Originário das águas frias e límpidas dos mares que circulam o Pólo Norte, o bacalhau é um alimento milenar: registros mostram a existência de fábricas para seu processamento na Islândia e na Noruega desde o século IX.
O mercador holandês Yapes Ypess foi o primeiro a fundar uma indústria de transformação na Noruega, por isso, é considerado o pai da comercialização do peixe industrializado. A partir de então, a demanda pelo peixe passou a crescer na Europa, América e África, o que proporcionou o aumento do número de barcos pesqueiros e de pequenas e médias indústrias pela costa norueguesa, transformando a Noruega no principal pólo mundial de pesca e exportação do bacalhau.
Mas os grandes pioneiros no consumo do bacalhau são os Vikings que, ao descobrirem o peixe, passaram a secá-lo ao ar livre (na época o sal não existia) até endurecer – perdendo cerca da quinta parte de seu peso – para poder consumi-lo aos pedaços em suas longas viagens marítimas.
Antes da industrialização do bacalhau, os bascos – cujo território atualmente está espalhado em províncias da Espanha e da França – já comercializavam o bacalhau.
Como já conheciam o sal, eles começaram a salgar o pescado para aumentar sua durabilidade.
O bacalhau passou a ser comercializado curado e salgado por volta do ano 1000.
Os bascos expandiram o mercado do bacalhau, tornando-o um negócio internacional porque o sal não deixava que o peixe estragasse com facilidade. Quanto mais durável o produto, mais fácil era sua comercialização. Como a geladeira só foi inventada no século XX, os alimentos que estragavam rapidamente tinham comércio limitado.
Então, já na idade medieval, o bacalhau ganhou o título de alimento durável e com sabor mais agradável que o dos outros pescados salgados.
Para a população pobre que raramente podia comprar peixe fresco, o bacalhau era um prato "cheio" porque era barato e tinha alto valor nutritivo.
A soberania da Igreja Católica foi outro facilitador para seu comércio: o catolicismo impunha dias de jejum – que compreendiam as sextas-feiras, os quarenta dias da quaresma e muitos outros dias do calendário cristão – nos quais se proibia a ingestão de comidas "quentes" como as carnes; somente as comidas "frias", como os peixes, eram permitidas. Assim, a carne passou a ser proibida em quase metade dos dias do ano, e os dias de jejum acabaram se tornando dias de bacalhau salgado.
O hábito brasileiro de saborear bacalhau é herança da colonização portuguesa, que começou a se disseminar a partir do descobrimento do Brasil. Mas somente com a chegada da corte portuguesa e dos comerciantes lusos no país, no início do século XIX, que o consumo do pescado foi impulsionado e difundido entre a população.
No mesmo período, o Brasil estreita os laços comerciais com a Noruega e começa a importar o Bacalhau: a primeira exportação oficial do produto aconteceu em 1843. Hoje cerca de 95 porcento do bacalhau consumido no Brasil tem sua origem na Noruega.
Caracterizado inicialmente como um alimento barato, sempre presente nas mesas das camadas populares, o bacalhau virou artigo elitizado depois da Segunda Guerra Mundial. Como havia escassez de alimentos em toda a Europa, o preço do pescado subiu e seu consumo ficou restrito: passou a ser consumido apenas nas principais festas cristãs.
Com o passar dos anos, o peixe se enraizou à culinária do país e conquistou definitivamente o paladar dos brasileiros, estimulando chefs e apreciadores a prepararem receitas criativas e saborosas. Tanto que se tornou tradição comer bacalhau em épocas festivas e de confraternização como Semana Santa e Natal
Iguarias com o nobre pescado estão sempre presentes nos bons restaurantes e nos cadernos de receitas das donas-de-casa brasileiras. Graças a sua versatilidade, o peixe pode ser preparado de diversas formas e se adapta a uma infinidade de receitas. O bolinho de bacalhau, por exemplo, é preparado de forma muito peculiar no Brasil e se tornou uma preferência nacional.
Fonte: www.noruega.org.br
O Bacalhau tem sua origem em um peixe nobre que vive nos mares limpos e frios do Atlântico Norte cuja carne, seca e salgada, é muito apreciada na culinária internacional, há centenas de anos.
O peixe se transforma em Bacalhau após passar por um processo de salga e cura, onde é retirada em média 50% da sua umidade.
O Bacalhau é pescado no Atlântico Norte e processado em indústrias de vários países.
Os maiores produtores são: Noruega, Islândia, Portugal, Espanha, Itália, França e Canadá.
O maior exportador de bacalhau para o Brasil é a Noruega.
Existem cinco tipos de peixes salgados e secos no mercado brasileiro, importados da Noruega e de outros países, e recebem a denominação de bacalhau:
Cod - Gadus Morhua
Saithe - Pollachius Virens
Ling - Molva-Molva
Zarbo - Brosme-Brosme
Cod/Porto - Gadus Macrocephalu
É a melhor classificação. Significa que o bacalhau está bem cortado, bem escovado e bem curado. O Porto Imperial é exemplo do melhor dos melhores.
Classificação que identifica o bacalhau que apresenta pequenos defeitos, que não chegam a comprometer sua qualidade, visto que o paladar é o mesmo do Imperial;
É o bacalhau que apresenta manchas e do qual faltam pequenos pedaços, extirpados pelo arpão na hora da pesca.
Com 06 á 07 anos de idade os cardumes migram para o Lofoten, região ao Noroeste do Mar da Noruega, onde se realizam as maiores pescarias de bacalhau do mundo, especialmente no Mar de Barents.
87% do bacalhau que é consumido no Brasil tem sua origem na Noruega, país que é pioneiro no planejamento da pesca a longo prazo. A cidade de Aalesund é considerada a capital mundial do bacalhau, pela concentração de um grande número de indústrias de transformação e por ter um dos principais portos de exportação.
O Bacalhau é É um alimento muito nutritivo, saboroso, rico em sais minerais, vitaminas e proteínas, além de ter baixíssimos teores de colesterol e gordura e ser de fácil digestão.
É processado sem nenhum aditivo químico e indicado na maioria das dietas.
Restrição apenas para pessoas que têm hipertensão: para estas o bacalhau tem que ser dessalgado ao máximo, até ficar praticamente sem sal.
O valor nutritivo de 1kg de bacalhau equivale a 3,2 Kg de peixe! Rende mais, podendo alimentar de 6 a 8 pessoas.
O bacalhau é mais nutritivo que o peixe, a carne e o frango. E permite inúmeras variações na cozinha do dia-a-dia, com receitas práticas que não deixam a rotina do feijão com arroz acabar com seu prazer de comer .
| Proteínas | de 365 a 380g |
| Gordura | 10g |
| Cálcio | de 3,1 a 4,0g |
| Ferro | 0,16g |
| Vitamina B2 | 0,23g |
| Vitamina B12 | 0,04g |
| Energia/cal | 1600 |
Fonte: www.bolinhodebacalhau.com.br
