Os azeites de oliva virgens, logo após a sua produção, além das analises químicas, passam pelo crivo dos catadores (especialistas em análise sensorial).
Esses especialistas desvendam e qualificam atributos sensorial importantes para a classificação da qualidade do azeite.
Esse atributos podem ser positivos ou negativos.
Azeites de oliva virgens que apresentam atributos negativos são destinados ao refino ou descartados, portanto não são oferecidos aos consumidores.
Dessa forma, a lista de atributos negativos mencionada abaixo é meramente ilustrativa. Já os atributos positivos podem ser encontrados em azeites de oliva virgens comerciais de boa qualidade.
Conheça os principais atributos do azeite de oliva virgens:
Amendoado
Azeite com gosto que lembra frutos secos. Sabor que se pode notar nos azeites extravirgem do Baixo Aragon e da Catalunha.
Frutado
Reflete um conjunto de sensações de aromas do azeite, que é diferente para cada variedade da azeitona.
Este atributo positivo procede das azeitonas sadias, frescas, verdes ou maduras que é percebido diretamente pelo aroma do azeite.
Esse atributo se acentua quando ocorre um contato longo (durante o processo) com a água extraída da azeitona (água de vegetação). O aroma frutado varia com o grau de maturidade da azeitona. Os frutos maduros produzem aromas mais suaves e doces.
Amargo
Sabor mais ou menos intenso percebido na parte posterior da língua e característico de uma azeitona mais verde.
O sabor amargo do azeite de oliva extravirgem muitas vezes desagrada o consumidor que desconhece as qualidades de azeite.
Doce
Trata-se de um azeite que dá uma sensação doce na boca, notada na parte anterior da língua, contudo não se está falando de um produto açucarado.
O sabor doce mascara o sabor amargo e picante do azeite.
Denso
Trata-se da viscosidade ou aspereza presentes em alguns tipos de azeite. Atributo apreciado por alguns consumidores.
Fragrante
Trata-se de um azeite de oliva virgem que após a avaliação sensorial no aspecto olfativo é identificado como limpo, fresco e com riqueza de aroma.
A fragrância do azeite é um atributo positivo e varia de acordo com a variedade da azeitona e com o método de processamento.
Herbáceo
Azeite com aromas e sabores de ervas recém cortadas.
Um atributo positivo e muito apreciado pelos apreciadores do azeite.
Maçã
É um atributo positivo que marcam os azeites com aroma e sabor que lembram maçã.
Picante
Azeite que quando ingerido produz uma sensação de picor na garganta. É um atributo positivo que significa que a azeitona usada é a do começo da colheita, principalmente frutas verdes.
Verde
Azeite com aroma de ervas recém cortadas ou de folhas das oliveiras.
São azeites obtidos de azeitonas processadas com os talos, as folhas e as ramas verdes.
O aroma da folha passa para o azeite.
Mal cheiroso
Atributo negativo que reflete o aroma e o sabor de uma decantação (parte do processo da produção do azeite de oliva) defeituosa.
Pode, também, ser conseqüência de um contato longo (durante o processo) do azeite com a água extraída da azeitona (água de vegetação).
Fermentado
Azeite obtido de uma azeitona que permanece armazenada mais tempo que o necessário antes de ser processada. Trata-se de um atributo negativo.
O azeite pode ser mais ou menos atrojados (fermentado), dependendo do grau de fermentação que as azeitonas foram submetidas.
Apagado
Azeite com sabor e aroma pouco definido.
Avinado
Azeite com retrogosto de vinho ou de vinagre. Isso acontece quando se processa azeitonas velhas que se deterioraram pela ação de leveduras. O resultado é uma elevada presença de ácido acético e metanol. Trata-se de um atributo negativo.
Rançoso
Trata-se de um azeite com sabor e aroma de gordura oxidada. Isto significa que o produto ficou exposto ao ar (presença de oxigênio) que causou a oxidação. Trata-se de um atributo negativo.
Esparto (plantas gramíneas)
Os capachos (local aonde a pasta de azeitona é prensada) novos de esparto podem influenciar a qualidade aromática do azeite de oliva durante o processamento das azeitonas.
Gusano
É o azeite obtido de olivais que sofreram ataque de moscas.
Folha
Caracteriza um defeito do azeite que foram obtidos de azeitonas verdes ou que no processamento havia não só o fruto como também pequenos galhos e folhas de oliveira. Significa um atributo negativo.
Mofado
São azeite processado a partir de azeitonas que durante o seu armazenamento foram atacadas por mofo.
O azeite tem um sabor característico de mofo.
Máquina
Azeite cujo processo de obtenção ocorreu em más condições de higiene. São máquinas sujas, com graxas em excesso ou sem manutenção.
Metal
Significa que o azeite, durante o processamento, ficou em contato com metais durante muito mais tempo que o necessário
Terra
Azeite com sabor que lembram terra. Isso significa que a azeitona não foi lavada antes do processamento.
Uma das etapas mais importantes da determinação da qualidade do azeite de oliva é a avaliação sensorial, conhecida como cata. Nessas sessões se detectam e se pontuam os atributos positivos e negativos – caso haja – procurando definir a personalidade do produto. Quando a sessão de degustação é profissional, uma equipe de seis a oito especialistas (catadores), extensivamente treinados, dão notas ao aroma e ao sabor do produto, atendendo sempre as normas da União Européia.
Condições preliminares para fazer uma cata de azeite de oliva.
Catar o azeite de oliva extravirgem exige muito cuidado e habilidade. Antes de começar a fazer a degustaçao é fundamental que o olfato e o paladar estejam em condições adequadas.
São elas:
O melhor período do dia para realizar uma degustação é pela manhã.
É recomendável que os degustadores estejam pelo menos uma hora de jejum.
É importante não ter fumado cigarro, charuto ou cachimbo no dia.
O ambiente deve estar tranqüilo, sem odores nem pessoas fumantes ou que tenham fumado no recinto.
Os degustadores não devem usar perfumes no dia da cata nem bebido café.
O recipiente oficial para fazer a cata de azeite tem o formato ovalado de uma taça, mas sem a haste.
É feita com cristal de cor azul, com 60 mm de altura com a superfície superior (50 mm de diâmetro) com um menor diâmetro que à parte do meio (70 mm de diâmetro) e uma base de 35 mm de diâmetro. O formato se justifica pela necessidade de concentrar os aromas do produto para uma boa avaliação e a falta de haste para facilitar o aquecimento que desprende os odores do produto.
Para avaliar uma determinada amostra de azeite é necessário colocar 20 ml de produto em copo de degustação e realizar um conjunto de procedimentos com propósitos definidos em uma ordem pré-estabelecida.
Entre uma amostra e outra, é recomendável comer um pedaço de maçã para limpar a boca e beber água.
1. Olhar. Avaliação visual da densidade do produto.
Ainda que a cor não seja indicativa de qualidade, razão pela qual degustadores profissionais utilizam os copos de degustação azuis – para manter o julgamento isento, livre da influência da coloração do produto -, a verificação visual da densidade do produto é importante e dá pistas sobre a variedade da azeitona e tipo de processamento a qual foi submetida. Para avaliar a densidade é preciso dar voltas rápidas no copo de degustação e observar como o azeite se comporta na parede deste utensílio.
A avaliação visual também permite verficar possiveis impurezas no azeite de oliva.
A cor do azeite de oliva guarda relação com o grau de maturidade das azeitonas prensadas.
A cor mais verde significa que o azeite é mais jovem, obtido de azeitonas mais verdes, ou seja, com uma maior proporção de clorofila.
Tal azeite, normalmente, é mais frutado, mais amargo e picante.
Os azeites de cor mais amarelada são obtidos de azeitonas mais maduras e, por isso, menos amargo e picantes e, as vezes, mais doces. No entanto, esses atributos ficam mais precisamente definidos se avaliados pelas etapas seguintes.
2. Cheirar. Avaliação da característica olfativa
O primeiro passo para avaliar as qualidades olfativas de um azeite é tampar o copo de degustação com uma das mãos, segurá-lo por baixo com a outra e fazer movimentos circulares, para que uma fina película impregne as paredes laterais do azeite.
Em seguida, deve-se destampar o copo de cheirar rapidamente o azeite.
Cheirar por muito tempo tende a confundir. Caso não seja possível uma avaliação conveniente, é melhor repetir todo o processo.
3. Degustar: Avaliação do sabor e da performance táctil na boca.
Deve-se aspirar uma pequena quantidade de azeite (fazendo um spray) de forma a distribuí-lo em toda a cavidade bucal. Na ponta da língua se percebe o sabor doce, na parte posterior o sabor amargo e o atributo picante nota-se na garganta.
Nesse momento também é possível avaliar a textura (fluidez ou viscosidade) do azeite.
4. Memorizar. Criação da memória sensorial.
Não se trata exatamente de uma etapa, mas uma atitude que permeia todas as fases citadas anteriores. No entanto, a memória sensorial é o principal patrimônio do degustador profissional e importante também para leigo que apenas quer escolher um azeite de oliva agradável.
Toda avaliação é um processo comparativo. No caso, é fundamental ter claro, por exemplo, o que é um azeite doce, para poder definir o quanto é doce uma determinada amostra e dessa forma assim poder pontuá-la adequadamente. Sem memória gustativa, a cata é inviável.
A partir da prensagem de azeitonas maduras obtém-se o azeite de oliva virgem, que é tratado exclusivamente por processos físicos: lavagem, moagem, prensa fria e centrifugação. O resultado é um produto não fermentado de baixa acidez (no máximo 2º).
A União Européia classifica azeites de oliva da seguinte maneira:
São considerados azeites extravirgens aqueles cuja acidez é menor do que 0,8 % e que apresentaram atributos positivos suficientes em testes sensoriais. São produtos de alta qualidade gastronômica e no dia-a-dia são utilizados para finalização de pratos ou saladas. Industrialmente podem ser misturados com outros tipos de azeite.
Os azeites de oliva com acidez entre 0,8% e 2% são conhecidos como azeite de oliva virgem. Na sua comercialização podem receber o epíteto fino.
Seu principal uso é o culinário e quando usados industrialmente são mesclados com outros tipos de azeite.
Os azeites com acidez maior do que 2% denominam-se azeite de oliva virgem lampante. Destinam exclusivamente para uso industrial na mistura com outros azeites de Oliva.
Azeites que superam o grau de acidez de 2% ou que por problemas climáticos ou de processo apresentam defeitos sensoriais são destinado ao refino.
O refino não modifica a estrutura química do azeite de oliva e elimina os seus defeitos resultando em um produto com acidez não superior a 0,3%.
O azeite refinado não é vendido aos consumidores e destinam-se exclusivamente a utilização industrial, ou seja, são misturados com outros azeites de oliva.
A mistura de azeite refinado com azeites de oliva vingens (extra, fino ou lampante) recebe a denominação genérica azeite de oliva.
O grau de acidez final não pode superar a 1%. Essa limitação modula a utilização dos azeites virgens na produção do azeite de oliva. Ou seja, para atende-la, os fabricantes se obrigam a utilizar mais azeites de oliva extravirgem (ou fino) do que o lampante na elaboração do azeite de oliva.
A principal utilização do azeite de oliva é culinária.
Microcomponentes dos tipos de azeite de oliva
O processamento do azeite de oliva influencia na concentração de antioxidantes, substâncias que protegem o organismo contra agentes externos e no desenvolvimento de doenças, principalmente as cardiovasculares e o câncer.
O azeite de oliva extravirgem contém uma maior concentração de antioxidantes do que os azeites de oliva refinados.
Os principais antioxidantes do azeite de oliva são os derivados fenólicos (tirosol e hidroxitirosol), esteróis livres e seus precursores, o esqualeno.
O azeite refinado em função de seu processamento perde uma parte desses microcomponentes, mas mantém a mesma composição de ácidos graxos dos azeites virgens.
Veja as diferenças:
O azeite de oliva extravirgem tem 330 mg de vitamina E/kg e 400 compostos fenólicos diferentes.
O azeite de oliva refinado contém 220 mg de vitamina E/kg e 80 compostos fenólicos. A menor concentração de compostos fenólicos e vitamina E do azeite refinado diminuem a estabilidade do produto quando comparado com o virgem.
A composição de ácidos graxos, responsável por importantes benefícios à saúde, é semelhante nos dois tipos de azeite.
A percepção das possibilidades sensoriais do azeite de oliva tem aumentado muito rapidamente no Brasil. A exemplo do fenômeno que ocorre com o vinho, cada vez mais cuidadosamente degustado pelos brasileiros, os delicados sabores do azeite de oliva, também, parecem estar despertando a atenção dos consumidores.
Devido a tanto interesse, sobram artigos sobre o tema, mas falta qualidade, ou pelo menos, precisão nas informações que transmitem. De um lado, melhora-se a qualidade das embalagens, incluem-se textos descritivos dos aspectos sensoriais dos produtos, mas permanecem as velhas confusões que pouco ajudam o consumidor na busca de um produto adequado às suas necessidades nas gôndolas dos pontos-de-vendas.
Mito 1: Azeites de oliva de primeira prensagem são melhores
Trata-se de uma informação que induz ao erro de imaginar que existe uma segunda prensagem e que a qualidade do azeite de oliva virgem vai piorando a medida que o processo progride. Na verdade, todos os azeites de oliva virgens, bons ou ruins, nos dias de hoje, resultam de uma primeira prensagem, portanto não é esse um fator que define a qualidade do produto.
Mito 2: Azeites de oliva com baixa acidez baixa são mais gostosos ou intensos
A acidez é um fator de classificação importante do azeite de oliva virgem, mas não serve para indicar a qualidade sensorial do produto. É impossível fazer a associação quanto menor for a acidez, mais gostoso será o azeite de oliva. O sabor e o aroma do produto é resultado de um complexo equilíbrio de pelo menos 70 compostos diferentes (cetonas, éteres, álcoois, entre outros) que são transmitidos em gradações diversas, primariamente, pela variedade e pela maturação dos frutos no momento do processamento e, secundariamente, pelo microclima e pelo solo em que a árvore está plantada. Já a acidez, que aliás nada tem a ver com o pH que aprendemos nas aulas de química, é gustativamente imperceptível.
No entanto, esse índice tem um outro valor: a acidez tende a ser menor quando a coleta e o processamento das azeitonas é bem feito.
Por isso é comum que bons azeites tenham acidez baixa. No entanto é possível encontrar um azeite com grau de acidez baixo, mas com pouca personalidade, pouco aroma e de sabor apagado e, também o contrário, um azeite com acidez um pouco mais alta, mas de presença marcante na boca.
Mito 3: Azeites de oliva de cor verde são mais fortes
A cor é outro atributo que também não influi na qualidade sensorial do azeite.
A cor verde é resultado da quantidade de clorofila (pigmento de cor verde) presente no produto. A clorofila transmite ao azeite de oliva, além dos tons esverdeados, notas sensoriais mais amargas.
Todos os demais aspectos sensoriais não podem ser avaliados pela cor do azeite de oliva.
Os mais verdes, normalmente, resultam da prensagem de frutos iniciais da colheita.
Mito 4: Azeites de Oliva são saudáveis porque não têm colesterol
As vezes encontra-se inscrito em embalagens de azeite de oliva a expressão “Sem Colesterol”. Trata-se de outro apelo que não vale muito, pois todo o alimento de origem vegetal não contém colesterol. Isso vale para a abóbora, o azeite de oliva ou o óleo de soja. Não é a ausência de colesterol que justifica a aquisição de azeite de oliva.
Todas esses mitos não ajudam na escolha de um bom azeite de oliva.
Ao contrário, diante de um mundo sensorial complexo, repleto de nuances, representam meras simplificações. Seria de fácil compreensão que bons azeites de oliva fossem verdes, ou menos ácidos ou, ainda, extraídos de uma primeira prensagem. No entanto esse parâmetro mágico não existe, e estaremos eternamente ligados a necessidade de degustar um azeite de oliva para avaliar sua qualidade sensorial.
Verdade 1: Azeites são melhores quando jovens
O primeiro fator de qualidade sensorial é bastante simples: a data de fabricação.
O azeite de oliva, ao contrário de alguns vinhos, é tanto melhor quanto mais jovem. Apesar de não ser correto afirmar que qualquer azeite de oliva, por ser jovem, é automaticamente melhor do que outro mais antigo, um determinado azeite será sempre melhor no começo de sua vida do que no fim dela.
Verdade 2: a degustação é o único caminho de avaliação
Bons azeites de oliva são aqueles que têm uma história sensorial para contar, são complexos, apresentam corpo, evoluem em transições sensoriais diversas e permanecem com seu retrogosto. O conjunto desses atributos manifesta uma personalidade. Por isso, degustar é a melhor maneira de estabelecer preferências. Dessa forma é um bom hábito provar uma pequena porção do produto puro logo depois da compra. Com o tempo, o seu paladar se converterá em sua bússola e deixará claro qual é a sua preferência.
Passo-a-passo de uma degustação correta de azeite de oliva virgem
Coloque cerca de 20 mililitros do azeite de oliva a ser degustado em um copo pequeno, de preferência opaco — assim a cor do produto não irá afetar seu julgamento.
Tampe com uma das mãos a superfície superior do copo e coloque a outra mão por baixo do copo visando aquecê-lo. Permaneça assim por cerca de 30 segundos. Esse procedimento irá concentrar os aromas do azeite de oliva e o ajudarão a identificá-los. Em seguida, aspire os aromas do copo e procure identificar a natureza dos aromas. Dependendo da variedade, podem lembrar, ervas recém cortadas, maçãs verdes, frutos secos, abacate, notas cítricas assim por diante.
Em seguida, sorva vigorosamente um pouco do azeite — o barulho é desagradável, mas ajuda a perceber melhor todos os sabores do azeite de oliva.
Você vai sentir, em graus diferentes, uma sensação doce na ponta da língua, outra amarga na parte superior da língua e uma sensação picante na base da língua, perto da garganta. Dependendo da intensidade de cada uma dessas sensações e de suas transições, uma história sensorial será contada. Pode agradar ou não, mas um azeite de oliva que proporciona essas sensações tem algo a dizer e merece respeito.
Fonte: www.azeite.com.br
