Milhares de pessoas do mundo todo consomem chocolate. quente, frio, líquido, sólido ou até mesmo como molho de carne, como os mexicanos costumam usar. para os apaixonados por chocolate, e não são poucos, o importante é que tenha cacau! e essa paixão é bem antiga. há mais de três mil anos o chocolate está presente na vida do homem. não se sabe ao certo quem descobriu essa preciosidade, se foram os maias ou os olmec. não importa. o que interessa é que até hoje ele continua fazendo enorme sucesso.
Theobroma cacao é como o cacaueiro é conhecido pelos pesquisadores. A palavra Theobroma, em grego, quer dizer alimento dos deuses. Um nome bem adequado. Afinal o cacau, fruto dessa árvore, é a principal matéria-prima na fabricação do chocolate.
O cacaueiro, da família das esterculiáceas, é nativo das regiões tropicais da América Central e do Sul. Antes do descobrimento do Brasil ele era encontrado em estado selvagem no Amazonas e Pará. No final do século XVIII foi levado do Pará para a Bahia. Hoje em dia ele é cultivado perto do Equador e também pode ser encontrado no Caribe, na África, no Sudeste da Ásia e até nas ilhas do Pacífico Sul, Samoa e Nova Guiné.
O cacau tem o tamanho de uma mão fechada e contém entre 20 e 50 sementes arroxeadas. Essas sementes têm um gosto amargo, levemente doce e são muito oleosas. A polinização das sementes é feita apenas através do morcego. E a colheita de cacau é feita duas vezes por ano. Existem três principais variedades de cacaueiro. A mais comum é o forastero, responsável por cerca de 90% da produção mundial de grãos de cacau. Os grãos do tipo crioulo são mais raros e por causa do seu aroma e gosto são procurados pelos melhores chocolateiros. Há também o cacau trinitário, um cruzamento entre o crioulo e o forastero.
O uso do cacau na alimentação e fabricação de bebidas é bem antigo. Há mais de 3 mil anos os Maias e os Astecas, povos précolombianos da América Central, misturavam as sementes torradas e moídas do cacau em água quente ou vinho e temperavam a bebida com baunilha, pimenta e outras especiarias. Era como o chocolate quente de hoje em dia, mas bem amargo. Os Maias também usavam os grãos como moeda. E até o século passado, em algumas partes da América Central, o cacau ainda era usado como dinheiro.
Cristóvão Colombo foi o primeiro europeu a experimentar o cacau. Em 1502, na sua quarta e última viagem à América, Colombo surpreendeu uma grande embarcação que transportava produtos agrícolas, incluindo grãos de cacau. Ele se apoderou dos produtos e levou o cacau para a Espanha. Mas o chocolate demorou para se tornar popular na Europa.
Alguns anos depois o conquistador espanhol Hernando Cortez presenteou o rei com vários baús cheios de grãos de cacau. Desta vez as sementes foram reconhecidas como um tesouro pela corte espanhola. O chocolate passou a ser a bebida da moda, mas só para a nobreza. Nessa época havia uma crença que o chocolate podia curar qualquer enfermidade.
Os espanhóis, por acharem a bebida indígena muito amarga, substituíram a pimenta pelo açúcar. Por quase um século eles guardaram esse segredo. De acordo com historiadores, depois do primeiro embarque oficial de grãos de cacau, em 1585, da cidade de Vera Cruz, no México, para Sevilha, na Espanha, o chocolate tornou-se conhecido em outros países da Europa
O chocolate quente, nessa época, só podia ser consumido por pessoas muito ricas. Na Inglaterra, em 1657, um francês abriu uma loja em que eram vendidos tabletes de chocolate para fabricação da bebida, mas a preços altíssimos. Por volta de 1700, os ingleses resolveram preparar o chocolate com leite, em vez de água. A procura pela bebida aumentou, estimulando o cultivo de cacau. Logo a França, Inglaterra e Holanda estavam cultivando cacau nas suas colônias do Caribe e depois em outros lugares do mundo. Aumentando a produção, os preços caíram e em pouco tempo a bebida tornou-se popular.
O cacau passou a ser usado também em bolos, doces e sorvetes. Mas só em 1828 o chocolate entra na chamada Era Moderna. Neste ano o chocolateiro holandês Conrad J. van Houten patenteou um método barato para espremer a gordura das sementes de cacau torradas. Com a sua máquina, uma prensa hidráulica, Van Houten conseguiu fabricar o cacau em pó. Depois, tratou esse pó com sais, como carbonatos de potássio ou de sódio, para facilitar sua mistura na água. O produto final, o chocolate holandês, tinha uma cor escura e um gosto suave.
O cacau em pó tornou possível a fabricação do chocolate sólido. Em 1849, o inglês Joseph Storrs Fry produziu a primeira barra de chocolate comestível. Nesse mesmo período foram desenvolvidos vários processos que contribuíram para criar o chocolate que comemos hoje.
Em 1879 Daniel Peter, chocolateiro suíço, teve a idéia de usar leite em pó - inventado pelo químico Henri Nestle, em 1867 - para fazer o chocolate ao leite. Nesse mesmo ano Rudolphe Lindt inventou um processo para melhorar a qualidade dos bombons de chocolate.
A acne, inflamação na pele, durante muito tempo foi atribuída ao consumo de chocolate. Mas pesquisadores descobriram que ela não é causada por nenhuma espécie de alimento. Um alívio para muita gente, principalmente para os chocólatras.
O que intriga os cientistas atualmente é descobrir por que algumas pessoas sentem uma vontade incontrolável de comer chocolate. Eles querem saber como ele age no cérebro humano. O primeiro passo foi isolar as 380 substâncias químicas conhecidas do chocolate.
De acordo com as pesquisas, ao comermos chocolate nosso cérebro produz substâncias químicas que aumentam a sensação de bem-estar. Se as regiões do cérebro que sinalizam a presença dessas substâncias fossem bloqueadas, a ânsia por chocolate diminuiria. Alguns pesquisadores acham que apenas três substâncias presentes no chocolate causam essa sensação de bem-estar. Mas eles não sabem explicar se elas agem indiretamente em certas regiões do cérebro ou diretamente aumentando os níveis de certas substâncias químicas que prolongam esta sensação.
Outros pesquisadores não concordam com essa teoria. Consideram a quantidade de substâncias químicas no chocolate insignificante. Portanto, seriam incapazes de causar euforia.
De acordo com outras pesquisas o chocolate tem vários compostos que podem justificar sua fama. Ele contém estimulantes, embora fracos, que podem causar uma sensação de contentamento. Todos esses estimulantes aumentam a atividade dos neurotransmissores do cérebro. Qualquer que seja a verdadeira razão para a popularidade do chocolate os cientistas continuarão a pesquisar os doces mistérios do cacau. Por enquanto pegue uma barra de chocolate e delicie-se.
O processo de transformar o cacau em chocolate começa na seleção e mistura dos grãos. Em geral são utilizadas diversas variedades de grãos. Todos os grãos são separados manualmente antes de começar a torrefação. E cada variedade de grãos é torrada separadamente. Os grãos são colocados numa máquina para remover a casca externa e separar a semente triturada. Essa semente é o produto básico usado na produção de chocolate.
A semente então passa pelo misturador. Esta máquina tem um dispositivo de granito que roda sobre uma plataforma de aço ou de pedra para amassar a semente triturada até obter uma pasta espessa. Nesta etapa são acrescentados açúcar e baunilha.
O licor de chocolate, tirado do misturador, é transferido para uma espécie de concha muito quente. Este processo leva algumas horas. Essa espécie de concha assegura que a mistura do líquido está homogênea.
O chocolate líquido sofre várias horas de controle térmico. O licor de chocolate é aquecido para depois ser esfriado em etapas. Esse processo estabiliza os cristais de manteiga de cacau, para conseguir um tamanho uniforme e para deixar o chocolate brilhante e com uma boa consistência. As etapas finais são a moldagem, o esfriamento e o empacotamento do chocolate.
Daniele Castro
Fonte: www.icb.ufmg.br
O s Maias, Olmecas e Astecas muito antes da colonização espanhola já tomavam em seus rituais e banquetes um tipo de suco de cacau, chamado por alguns deles de “tchocolath”.
O cacau para esses povos tinha origem divina, sendo que os Maias chegavam a comemorar em abril o dia de seu Deus do cacau: Ek Chuah. O fruto era tão nobre para esses povos que suas sementes eram usadas como moeda e não por acaso seu batismo científico, Theobroma cacao, em grego significa alimento dos deuses.
A paixão pelo chocolate atravessa os séculos, e hoje tudo o que seus apreciadores e fabricantes sonham é que a ciência bata um carimbo definitivo de que um delicioso pedaço de chocolate por dia é uma das melhores atitudes para reduzir nossos níveis de aterosclerose, a doença que mais mata no planeta e responsável pela maior parte dos casos de infarto do coração e derrame cerebral. E os ventos parecem estar soprando nesse sentido ! Nos últimos anos, uma grande quantidade de trabalhos científicos tem demonstrado efeitos positivos do chocolate sobre nosso sistema cardiovascular e este parece estar chegando a um status de alimento inteligente comparável ao do vinho tinto.
Os efeitos mais nobres do chocolate estão relacionados à sua grande oferta de flavonóides, substâncias fartamente encontradas em alguns vegetais e que promovem o bom funcionamento dos nossos vasos sanguíneos. Essas substâncias são as mesmas que fazem a boa fama dos chás verde e preto e da casca das frutas vermelhas, só que o cacau apresenta uma concentração especialmente generosa do subtipo flavanol (epicatequina, catequina, e procianidinas), que ultimamente tem sido apontado como o componente que mais tem efeito na nossa saúde vascular.
Podemos dizer que o impulso inicial para a série de estudos desenvolvidos com o cacau nosúltimos anos foi a observação na década de 40 e depois na década de 90 de que os índios Kuna, habitantes de uma ilha no Caribe Panamenho, tinham uma prevalência baixíssima de pressão alta, mesmo entre os idosos. O interessante é que os Kuna têm ingestão diária de sal e padrão de atividade física semelhantes à maioria das populações ocidentais. Chamou muita a atenção dos pesquisadores o hábito dos Kuna de beber cerca de 5 copos diários de suco de cacau e o fato de que quando eles emigram para a cidade do Panamá, passam a apresentar freqüência alta de hipertensão arterial e doenças do coração.
A partir da década de 90 diversos ensaios clínicos foram realizados para investigar o papel do cacau / chocolate sobre a saúde dos nossos vasos.
Sabemos hoje que o consumo de chocolate com altas doses de flavanols promove uma série de efeitos benéficos ao nosso corpo:
1) aumento dos níveis de óxido nítrico,
considerado um dos principais combustíveis
para a saúde dos nossos vasos sanguíneos;
2) redução da agregação das plaquetas, ação que é igual à da aspirina;
3) aumento dos níveis do HDL – nosso colesterol
bom – entre outras ações
antioxidantes;
4) redução de marcadores de inflamação
– lembrando que aterosclerose é
igual a inflamação;
5) redução da resistência à insulina, facilitando sua ação nas células;
6) aumento do fluxo sanguíneo periférico (nos membros) e nas artérias do coração;
7) redução da pressão arterial;
8) aumento do fluxo sanguíneo cerebral e/ou atividade neuronal durante uma tarefa cognitiva. E os efeitos chegam até à pele, com aumento de sua microcirculação sanguínea e maior nível de fotoproteção.
Alguns desses efeitos foram alcançados após uma única dose de chocolate / cacau, enquanto outros após algumas semanas de consumo diário. As doses de chocolate variaram bastante (6 a 100 g) assim como a dose de flavanols (100 a 900 mg). Mesmo com baixas doses, efeitos positivos foram observados, o que é de extrema relevância, pois é muito difícil conseguir adaptar 100 g de chocolate por dia em nosso cardápio do ponto de vista calórico. Além disso, os efeitos do chocolate foram demonstrados tanto em indivíduos jovens e saudáveis como entre aqueles com conhecida disfunção vascular (ex: tabagistas, hipertensos, idosos, transplantados do coração).
Agora vale observar um detalhe muito importante: os populares chocolates ao leite assim como o chocolate branco possuem concentrções de cacau e flavanols muito baixos, e nos estudos realizados até então, não provocaram os efeitos demonstrados pelo “dark chocolate”. Teoricamente, quanto mais escuro e amargo o chocolate, maior a concentração de cacau e maiores os teores de flavanols. Entretanto, precisamos ser cautelosos, já que pelo fato dessas substâncias terem sabor amargo, os fabricantes podem reduzir suas concentrações para melhorar o sabor do chocolate. Além disso, um chocolate escuro não é necessariamente rico em flavanols. O próprio processo industrial de alcalinização do chocolate usado para melhorar sua consistência, aparência e para reduzir o sabor amargo, além de escurecer o chocolate, também joga pelo ralo os flavanols. E como os fabricantes não especificam nos rótulos a concentração dessas preciosas substâncias,é difícil saber ao certo o que um chocolate amargo realmente pode nos oferecer. Os fabricantes de chocolate no Brasil estão apenas acordando para a grande oportunidade que é a comercialização de chocolates com alto teor de cacau. Talvez nos próximos anos comecem a registrar em seus rótulos a concentração de flavanols, ao invés de simplesmente dizer se o chocolate tem 70, 80 ou 90% de cacau.
É muito bom conhecer os benefícios à saúde que o chocolate pode nos proporcionar, mas certamente o que nos faz consumi-lo com tanto prazer vai além de uma escolha consciente. O chocolate é um alimento que concentra propriedades que fazem nosso cérebro apaixonar-se facilmente por ele. É um alimento com alto teor de carboidrato e gordura, com grande poder de estimular nossos centros cerebrais relacionados ao prazer e à recompensa. Contém ainda farta concentração de substâncias chamadas de aminas biogênicas (ex: teobromina, feniletilamina, cafeína e tiramina), que também têm alto poder de estimular nossos centros de recompensa assim como a liberação de neurotransmissores, como dopamina, serotonina e endorfina. O chocolate possui outras substâncias que podem estar associadas ao prazer: triptofano que é precursor do neurotransmissor serotonina e a anadamida que se liga aos mesmos receptores em que a maconha exerce seus efeitos no cérebro. O chocolate ainda faz com que nossa anadamida endógena tenha efeito mais duradouro. Essas provocações neuroquímicas podem explicar os efeitos afrodisíacos relatados por alguns, tendo Giacomo Casanova, o famoso conquistador de mulheres, seu maior garoto propaganda.
Ainda são necessários estudos que avaliem os benefícios do chocolate a longo prazo e a próxima década promete muito nesse sentido. Hoje em dia, o consumo de pelo menos cinco porções de frutas e vegetais é uma recomendação médica universal e inequívoca. Pode ser que cheguemos ao ponto de haver também uma recomendação mínima diária de flavanols, sendo o chocolate um grande candidato para compor o cardápio. Nesse caso, não será muito sacrifício de nossa parte unir o útil ao agradável.
Ricardo Teixeira
Fonte: www.senado.gov.br
