"Theobroma", do grego, quer dizer "alimento dos deuses".
Este é o nome de baptismo do chocolate. O baptismo aconteceu em meados do século XVIII. O padrinho foi Carlos Linnaeus, um botânico sueco que conhecia muito bem a trajetória do chocolate através da história dos povos.
Mas essa história não é da época de Lennaeus. É bem mais antiga. Começou há séculos atrás, com as civilizações azteca e maia, na América Central, mais precisamente onde hoje ficam os territórios do México e da Guatemala. No México, os aztecas veneravam o deus Quetzalcoatl. Ele personificava a sabedoria e o conhecimento e foi quem lhes deu, entre outras coisas, o chocolate. Os aztecas acreditavam que Quetzalcoatl trouxera do céu para o povo as sementes de cacau. Eles festejavam as colheitas com sacrifícios humanos, oferecendo às vítimas taças de chocolate.
Um dia, Quetzalcoatl ficou velho e decidiu abandonar os aztecas. Partiu numa jangada de serpentes para o seu lugar de origem - a Terra do Ouro. Antes de partir, porém, prometeu voltar no ano de "um cunho", que ocorria uma vez a cada ciclo de 52 anos no calendário que ele mesmo criara.
Enquanto isso, por volta de 600 a.C., os maias, que também conheciam
o chocolate, estabeleciam as primeiras plantações
de cacau em Yucatan e na Guatemala.
Considerados importantes comerciantes na América Central, eles aumentaram
mais ainda as suas riquezas com as colheitas de cacau.
Acontece que em toda aquela região a importância do cacau não residia apenas no fato de que dele se obtinha uma bebida fria e espumante, chamada "tchocolath". O valor do cacau também estava nas sementes. Elas eram usadas como moeda. Na época, por exemplo, um coelho podia ser comprado com oito sementes e um escravo, por 100.
Até então, o cacau e o seu precioso produto, o chocolate, só circulavam pelos rituais, banquetes e o comércio na América Central. Passaram séculos. Em 30 de julho de 1502, o navegador Cristóvão Colombo, achando que tinha descoberto as Índias, baixa âncora em frente à ilha de Guajano, na América Central. Uma majestosa piroga aborda a caravela de Colombo. Um chefe azteca sobe a bordo e oferece, ao navegador e sua tripulação, armas, tecidos e também sementes de cacau.
Ele explica a Colombo que as sementes são a moeda do país e que permitem preparar uma bebida muito apreciada entre eles. Colombo e os seus marinheiros provam com as sementes e também o chocolate. Dias depois, levantam velas e seguem para a Europa. Colombo, o primeiro europeu a provar o chocolate, não lhe deu a mínima importância. Mal sabia que um dia o chocolate seria apreciado no mundo inteiro.
Passaram-se mais dezassete anos. Em 1519, o explorador espanhol Fernão Cortez e os seus seiscentos soldados desembarcam no México, pretendendo conquistá-lo. Fazem os preparativos para o combate. Mas, para surpresa geral, o imperador azteca Montezuma e os seus súbditos recebem-nos com cordialidade.
Vítimas da sua própria lenda, eles crêem que Cortez é a reencarnação do bondoso deus Quetzalcoatl. Acontece que 1519 coincidia com o ano de "um cunho", no calendário azteca - o ano que Quetzalcoatl prometera voltar.
O povo alegre festeja e o imperador acolhe Cortez com um grande banquete regado com taças de ouro cheias de "tchocolath". Mas a desilusão não tarda a chegar: o suposto Quetzalcoatl, aquele que havia dado o chocolate a seu povo, parecia não o ter bebido antes e nem mesmo gostar dele. É óbvio, o "tchocolath" não era a bebida agradável de hoje. Era bastante amarga e apimentada. As tribos da América Central geralmente preparavam-no misturando com vinho ou com um puré de milho fermentado, adicionado com especiarias, pimentão e pimenta.
Naquela época, o chocolate era reservado apenas aos governadores e soldados, pois acreditava-se que, além de possuir poderes afrodisíacos, ele dava força e vigor àqueles que o bebiam.
Cortez, sem dúvida, ficou muito impressionado com a mística que envolvia o chocolate e mais ainda com o seu uso corrente. Assim, com o intuito de gerar riquezas para o tesouro do seu país, ele estabelece uma plantação de cacau para o rei Carlos V, de Espanha. E, como bom negociante, começa a trocar as sementes de cacau por ouro, um metal indiferente àqueles povos. Os espanhóis aos poucos se acostumavam ao chocolate e, para atenuar o seu sabor amargo, diminuíam a proporção de especiarias e adoçavam-no com mel. Já o rei Carlos V tinha o hábito de tomá-lo com açúcar.
Um ano depois, Cortez responde com traição o acolhimento que recebera do povo azteca. Prende o imperador Montezuma atrás das grades e invade as suas terras. Tanto Montezuma quanto o seu sucessor são assassinados pelas tropas de Cortez e o México passa a ser colónia espanhola, permanecendo nesta situação por trezentos anos
Rapidamente, o chocolate espalha-se entre a família real e os nobres da corte espanhola. Cortez levara para a Espanha todo o conhecimento daquelas tribos primitivas de como lidar com o cacau e preparar o chocolate. Sabia como colher, retirar as sementes dos frutos e depois espalhá-las ao sol para fermentar e secar.
Sabia também que elas deviam ser assadas sobre o fogo e depois esmagadas numa gamela de pedra, até se obter uma pasta aromática, a qual era misturada com água para se chegar à bebida.
Em Espanha, as cozinhas dos mosteiros serviam como local de experiência para o aprimoramento do chocolate e a criação de novas receitas. Os monges aperfeiçoaram o sistema para torrar e moer o chocolate, transformando-o em barras e tabletes para serem dissolvidos em água quente, como era apreciado nos salões aristocráticos.
Durante todo o século XVI, os espanhóis conservaram para si esta preciosa iguaria, não querendo compartilhá-la com outros países. No entanto, os seus planos foram por água abaixo em meados do século XVII, quando começaram a ser divulgadas as primeiras informações sobre o chocolate. Os viajantes vinham a Madrid e bebericavam-no. Os monges davam-no para provar aos visitantes de outros países. Os marinheiros, como ouviam falar dele, ao capturar uma fragata espanhola desembarcavam as sementes de cacau e levavam-nas para as suas terras. Rapidamente, espalham-se plantações de cacau pela Europa, América do Sul e Índias. O chocolate converte-se numa bebida universal.
O casamento, em 25 de outubro de 1615, do rei Luís XIII, da França, com a infanta da Espanha, Ana da Áustria, sela a conquista do chocolate na França. A pequena rainha, de apenas 14 anos, adorava chocolate e trouxera de Espanha tudo o que era necessário à sua preparação.
E os cortesãos, para ganhar a sua simpatia, adoptaram a sua bebida preferida. Ela passou a fazer parte da corte. Tanto é verdade que um dos convites mais requisitados em Paris era "para o chocolate de Sua Alteza Real".
Já em 1657, surge em Londres a primeira loja de chocolate. Em 1660, o filho de Ana da Áustria, Luís XIV, que subira ao trono, casa-se com outra princesa espanhola, Maria Teresa. Esta segunda união ibérica impõe o domínio de chocolate na França. A corte comentava que Maria Teresa, uma esposa devotada, tinha duas paixões: o rei e o chocolate.
Enquanto a monarquia solidificava o hábito de consumir chocolate na França, outros países também começavam a interessar-se. A França, muito interessada em aumentar o seu consumo, começou a cultivar cacau em Martinica.
No virar do século XVII, rivalizando com os cafés, começam a aparecer em Londres as casas de chocolate que se transformam no centro da vida social.
Abrem-se casas de chocolate na Bélgica, Suíça, Alemanha, Itália e Áustria. A Europa cheirava a chocolate.
Em 1765, um médico, James Barker de Dorchester, associa-se a um fabricante de chocolate recém-chegado da Irlanda, John Honnon, e funda a primeira fábrica de chocolate dos EUA: a Companhia Barker.
Em 1828, o químico holandês Coenraad van Houten inventa uma prensa de parafuso que permite obter o pó do chocolate. Começa também a ser comercializada a manteiga de cacau. A firma inglesa Bristol, Fly & Bons, em 1847, introduz o chocolate comestível. Em 1819, François Louis Cailler abre a primeira fábrica de chocolates suiços. Sete anos depois, em 1826, Philipp Suchard começa a fazer chocolate misturado com avelãs moídas. Em 1875, Daniel Peter e Henri Nestlé inventaram o chocolate de leite.
A industrialização exigia urgente expansão das lavouras de cacau. Todos se preocuparam em plantar. Os belgas no Congo. Os holandeses no Ceilão, Java, Sumatra e Timor. Os ingleses nas Índias Ocidentais. Os alemães nos Camarões e os franceses, além da Martinica, também em Madagascar. Os portugueses, já firmemente no controle do Brasil, plantaram o cacau em São Tomé e Príncipe.
Em 1914 estoura a Primeira Guerra Mundial, determinando o fim da expansão das indústrias chocolateiras. São feitas restrições às exportações do produto. Tabletes de chocolate passam a fazer parte da ração de emergência dos soldados americanos em serviço, mas a experiência não dá muito resultado.
Para cumprir o papel de ração de emergência, o chocolate era demasiado irresistível para ser guardado sem ser comido. Afinal, ele fora aprimorado para se tornar o mais saboroso possível. Os soldados raramente guardavam as tabletes para uma crise futura. Eles devoravam-no rapidamente ao menor sinal de fome.
Mas, em 1934, o capitão Paul P. Logan inventa uma fórmula de ração à base de chocolate, muito energética e, o mais importante: pouco atrativa ao paladar. Em 1938, ela é batizada de "Ração D". No ano seguinte eclode a Segunda Guerra Mundial.
A Companhia Hershey, importante fabricante nos EUA, recebe uma tarefa especial no exército americano: desenvolver uma nova ração de chocolate que sustentasse os soldados no caso de falta total de alimentos, e que pudesse ser carregada nos bolsos, sem derreter.
De fato, a indústria Hershey alcança o intento: produz um tablete resistente, que além de chocolate possuía outros ingredientes nutritivos, possibilitando uma dieta substanciosa de cerca de 600 calorias, tornando-se a nova "Ração D".
Enquanto durou a guerra, a Hershey produziu meio milhão de tabletes por dia.
O chocolate circulava por todas as partes: nas frentes de batalha e dentro dos lares. Talvez não fosse mais considerado como um alimento universal e afrodisíaco, como na época dos aztecas, mas era recomendado como um fortificante incomparável na reposição de energia.
Em 1945, finda a guerra e com ela as barreiras ao desenvolvimento das indústrias chocolateiras.
Os fabricantes, libertos dos racionamentos impostos pela guerra e das restrições feitas às exportações, aumentam suas produções. Em breve, o chocolate se tornaria um dos produtos mais populares em todo o mundo.
Hoje em dia existem, basicamente, os seguintes tipos de chocolate:
É composto por massa de cacau, manteiga de cacau, açúcar e leite em pó (568Kcal/100g)
Chocolate muito pouco refinado, composto apenas por massa de cacau e manteiga de cacau. Caracteriza-se pela cor escura e paladar amargo
Também apresenta coloração escura por não levar leite, mas contém açúcar, o que suaviza o sabor (550Kcal/100g)
Feito com manteiga de cacau, açúcar e leite (549Kcal/100g)
É mais claro que o branco convencional, pois passa por uma técnica de branqueamento extra que trata a manteiga de cacau
É composto por manteiga de cacau, açúcar, leite e corantes especiais importados
É composto por massa e manteiga de cacau, leite em pó, sorbitol e sacarina (usados em substituição do açúcar) e vanilina (473Kcal/100g)
Feito com manteiga de cacau, leite em pó, sorbitol, sacarina e vanilina.
Amêndoa de cacau ralada destituída da manteiga de cacau. Pode ser amargo, e aí possui o nome de cacau em pó, meio amargo e doce (não confundir com chocolate solúvel para misturar no leite)
Com alto índice de manteiga de cacau, que lhe dá a propriedade de derreter com facilidade e que facilita o acabamento e o brilho nas coberturas. São comercializados em três tipos: meio amargo, branco e comum (leite) (567Kcal/100g)
Nota importante: Os chocolates dietéticos não contêm açúcar, mas contêm gorduras em grande quantidade e adoçantes como o sorbitol que é altamente calórico.Portanto, os chocolates dietéticos não são indicados em dietas para emagrecimento.
O cacaueiro é uma árvore equatorial a tropical frágil, delicada, sensível a extremos climatéricos, e muito vulnerável a pragas e fungos. Atinge uma altura entre 5 e 10 metros na maturidade, a os primeiros frutos podem ser colhidos mais ou menos 5 anos após a plantação. A árvore torna-se adulta aos 10 anos, e pode, em circunstâncias excepcionais, produzir até aos 50 anos de idade.
As flores pequenas nascem nos galhos e no tronco da árvore e precisam de 5 a 7 anos para se transformarem em frutos maduros. O tamanho da fruta madura varia entre 15 a 30 centímetros de comprimento por 8 a 13 de largura com formato ovalado. Cada fruto contém entre 20 a 40 sementes envoltas numa polpa macia de cor castanha esbranquiçada. Na colheita o cacau é aberto, as sementes são separadas, fermentadas e secas. A fruta deve ser tratada imediatamente após a sua colheita, para evitar o apodrecimento.
Vinte e quatro horas após a abertura da fruta começa o processo de fermentação, cujo objetivo é retirar da semente a mucilagem (goma que se encontra em quase todos os vegetais), destruir o embrião (para evitar a germinação da semente) e provocar reações químicas e enzimáticas na parte interna das sementes. O processo de fermentação é feito em barcaças de madeira apropriadas, e dura entre 3 a 8 dias. É uma etapa muito importante para se obter uma amêndoa de qualidade. Após a fermentação, o cacau ainda contem demasiada água, cerca de 60%, e esta água precisa ser removida.
Na fase de desidratação o cacau é espalhado ao sol e mexido regularmente para manter as sementes arejadas para não permitir a formação de bolor. A desidratação natural, ao sol, propicia um cacau de qualidade. É totalmente desaconselháveis (inclusive inaceitável ) a desidratação artificial, tal como calor do fogo a lenha, pois deixa a amêndoa com cheiro a fumo. Uma vez seco, o cacau é ensacado em sacas de 60 quilos cada e despachado para armazéns ou fábricas processadoras.
Quando chegam ás fábricas processadoras de cacau, as amêndoas passam por um rigoroso controlo de qualidade. A operação de limpeza começa com a eliminação de impurezas ( 1.0 a 1.5% do peso total ), tais como impuresas das sacas, galhos, pedrinhas, areia, etc.
Isto é feito mecanicamente através de um sistema de escovas e peneiras. Limpas, as sementes são torradas, cujo objetivo principal é o desenvolvimento do aroma. Também facilita o processo de descascar.
Este processo é totalmente automatizado e no fim as amêndoas passam por um arrefecimento rápido para evitar que a parte interna das sementes se queime. No próximo estágio as amêndoas são descascadas, e finalmente, o NIB, ou seja, o cerne da semente, é limpo. Em sequência os nibs são moídos quando passam por rolos de diversos tamanhos até se obter uma massa de partículas finas ( 20 a 30 microns ) chamada de pasta, massa, ou licor de cacau.
Essa massa pode ter dois destinos diferentes: a produção de chocolate em pó ou a produção de chocolate. No caso do chocolate em pó, a massa passa por uma prensa hidráulica ( 350 a 530 bars ), que resulta, de um lado a manteiga de cacau, e de outro uma torta de cacau. A manteiga de cacau, considerada o subproduto mais nobre da prensagem, tem uma tonalidade amarelo/clara, a possui um odor comparável ao chocolate, com a vantagem de não se tornar rançoso e ter boas características de conservação.
Tem também a capacidade de passar do estado líquido ao estado sólido sem alterações na sua natureza física. Liquidifica-se a cerca de 37 graus centígrados. A torta é mais uma vez moida para se obter um pó fino de variadas granulações. Este pó pode ser alcalinizado para torná-lo mais solúvel.
Na produção do chocolate é usada a massa de cacau, açúcar, manteiga de cacau, e, possivelmente, leite. Todos os fabricantes têm, para cada um dos seus produtos, uma formula própria, onde a proporção dos ingredientes varia conforme o produto final. A produção do chocolate é composta de cinco etapas básicas: malaxação, refinação, conching, tempera, a modelagem.
Na malaxação a massa de cacau é misturada com as outras
matérias primas numa masseira. A mistura é malaxada até
obter-se uma massa homogênea.
Na refinação esta massa passa por um processo de moagem transformando-a
em partículas de 15/ 20 microns.
Depois vem o conching, uma operação crucial pois dá ao chocolate toda a sua firmeza a suntuosidade. É uma operação demorada : pode durar de 12 horas até 5 dias.
Na próxima fase, a tempera, o chocolate é temperado para passar do estado líquido para o estado sólido, através de um processo de cristalização.
A última etapa é a modelagem, onde o chocolate é moldado
e passa por um túnel de refrigeração ( 10/12 graus centígrados
). Na saída do túnel o chocolate é desmoldado.
Todo este processo é altamente delicado - qualquer descuido, principalmente
na fase de conching e tempera pode ocasionar a perda de um lote.
Todos os tipos de chocolate, principalmente, os que contêm leite, são uma fonte de proteínas vitais para o crescimento, recuperação e manutenção do corpo e do cálcio, essencial para a formação óssea, contração muscular, atividade enzimática e coagulação do sangue.
O chocolate puro contém menos gordura, grande quantidade de magnésio (essencial para liberação de energia para as células), ferro (essencial para a produção de glóbulos vermelhos), niacina (também envolvida na liberação de energia para as células) e menor valor calórico que o chocolate de leite e branco. O chocolate branco contém maior quantidade de cálcio, zinco, caroteno e vitamina B2 do que o puro.
Em geral, são alimentos altamente energéticos, pois possuem grande quantidade de gorduras do tipo saturada e carboidratos. Por este motivo, deve ter baixo consumo por pessoas obesas e pessoas que tenham restrição de gorduras na alimentação.
Na sua composição encontra-se uma quantidade ínfima de cafeína e uma boa quantidade de teobromina, substâncias estimulantes que agem sobre o hipotálamo (glândula que controla o sistema nervoso central). A Teobramina existente no cacau oferece estímulos para o sistema neuromuscular, favorecendo as funções renais, cardíacas e alivia o cansaço intelectual.
A Feniletilamina, é uma substancia natural, produzida pelo cérebro humano, que tem a sua produção aumentada quando a pessoa está apaixonada. Esta substância também pode ser encontrada na pigmentação da amêndoa do cacau. Consequentemente, com a ingestão do chocolate, as suas taxas no organismo humano são elevadas, atuando como estimulante para o amor.
Quando consumido em grandes quantidades, pode provocar alterações emocionais. No início traz euforia e melhora o humor, depois vem a depressão e o organismo passa a sentir falta do alimento. Portanto, verificamos que o maior mal é o consumo em excesso. Com a devida moderação é possível desfrutar do prazer de comer chocolate sem trazer prejuízos ao organismo.
Além dos atuais efeitos antidepressivos que se afirma ter o chocolate, quem não fica com água na boca diante de uma sobremesa de chocolate!? Uma coisa é certa, o chocolate é um alimento que promove uma sensação de sensualidade e prazer. Mas com o aviso de não se empanturrar, este alimento pode ser um excelente prelúdio para outros prazeres.
Fonte: chocolatina.iespana.es
