A história do bacalhau remonta aos Vikings, os primeiros a descobrir, pescar e secar ao sol esta espécie. Foram, porém os portugueses que disseminaram no mundo a utilização culinária do bacalhau no século XV, quando se lançaram na aventura das descobertas uma vez que necessitavam de produtos alimentares que não se estragassem no decurso das suas longas travessias marítimas.
O Porto é a capital culinária do bacalhau e foi o primeiro a recebê-lo e prepará-lo quando proveniente da Terra Nova, Islândia e Gronelândia. A fama da capital nortenha associada ao bacalhau estendeu-se ao Brasil onde, durante muito tempo a expressão "Bacalhau Porto" designou as peças da melhor qualidade e sabor, normalmente acima de três quilos, importadas da cidade do Porto.
A principal explicação para a popularidade do bacalhau reside no facto de até há muito pouco tempo, o seu preço ser muito acessível, daí a expressão "para quem é bacalhau basta" e de ser cuidadosamente tratado pelo nosso povo como o fiel amigo. Hoje, porém, e principalmente nas alturas do Natal e da Páscoa, atinge preços muito elevados.
Se até metade do Século XX eram os próprios portugueses que se aventuravam na pesca do bacalhau no perigoso mar da Terra Nova, hoje importamos praticamente tudo o que consumimos, quer salgado, quer fresco, para depois ser curado e salgado pela industria bacalhoeira.
Foram também os portugueses que popularizaram esta especialidade culinária em todo o mundo, nomeadamente no Brasil onde foi introduzido no século XVI, salientando-se o facto de o consumo ter disparado no século XIX, quando a corte portuguesa ali se sediou.
Data de 1843 a primeira exportação de bacalhau para o Brasil. Desde então, o seu consumo não mais parou e hoje, o país irmão, é já o maior importador mundial deste pitéu.
O transporte do bacalhau entre a origem e o Brasil é feito em containers secos e refrigerados, entre +2 e +5 graus centígrados. Ao chegar ao porto, e após o desembarque, o bacalhau mantém a mesma temperatura.
Jamais armazenar o bacalhau ao sol; o calor e a humidade podem chegar, praticamente, a cozinhar o bacalhau. A exposição directa pode, inclusive, queimá-lo em pouco tempo.
É muito importante para a manutenção da qualidade original do produto, que a refrigeração seja continuamente controlada entre +2° e +5° graus centígrados, que a armazenagem das caixas seja feita com uma certa elevação do solo, a fim de evitar a humidade nas caixas inferiores e que não haja um excesso de caixas de papelão empilhadas umas sobre as outras (devido ao excesso de peso sobre as caixas inferiores).
Com estes cuidados, o bacalhau manterá a sua excepcional qualidade.
O bacalhau é um produto nobre e, portanto deve ser apresentado em bancadas exclusivas.
Quando de sua colocação nos pontos-de-venda, é muito importante não "empilhar" muito os peixes, pois isto poderá estragar as peças de bacalhau que estão em baixo da pilha.
Recomenda-se que o bacalhau seja acondicionado em câmaras frigoríficas com temperatura média de +2° a +5°c, e que não haja humidade no local.
Sabe-se que, quanto menor a temperatura da câmara frigorifica, maior é a durabilidade e conservação do produto.
+ 2° a + 5°C - mais de um ano
+ 8° a +10°C - de 3 a 6 meses
+12° a +14°C - até 2 meses
+18° a +20°C - até 1 mês
Aconselha-se aos clientes que não possuam câmara frigorífica e que tenham costume de fazer suas compras mensais, que mudem para compras semanais ou quinzenais, evitando desta maneira prejuízos que possam ocorrer, devido ao armazenamento inadequado do produto.
Dessalgar, embalar e congelar.
A forma prática de armazenar o bacalhau.
Deixe o bacalhau sob a água corrente durante 10 minutos, para extraír o excesso de sal.
Depois coloque em bastante água fria, na geladeira. Quanto maior o peixe, mais tempo deverá ficar de molho, dessalgando.
Use o tempo entre 24 e 48 horas, dependendo da grossura do peixe, trocando a água fria várias vezes (entre 6 e 8 vezes).
Para limpar, escalde em água quente (evite ferver). Deixe esfriar e limpe.
Cubra o bacalhau com leite fervente e deixe em fogo baixissimo por 10 minutos. Retire e deixe esfriar. Atenção: utilize esta forma de dessalgue somente quando não dispuser de tempo.
Dessalgue, enxague com um pano, aperte levemente.
Pincele com azeite para evitar o ressecamento. Depois, divida em porções, embale em filme plástico e congele.
Pergunte qual o tipo de bacalhau que está a ser vendido e a sua classificação.
Verifique se está bem escovado e bem curado; deve apresentar-se limpo, sem manchas escuras e completamente seco.
Guarde o bacalhau seco dentro de um saco plástico com um limão, na parte menos fria da geladeira, verá que não libertará odor.
Cubra o bacalhau com o leite a ferver e deixe-o neste preparado durante alguns minutos, verá que consegue dessá-lo com a rapidez que precisa.
Não deixe nunca cozer o bacalhau com água a ferver.
1 kg de bacalhau equivale a 3 kg de peixe fresco
Depois de dessalgado, 1 kg de bacalhau é suficiente para alimentar 6 a 8 pessoas, enquanto 1 kg de peixe fresco é suficiente para no máximo 4 pessoas.
O rendimento do bacalhau é excelente também porque dele tudo se aproveita. Além das postas, lombo e abas, até mesmo as aparas, pele e espinhas podem ser utilizadas para fazer um delicioso caldo.
Com um pouco de tempero, você prepara arroz, batatas, pirão, etc., com um sabor todo especial.
Seguindo os cortes dos bacalhaus ao lado, você terá um maior rendimento.
Todos os tipos de bacalhau são processados da mesma maneira, sem nenhum aditivo químico. Por isso é um alimento saudável, rico em sais minerais, vitaminas e proteinas, além de ter baixíssimos teores de colesterol e gordura.
Proteínas de 365 a 380g
Gordura 10g
Cálcio de 3,1 a 4,0g
Ferro 0,16g
Vitamina B2 0,23kg
Vitamina B12 0,04g
Energia/cal 1600
O verdadeiro bacalhau (Gadus Morhua) é largo e permite o corte em lombos. O rabo do peixe deve ser quase recto ou ligeiramente curvo para dentro, com uma cor uniforme. A sua cor é "palha" e nunca excessivamente branco. Deve ficar bem seco, isto é, pegando o bacalhau firmemente pela "cabeça", ao soltar a cauda, deverá ficar quase recto, sem dobrar. A humidade dará com que ele se dobre "caindo" para baixo.
IMPERIAL
São os peixes processados perfeitamente, sem defeitos (rebarbas, cortes malfeitos, etc.)
UNIVERSAL
São peixes processados com pequenas imperfeições (rebarbas,
cortes malfeitos, etc.
É importante salientar que ambos os peixes (imperial/universal) são
iguais em tudo, menos esteticamente.
Na importação como também na distribuíção (vendas) ficam acondicionados nas proporções abaixo descritas:
| BACALHAUS | ||
|---|---|---|
| TIPO | IMPERIAL | UNIVERSAL |
| Porto | 80% | 20% |
| Cod | 80% | 20% |
| Zarbo | 80% | 20% |
| Ling | 90% | 10% |
| Saithe | 70% | 30% |
Existem actualmente 2 tipos de embalagens de consumo, para acondicionamento dos seguintes tipos de bacalhaus:
O bacalhau, cujo nome científico é Gadus Morhua, surgiu nos países nórdicos, nas águas frias do Norte da Europa e pensava-se que os Vikings foram os pioneiros da sua descoberta. Sem sal, estes secavam o peixe ao ar livre, para ser consumido nas longas viagens que faziam pelos oceanos.
Mais tarde também os Romanos se habituaram a consumir o bacalhau.
São 4 os tipos de peixes usados na produção do bacalhau: o Cod (Porto ou Codinho), o Saithe, o Ling e o Zarbo. Diferentes na aparência, porém muito semelhantes na utilização, no sabor e nos resultados culinários.
Entre outras diferenças, como cor, tamanho, etc, as caudas permitem identificar mais facilmente cada um dos peixes.
Existem 2 famílias distintas do peixe com que é produzido o bacalhau Porto/Cod, que são: Gadus Morhua e Gadus Macrocephalus.
São peixes pescados no Oceno Atlântico Norte, de carne consistente e firme, que proporcionam um maior rendimento ao cortá-los em postas.
Apesar da carne ter tonalidade areia, é considerada a mais saborosa de todas as carnes de peixe.
São peixes pescados no Oceno Pacífico Norte, de carne menos consistente, que proporcionam um menor rendimento ao cortá-los em postas, pois desmancham-se mais facilmente.
A tonalidade da carne branca, dando assim uma aparência melhor ao produto. Também possiu uma carne saborosa.
Fonte: www.brascod.com.br
Existem 5 tipos diferentes de bacalhau no mercado brasileiro:
O COD é o Legítimo Bacalhau, também conhecido no Brasil como "PORTO" ( Porto é a denominação tradicional e popular do bacalhau cod quando o peixe apresenta um tamanho superior a 2,5kg).
O Saithe, o Ling e o Zarbo são peixes que passam pelo mesmo processo de salga e cura. Por isso, também são considerados bacalhaus.
Existe um quinto tipo que vem sendo introduzido no Brasil, o "Pacific Cod", ou Gadus Macrocephalus, muito semelhante em aspecto com o Cod Gadus Mohrua.
O bacalhau do tipo Cod ou Porto é conhecido cientificamente como "Gadus Mohrua".
É o nobre e o legítimo bacalhau, o que se desfaz em lascas. Normalmente é o maior, o mais largo e com postas mais altas. Tem coloração palha e uniforme quando salgado e seco; quando cozido, abre-se em lascas clares e tenras, de sabor inconfundível e sublime.
É o bacalhau recomendado em todos os pratos da cozinha internacional.
O tipo Saithe é o mais escuro e de sabor mais forte.
Muito mais barato que o Cod, é o campeão de vendas no Nordeste
brasileiro. É utilizado para bolinhos, saladas e ensopados de bacalhau,
porque quando cozido sua carne desfia com facilidade.
O tipo Ling é bem claro e mais estreito que os demais. Tem um bom corte e é muito apreciado no Brasil. Sua carne é clara, bonita e por isso atrai muitos compradores.
O tipo Zarbo é o mais popular e os peixes, geralmente, são menores que os demais tipos.
Existe um tipo de bacalhau denominado "Pacific Cod", ou "gadus macrocephalus", que está sendo bastante comercializado no mercado brasileiro.
É muito parecido com o Bacalhau Cod (Porto), mas com diferenças fundamentais: não se desmancha em lascas, é fibroso e não tem o mesmo paladar. Por isso, é um peixe mais barato e tem sido vendido em muitos pontos-de-venda, devido à semelhança, como sendo Legítimo Porto.
É difícil de identificar o falso Porto: uma das formas é observando bem o rabo e as barbatanas - se tiverem uma espécie de bordado branco nas extremidades, é "macrocephalus".
Outra forma é pela coloração: o macro é um peixe bem mais claro (quase branco) que o Legítimo Porto, o que ilude boa parte dos compradores.
Todos os 4 tipos são classificados em 3 categorias:
É a melhor classificação.
O bacalhau está bem cortado, bem escovado e bem curado. O Porto Imperial é o exemplo do melhor dos melhores.
Classificação que identifica o bacalhau que apresenta algumas manchas e pequenos defeitos, que não chegam a comprometer sua qualidade.
É o bacalhau que apresenta manchas e do qual faltam pequenos pedaços, extirpados pelo arpão na hora da pesca.
O Bacalhau da Noruega é um peixe salgado, seco e naturalmente preparado, conservando todas as propriedades do peixe fresco.
É nutritivo, saboroso, de fácil digestão, rico em minerais e vitaminas.
É saudável e diet por natureza.
Nutrientes por 100g |
Bacalhau |
Filé bovino |
Frango |
| Proteína | 38g |
19g |
21g |
| Gordura | 1g |
13g |
7g |
| Cálcio | 60g |
10g |
15g |
| Ferro | 1,6g |
2,1g |
1,1g |
| Vitamina B | 2,61 mg |
3,84 mg |
7,87 mg |
| Porção comestível | 85% |
77% |
70% |
| Água | 49g |
66g |
71g |
| Energia Kcal | 160 |
195 |
145 |
Além disso tudo, o valor nutritivo de 1kg de bacalhau equivale a 3,2 Kg de peixe! Rende mais, podendo alimentar de 6 a 8 pessoas.
O bacalhau é mais nutritivo que o peixe, a carne e o frango. E permite inúmeras variações na cozinha do dia-a-dia, com receitas práticas que não deixam a rotina do feijão com arroz acabar com seu prazer de comer.
Recomendamos que o bacalhau e os peixes salgados sejam armazenados em temperaturas próximas a 5 graus positivos.
Na área de venda, o produto pode ficar a temperaturas ambientes durante 72 horas. Por isso, na reposição diária de estoque, recomendamos colocar sempre o novo produto em baixo para evitar permanência prolongada do produto fora da câmara e sua possível deterioração.
Fonte: www.stelamar.com.br
