se juntar diferentes aromatizantes(alho, cebola, nós moscada, tomilho, louro...) e desta forma ter à mão azeites dos mais diversos sabores e dietéticos.
Fonte: www.azeol.pt
