A história do grão do cacau é vasta como suas variedades. Atualmente o cacau é cultivado ao redor do mundo, mas sua origem nos leva a América Central, onde ainda é produzido. O primeiro registro do uso do chocolate pré-data os Maias. Em novembro de 2007, arqueólogos encontraram evidências do mais antigo cultivo e uso do cacau na região de Puerto Escondido, Honduras, datando de 1100 a 1400 A.C..
Por volta de 250 A.C. a civilização Maia iniciou o uso do cacau. Acreditavam que era um alimento dos deuses, e foram os primeiros a usa-lo para fazer a mistura de uma bebida sagrada, torrando e moendo suas sementes, misturando o pó com pimenta, ervas e mel silvestre.
O cacau fascinou Hernán Cortés, explorador espanhol que conquistou o Império Asteca. Ele escreveu ao rei Carlos I , da Espanha “A divina bebida de chocolate aumenta a resistência e combate à fadiga. Com uma xícara dessa bebida preciosa, um homem pode caminhar o dia inteiro sem comer”. Ao voltar para casa, em 1527, Cortés levou sementes de cacau para o monarca.
Durante duas gerações, o chocolate foi uma raridade misteriosa, encontrada apenas com viajantes que o traziam de regiões longínquas para seu próprio consumo. A partir de 1585, começaram a chegar navios de Veracruz trazendo sementes em quantidade suficiente para criar os primeiro chocólatras.
Por volta de 1615, o chocolate foi introduzido na França pela princesa
Anne da Áustria, que despachada para casar com o rei francês
Luis XIII, recusou-se a partir para Paris sem suas sementes de cacau na bagagem.
Não demorou muito, os franceses se apropriaram do chocolate. Durante
os cem anos seguintes, até a Revolução Francesa, todos
os “Luises”, na linha de sucessão, se viram envolvidos
com cônjuges chocólatras.
Em 1828 se deu a primeira grande inovação, quando Coenrad Van Houten, químico holandês, desenvolveu uma máquina capaz de extrair a manteiga de cacau e depois fazer um pó com o restante da massa. Misturando parte da manteiga de cacau separada com açúcar e acrescentando o pó, era possível modelar o chocolate. Em 1875, o inventor suíço Daniel Peter descobriu como combinar leite com chocolate, e para isso recebeu a ajuda de Henri Nestlé, cujas experiências na ciência leiteira evoluíram para um dos maiores impérios de alimentos no mundo. Outro suíço, Rodolphe Lindt, aperfeiçoou o chocolate através de uma técnica chamada “conchagem”.
No século XX, as grandes indústrias revolucionaram o exclusivo mundo dos artesãos chocolatiers, com sua capacidade de produção em massa, porém com produtos de qualidade comprometida que, conforme a declaração de Pierre Hermé, conceituado chef-pâtissier francês, “Nada disso é chocolate, é confeito”.
De delicadas trufas e elaboradas esculturas até os pequenos confeitos, o chocolate é hoje a iguaria mais apreciada do planeta, independente de raça, credo ou idade.
O Chocolate combate o envelhecimento
O Chocolate faz bem ao coração
O Chocolate agiliza o raciocínio
O Chocolate traz felicidade
O cacau é rico em cálcio, anti-oxidantes, vitaminas e AEA (anandamide). A Universidade de Cornell (USA) recentemente registrou que o cacau tem duas vezes mais anti-oxidantes que o vinho tinto, e até três vezes mais que o chá verde. Baseado nessas conclusões quanto maior a concentração de cacau, mais saudável será o chocolate.
Permita-se desfrutar de uma fantástica barra de chocolate da Kaebisch Schokoladen, elas são deliciosas e a cada dia mais evidências demonstram seus benefícios à saúde.
Os componentes para identificar um chocolate de alta qualidade é similar ao processo que os sommeliers utilizam para degustar os melhores vinhos do mundo. Aparência, aroma, textura e sabor são características importantes na avaliação de um chocolate.
Abaixo cinco passos indicados para apreciar um chocolate superior:
1 - Observe atentamente seu chocolate. Ele deve ter brilho acentuado e textura uniforme
2 - Leve-o ao nariz e sinta os aromas iniciais do cacau
3 - Ouça seu chocolate. Um bom produto faz um estrondo ao ser quebrado
4 - Coloque uma pequena porção na boca e deixe-a derreter por alguns segundos. Procure identificar as nuances iniciais de sabor (a longa lista inclui notas de amêndoas, frutas vermelhas e caramelo)
5 - Após engolir, aguarde alguns segundos e sinta o retrogosto. Pode ser mais amargo ou adocicado, mas deve, necessariamente, ser agradável ao paladar.
Quem não quer guardar um pedacinho de chocolate por perto apenas para "aquela" emergência?
Para manter seu chocolate fresco e saboroso, guarde seu chocolate da Kaebisch Schokoladen em local fresco e seco, a uma temperatura aproximada de 15 a 20ºC. Para prevenir que o chocolate absorva odores indesejáveis (fumaça, queijo, cebola...), envolva-o em papel alumínio e depois coloque-o em uma embalagem plástica herméticamente fechada. Quando não armazenado apropriadamente o chocolate irá “esbranquiçar”, isso devido a manteiga de cacau se concentrar na superfície do chocolate. Embora esse fato comprometa a aparência do chocolate, ele não afeta seu sabor.
O chocolate começa a derreter em torno de 30ºC. Por isso, no verão, ou em climas mais quentes, a única solução é guardá-lo na gaveta inferior da geladeira. Nesse caso, é aconselhável colocar o chocolate numa caixa hermética de plástico. O chocolate deve ser retirado da geladeira um hora antes do consumo para que possa voltar a temperatura apropriada para degustação.
Fonte: www.kaebischschokoladen.com.br
Um Deus Chocolate
O cacau foi originalmente utilizado para preparar uma bebida que, provavelmente, já era conhecida quando os Maias se instalaram no México, cerca de 600 a. C.. Diz a lenda que o cacau foi uma dádiva do Deus Quetzalcoatl aos Aztecas, para lhes dar vigor e poderes benéficos. Ao cacau, os Aztecas chamaram “cacahuatl” e à bebida que daí obtinham “tchocolatl”.
Expulso pelo Deus supremo Tezcatipoca, que dominava sobre a vida e a morte, Quetzalcoatl prometeu regressar das terras do Oriente.
Em 1519, quando Hernando Cortés desembarcou em território do Imperador Azteca, Montezuma, foi recebido como um verdadeiro Deus. A sua chegada coincidiu com o período de retorno, a cada 52 anos, do benevolente Deus Quetzalcoatl. O fascínio de Cortés por esta bebida ficou expresso numa das suas cartas que dizia “uma só taça desta bebida fortalece tanto um soldado, que este pode caminhar todo o dia sem necessidade de tomar nenhum outro alimento”.
Chocolate na Europa
Quando Cortés regressou a Espanha, em 1528, trazia consigo uma grande quantidade de sementes de cacau, utensílios e a receita para preparar a bebida de chocolate.
Naquela época, as sementes eram fermentadas e secas ao sol. Depois, eram moídas entre duas pedras até se transformarem numa pasta aromática, à qual se adicionava água, açúcar ou mel e algumas especiarias. Os espanhóis estavam fascinados com esta nova bebida que, por muito tempo, devido aos elevados impostos, foi um privilégio das classes altas. Entretanto, o contrabando, as visitas à corte espanhola e o casamento, em 1615, da Infanta Ana da Áustria com o rei francês Luís XIII, provocaram a proliferação do cacau para outros países da Europa.
A tablete de chocolate
A transição de bebida para tablete começou com a tentativa de encontrar uma bebida mais leve, dado que a original era rica em gordura e de difícil digestão.
Em 1828, um investigador alemão – Corando Van Houten – inventou uma prensa capaz de separar a gordura, manteiga de cacau. É então que surge o chocolate, apesar de muito diferente do que é hoje.
A mistura da manteiga de cacau, pasta de cacau e açúcar, segunda uma determinada receita, resultou numa pasta granulosa de sabor intenso, mas muito apreciada.
A primeira produção mecanizada de chocolate surge em Barcelona, por volta de 1780; era o princípio da Revolução Industrial para este produto.
A partir do século XIX, o chocolate, confeccionado por artesãos, deixa de ser um luxo, acessível apenas a alguns. Os pioneiros no desenvolvimento das tabletes de chocolate estavam sediados em França e na Suíça.
O Chocolate Nestlé
François – Louis Cailler, construiu a primeira fábrica de chocolate na Suíça em 1819. Originalmente instalada em Vevey, teve a feliz ideia de adicionar leite ao chocolate, mas, só em 1875, o conseguiu graças à utilização do leite condensado, inventado pelo seu vizinho Henri Nestlé.
É nesta altura que surgem muitos outros produtores de grande sucesso, como Philippe Suchard (1826), Charles Kohler (1830), Jean Tobler (1868) e Rodolphe Schifferli com o chocolate Lindt (1899). A concorrência entre estes produtores, levou a constantes processos de fabrico, fazendo, desde cedo, que o chocolate Suíço fosse reconhecido pela sua qualidade até aos nossos dias.
Em 1904, após um contrato de produção com Peter & Kohler, é lançada a primeira tablete com marca Nestlé, de acordo com uma receita da casa Henri Nestlé S.A..
É a partir desta data, e reforçada, em 1929, com a aquisição das Sociedades Peter, Cailler, Kohler, Chocolats Suisses S.A., que a Nestlé entra decisivamente no negócio dos chocolates.
A chave do sucesso dos chocolates Nestlé, ao longo destes anos, reside numa palavra – Qualidade.
Por detrás de um chocolate Nestlé, está toda uma selecção criteriosa das suas matérias primas, o rigor e a tecnologia utilizadas no seu processo de fabrico, de forma a chegar ao consumidor com a qualidade que o distingue.
Não, não são os culpados pelo aumento de peso!
O chocolate contém três componentes essenciais, hidratos de carbono, gorduras e proteínas, bem como vitaminas A, B1, B2, D e E, e ainda alguns minerais (cálcio, fósforo, potássio, magnésio e traços de ferro e cobre). É extremamente rico em ácidos gordos polinsaturados, especialmente quando associado a óleos de sementes como as nozes, as avelãs e as amêndoas. O conteúdo da gordura do chocolate é essencialmente de origem vegetal, o que significa que é pobre em colesterol, uma vez que o chocolate de leite contém apenas cerca de 3,5% de gordura láctica.
A presença de teobromina e vestígios de cafeína proporciona um moderado efeito estimulante nos sistemas nervoso e muscular.
O fato de o seu valor energético se encontrar à volta de 450-550 Kcal por cada cem gramas faz do chocolate um alimento altamente energético ideal para desportistas e para utilizar como snack. A associação do chocolate aos cereais (pão, biscoitos, cornflakes ou arroz tofado) faz com que a absorção dos hidratos de carbono presentes no chocolate aconteça de forma mais natural e mais gradual, tornando os snacks mais saudáveis.
Não se esqueça que o chocolate constitui uma parte muito pequena da dieta diária dos indivíduos, pelo que os mitos acerca da responsabilidade do chocolate no aumento de peso tem pouco significado. Mesmo na Suíça, que é o país com o consumo per capita maior do mundo, o chocolate representa apenas 5 a 10% do total da dieta. Nestas quantidades, o chocolate tem um efeito positivo no equilíbrio nutricional e mesmo os efeitos que lhes associamos no que respeita ao aumento de cáries dentárias não tem muito fundamento pois os estudos comprovam que o que é mesmo importante neste aspecto é a higiene dentária, uma vez que uma redução no consumo de doçarias e chocolates não provoca uma diminuição do número de cáries observadas.
Na verdade, do ponto de vista nutricional, não há dúvida que o chocolate é altamente energético, pois contém quantidades variáveis de açúcar e cerca de 30% de gordura, mas também contém proteínas e potássio.
A sensação de bem estar que o chocolate provoca está relacionada com a presença de substâncias como a feniletilamina, que existe naturalmente no nosso cérebro e que é libertada em condições de excitação emocional. O chocolate também contém estimulantes como a teobromina e a cafeína que aumentam o estado de vigília. A associação do efeito calmante ao chocolate tem como base o fato de o associarmos desde crianças, a conforto e recompensa. O
chocolate não é utilizado apenas pelo seu valor nutricional, mas também pelo prazer, comemoração, como presente e recompensa pela gratidão, pelo que o seu valor psicológico não é inferior ao nutricional.
A união do leite com o chocolate, aumenta sensivelmente o conteúdo em cálcio e permite conseguir um melhor equilíbrio entre este e o fósforo.
O chocolate é recomendado às crianças em idade de crescimento, especialmente o chocolate de leite. O seu consumo é também aconselhado a desportistas, trabalhadores que realizam grandes esforços e pessoas constitucionalmente magras, isto por ser um suplemento energético fácil e agradável de consumir.
| Componentes | Chocolate | Chocolate com Leite |
| Hidratos de Carbono Lípidos Proteínas Cálcio Fósforo Magnésio Ferro Calorias |
63g 30g 2g 63mg 138mg 131mg 2.9 mg 530 |
56g 30g 6g 246g 218g 59g 1.7g 518 |
Antes de iniciar o processo de fabricação, a primeira etapa é a limpeza a fundo das favas de cacau, através de peneiras. Por forma a eliminar os últimos resíduos de madeira, fibras de juta, areia e o pó mais fino.
Após a limpeza, as favas de cacau são triturados e eliminando-se a casca. As trituradoras reduzem-nos a fracções de tamanho mediano, que caem em cascata sobre uma espécie de escada metálica.
Após a trituração passa-se para a torrefacção, que tem como objetivo desenvolver o aroma e facilitar o descascamento dos favos de cacau. Conforme a finalidade a que se destina, os favos tostam-se durante mais ou menos tempo.
As favas de cacau triturados e torrados passam, então, a um moinho que as convertem numa massa pastosa. As membranas de celulose dos favos estalam e libertam a manteiga de cacau do seu interior. O calor gerado pela fricção derrete a manteiga de cacau, formando uma espécie de massa espessa, que coagula ao arrefecer: estamos então perante a pasta de cacau.
A mistura, que se denomina de pasta de chocolate, passa para uma refinadora que através da pressão de cilindros de aço, dão um último retoque às partículas de cacau e açúcar.
De seguida, numa outra máquina, denominada concha, a mistura fica a remexer lentamente durante horas, ou mesmo dias, a fim de obter o aroma e sabor desejados.
Conforme a especialidade, adiciona-se ou não, à mistura frutos secos ou arroz tufado.
A massa obtida passa para o moldador, onde as tabletes e os bombons tomam a sua forma definitiva. Uma banda transportadora faz passar os moldes por um túnel de refrigeração em que a temperatura do chocolate alcança o grau de solidificação necessário.
Por fim, numa outra máquina envolvem-se as tabletes com papel de alumínio e uma etiqueta onde estão descritas as características específicas do chocolate.
A garantia da qualidade dos chocolates Nestlé, parte de uma matéria-prima de primeiríssima qualidade, efetuando os controlos adequados, durante todo o processo de elaboração.
1 - Cacau em grão
2 - Limpeza
3 - Triturador
4 - Torrador
5 - Moinho
6 - Cacau Líquido
7 - Amassador
8 - Refinador
9 - Conchas
10 – Temperador
11 – Moldador
12 – Refrigerador
13 – Empacotador
14 – Armazém
A – Moinho
B – Prensa
C – Pulverização de Cacau
D – Cacau em Pó
C´ – Manteiga de Cacau
D´ – Moldador Bombons
E´ – Empacotador
Cacau e o chocolate são obtidos do fruto da árvore do cacau (Theobroma cacau). O cacau é uma planta tropical, possui uma fruta parecida ao melão. A sua casca é áspera e contém vinte a quarenta sementes. As sementes extraídas da cabaça são fermentadas para eliminar a membrana viscosa que a envolve para reduzir assim a proporção do tanino e conseguir assim o seu típico aroma. São também submetidas a processos de secagem na própria usina processadora para manter assim o aroma. Após este tratamento as sementes são comercializadas.
Os quatro elementos básicos usados na elaboração do chocolate são: a pasta de cacau, a manteiga de cacau, o açúcar e o leite.
Existem três tipos básicos de chocolate:
Chocolate escuro
Composto por pasta de cacau, manteiga de cacau e açúcar.
Chocolate com leite
Composto por pasta de cacau, manteiga de cacau, açúcar e leite.
Chocolate branco
Composto por manteiga de cacau, açúcar e leite.
A partir destes três tipos básicos de chocolate elabora-se uma grande variedade de produtos como:
Barras de chocolate com todo o tipo de aditivos;
Barras de chocolate recheadas;
Napolitanas (pequenas barras de chocolate);
Bombons e bocadinhos de chocolate.
O BOM CHOCOLATE
É extremamente difícil, mesmo para os especialistas, identificar a “olho nu” as diferenças de qualidade entre um chocolate e outro. Mas uma boa forma de detetar um bom chocolate é quando se parte um pedaço de chocolate. Se for de qualidade parte-se de uma forma firme e crocante e as extremidades estão sempre limpas.
Também o olfato nos pode guiar no reconhecimento do bom chocolate. este cheira realmente a chocolate e não a cacau.
Mas se pusermos um pedaço de chocolate na boca, então os sinais são ainda mais evidentes: o chocolate de qualidade derrete-se como manteiga e tem um sabor delicado e único.
COMO MANTER A QUALIDADE DO CHOCOLATE
Chocolate pode ser guardado por muito tempo, desde que esteja num local fresco, mas sem humidade e sempre envolvido na embalagem.
É necessário que o produto esteja protegido da luz, odores e a uma temperatura uniforme entre os 12º e os 18º graus. Altas temperaturas não são aconselháveis e manter o chocolate no frigorífico pode alterar o sabor do chocolate.
BRIGADEIROS DE CAFÉ E CHOCOLATE
Ingredientes
1 Lata de Leite Condensado Nestlé;
1 colher (sopa) de chocolate em pó Nestlé;
1/3 chávena de café forte 1 colher (sopa) de manteiga 3/4
de chávena de chocolate granulado Nestlé.
Confecção
Misture todos os ingredientes menos o chocolate granulado numa taça panela pequena. Mexa sobre o fogo médio até que engrosse e solte dos lados. Deite a mistura num prato bem untado e deixe esfriar. Depois de frio, com uma colher forme bolinhas. Unte as mãos com manteiga para facilitar o seu trabalho. Passe as bolinhas no chocolate granulado.
Observação
Se a massa ficar muito mole, leve ao frigorífico para endurecer um pouco.
MOUSSE DE CHOCOLATE
Ingredientes
6 ovos
125 gr de açúcar
200 gr de chocolate Nestlé para culinária em barra
1 colher de sopa de margarina.
Confecção
Derreta o chocolate e a margarina em banho Maria. Enquanto derrete, bata muito bem as gemas com o açúcar até ficar um creme esbranquiçado. Depois junte a este creme o chocolate e a margarina já derretidos. Bata muito bem até ficar homogéneo. Por fim junte as claras em castelo e bata muito bem. Ponha em taças ou numa taça grande e deixe ficar no frigorífico pelo menos três horas antes de servir.
BATIDO DE CHOCOLATE
Ingredientes
1 l de leite
300 gr de chocolate Nestlé tablete
Chantilly
Raspas de chocolate à gosto
Confecção
Leve a lume brando o leite com o chocolate partido em pedaços, tendo o cuidado de mexer ocasionalmente até derreter por completo. Retire do calor, de modo, a obter um preparado homogéneo. Verta nos copos e coloque o chantilly num saco de pasteleiro e distribua-o pelos batidos. Polvilhe com raspas de chocolate e sirva quente.
Fonte: www.nestle.pt
