"Originário das águas frias e límpidas dos mares que circulam o Pólo Norte, o bacalhau é um alimento milenar: registos mostram a existência de fábricas para seu processamento na Islândia e na Noruega desde o século IX.
O mercador holandês Yapes Ypess foi o primeiro a fundar uma indústria de transformação na Noruega, por isso, é considerado o pai da comercialização do peixe industrializado. A partir de então, a demanda pelo peixe passou a crescer na Europa, América e África, o que proporcionou o aumento do número de barcos pesqueiros e de pequenas e médias indústrias pela costa norueguesa, transformando a Noruega no principal pólo mundial de pesca e exportação do bacalhau.
Mas os grandes pioneiros no consumo do bacalhau são os Vikings que, ao descobrirem o peixe, passaram a secá-lo ao ar livre (na época o sal não existia) até endurecer ? perdendo cerca da quinta parte de seu peso ? para poder consumi-lo aos pedaços nas suas longas viagens marítimas.
Antes da industrialização do bacalhau, os bascos ? cujo território actualmente está espalhado em províncias da Espanha e da França ? já comercializavam o bacalhau. Como já conheciam o sal, eles começaram a salgar o pescado para aumentar a sua durabilidade.
O bacalhau passou a ser comercializado curado e salgado por volta do ano 1000.
Os bascos expandiram o mercado do bacalhau, tornando-o um negócio internacional porque o sal não deixava que o peixe se estragasse com facilidade. Quanto mais durável o produto, mais fácil era a sua comercialização. Como o frigorífico só foi inventado no século XX, os alimentos que se estragavam rapidamente tinham comércio limitado.
Então, já na idade medieval, o bacalhau ganhou o título de alimento durável e com sabor mais agradável que o dos outros pescados salgados. Para a população pobre que raramente podia comprar peixe fresco, o bacalhau era um prato "cheio" porque era barato e tinha alto valor nutritivo.
A soberania da Igreja Católica foi outro facilitador para seu comércio: o catolicismo impunha dias de jejum ? que compreendiam as sextas-feiras, os quarenta dias da Quaresma e muitos outros dias do calendário cristão ? nos quais se proibia a ingestão de comidas "quentes" como as carnes; somente as comidas "frias", como os peixes, eram permitidas. Assim, a carne passou a ser proibida em quase metade dos dias do ano, e os dias de jejum acabaram tornando-se dias de bacalhau salgado.
O hábito brasileiro de saborear bacalhau é herança da colonização portuguesa, que começou a disseminar-se a partir do descobrimento do Brasil. Mas somente com a chegada da corte portuguesa e dos comerciantes lusos no país, no início do século XIX, que o consumo do pescado foi impulsionado e difundido entre a população.
No mesmo período, o Brasil estreita os laços comerciais com a Noruega e começa a importar o Bacalhau: a primeira exportação oficial do produto aconteceu em 1843. Hoje cerca de 95 porcento do bacalhau consumido no Brasil tem a sua origem na Noruega.
Caracterizado inicialmente como um alimento barato, sempre presente nas mesas das camadas populares, o bacalhau virou artigo elitizado depois da Segunda Guerra Mundial. Como havia escassez de alimentos em toda a Europa, o preço do pescado subiu e o seu consumo ficou restrito: passou a ser consumido apenas nas principais festas cristãs.
Com o passar dos anos, o peixe enraizou-se à culinária do país e conquistou definitivamente o paladar dos brasileiros, estimulando chefs e apreciadores a prepararem receitas criativas e saborosas. Tanto que se tornou tradição comer bacalhau nas épocas festivas e de confraternização como na Semana Santa e Natal.
Iguarias com o nobre pescado estão sempre presentes nos bons restaurantes e nos cadernos de receitas das donas-de-casa brasileiras. Graças à sua versatilidade, o peixe pode ser preparado de diversas formas e adapta-se a uma infinidade de receitas.
O bolinho de bacalhau, por exemplo, é preparado de forma muito peculiar no Brasil e tornou-se uma preferência nacional."
"A pesca do bacalhau realizada pelos pescadores portugueses na Terra Nova e Gronelândia, encontra-se intimamente associada à saga das navegações e descobertas, datando do séc. XIV. Há registo da partida, da ilha do Faial, de Diogo, de Teive em 1452. A partir da viagem dos Corte-Real, em meados do século XVI, foi elaborado o Planisfério de Cantino, onde se divulgava um primeiro mapa menos fantasioso dessas regiões (Terra Nova e Labrador) e com o qual a navegação se tornou mais segura e maior a presença portuguesa na pesca do bacalhau.
Em 1504 havia na Terra Nova colónias de pescadores de Aveiro e de
Viana do Minho. Em 1506 um dos principais portos bacalhoeiros era Aveiro.
Entre 1520 e 1525 existiu, na Terra Nova, uma colónia de pescadores
de Viana do Minho que se dedicava à pesca sedentária - pescavam
e secavam o peixe ali mesmo.
A permanência ia de Abril a Setembro.
No reinado de D. Manuel I (1465-1521) Aveiro foi o porto que mais navios enviou para a Terra Nova (cerca de 60 naus) e em 1550 saíram cerca de 150 naus.
O período de dominação dos Filipes (1580-1640) levou quase à extinção da pesca do bacalhau (em 1624 não havia qualquer barco nos portos de Aveiro).
A recuperação da Pesca do Bacalhau só se faz no séc. XIX. Até lá, 90% do consumo interno do bacalhau é importado. Em 1830 foram criados incentivos à pesca com a extinção do pagamento dos dízimos e com a construção de 19 barcos.
Sem alterações notórias, através dos séculos, a tripulação dos Bacalhoeiros era composta por:
Entre os marinheiros - Pescadores, a divisão era:
Havia tripulantes com funções específicas: "troteiro", "cabeças', "porão", "garfo", "celhas", etc.
E muitos estão enterrados num cemitério em St. John's, do qual ninguém fala, nem sequer atrai visitantes.
As iscas usadas eram amêijoas, lulas.... Só na década de 20, apareceu a assistência aos barcos feita por 2 barcos a vapor - Carvalho Araújo, em 1923, e Gil Eanes, em 1927.
O atraso português no processo de industrialização determinou que esta pesca se prolongasse pelo século XX (até 25 de Abril de 1974) com base numa tecnologia ultrapassada: pesca à linha de mão, munida dum único anzol, a bordo dos dóris, pequenas embarcações individuais de fundo chato e tabuado rincado, com um comprimento de 4 a 5 metros e 80 a 100 Kg de peso, apoiando-se nos tradicionais veleiros de madeira. Tratava-se, contudo, de uma técnica de pesca bastante menos agressiva dos recursos dos que as redes de emalhar ou de arrasto.
Em 1934 foi feita a organização corporativa da Indústria Bacalhoeira.
Planeou-se uma grande reorganização da Pesca do Bacalhau, através de:
Empréstimos do Estado a armadores portugueses
Criação da Comissão Reguladora do Comércio do Bacalhau e da Cooperativa dos Armadores de Navios de Pesca do Bacalhau entre outras.
Renovação da frota
Desenvolvimento da Pesca do Arrasto
Mas em Portugal continuou-se a insistir na pesca à linha.
Os últimos grandes veleiros foram construídos em 1937:
Argus, Santa Maria Manuela e Creoula, mas poucos anos se mantiveram nesta faina.
A última viagem dum lugre - o Gazela Primeiro - ocorreu em 1969.
As capturas tinham começado a diminuir e em 1974 a situação estava num caos. Era difícil recrutar pescadores, que preferiam emigrar, o que lhes proporcionava menos sofrimento e melhor perspectiva de vida.
O total de barcos era então de 55, sendo 5 de pesca à linha, 13 com redes de malha e 37 de arrasto."
Na pesca do bacalhau, tudo era duplamente complicado. "Maus tratos, má comida, má dormida... Trabalhavam vinte horas, com quatro horas de descanso e isto, durante seis meses. A fragilidade das embarcações ameaçava a vida dos tripulantes" dizia Mário Neto, um pescador que viveu estes episódios e pode falar deles com conhecimento de causa.
Quando chegava à Terra Nova ou Gronelândia, o navio ancorava e largava os botes. Os pescadores saíam do navio às quatro da manhã e só regressavam à mesma hora do dia seguinte, com ou sem peixe e uma mínima refeição: chá num termo, pão e peixe frito. No navio, o bacalhau era preparado até às duas ou três da manhã. Às cinco ou seis horas retomava-se a mesma faina. Isto, dias e dias a fio, rodeados apenas de mar e céu.
Fonte: sapo.pt
Bacalhau é o nome comum para os peixes do gênero Gadus , pertencente à família Gadidae. Seu nome tem origem no latim baccalarius.
Actualmente, este peixe encontra-se em vias de extinção devido ao consumo excessivo, sendo que Portugal é o maior e principal consumidor a nível mundial, possuindo na sua gastronomia centenas de maneiras diferentes de o confeccionar.
O bacalhau foi introduzido na alimentação inicialmente pelos portugueses, que o descobriram no século XV, época das grandes navegações. O peixe foi descoberto e se adequava as necessidades da época, de um produto não perecível (pelo facto de poder ser salgado, e manter suas características gustativas) que aguentasse longas jornadas.
As longas travessias pelo Atlântico duravam mais de três meses e após diversas tentativas com os peixes da costa local os portugueses encontraram o bacalhau perto do Pólo Norte. Iniciaram tempos depois sua pesca na costa do Canadá, descoberta em 1497.
Durável e acessível a uma parte da população que raramente podia comprar peixe fresco, seu sabor era mais agradável do que o de outros pescados salgados. Imediatamente o bacalhau passou a fazer parte da cultura daquele povo, que rapidamente passou a ser o maior consumidor de Bacalhau do mundo. Incorporado aos seus hábitos e sua culinária foi consagrado como "fiel amigo" dos portugueses, sendo hoje uma das suas principais tradições.
Bacalhoada
Apesar disso, alguns registros dão conta da existência de fábricas de processamento do bacalhau na Islândia e Noruega no século IX. Os vikings são assim considerados os pioneiros na descoberta da espécie. A diferença se deu no tratamento: os vikings ainda não haviam descoberto o sal e apenas secavam o peixe ao relento. No momento em que o peixe estivesse pesando 5 vezes menos e endurecesse, estaria pronto para ser consumido nas longas viagens pelos oceanos.
O bacalhau começou a ser comercializado pelos bascos, habitantes da Espanha e da França. Eles já conheciam o sal e registros apontam que por volta do início do primeiro milênio o bacalhau já era comercializado curado, salgado e seco sobre as rochas. Este processo aumentava significantemente a capacidade de conservação do alimento.
Nas tradições cristãs, os adeptos da religião deveriam manter um regime rigoroso, que excluia o consumo de carnes vermelhas (comidas quentes), devendo seguir uma dieta de comidas frias, como os peixes. O consumo de bacalhau era extremamente incentivado pelos comerciantes, como substituto dos alimentos proibidos. O bacalhau então passou a ter uma ligação estreita com a cultura do povo português.
Actualmente, o bacalhau é um alimento amplamente consumido no Brasil durante a sexta-feira santa. Tradicionalmente, durante esta data é comum às famílias se reunirem ao redor de uma mesa e saborearem uma das receitas, muitas vezes familiares, da bacalhoada.
Antigamente no entanto, o bacalhau era um alimento bastante popular, acessível a todas as camadas e era sempre servido nas mesas brasileiras e portuguesas, principalmete em dias santos, sextas feiras e festas familiares.
Após a segunda guerra mundial este e outros alimentos tornaram-se escassos na Europa, e o preço do Bacalhau aumentou. Ao longo dos anos o seu perfil de consumo foi sendo remoldado e hoje é um alimento tido como nobre no Brasil, consumido apenas durante as principais festas cristãs, no Natal e na Páscoa.
O peixe é hoje em dia muito integrado na gastronomia portuguesa, fazendo dos portugueses os maiores consumidores de bacalhau do mundo. Neste país, o bacalhau tornou-se (apesar da escasses provocada pelo excesso de consumo) um alimento universal e acessível a quase toda a população. No Brasil, o alimento hoje está muito associado a cultura e aos hábitos brasileiros, oferecido em restaurantes nobres, em diversas receitas e servidos em bares e botequins na forma de bolinhos de bacalhau.
Em Portugal, o bacalhau é cozido na Consoada de Natal, juntamente com batatas e couves ou grelos cozidos, sendo quase uma regra inquebrável nos hábitos alimentares portugueses para este dia.
Se no início de sua descobeta o bacalhau vinha de dificultosas pescas na Terra Nova, hoje em Portugal grande parte do que é consumido é importado da Noruega, salgado e seco, ou mesmo fresco, salgado e curado pelas indústrias portuguesas.
Durante o reinado de D. João III, sua pesca era bastante explorada e a frota de navios pesqueiros chegou a beirar os 150. Saíam em Maio e regressavam em Outubro aproveitando o período de desova do Peixe em águas menos profundas.
A perda da independência para os Espanhóis em 1580 dificultou a pesca no novo mundo, tornando-a um tanto perigosa, ameaçada por Franceses e Ingleses, inimigos da Espanha. A pesca naquela região foi então interrompida e Portugal passou a importar o pescado.
Por volta do século XIX, após quase 300 anos a pesca do Bacalhau se reanima, porêm nunca retornou a ser feita na mesma intensidade. Em 1891 constituiu-se a Parceria Geral de Pescarias, Lda. e sob forma de parceria marítima as pescas voltaram a acontecer. Dos anos 30 aos 60 do século XX a pesca de Bacalhau passa a ser feita também nas proximidades da Groenlândia e volta a fornecer a Portugal mais de 80% de sua demanda pelo produto.
Na decada de 30 Portugal já tinha 51 navios responsáveis pela pesca do Bacalhau, porém a frota já mostrava-se antiquada, em madeira, com alguns navios sem ao menos um motor auxiliar. Daí até 1940 a frota aumentou em mais 15 navios, porém, nesta mesma época os primeiros arrastões começaram a participar da pescaria, aumentando consideravelmente a concorrência. Próximo a 1960 os resutados das pescarias já não são os mesmos e a frota de navios começa a diminuir consideravelmente, até que em 1970 as águas territoriais do Canadá são alargadas e são estabelecidas cotas máximas de pesca para frotas estrangeiras. Com tudo isso, atualmente apenas um número pequeno de navios Portugueses se dedica a pesca do peixe, que passou a ser importado na sua maior parte, além de substituido pelo peixe congelado.
É muito comum que se encontre para vender nos mercados brasileiros peixes semelhantes ao Bacalhau, que porém não o são.
O bacalhau verdadeiro é largo e alto, com lombos bem grossos. Seu rabo possui cor uniforme e bordas brancas indicam que o peixe não é o verdadeiro Bacalhau do Porto. A cor de seu corpo é puramente branca, sendo os peixes mais amarelados de uma outra espécie.
Fonte: pt.wikipedia.org
