Apenas três espécies são consideradas bacalhau legítimo: Bacalhau do Atlântico (gadus morhua), o chamado Bacalhau da Noruega, abrangendo ainda o da Islândia e da Rússia; o Bacalhau da Gronelândia (gadus ogac), pescado nas costas do país com o mesmo nome; o Bacalhau do Pacífico (gadus macrocephalus), um bacalhau com menor valor comercial e mesmo depois de cozinhado a carne não se desprende em lascas tão definidas como outros bacalhaus.
As espécies afins são a Abrótea, Arinca, Bacalhau do Árctico, Bacalhau Polar, Escamudo, Lingue, Paloco ou Juliana, Paloco do Pacífico ou Escamudo do Alasca e Zarbo ou Bolota.
O chamado bacalhau Asa Branca também goza de alguma reputação entre os portugueses que, convém referir, consomem bacalhau desde o século XIV.
É um bacalhau excelente cujo nome se convencionou porque se retira uma pele escura (peritoneu) que cobre o interior da barriga, permitindo ver a carne mesmo em seco, pronta a lascar. Esta prática vem da Comissão Reguladora do Comércio do Bacalhau.
O Bacalhau Asa Branca ganhou fama de ser melhor quando na realidade não é esse o significado desta denominação.
O bacalhau possui valores nutritivos interessantes. Por cada 100 g apresenta 17.4 g de proteínas, 0.7 g lípidos, 0.0 g de hidratos de carbono, 16 mg de cálcio, 0.008 mg Vitamina B1, 0.07 mg Vitamina B2, 0.33 Vitamina B6 e 12 mg de folatos.A salga permite reter todos os nutrientes, eliminando qualquer germe durante a seca.
A Noruega é o país mais setentrional da Europa.As característica físicas e a elevada percentagem de costa fazem com que se encontre virada para o mar de onde extrai grande parte das respectivas riquezas.A chamada corrente do golfo permite desfrutar de temperaturas mais suaves do que a situação geográfica poderia levar a pensar. As águas do mar da Noruega acolhem um grande número de espécies piscícolas de extrema importância cultural e gastronómica.
Para melhor usufruir desta riqueza natural, a Noruega desenvolveu técnicas e sistemas específicos, isto é, apesar das quantidades elevadas de peixe exportado, utiliza as imensas reservas pesqueiras de forma a não prejudicar a manutenção dos recursos naturais. Bergen, Tromso e outros portos são marcos na história da tradição pesqueira norueguesa, tanto para o bacalhau como para o salmão, entre outros. Recentemente o Caranguejo Real e o Alabote da Noruega foram seleccionados para o Bocuse d' Or 2007 como 'ingredientes-chave' desta competição famosa internacionalmente.
A navegação e a pesca na Noruega têm mais de mil anos de história. A Noruega ocupa o primeiro lugar no ranking mundial de exportadores de peixe e marisco e tem no sector das pescas a 2ª força exportadora do país. Portugal e Noruega revelam-se parceiros ideais.
A Casa do Bicos em Lisboa foi mandada construir por Brás de Albuquerque, filho de Afonso de Albuquerque, presidente do Senado em Lisboa e protegido do rei D. Manuel. Localizada no actual Campo das Cebolas, antiga Ribeira Velha, era destinada a habitação. Nos tempos de construção, a distância da Casa até ao rio era de apenas 100 metros. Antes do Terramoto, o mercado peixe funcionava no terraço em frente e chegou a ser utilizada como armazém de bacalhau, depois de comprada por um comerciante de peixe. Situada na Rua dos Bacalhoeiros, a casa foi baptizada desta forma no século XIX em homenagem às gentes da faina do alto mar.
A Rua do Arsenal é outra referência a ter em conta. Os comerciantes de secos e molhados começaram a instalar-se nesta artéria da capital durante os finais do século XIX. Após o sucesso do primeiro comerciante, outros terão seguido o exemplo, procurando aquela localização, uma vez que a estrutura social da baixa lisboeta fazia com que se concentrasse todo o comércio de excelência naquela zona. Aquelas casas, das quais algumas resistem hoje, oferecem numerosas variedades de bacalhau, assim como caras, línguas e, por vezes, ovas de conserva.
O Mercado da Ribeira foi uma outra referência no âmbito do bacalhau, inicialmente construído sobre o forte de S. Paulo, demolido nos finais do século XIX.
Dessalgar bem o bacalhau, pô-lo numa panela coberto com água fria e deixar cozer em lume brando; levantar fervura, espumar e afastar para o lado de modo a continuar a cozedura sem ferver durante cerca de quinze minutos com a panela sempre tapada. Servir acompanhado de batatas cozidas, vagens, cebolas, couves, nabos e porque não pêras e batatas-doces?!
Fonte: www.chefesdecozinha.com
Apesar dos portugueses levarem o crédito de aprender a salgar e a secar o bacalhau no mar, logo após a descoberta da América, nas costas da Terra Nova, no Canadá, diz a história que já no ano 1000, o peixe salgado foi introduzido na alimentação européia através dos pescadores bascos que haviam se fixado nas costas da Irlanda, na época uma possessão francesa.
De qualquer maneira, foi por muito tempo o alimento da população portuguesa, pois era muito barato, daí as receitas maravilhosas dos nossos patrícios. Mas os portugueses ainda são os maiores consumidores de bacalhau no mundo.
Mas hoje, mesmo na Europa é um peixe caro e até os portugueses o importam quase totalmente da Noruega, que passou a ser o principal pólo mundial de pesca e exportação do produto. Isto acontece porque é um peixe que precisa de águas frias e por isso está sempre em movimento. E o mar da Noruega é onde mais se concentram, pois encontram as condições ideais. No Brasil, por influência da colonização portuguesa, também passou a fazer parte do cardápio, principalmente na Páscoa.
O bacalhau é um peixe onde se aproveita tudo, até as bochechas e a língua. Com baixo teor de gorduras e alto valor protéico só deve ser evitado pelos hipertensos, por causa do sal. Tem um mínimo de colesterol e é rico em cálcio, ferro e vitaminas do complexo B. Além disso, possui Vit. E e Ômega 3, substâncias que ajudam a controlar os níveis de colesterol no sangue. Tem em média 160 calorias por cada 100g.
O processo de dessalga deve ser bem feito para trazer de volta o seu sabor delicado e único. É bom alertar que a dessalga deve ser feita por pelo menos 24 horas, trocando-se a água várias vezes e não deixando em temperatura ambiente, pois existe o perigo de contaminação. Lembre-se que a água é um ótimo meio de cultura para bactérias. E sem a proteção do sal, é fácil o bacalhau se estragar.
E porque o bacalhau do Porto é tão famoso no mundo todo? Na verdade, a cidade do Porto foi a primeira a receber e preparar o bacalhau que os pescadores portugueses buscavam nas águas geladas da Terra Nova, Islândia e Groenlândia. Ainda hoje o Porto é a principal cidade culinária do bacalhau. Atualmente, o "Bacalhau do Porto" que encontramos no mercado brasileiro, pode ser de origem norueguesa, portuguesa, islandesa, espanhola ou francesa.
Só por curiosidade, o termo “bacalhau” se refere à quatro tipos de peixes:
Cod ou Porto
O mais caro e o de melhor qualidade. Tem peso acima de 3 kg, sua carne é mais clara e ao ser cortado apresenta lascas grossas e naturais e sua textura chega a ser macia.
Saithe
É o mais parecido com o Cod. Apesar de desfiar facilmente, é mais escuro e o seu sabor é mais forte. Um dos pontos que o diferencia é a cauda. A do cod é mais reta e a do saithe é em forma de V.
Ling
Seu formato é mais estreito, mas no Brasil costuma ser muito consumido. A carne também é branca. E o custo é menor, fazendo com que seja um dos preferidos.
Zabo
O mais barato e popular. Quando desfiado as lascas são mais duras. É melhor para fazer bolinhos, tortas ou quando a sua textura não é tão importante.
Fonte: www.drashirleydecampos.com.br
