É difícil apurar a data de aparecimento das oliveiras. No entanto, há indícios de que estas árvores existiriam na época do Paleolítico Superior e presume-se que tenham aparecido na região da Ásia Menor. Por volta de 3.000 a.c., a oliveira era cultivada por todo o “Crescente Fértil”.
A sua dispersão pela Europa ter-se-á ficado a dever aos Gregos. Os Gregos e os Romanos, verdadeiros apreciadores e produtores de azeite, eram pródigos a descobrir-lhe aplicações.
Para além da sua utilização na cozinha, aplicavam o azeite como medicamento, unguento ou bálsamo, perfume, combustível para iluminação e impermeabilizante de tecidos. Mais tarde, a cultura do olival foi-se espalhando pela bacia do Mediterrâneo e, através das expedições marítimas dos Portugueses, acabou por chegar às Américas. Acabou por se espalhar um pouco por todo o mundo, onde as condições climatéricas lhe fossem favoráveis.
Esta árvore de porte médio, raramente atinge os 6 metros de altura, gosta de sol e de clima seco (dificilmente resiste a temperaturas inferiores a 12ºC). Sendo muito resistente, ganhou a reputação de ser imortal.
No entanto, precisa de cuidados: protecção de pragas, podas de 2 em 2 anos para permitir a entrada de sol nas copas, fertilização da terra e regas nos meses de Abril/Maio e Setembro/Outubro. A apanha da azeitona realiza-se no Natal, entre Novembro e Janeiro.
O seu crescimento é lento. Nas condições mais favoráveis dá frutos ao fim de 5 anos após a sua plantação e só atinge o seu pleno desenvolvimento aos 20 anos. Dos 35 aos 150 anos atravessa a sua maturidade e encontra-se em plena produção. Depois dos 150 anos envelhece e o seu rendimento torna-se irregular.
A palavra azeite vem do árabe Az + zait e quer dizer sumo de azeitona.
O azeite é o sumo decantado e purificado da azeitona. A sua qualidade depende da combinação de fatores ambientais (clima e solo), genéticos (variedade da azeitona) e agronómicos (técnicas de cultivo) e continua com todas as operações até ao seu envasilhamento.
A colheita do azeite era feita à mão. Estendiam-se mantas no chão, os homens subiam às árvores e soltavam as azeitonas que as mulheres apanhavam para cestos. Outro método era o uso de varas que acabava por danificar a oliveira e os seus frutos. Recentemente apareceu um gancho que ajudava a puxar as azeitonas mas a revolução deu-se com o aparecimento de máquinas que fazem vibrar as árvores libertando-as das azeitonas.
A selecção das azeitonas, a separação de ramos e impurezas são tarefas importantes. É necessário transportar as azeitonas em caixas rígidas para o lagar. Os moinhos de pedra de outrora passaram a moinhos metálicos ajudados por prensas hidráulicas, centrifugadoras e máquinas que separam o azeite por percolação ou filtração seletiva.
Para se produzir um litro de azeite são precisos 6 quilos de azeitonas. As azeitonas chegam ao lagar onde são limpas e lavadas. É recolhida uma amostra para o laboratório e faz-se a pesagem. O ideal é que a moenda seja feita nas 24 horas seguintes à chegada ao lagar.
As azeitonas são moídas e transformadas numa massa, passando depois à fase da termobatedura - batimento lento e contínuo da massa, seguido de aquecimento que ajuda as gotículas de azeite a unirem-se em gotas de maiores dimensões.
O azeite é extraído: separa-se a fase sólida (o bagaço) da fase líquida (azeite e águas ruças). Esta operação pode ser feita por prensagem (método tradicional) ou por centrifugação (método moderno). Depois o azeite deve ser filtrado, analisado e classificado por tipos antes de ser embalado. Todo o processo de armazenamento, transporte, engarrafamento e rotulagem é rigorosamente controlado.
O grau de acidez do azeite refere-se a um parâmetro químico que mede a proporção de ácidos gordos livres (ácido oleico).
A oliveira, como árvore resistente à seca e de fácil adaptação aos terrenos pedregosos, é uma árvore padrão da agricultura portuguesa.
No século XIII as exportações de azeite assumiam bastante importância.
As regiões da Estremadura e do Alentejo são as primeiras a serem referidas
nos forais no que respeita à produção olivícula. No final da Idade Média,
as zonas com maior produção são Coimbra e Évora. Foi em Évora, em 1392, que
se lavrou a primeira regulamentação do ofício do lagareiro e só no século
XVI Coimbra e Lisboa lhe seguiram o exemplo.
Durante os séculos XV e XVI, o cultivo do azeite generalizou-se
por todo o país.
A preocupação com a qualidade do azeite era notória, exigindo-se competência profissional dos executantes. Era uma produto essencial à subsistência e economia dos povos que o produziam e consumiam.
Entre 1580 e 1650, a recessão económica afetou a produção de azeite e criaram-se obstáculos à sua exportação para que este não faltasse. O desequilíbrio entre a oferta e a procura agrava-se com o rápido crescimento da cidade de Lisboa dando origem aos primeiros especuladores do ramo. São publicadas as primeiras leis que lhe tentam fixar o preço.
Os problemas de produção e comercialização do azeite, não tendo desaparecido, atenuaram-se com o desenvolvimento da agricultura e com o aperfeiçoamento dos canais de distribuição.
A oliveira e o azeite continuam a ocupar uma posição privilegiada na cultura do povo português.
O azeite dá trabalho a cerca de 400.000 portugueses. O esforço traduz-se atualmente numa produção da ordem das 40.000 toneladas anuais.
A cultura do olival ocupa mais de 340 mil hectares de norte a sul do país e só no Alentejo existe cerca de 155 mil hectares de terra dedicada à produção de azeitona. Trás-os-Montes, Beiras e Ribatejo também são regiões que possuem áreas menores de cultivo. Cada região tem as suas características próprias de solo e clima, variando também as espécies de oliveira plantada e os métodos de produção de azeite.
Para preservar estas diferenças foram criadas normas que regulamentam a forma de produção do azeite nas áreas protegidas.
Aparece o azeite DOP, azeite com Denominação de Origem Protegida, sendo 5 as regiões protegidas: Trás-os-Montes, Ribatejo, Norte Alentejano, Moura e Beira Interior. Para merecer esta designação o azeite tem de respeitar a variedade de azeitonas e o processo de fabrico típico da sua região.
É importante seleccionar um azeite de qualidade. Quando é virgem e de baixa
acidez, os seus benefícios para a saúde são imensos, sendo a melhor de todas
as outras gorduras.
Rico em vitamina
E e ácidos gordos monoinsaturados, o azeite favorece a mineralização óssea, combate o envelhecimento dos tecidos e órgãos em geral, contribui para o bom funcionamento da vesícula biliar e restante aparelho digestivo e ajuda a prevenir doenças cardiovasculares, alguns tipos de cancros e diabetes.
Resumindo, os efeitos benéficos do azeite sobre o organismo são:
Aparelho circulatório: ajuda a prevenir a arteriosclerose e os seus riscos
Aparelho digestivo: melhora o funcionamento do estômago e do pâncreas, o nível hepato-biliar e o nível intestinal
Pele: efeito protetor e tónico da epiderme
Sistema endócrino: melhora as funções metabólicas
Sistema ósseo: estimula o crescimento e favorece a absorção do cálcio
O povo diz: “A melhor cozinheira é a azeiteira” e os livros de receitas tradicionais portuguesas comprovam-no.
O azeite aparece em quase todas. Pode ser utilizado em cru - como tempero, em cozinhados - como ingrediente, bem quente - como meio de cozedura ou a frio - como agente conservador de enchidos e queijos.
O azeite marca definitivamente a cozinha regional. A sua aplicação dá sabor, aroma e cor, melhora a textura, transmite o calor, integra os alimentos e personaliza e identifica um prato.
A dieta mediterrânica é um dos padrões alimentares mais saudáveis do mundo, na qual abundam alimentos de origem vegetal (cereais, legumes e frutos), a carne é comida moderadamente, preferindo-se o peixe e ovos, o azeite é utilizado regularmente e o queijo e iogurtes são consumidos diariamente.
Fonte: www.olivaisshoppingcenter.pt
É difícil apurar exatamente a data do aparecimento das Oliveiras, mas presume-se que tenha aparecido na Ásia Menor e seja cultivada por volta de 3.000 aC. nos países mediterrâneos, onde boa parte da colheita de azeitonas é destinada à produção de azeite.
Os Hebreus, Gregos e Romanos dentre os povos mais antigos eram grandes apreciadores e produtores do azeite.
Utilizavam na cozinha, aplicavam o azeite como medicamento, ungento ou bálsamo, perfume, combustível para iluminação, e impermeabilidade de tecidos.
Hoje, no mundo inteiro, a produção de óleo de oliva alcança 2 milhões de toneladas. Isto representa 4% da produção mundial de óleos vegetais, e 2,5% da produção mundial de óleos comestíveis e gorduras.
Seus maiores produtores são: Espanha, Itália, Grécia, Tunísia e Turquia (Paganini, 2005). Em outras palavras, o azeite de oliva foi e continua sendo uma fonte de inspiração no cardápio de boa parte da população mundial.
A palavra azeite vem do árabe Az + zait e quer dizer sumo de azeitona.
O azeite é o sumo decantado e purificado da azeitona. A sua qualidade depende da combinação de fatores ambientais (clima e solo), genéticos (variedade da azeitona) e agronômicos (técnicas de cultivo) e continua com todas as operações até ao seu envasamento.
Para se produzir um litro de azeite são necessários 6 quilos de azeitonas.
As azeitonas chegam ao galpão onde são limpas e lavadas. É recolhida uma amostra para o laboratório e faz-se a pesagem. O ideal é que a moenda seja feita nas 24 horas seguintes à chegada ao galpão de processamento. As azeitonas são moídas e transformadas numa massa, passando depois para fase de batimento lento e contínuo da massa, seguido de aquecimento que ajuda as gotículas de azeite a unirem-se em gotas de maiores dimensões.
O azeite é extraído: separa-se a fase sólida (o bagaço) da fase líquida (azeite e águas residuais). Esta operação pode ser feita por prensagem (método tradicional) ou por centrifugação (método moderno). Depois o azeite deve ser filtrado, analisado e classificado por tipos antes de ser embalado.
O grau de acidez do azeite refere-se a um parâmetro químico que mede a proporção de ácidos graxos livres (ácido oleico) (Olivais shopping center, 2005).
O azeite de oliva conserva todas as propriedades de seu fruto. Pertence ao grupo de gorduras ou lipídios, que são os nutrientes indispensáveis para o organismo e as maiores fontes de energia. Além disso, os lipídios permitem a absorção de algumas vitaminas (A,D,E,K).
Os lipídios são constituídos por ácidos gordurosos e no azeite de oliva são encontrados dois tipos destes ácidos fundamentais para a vida: o ácido oleico e o ácido linoleico. O ácido oleico aumenta o chamado colesterol bom (HDL) que exerce um papel protetor ao transportar o colesteirol mau das artérias até o fígado para sua eliminação.
No que diz respeito ás propriedades nutricionais, para aproveita-las é necessário selecionar um azeite de qualidade.
Quando é virgem e de baixa acidez, os seus benefícios para a saúde são imensos: rico em vitamina E e ácidos graxos monoinsaturados, o azeite favorece a mineralização óssea, combate o envelhecimento dos tecidos e órgãos em geral, contribui para o bom funcionamento da vesícula biliar e do aparelho digestivo, além de ajudar a prevenir doenças cardiovasculares.
Há evidência científica de que a dieta de estilo mediterrâneo, da qual o azeite de oliva é a principal fonte de gordura, contribui com a prevenção dos fatores de risco cardiovascular. Vale ressaltar que os benefícios se dão pelo consumo dos diversos tipos de alimentos que compõem esta dieta e não apenas do azeite, que participa do preparo das refeições como um condimento. A dieta mediterrânea inclui o consumo abundante de cereais e seus derivados, legumes, frutas, frutos secos, verduras, e hortaliças com quantidades menores de peixe, aves, ovos, lácteos e ainda porções menores de carnes. Também inclui o consumo de quantidades moderadas de vinho(Travelandlivingbrasil; 2005).
Para os brasileiros a boa notícia é que já existe no país uma plantação experimental para a cultura da oliva há 12 anos na fazenda da Epamig - Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais, em Maria da Fé, sul de Minas. São 400 árvores que cobrem dois hectares daquele pedaço da Serra da Mantiqueira.
Segundo o agrônomo da instituição, Luiz Eugênio Santana de Mattos, o país têm condições de solo e clima para implantação de oliveiras, basta apenas que se realizem mais pesquisas, que haja financiamento público para viabilizar o cultivo comercial como ocorreu com a cultura da maçã, por exemplo.
O doutor em fitotecnia, Adelson Francisco, responsável pela implantação do projeto acrescenta: se a Argentina, o Chile e o Peru produzem, porque não aqui, onde existem, no Sul e nas regiões serranas de Minas, Bahia São Paulo e Rio microclimas semelhantes? Basta um pouco mais de investimento(Gonçalves, 2003).
A partir da prensagem de azeitonas maduras obtém-se o azeite de oliva virgem, que é tratado exclusivamente por processos físicos: lavagem, moagem, prensa fria e centrifugação. O resultado é um produto não fermentado de baixa acidez (no máximo 2º).
A União Européia classifica os azeites nos seguintes tipos:
Azeites extravirgens
Aqueles cuja acidez é menor do que 0,8 % e que apresentaram atributos positivos suficientes em testes sensoriais. São produtos de alta qualidade gastronômica e no dia-a-dia são utilizados para finalização de pratos ou saladas. Industrialmente podem ser misturados com outros tipos de azeite.
Azeite de oliva virgem
Aqueles com acidez entre 0,8% e 2%. Na sua comercialização podem receber o epíteto fino. Seu principal uso é o culinário e quando usados industrialmente são mesclados com outros tipos de azeite.
Azeite de oliva virgem lampante
Os que possuem acidez maior do que 2% . Destinam exclusivamente para uso industrial na mistura com outros azeites de Oliva.
A mistura de azeite refinado com azeites de oliva virgens (extra, fino ou lampante) recebe a denominação genérica azeite de oliva.
O grau de acidez final não pode superam a 1%. Essa limitação modula a utilização dos azeites virgens na produção do azeite de oliva.
Ou seja, para atender essa limitação imposta por lei, os fabricantes se obrigam a utilizar mais azeites de oliva extra ou fino do que o lampante na elaboração do azeite de oliva. A principal utilização do azeite de oliva é culinária (Informativo da Casa do Azeite Espanhol: SESI/ RS; 2005).
Fica claro, portanto que a acidez é um fator de classificação importante para o azeite de oliva virgem, contudo não serve para indicar a qualidade sensorial do produto.
O sabor e o aroma de um azeite é resultado de um complexo equilíbrio de compostos diferentes transmitidos primariamente, pela variedade e pela maturação dos frutos no momento do processamento e, secundariamente, pelo microclima e pelo solo em que a árvore está plantada. Já a acidez tende a ser menor quando a coleta e o processamento das azeitonas é bem feito.
Por isso é comum que bons azeites tenham acidez baixa.
No entanto é possível encontrar um azeite com grau de acidez baixo, mas com pouco aroma e de sabor apagado e, também o contrário, um azeite com acidez um pouco mais alta, mas de presença marcante na boca (Informativo da Casa do Azeite Espanhol: SESI/ RS; 2005).
Vale ressaltar que na produção orgânica, todo o processo de produção no campo, armazenamento, transporte, engarrafamento e rotulagem é rigorosamente controlado. O período mínimo é de 04 anos de cultivo consecutivos para a obtenção da denominação “orgânico”. Até o cumprimento desse prazo a produção é considerada em “estado de transição”, lembrando que é a propriedade como um todo que deve se adequar ás normas para os orgânicos e não apenas a cultura comercial que se pretende vender.
Em outras palavras, um azeite orgânico deve trazer no rótulo a logomarca da entidade certificadora e o número do processo de certificação, para que não apenas os consumidores finais, mas os órgãos oficiais de controle sanitário e de qualidade de alimentos possam rastrear a origem do azeite (aonde foram plantadas as oliveiras) caso ocorram problemas, ou suspeitas de adulteração ou falsificação do produto ou das embalagens, por exemplo.
Fonte: www.sitiodomoinho.com
