A origem do chocolate remonta a 1.500 A.C., segundo registram estudos que demonstram que a civilização Olmeca foi a primeira a aproveitar o fruto do cacaueiro.
Eles habitavam as terras baixas do Golfo do México. Evidências arqueológicas comprovam que pouco depois os Maias, Toltecas, a Aztecas também já utilizavam o cacau, a consideravam-no o alimento dos Deuses.
Nesta época o cacau era usado como uma bebida, geralmente acrescida de algum condimento. Era ingerida pelos sacerdotes em rituais religiosos.
Houve tempo também, na mesma época, em que as sementes de cacau, de tão valorizadas, viraram moeda corrente. Eram usadas como meio de troca a referencial de valor.
Históricamente, foi Cristovam Colombo quem descobriu o cacau para a Europa, quando de sua quarta viagem ao Novo Mundo, por volta de 1502. Teria levado sementes de cacau para o rei Fernando II, sementes estas que passaram quase desapercebidas no meio de todas as outras riquezas que trouxe.
Em 1519, Hernando Cortez descobriu o cacau durante suas conquistas no México, mas os espanhóis não prezavam muito a bebida, achando-a fria, gordurosa a amarga. Porém logo perceberam o valor da semente como referencial de valor a moeda de troca. Em nome da coroa Espanhola começou plantações de cacau no México onde a " moeda" seria cultivada.
Em 1528, Cortez trouxe de volta para a Espanha cacau a as ferramentas necessárias para seu preparo. Com o passar do tempo, os espanhóis começaram a agregar açúcar a outros adoçantes a bebida, tornando-a menos amarga a mais palatável, portanto, ao gosto Europeu.
Estes passaram a tomar o líquido quente, e o chocolate quente começava cada vez mais a cair no gosto da elite espanhola. Também nesta época o cacau começou a ser feito em tabletes, que depois eram mais facilmente transformados em bebida.
Ao longo dos próximos 150 anos, a novidade foi se espalhando pelo resto da Europa, e seu use foi sendo difundido na França, Inglaterra, Alemanha, Itália, etc. Vários ingredientes continuavam sendo agregados ao chocolate liquido: leite, vinho, cerveja, açúcar, a especiarias.
Foi somente em 1755 que o cacau apareceu nos Estados Unidos.
Em 1795 os ingleses começaram a usar uma máquina a vapor para esmagar os grãos de cacau, a este invento deu início à fabricação de chocolate em maior escala.
Mas a verdadeira revolução do chocolate aconteceu cerca de 30 anos depois, quando os holandeses desenvolveram uma prensa hidráulica que pela primeira vez permitia a extração, de um lado, da manteiga de cacau, a do outro a torta, ou massa, de cacau. Esta última era pulverizada para se transformar em pó de cacau, que quando acrescido de sais alcalinos se tornava facilmente dissolúvel em água. Daí ao desenvolvimento de bebidas achocolatadas foi um passo rápido, a em seqüência a mistura com manteiga de cacau fez aparecer os primeiros tabletes de chocolate mais ou menos como os conhecemos hoje.
Em pouco tempo a Espanha, que tinha praticamente o monopólio do cacau, perdeu sua hegemonia para a Inglaterra, França, Holanda, etc.
THEOBROMA CACAU O cacaueiro ( " Theobroma cacau" theobroma, significando , em grego, alimento dos deuses } é uma árvore equatorial a tropical ( encontrasse numa faixa geográfica entre 20" latitude sul a 20'latitude norte ) que prefere altitudes entre 400 a 700 metros do nível do mar, a que se desenvolve melhor a sombra de árvores maiores. Precisa de chuvas regulares, solo profundo a fértil. É uma árvore frágil, delicada, sensível a extremos climáticos, a muito vulnerável à pragas a fungos. Sua altura atinge entre 5 e 10 metros na maturidade, a os primeiros frutos podem ser colhidos mais ou menos 5 anos após o plantio. A árvore se torna adulta aos 10 anos, e pode, em circunstâncias excepcionais, produzir até os 50 anos de idade. As flores pequenas brotam nos galhos e no tronco da árvore e precisam de 5 a 7 anos para se transformarem em frutos maduros. O tamanho da fruta madura varia entre 15 a 30 centímetros de comprimento por 8 a 13 de largura a ela tem formato ovalado. Cada fruto contém entre 20 a 40 sementes envoltas numa polpa macia de cor marrom embranquecida. Quando da safra, o cacau é colhido, aberto, as sementes são separadas, fermentadas e secadas. A fruta deve ser tratada imediatamente após sua colheita, para evitar o apodrecimento. Vinte a quatro horas após a abertura da fruta começa o processo de fermentação, cujo objetivo é livrar a semente de sua mucilagem, destruir o embrião (para evitar a germinação da semente) a provocar reações químicas a enzimáticas na pane interna das sementes. O processo de fermentação é feito em barcaças de madeira apropriadas, a dura entre 3 e 8 dias. É uma etapa muito importante para se obter uma amêndoa de qualidade. Após a fermentação, o cacau ainda contem água demais, cerca de 60%, a esta água precisa ser removida. Na fase de secagem o cacau a espalhado ao sol a mexido regularmente para manter as sementes arejadas a não permitir a formação de bolor. A secagem natural, ao sol, propicia um cacau de qualidade. E totalmente desaconselháveis (inclusive inaceitável ) a secagem artificial, tal como calor do fogo a lenha, pois deixa a amêndoa com cheiro de fumaça. Uma vez seco, o cacau é ensacado em sacas de 60 quilos cada e despachado para armazéns ou fábricas processadoras.
PROCESSAMENTO DE AMÊNDOAS
Quando chegam as fábricas processadoras de cacau, as amêndoas passam por um rigoroso controle de qualidade. A operação de limpeza começa com a eliminação de impurezas ( 1.0 a 1.5% do peso total ), tais como fiapos das sacas, pedaços de galho, pedrinhas, areia, etc.
Isto é feito mecanicamente através de um sistema de escovas e peneiras. Limpas, as sementes são encaminhadas para a torrefação, cujo objetivo principal e o desenvolvimento do aroma. Também facilita a descascagem.
Este processo é totalmente automatizado a no fim dele as amêndoas passam por um resfriamento rápido para evitar a queima interna das sementes. No próximo estágio as amêndoas passam pela descascagem, onde as cascas são retiradas a eliminadas e sobra, finalmente, o NIB, ou seja, o cerne da semente limpo. Em seqüência os nibs são moídos quando passam por rolos de diversos tamanhos até se obter uma massa de partículas finas ( 20 a 30 microns ) chamada de pasta, massa, ou licor de cacau. Essa massa pode ter dois destinos diferentes: a fabricação de chocolate em pó ou a produção de chocolate. No caso do chocolate em pó, a massa passa por uma prensagem hidráulica ( 350 a 530 bars ), que resulta, de um lado a manteiga de cacau, e de outro uma torta de cacau. A manteiga de cacau, considerada o subproduto mais nobre ( e caro ) da prensagem, tem uma tonalidade amarelo/clara, a possui um odor comparável ao chocolate, com a vantagem de não se tornar rançoso a ter boas características de conservação. Tem também a qualidade organoléptica de passar do estado líquido ao estado sólido sem alterações na sua natureza física. Liqüidifica-se a cerca de 37 graus centígrados. A torta passa por mais um processo de moagem para se obter um pó fino de variadas granulações. Este pó pode ser alcalinizado para torná-lo mais solúvel.
CHOCOLATE
Na fabricação do chocolate é usada a massa de cacau, açúcar, manteiga de cacau, e, possivelmente, leite. Todo fabricante tem, para cada um de seus produtos, uma formulação própria, onde a proporção dos ingredientes varia conforme o produto final. A fabricação de chocolate é composta de cinco etapas básicas: malaxação, refino, conching, tempera, a modelagem.
Na malaxação a massa de cacau a misturada com as outras matérias primas em uma masseira. A mistura a malaxada até obter-se uma massa homogênea.
No refino essa massa passa por moedores que reduzem as partículas da mesma a 15/ 20 microns.
Depois vem o conching, uma operação crucial pois da ao chocolate toda sua firmeza a suntuosidade. E uma operação demorada : pode durar de 12 horas até 5 dias.
Na próxima fase, a tempera, o chocolate é temperado para passar do estado líquido para o estado sólido, através de um processo de cristalização.
A última etapa e a modelagem, onde o chocolate a moldado a passa por um túnel de refrigeração ( 10/12 graus centígrados ). Na saída do túnel o chocolate é desmoldado.
Todo este processo a altamente delicado - qualquer descuido, principalmente na fase de conching a tempera pode ocasionar a perda de um lote.
O MERCADO DE CACAU
Nos últimos 50 anos a produção mundial de amêndoas de cacau passou de aproximadamente 800.000 toneladas métricas por ano para 3.000.000 de toneladas métricas por ano.
Atualmente a maior parte da produção provem do Oeste da África, onde quatro países ( Costa do Marfim, Gana, Camarões a Nigéria ) produzem 65 % do cacau no mundo. Destacam-se também a Indonésia e a Malásia.
O Brasil, que já foi o maior produtor do mundo ( 40% ), hoje produz apenas 4% do total. Hoje oito países respondem por 91 % da produção mundial de amêndoas.
Os maiores importadores de cacau são os Estados Unidos, Holanda, Alemanha, Inglaterra e França. Respondem juntos por mais de 60% das importações mundiais.
Em termos de consumo per capita destacam-se os países da CEE a os Estados Unidos.
Os preços do cacau vem sofrendo sucessivas perdas anuais, em função principalmente de seguidas safras recordes, especialmente na África. Há, hoje, um relativo equilíbrio entre demanda a oferta de cacau, a uma recuperação de preços, salvo desastres climáticos, parece improvável no curto/médio prazo. O consumo de chocolate cresce de forma vegetativa, a os ganhos de produtividade obtidos nas lavouras contribuem para a existência de significativos estoques físicos a safras normais em praticamente todos os países produtores.
Fonte: www.indeca.com.br
Coloque um quadrado de chocolate, qualquer chocolate, preto, leite, branco, com frutos secos, na boca. Deixe-o derreter, desfazer- se.
Vá sentido a consistência, o sabor, o prazer único, exclusivo, requintado, sofisticado até, que privilegia quem o come.
E prepare-se para entrar no mundo, feito de fantasia e também de muito suor e engenho, que está para lá do prazer de degustar o "ouro castanho"
Quando o conquistador espanhol Cortez é confundido pelo imperador azteca Moctezuma com o Deus Quetzalcoatl, cuja vinda à terra os oráculos tinham previsto para esse momento, não sabia Moctezuma que o pseudo-Deus levaria ao fim da cultura azteca.
Mas também não sabia Cortez que as favas de cacaueiro que serviam de moeda entre os aztecas, bem como de bebida dos deuses, elites e povo, e que trouxe consigo no regresso a Espanha, iam ter um tal impacto cultura na Europa.
Europeizado, ou seja, adocicado com cana de açúcar e perfumado com baunilha, logo no século XVI, pela arte de frades que colonizaram a América Central, o cacau batido com água substituiu o vinho entre os colonos.
Na Europa, espalha-se a partir do século XVI e o seu consumo terapêutico - as primeiras chocolatarias estão associadas a farmácias e o cacau é visto como um fortificante desde sempre - passa a ser também lúdico. A bebida de cacau é solidificada em Inglaterra e passa a ser vendida em rolos e em pastilhas, a partir de 1674.
É também em Inglaterra que se dá a industrialização do fabrico de chocolate, no século XIX, e a democratização do seu consumo, no início do século XX. Feito a partir das favas de três tipos de cacaueiro, cujo fruto, a cabossa - assim chamada a partir da palavra cabeça em castelhano -, varia no tamanho - "criollo", mais frágil, "forastero", o mais forte, e o "trinitario", conseguido a partir dos outros dois -, o cacau está quotado na bolsa.
Pelo caminho dos séculos, foi-se desenvolvendo toda uma indústria e uma arte, que passam pela criação do "praliné" pelo belga Jean Neuhaus, pelo cacau em pó e pela manteiga de cacau extraídos pelo holandês Van Houten, pelo chocolate de lei criado pelo suíço Daniel Peter, e o "fondant" criado por outro suíço, Daniel Lindt.
Hoje em dia já se sabe que não é afrodisíaco, como os aztecas pensavam, assim como também é dado como certo que não é um vício. E até já se adaptou às regras de saúde pública, com a proliferação do fabrico de chocolates com frutose para poderem ser consumidos por diabéticos. Mas o prazer de saborear um pedaço de chocolate continua inteiro, completo, total. Como no primeiro dia.
A forma da primeira garrafa de Coca-Cola é inspirada na forma do "criollo", o fruto de um dos tipos de cacaueiro.
A maior maqueta de chocolate até hoje construída foi a de cidade olímpica de Barcelona, em 1985. Pesava duas toneladas e tinha dez metros de comprido.
Em 1569, o Papa Pio V, autorizou que o cacau fosse usado como bebida para suportar os jejuns.
O chocolate preto faz diminuir o colesterol total e aumentar o colesterol HDL, que evita o depósito de gordura nas artérias.
A imagem publicitária mais forte associada à indústria do chocolate é a vaca lilás da "tablette" Milka, da Suchard.
A Costa do Marfim é o primeiro produtor mundial de cacau, mas os países produtores são fracos consumidores. Os cacaueiros dão frutos, cabossas, durante todo o ano.
Guardar chocolate no frigorífico corta o brilho e mata o sabor.
Fonte: www.herbario.com.br
