As árvores de oliva foram cultivadas pela primeira vez há mais de 5000 anos na Síria, Líbano e Israel.
Naquela época o azeite de ajonjolí era a principal fonte de graxa para cozinhar e o azeite de oliva era utilizado para como cosmético e como ungüento.
Desde a Síria o cultivo dos campos de oliva se estendiam por todo o Mediterrâneo e com o decorrer dos tempos os gregos foram os primeiros a exportar o azeite de oliva.
Tanto o seu consumo como o seu cultivo foram se tornando populares e hoje em dia existem importantes produtores de azeite de oliva em todo o mundo, dentre os quais se destacam: Argentina, Argélia, Espanha, Itália, Líbia, Marrocos, Portugal, Tunísia, Turquia, França e Grécia.
Estima-se que 89% dos azeites de oliva que importam os Estados Unidos vem da Itália e Espanha.
Em 1995 a Itália exportou para os Estados Unidos um total de 69.932 Toneladas de azeite de oliva dos quais 21.000 Toneladas eram de azeite de oliva extra virgem. Este é um mercado que apresenta um importante potencial já que anualmente consome-se somente 5 ounces per capita, uma quantidade mínima se comparada com os quase 2 galões per capita que consomem os franceses, 3 galões na Espanha, a mesma quantidade na Espanha e 5 galões na Grécia.
O Norte da Itália é uma zona aonde se produzem azeitonas da melhor qualidade do mundo. Lá se encontram os "frantoios" (o nome em italiano para as plantações e processos do azeite de oliva), entrando em contato com todo tipo de processadores desde os menores e artesanais até os completamente automatizados, mas todos eles unidos por um denominador comum, a terrível geada que sofreram na região de Toscana em Janeiro de 1985, considerada como a pior do último milênio. Alguns sozinhos começaram a se recuperar agora, já que tiveram que arrancar as árvores e semear de novo, que só começaram a dar sua primeira colheita agora na safra passada.
É vital entender que o azeite de oliva é o único azeite que é extraído de uma fruta, os demais azeites são extraídos de um grão, uma semente ou noz.
Há aqueles que acreditam que o azeite de oliva deveria ser catalogado como um "vinho de azeitonas", no lugar de ser considerado um azeite e estar agrupado com os azeites procedentes de sementes.
Na Itália pode-se comprovar que a variedade de climas são fatores determinantes para um bom azeite de oliva e por estes os italianos afirmam que "dove il y ha uno buono vino ha uno buono aceite". Estima-se que existam ao redor de 60 tipos de azeitonas, mas o sabor e as características das azeitonas são as mais variadas devido à variedade dos climas e estão em todo o mundo.
Quase todos os azeites de oliva de melhor qualidade são elaborados não tão somente de variedades especiais de azeitonas em diferentes etapas de maduração. A colheita se efetua em término de poucas semanas, geralmente ao final de Novembro e nunca depois do Ano Novo. Necessita-se por volta de 1.300 à 2.000 azeitonas para elaborar um quarto de azeite de oliva.
As azeitonas devem ser recolhidas cuidadosamente à mão. As que caem das árvores são muito mais ácidas e o azeite sofre uma decomposição de rancidez mais cedo. O cuidado com o qual se colhe as azeitonas resultará na qualidade do produto final, ainda mais o cuidado dos diferentes passos dos processos.
Em muitos casos as azeitonas são processadas aonde se encontram as plantações. Mas em muitos outros casos, existem cooperativas com milhares de pequenos associados que levam as azeitonas que foram cuidadosamente recolhidas, (o mesmo dia em que se recolheram para que não se apresente nenhuma fermentação antes da prensa), na planta no processo.
Sejam nos processos contínuos como nos artesanais, uma vez que chegam as azeitonas na planta, procede-se a lavagem das azeitonas para eliminar areia, pedras, galhos, etc.
Não importa o tipo de processo, as azeitonas devem ser prensadas à frio, o calor é o pior inimigo da qualidade final do azeite.
No processo contínuo, para a extração do azeite as azeitonas são trituradas em um moinho que divide o fruto em pedaços, gerando-se assim uma massa composta principalmente por pedaços de osso, água de vegetação, parte exterior da azeitona, pedaços de polpa com grande conteúdo de azeite e um pouco de azeite livre.
A massa obtida no moinho tem uma apreciável quantidade de azeite não liberando ainda um dos pedaços do fruto. Para que este azeite saia livre e, como única forma que se possa separar fisicamente em fases posteriores, passa-se a massa em uma batedora. Nela, mediante uma contínua agitação – produzida por vários agitadores e rotores – consegue-se que os pedaços de ossos vão-se rompendo, graças a sua dureza e forma irregular, os tecidos que formam parte da massa.
Da batedeira sai uma massa com os mesmos pedaços de osso que na entrada, mas com mais água de vegetação (liberada, como o azeite, dos tecidos) e com mais azeite livre.
A massa que sai da batedeira é bombeada para uma prensa (se trata do processo prensado ou a um decantador se o processo é contínuo), essa está composta de um rotor que gira a uma velocidade de 3.000 e 4.000 rpm e que, por força centrífuga, se separa da massa em três fases:
A externa que contém os pedaços de osso
A fase intermediária, que é está formada principalmente pela água de vegetação muito diluída, devido a que, para diluir a massa para um melhor tratamento, agrega-se água antes de sua entrada no decantador
A terceira fase, que por ser mais ligeira, é a mais perto do centro de centrifugação, é precisamente o azeite.
Azeite de Oliva possui vários tipos de qualidade. Azeite de Oliva Extra Virgem, o qual é considerado um óleo de gourmet, e o Azeite de Oliva Virgem são os de maior preço. As outras qualidades tem sabores inferiores, e são utilizados como Azeite para saladas ou para propósitos de culinária em geral.
No presente momento, mais de 50% do Azeite de Oliva produzido nos países do Mediterrâneo tem uma acidez elevada e características organolépticas pobres e é desapropriado para consumo humano a menos que seja refinado. Azeite de Oliva Extra Virgem em muitos dos países produtores representa por meros 10% da produção de Azeite de Oliva.
As várias designações encontradas no mercado de Azeite de Oliva foram propostas pelo Conselho Internacional De Azeite de Oliva (CIAO). Esta Organização, sediada em Madri, foi criada pelos países produtores para elevar a produtividade e melhorar a qualidade.
Os objetivos específicos da CIAZ são:
Encorajar a pesquisa e o desenvolvimento para modernizar a indústria de Azeite de Oliva através de planejamentos técnicos e científicos.
Para criar consensos comuns, por exemplo regras voluntárias que podem ser tomadas como referência para a produção de produtos de qualidade (Boa Prática de Manufatura).
Para desenvolver métodos de trabalho aceitáveis internacionalmente, adaptados às análises de produtos quimicamente, as quais vão garantir controle do Azeite de Oliva e enfatizar preços justos.
Espalhar o conhecimento adquirido das propriedades biológicas e nutricionais do Azeite de Oliva no presente e para os consumidores futuros.
Qualidade do Azeite Puro de Oliva Virgem
(Extraído por processo mecânico)
Acidez Máxima (expressa em ácido oleico): 1.5%
| Densidade Relativa a 25/4º C | 0.9113 |
| Índice de Refração a 25ºC | 1.4675 |
| Índice de Iodo (Wijs) | 84.3 |
| Índice de Saponificação | 191.4 |
| Índice de Bellier modificado | 15º8C |
| Índice de Peróxido em Meq/02 | 6.5 |
| Azidez (expr. Em ácido oleico) | 0.69 gr/% |
| Matéria insaponificada | 0.91 gr/% |
| Materiais Insolúveis em éter de Petróleo | 0.01 gr/% |
| Perdido no Aquecimento | 0.01 gr/% |
| Reação de Vizert et Guillot (Az. Semisec) | NEGATIVO |
| Reação de Halpnen (azeite de algodão) | NEGATIVO |
| Sedimentação | Não contém |
| Sabões | Não contém |
| Aspecto a 25ºC | Límpido |
| Absorção Específica a 232 nm (K 232) | 7.25 |
| Absorção Específica a 270 nm (K 270) | 0.05 |
| Relação entre Absorções Específicas | 9.6 |
| Variação da Absorção Específica | 0.02(K x 10) |
Se seguidas as especificações acima descritas, pode-se considerar este azeite como; "AZEITE PURO DE OLIVA VIRGEM – QUALIDADE FINA" e corresponde as especificações da Norma I.R.A.M. 5523.
No quadro seguinte aparecem as composições de ácidos graxos em comprovações efetuadas por diferentes autores sobre o azeite de oliva, na Califórnia, Itália e Espanha (Jamieson), Argentina (Cattaneo) e outras regiões (JAOCS).
Azeite de Oliva (Composição Percentual de Ácidos Graxos)
| Ácidos Graxos / Autores | Jamieson (a) |
Jaocs (b) |
Cattaneo (c) |
|---|---|---|---|
| Saturados 14:0 Mirístico 16:0 Palmítico 18:0 Esteárico 20:0 Araquídico Mono-insaturados Poli-insaturados Composição Média |
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Originária da Ásia, a oliveira é cultivada há mais de 3 mil anos nos países mediterrâneos, onde boa parte da colheita de azeitonas é destinada à produção de azeite.
Nesse processo, as azeitonas são descaroçadas e amassadas até tornarem-se uma polpa espessa. Uma prensa extrai o suco, que é centrifugado para separar a água do óleo.
Uma colher de sopa de azeite contém 120 calorias e 14 gramas de gordura. A maior parte dessa gordura, porém, é monoinsaturada, com efeito benéfico sobre os níveis de colesterol do sangue e de fácil digestão.
Em países como a Grécia, Itália e Espanha, onde o azeite de oliva é consumido extensivamente, há uma incidência menor de doenças cardiovasculares.
A mucilagem suave do azeite protege o aparelho digestivo. Antigas civilizações usavam o produto para ajudar a curar ferimentos. Hoje, o azeite é considerado um ótimo remédio para problemas de pele e um hidratante eficaz.
Quando ingerido, o azeite de oliva estimula o metabolismo, promove a digestão e lubrifica as mucosas. Ele também pode ser usado externamente para tratamento de pele seca.
Tome uma colher de sopa de azeite, com o estômago vazio, para estimular a digestão e aliviar a indigestão, flatulência e azia.
Para fortalecer as unhas e amaciar as cutículas, mergulhe as toda noite em uma mistura de 3 partes de azeite de oliva morno com uma parte de suco de limão (espremido na hora). Coloque luvas de pano e deixe o óleo penetrar durante a noite. Gradualmente, suas unhas ficarão mais resistentes a quebras e rachaduras.
O azeite é um grande auxiliar no tratamento de doenças cardiovasculares, excesso de colesterol no sangue, dores de ouvido e estrias na pele.
Para baixar os níveis de colesterol os ácidos graxos monoinsaturados no azeite ajudam a baixar os níveis de colesterol LDL (o mau colesterol) sem afetar os níveis de HDL (o bom colesterol) ou de triglicérides. Para reduzir seu colesterol, pelo menos 15% de suas calorias diárias devem provir de ácidos graxos monoinsaturados.
Sempre que puder, use na cozinha azeite de oliva no lugar da manteiga ou de outros óleos vegetais.
Se deseja desobstruir um ouvido entupido, pingue nele algumas gotas de azeite morno.
Deite-se por cinco minutos com a cabeça sobre o ouvido que não dói e depois vire-se para deixar o azeite escorrer para fora.
(Não coloque nenhum líquido no ouvido se você suspeitar de tímpano perfurado!) Para dores de ouvido, embeba um chumaço de algodão em azeite e acrescente cinco gotas de óleo de lavanda. Deixe o algodão, sem apertar, no ouvido externo, até a dor diminuir.
Massageie o couro cabeludo com azeite toda noite, por oito dias. Deixe o azeite agir durante o sono e retire-o, lavando a cabeça pela manhã. Para hidratar a pele Aplique diariamente em pontos secos ou estrias.
O azeite de oliva pode prevenir o aparecimento de alguns tipos de câncer de pele. Um estudo realizado pela Kobe University, no Japão, revelou que a aplicação de altas doses do produto depois do banho de sol reduz os riscos de aparecimento de tumores.
O azeite de oliva é rico em antioxidantes que neutralizam os efeitos provocados pela radiação ultravioleta. Ao diminuir a produção de radicais livres do corpo, os antioxidantes evitam o desenvolvimento de cânceres no organismo.
Os pesquisadores utilizaram ratos de laboratório para provar a eficácia do método. Os ratos eram expostos a sessões de bronzeamento artificial três vezes por semana. Metade deles recebia um banho com azeite de oliva cinco minutos depois de cada sessão. Ao final de 18 semanas, os que não eram banhados tinham uma série de tumores em desenvolvimento.
Os outros demoraram mais seis semanas para apresentar algum sinal de câncer.
"Sugerir que as pessoas podem amenizar os efeitos do sol passando azeite de oliva no corpo não me parece científico", explica a diretora de programas clínicos do Cancer Research Campaing, Kate Law. Ela acredita que é impossível afirmar que o câncer pode ser prevenido apenas se realizando estudos com animais. "As pessoas estão tão ansiosas por um tratamento eficaz contra o câncer de pele que podem acreditar em qualquer história."
Obs: Essas dicas têm como objetivo complementar a orientação médica, não substituí-la. Antes de seguir qualquer recomendação procure consultar um profissional de saúde, que é a pessoa mais gabaritada para avaliar seus sintomas e recomendar tratamentos.
Fonte: www.aboissa.com.br
